Ricette per l'estate

E' estate a tutti gli effetti, è tempo di caldo, sudore e vacanze!!
Quello che mangiamo ha come non mai importanza in questo periodo. La tv ci propina ogni anno le solite raccomandazioni, che ormai dovremmo conoscere tutti, ma troppo spesso non gli diamo un grande peso.
Come aiutare il nostro corpo a superare questi mesi e sentirci in forma e energici?
Sicuramente non saremo energici in ogni momento dato il gran calore che c'è soprattutto se rimaniamo nelle grandi città, ma vediamo come possiamo fare il meglio per noi.
Abbiamo bisogno di liquidi e di cibi non troppo grassi e pesanti, quindi frutta a volontà. Non per nulla la natura ci insegna molto, è proprio in estate che ci offre il cocomero (o anguria), i meloni, le pesche, le albicocche...Tutti frutti che contengono molta acqua, sali minerali e zuccheri (quindi attenzione se abbiamo problemi di glicemia). Come verdure abbiamo le zucchine, pomodori (in realtà sono un frutto), peperoni, carote, fagiolini, sedano...
Per il resto non esageriamo con i grassi, con la carne, ma godiamoci cibi nutrienti e freschi.
Quindi prepariamoci ad optare verso questi alimenti quando andiamo a fare la spesa e ora cercherò di consigliarvi qualche ricetta che potrà esservi utile.

CROSTATA CON RICOTTA, FAGIOLINI E POMODORI PERINI vedo bene questo piatto in una sera d'estate, preferibile prepararlo in anticipo, soprattutto la base per la cui cottura serve il forno.

Farfalle con verdure grigliate, piselli e pomodorini di Marco Bianchi ideale per un pranzo con gli amici!

PASTA FREDDA AI PEPERONI CON SALSA ALLA MENTA per cuocere meno io direi che per una volta possiamo comprare i peperoni già arrostiti, anche chi cucina ha bisogno di un po' di vacanza!!

Paella di pesce alla Valenciana da La Prova del Cuoco questa ricetta è per una serata importante, una festa, un incontro tra amici, ed allora bisogna mettersi l'anima in pace e passare un po' di tempo in cucina.

INSALATA DI PESCHE E PORCINI vogliamo stupire i nostri ospiti? Ecco il piatto giusto.

Insalata di pasta piatto freddo, adatto all'estate, ma non un normale piatto di pasta fredda.

Insalata di riso classica è un piatto che con la stagione calda non può mancare, questa è la versione più classica.

Insalata di riso e gamberi questa è la versione con il pesce

CUSCUS DI PESTO E MELANZANE

Peperoni ripieni di riso

INSALATA DI RISO GIALLO E POLPETTONE NEI PEPERONI

Fagottini di melanzane e caprino

INSALATA DI ANGURIA E FETA

INSALATONE ESTIVO

E per il dolce?

TORTA RUSTICA ESTIVA

TORTA DI PESCHE

GELO D'ANGURIA

Biscotti gelato con scaglie di cioccolato

GRANITA DI MELONE E LIMONI

GELATO AL TIRAMISU'

BUON APPETITO E SOPRATTUTTO BUONA ESTATE!!!!

Cucina etnica: Noodles di soia

I Noodles di soia sono degli spaghetti speciali, chiamati anche vermicelli, sono a base di semi di soia verde, detta: fagiolo mung.
Sono ricchissimi di proteine, fibre, magnesio, vitamine A e C, e sono privi di colesterolo.
Come si preparano?
Vanno messi a bagno in acqua tiepida con l'aggiunta di un filo di olio di semi, scolati e poi saltati in padella, magari in una pentola Wok,
Hanno un sapore molto delicato che li rende adatti ad essere associati a tanti ingredienti diversi: pesce, legumi, verdure e carne.

COME SMASCHERARE le FALSE FARINE INTEGRALI

Cime di rapa e broccoli siciliani

La CIMA DI RAPA nonostante derivi dalla rapa è una varietà a sé, sia per forma che per colore. Di essa si consumano le infiorescenze in boccio con le foglie tenere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Le parti della cima di rapa commestibili sono le foglie, i “bottoni” fiorali ed i fiori. La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, originaria delle regioni meridionali, introdotta dai nostri emigranti che la portarono con loro quando partirono per gli Stati Uniti all’inizio del XX secolo, e dall’America poi la introdussero in Australia e Canada. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre a basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per l’alto contenuto di sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti,oltre a una buona quantità di proteine: la cima di rapa, infatti, può essere un sostituto della carne.

Il BROCCOLO SICILIANO, appartenente alla famiglia delle crucifere, è originario dell’Italia meridionale e il suo nome fa riferimento alla forma di questo ortaggio, che ricorda un piccolo albero in miniatura. Il suo colore è prevalentemente verde, ma lo possiamo trovare anche nella varietà violacea. Conosciuto sin dall’antichità, si dice sia stato coltivato per la prima volta in Asia Minore: successivamente i navigatori viaggiando l’hanno portato in Italia, dove poi si è diffuso.

Crêpes con il Testo Romagnolo

Crêpes

Mettere in una ciotola 200gr di latte, aggiungere mescolando con una frusta 1 uovo, 50gr di burro, 25gr di zucchero, 1 cucchiaio di Cognac, 1 pizzico di vaniglia e 100gr di farina.

Dovrà venir fuori una crema molto fluida. Far scaldare bene il Testo Romagnolo e versare, con un mestolo, la crema facendola aderire bene con l’aiuto del GiroCrêpes. Farla dorare da entrambe le parti. Solo per la cottura della prima Crêpe ungere la piastra con un po' di olio.

Per la preparazione delle Crêpes salate non aggiungere lo zucchero, né il Cognac, né la vaniglia, ma solo del sale, circa 25gr.

Aceto balsamico, di vino, di mele: quale utilizzare?

Tostare nocciole e mandorle al microonde

Stendere le mandorle o le nocciole su di un piatto per il microonde. Infornarle ad alte temperature e lasciarle tostare per circa 6’ col guscio, avendo l'accortezza di girarle di tanto in tanto fino a completa doratura.

Cibi cotti al vapore o bolliti?

Cuocere gli alimenti al vapore oppure tramite la bollitura è sicuramente una tecnica sana che vi assicura piatti a basso contenuto calorico: per la cottura infatti non sono previsti oli né altri grassi, così da mantenere le pietanze più digeribili e leggere. Ma, tra i due metodi di cottura, quale scegliere? 

Vediamo quali sono le qualità principali di ciascuno, e i suoi segreti:
Cuocere al vapore significa sfruttare quest’ultimo, che si crea grazie all’acqua in ebollizione, senza che il liquido entri mai in contatto con il cibo; la temperatura deve essere costante e non elevata: in questo modo, il cibo mantiene tutte le vitamine e i sali minerali originari. La cottura al vapore è adatta soprattutto per gli alimenti come le verdure e il pesce ( per la carne deve essere cotta a temperature più alte, per non disperdere i succhi che contiene); tra le verdure si consigliano gli ortaggi in foglia e quelle carnose, come le carote o le zucchine. Cuocere le patate al vapore con la buccia è un buon metodo per non sprecare tutti i loro preziosi valori nutritivi.

Per la cottura al vapore potete usare le vaporiere elettriche, con i cestelli sovrapponibili, ma se non ne avete una potete  rimediare utilizzando una griglia o un cestello da sovrapporre a una pentola con coperchio: l’importante infatti è solo che il cibo non venga a contatto con l’acqua, e che possa sfruttarne appieno il calore.Un trucco per insaporire le pietanze è quello di aromatizzare l’acqua con vino ed erbe aromatiche, oppure con aceto e limone. Vi consigliamo di scolare le verdure al dente, per mantenerle sode e invitanti per il palato.
La bollitura prevede che il cibo venga totalmente immerso nell’acqua:  questo prevede una perdita dei nutrienti ( soprattutto se a bollire sono gli ortaggi: se bollite gli spinaci perderanno tutto il loro contenuto in vitamina C), cosa che non succede con la cottura al vapore; un modo per rimediare è quello di usare poca acqua. In caso però vogliate preparare una zuppa o una minestra, la bollitura è perfetta, perché l’acqua di cottura, con tutti i nutrienti di cui si arricchisce, non viene sprecata ma anzi  è fondamentale!
Immergere gli alimenti in acqua fredda è il metodo più indicato per preparare brodini e minestre, per cuocere le uova sode o i pesci (aromatizzando l’acqua in court-bouillon); l’immersione in acqua bollente è invece indicata per sbianchire gli ortaggi e ovviamente per la pasta e i vari cereali.

http://donna.libero.it/un_post_a_tavola/44806869/bollitura-vs-cottura-al-vapore

Lezioni di Panature da Cucina con Ale

Panatura per pesce
Farina di mais
Agrumi misti
Sale
Panatura per carne
Frutta secca mista
Uvetta
Uovo
Sale
Panatura per verdure
Pop corn
Curry
Uovo

PER LA PANATURA DI PESCE:

Frullare insieme le bucce degli agrumi tritati con sale, farina di mais, succo di pompelmo, e un goccio d’olio.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per i filetti di spigola.

PER LA PANATURA DI CARNE:

Tritare la frutta secca con l’uvetta.
Insaporire la carne con il sale, la spennello con l’uovo sbattuto, e la passo nella granella di frutta.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per i petti di pollo.

PER LA PANATURA DELLE VERDURE:

Tagliare la verdura a fettine e trito i pop corn.
Spennello la verdura con l’uovo e il curry mescolati insieme, e la passo nei popcorn tritati.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per le zucchine

Volete cucinare piatti americani? Ecco la conversione dalle misure anglosassoni

Molte volte ci capita di trovare delle ricette con delle misurazioni di quantità “strane” e non sappiamo effettivamente a quanto equivalgono.

Chi ha utilizzato ricette provenienti da un paese anglosassone, avrà notato che qualunque ingrediente è indicato in cup (tazze), tablespoon (cucchiai), o teaspoon (cucchiaini), e probabilmente si sarà alterato di fronte a ingredienti come "una tazza di farina", chiedendosi con quale logica si possono misurare gli ingredienti con tali unità di misura.

In realtà nel sistema di misura anglosassone questo metodo pratico è standardizzato, cioè ogni unità di misura espressa in cup, tblsp (tablespoon, cucchiaio) o tsp (teaspoon, cucchiaino) corrisponde a una determinata quantità in volume.

Negli Stati Uniti e in Canada, ogni famiglia possiede un kit, composto da una serie di contenitori cilindrici con il manico (simili a cucchiai, ma più adatti a contenere gli alimenti), corrispondenti appunto alle varie unità di misura imperiali britanniche, leggermente modificate dagli americani per quanto riguarda alcuni valori (come la pinta, per esempio: 0.4732 litri in USA, 0.5683 litri nel sistema imperiale britannico).

Cercherò di inserire qui le misure più comuni da trovare:

1 Tazza (CUP) = 250 ml

1 Cucchiaio (TABLE SPOON) = 15 ml

1 Cucchiaino da tè (TEA SPOON) = 5 ml

1 Oncia per liquidi (FL OZ) = 30 ml

1 Oncia (OZ) = 29 gr

1 Pound (lb) = 500 gr

PROPRIETA’ DEGLI ASPARAGI

L'asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne, originaria del Mediterraneo, di cui si hanno notizie già in epoca egizia e i cui metodi di coltivazione e di preparazione sono descritti accuratamente da Teofiasto, Catone, Plinio e Apicio.  

Con il termine asparago viene indicata anche la parte commestibile della pianta, costituita dai germogli giovani o turioni, di forma allungata, consistenza carnosa e ricoperti da squame; il colore varia dal verde, nelle varie tonalità, al bianco, al violetto é il sapore ricorda vagamente quello del carciofo. Si raccolgono in primavera, da fine marzo fino a tutto giugno, quando i germogli sono ancora teneri; se si ritarda la raccolta, diventando legnosi e meno saporiti.

Gli asparagi presenti sul mercato in altre stagioni sono tutti di sera o di importazione. Le varietà di asparagi sono più .di 200 e si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.

Asparago bianco (Bianco d'Olanda, Bianco di Germania, Grosso di Erfurt, Bianco di Cesena, Bianco di Bassano del Grappa, Bianco di Cimadolmo IGP, Bianco di Badoere, Nobile Bianco di Verona): ha un sapore molto delicato e deve il suo colore alla coltivazione in assenza di luce che blocca la fotosintesi.

Asparago violetto (Precoce d'Argenteuil, Tardivo d'Argenteuil o asparago rosa, Napoletano): dal sapore più rustico e un po' amaro, è in realtà un asparago bianco che fuoriesce dal terreno e acquista una colorazione lilla per effetto della luce. Asparago verde (di Altedo IGP, Mary Washington, Brock-Imperial 84): ha un sapore marcato, si sviluppa fuori terra e deve il suo colore alla fotosintesi; è il solo tipo di asparagi che non ha bisogno di essere pelato.

Gli asparagi selvatici, detti anche asparagi di campo o asparagina, crescono spontanei, sono sottili e hanno colore uniforme. Dato il sapore intenso, prima della cottura vanno sempre sbollentati per pochi minuti. 

L'asparago, contenendo poche calorie, è particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche; ha proprietà depurative e un alto contenuto di sali minerali e vitamine e, data l'elevata presenza di rutina, serve a rinforzare le pareti dei capillari. È consigliabile limitarne il consumo in caso di iperuricemia, gotta e calcoli renali e malattie urinarie in genere, nonché in caso di arteriosclerosi. Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi con l'urina, che assume il tipico e forte odore sgradevole, causato da alcuni prodotti del metabolismo derivati dalla degradazione di aminoacidi e solforati (quali tioli e tioesteri che si formano a partire dall'arginina).

Come scegliere 

Punte belle dritte e chiuse; spezzandole devono venir via di netto. 

Gambi lucidi, duri, flessibili, dello stesso spessore e privi di screpolature. 

Cosa evitare

Presenza di tagli e macchie.

Punte allargate. 

Come conservare

Avvolti in un panno umido, gli asparagi si mantengono in frigorifero per 4 giorni, nel cassetto della verdura. Fuori dal frigorifero si conservano per 12 ore immergendo i gambi nell'acqua fredda. Previa pulitura e sbollentatura di 2 minuti, possono anche essere surgelati: vanno accuratamente asciugati e poi disposti su fogli di alluminio, lasciando che si congelino completamente prima di chiudere il pacchetto: manterranno così a lungo la loro consistenza. Surgelati in questo modo, durano anche 1 anno. 

In cucina

Per la preparazione occorre eliminare le estremità inferiori legnose recidendo il gambo per 1o 4 cm a seconda che siano asparagi verdi o bianchi-violetti. La parte eliminata può essere consumata previa raschiatura con un pelapatate.Prima di essere utilizzato come ingrediente di varie ricette,l'asparago va tagliato a pezzetti e sbollentato per pochi minuti in acqua salata.Per consumarlo da solo, con maionese o uova sode è bene lessarlo a vapore per 12-18 minuti nell'apposita pentola lunga e stretta, o in una comune pentola riunito in mazzi e in posizione verticale; l'acqua di cottura non deve mai superare la metà lunghezza dell'asparago. L'asparago bianco, verde e violetto è adatto a tutte le preparazioni (saltato con burro e parmigiano, accompagnato da uova fritte, sode o alla coque, servito con vinaigrette, con salsa maltese), mentre quello selvatico è particolarmente indicato per fritte e zuppe.http://www.tgcom24.mediaset.it/cottoemangiato/cosa-mangiamo/articoli/1041199/asparago.shtml

Proprietà e classificazioni della Birra

Gli antichi già lo sapevano: la birra possiede importanti proprietà nutritive. Contiene meno etanolo di qualsiasi altra bevanda alcolica, è poco calorica e può essere considerata un vero e proprio alimento. In più la presenza di vitamine, potassio e sali minerali la rendono adatta anche a una dieta bilanciata. In generale è la cosiddetta birra cruda, ovvero la tipica birra artigianale, ad apportare maggiori benefici all’organismo. Infatti, non essendo pastorizzata, e dunque non raggiungendo temperature troppo elevate, è una “birra viva”, grazie alla presenza di microrganismi fermentanti come i saccaromiceti. La bevanda contiene inoltre vitamina B6 e polifenoli, che agiscono contro le malattie cardiovascolari e aiutano a combattere i radicali liberi responsabili dei processi ossidativi dell’organismo, oltre a fibre solubili che facilitano le funzioni intestinali, potassio e magnesio, ed è povera di sodio. Inoltre il luppolo previene l’ossidazione cellulare e il rilascio di calcio dalle ossa, è sedativo, digestivo, batteriostatico, lassativo e depurativo. E i tannini e gli oli essenziali in esso contenuti sono ricchi di polifenoli e flavonoidi con spiccata attività antiossidante. Naturalmente questo non significa che si possa abusare della birra trattandosi di un alcolico a tutti gli effetti. Così come per il vino, è consigliabile consumarla durante i pasti non superando i 2-3 bicchieri da 0,25 al giorno.

Classificazione
Sono numerose le possibilità di classificare le birre. La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di lievito utilizzato e, quindi, al tipo di fermentazione:
• Ale. Birra inglese per eccellenza, prodotta con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, segue un processo ad “alta fermentazione” che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico. Le Ale hanno un sapore e un odore particolarmente ricco di aromi speziati, floreali e fruttati.
• Lager. Ottenuta con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis, segue un processo a “fermentazione bassa” che predilige temperature poco elevate. È la classica “bionda”, nata in Germania ma prodotta ormai in tutto il mondo. Il suo retrogusto evidenzia soprattutto il sapore di malto e luppolo.
• Lambic. Viene prodotta esclusivamente nel Sud del Belgio, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici. Il processo si sviluppa seguendo una “fermentazione spontanea”, che conferisce a queste birre caratteristiche uniche.

http://www.benessere.com/alimentazione/alimenti/birra.htm

Olio d’oliva: tipi e classificazioni

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:
“Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

2°: OLIO VERGINE DI OLIVA:
“Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

3°: OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI:
“Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.

4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA:
“Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”  oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

http://www.benessere.com/alimentazione/alimenti/oliva6.htm

La Pastella da Cucina con Ale

Pastella per fritti tradizionali

Ingredienti:

140 g di farina
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaio di olio extra vergine
Sale

Mescolare bene la farina con l’olio e la birra fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.

Pastella per Tempura

Ingredienti:

300 g di farina di riso
1 tuorlo
3 bicchieri acqua minerale molto gassata fredda
Ghiaccio
Sale

Mescolare il tuorlo d’uovo con acqua gassata e ghiaccio, poi, continuando a mescolare, aggiungere la farina di riso.

La pastella tradizionale ottima per fare dei fiori di zucca ripieni di alice e mozzarelle, mentre la tempura per friggere crostacei e verdure

Il Broccolo

Si distinguono principalmente due tipologie di broccoli: il cavolo broccolo e il cavolo broccolo rarnoso. Il cavolo broccolo o broccolo bianco (Brassica oleracea botnjlis) ha foglie di colore verde intenso, con infiorescenze globose e compatte di colore principalmente bianco, simili a quelle del cavolfiore  ma più piccole (raggiungono al massimo i 400 g contro il kg del cavolfiore). Viene coltivato soprattutto nelle regioni meridionali nel periodo invernale da dicembre a mano. Le varietà più diffuse sono: il Bronzino di Albenga, il Precoce di Verona, il broccolo di Albano, il Violetto di Sicilia e il Grosso romanesco, di colore verde e dalla caratteristica testa formata da piccole rosette coniche. 

Il cavolo broccolo ramoso, o broccolo calabrese (Brassica oleracea italica) differisce dal broccolo bianco unicamente per la colorazione delle infiorescenze, che in questo caso sono verde-azzurrognole. Si coltiva anch’esso prevalentemente nelle regioni centro-meridionali e la raccolta avviene in primavera, sebbene esistano anche varietà invernali. Le varietà più pregiate sono il ramoso di Ruvo, il ramoso verde calabrese e il broccolo nero di Napoli. Caratteristica di questa varietà è la capacità di emettere germogli laterali, detti cime o broccoletti, che possono raggiungere i 20 cm di lunghezza e non sono da confondere peraltro con quelli da cime di rapa, che sono gli ammassi floreali e le foglie più tenere di una pianta orticola della famiglia delle rape, chiamati’”friarielli” in Campania e “rape amare” in Toscana. 

Da segnalare che in Sicilia col nome di broccolo si intende il  cavolfiore. Numerose sono le proprietà che la tradizione attribuisce al broccolo: antianemiche, emollienti, diuretiche, cicatrizzanti, depurative e vermifughe. Come tutti i cavoli, contiene quantità significative di fibra, potassio, vitamina C e acido folico, quest’ultimo indispensabile per una corretta formazione dei globuli rossi e per la prevenzione di alcune malformazioni congenite a carico del sistema nervoso (spina bifida), Si ritiene che grazie al contenuto di sulforafano e isotiocianati il broccolo abbia un effetto protettivo contro vari tipi di tumore (ad es. della mammella e del colon). È controindicato per chi soffre di colon irritabile, perché può causare gonfiore all’addome e diarrea. 

Come scegliere 

Infiorescenze compatte, sode, di colore vivo e intenso, 

Foglie consistenti e fragili al tatto. 

Cosa evitare 

Infiorescenze ingiallite, molli o ammaccate. 

Foglie ingiallite e avvizzite. 

Base del torsolo annerita nel punto del taglio. 

Come conservare 

In frigorifero, nello scomparto di frutta e verdura e ben chiusi in un sacchetto, si mantengono per più di 1 settimana. Cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni, accuratamente coperti. 

In cucina 

Per prima cosa bisogna eleminare le foglie e staccare le cimette dal torsolo, quindi lavare accuratamente il broccolo sotto acqua corrente. 

La cottura a vapore è la più indicata, ma occorre staccare tutte le rimette (non è possibile cuocerlo intero). E possibile inoltre lessarlo in acqua salata (completamente coperto di acqua per mantenere il colore) per 10 minuti circa. La cottura a vapore comporta una perdita solo del 20% dei polifenoli antiossidanti, mentre la bollitura causa la perdita del 70%. 

I broccoli, conditi con olio e aceto o saltati in padella con aglio, costituiscono un gustoso contono; sono ottimi per la preparazione di sformati oppure gratinati al forno. 

Le cime di rapa possono essere consumate”all’agro” cioè condite a freddo con olio e limone, oppure passate in padella con olio, aglio e, a seconda degli usi, con striscioline di prosciutto e olive oppure fritte nel pangrattato. Possono anche accompagnare i primi piatti: in questo caso la pasta si può cucinare nella stessa acqua di cottura delie cime di rapa. 

http://www.tgcom24.

Il Carciofo

Il carciofo (Cynara scolymus) è un ortaggio tipico dell’Europa meridionale (soprattutto Italia, Spagna e Francia) e del Nordafrica. Non è una specie spontanea, ma un’evoluzione del cardo selvatico. La parte commestibile è rappresentata dall’infiorescenza, detta capolino, costituita da un cuore, la parte migliore de carciofo, e da numerose foglie carnose, o brattee, più o meno spinose, che lo racchiudono. Già conosciuto in epoche antichissime, il carciofo fu introdotto in Occidente dagli Arabi intorno al 1200; in Italia esistono notizie certe della sua coltivazione a partire dal XV secolo.

Da novembre a maggio sul mercato si trovano principalmente le varietà di carciofi nazionali: gli spinosi invernali e i non spinosi primaverili. Tra i primi si annoverano il verde della Liguria, di forma ovale e allungata, con foglie strette e lunghe di colore verde chiaro; è tenero e dolce e si può consumare crudo, tagliato a fettine sottili. Lo spinoso di Sicilia ha forma rotonda, è tenero e polposo (ottimo crudo o fritto “alla giudia”. Lo spinoso sardo è di forma conica con foglie allungate che terminano con una spina gialla. Il violetto di Toscana è piccolo, allungato e violaceo (ottimo trifolato, in umido o stufato intero).

Il veneto di Chioggia è caratterizzato dal colore chiaro (ottimo fritto, lesso o saltato in padella). Tra le varietà non spinose spiccano: il romanesco, o mammola, sferico, grosso, con foglie di colore verde-violaceo (indicato per essere cucinato ripieno o “alla giudia”); il violetto di Catania, senza spine e con le foglie violacee; il Paestum, di forma arrotondata, con foglie di colore rosso scuro. Il carciofo è ricchissimo di ferro e sali minerali: è quindi indicato per la cura delle anemie, purché venga condito con succo di limone fresco che grazie alla vitamina C facilita l’assorbimento del ferro, altrimenti scarsamente assimilabile. E particolarmente utile in tutte le condizioni che necessitano di un regime dietetico ricco in fibre, ma controindicato in caso di infiammazione del colon. Grazie al contenuto di cinarina, il carciofo ha anche proprietà diuretiche, depurative ed epatoprotettive: tuttavia, questa sostanza è contenuta principalmente nelle foglie, che in cucina vengono molto spesso scartate.

Come scegliere

- Colore uniforme e consistenza soda.
- Brattee ben adese e con la punte chiuse.
- Gambo lungo e duro con foglie fresche.

Cosa evitare

- Presenza di parti flaccide o ingiallite.
- Macchie sulle brattee e sui gambi, sinonimo di prodotto non fresco.
- Gambo flaccido.

Come conservare

Se sono molto freschi e hanno il gambo lungo, i carciofi si possono immergere nell’acqua come un mazzo di fiori. Una volta puliti e ben asciugati, si conservano in frigorifero in un sacchetto di plastica o in una vaschetta a chiusura ermetica per almeno 5-6 giorni. Se cotti non si devono assolutamente conservare perché tendono a sviluppare molecole tossiche.

In cucina

Per pulirlo bisogna eliminare il gambo fino a 4 cm circa dalla base, scartare le foglie esterne, più scure e coriacee, e tagliare di netto la punta. Per arrivare al cuore, si divide il carciofo in due e con un cucchiaino si asporta la barba interna. Per evitare che i carciofi anneriscano, ossidandosi a contatto con l’aria, vanno immersi in acqua acidulata con succo filtrato di limone fino al momento di cucinarli.

I carciofi teneri e dolci possono essere consumati crudi, tagliati a fettine sottili; in alternativa, si possono cucinare “alla giudia” (schiacciati e fitti in abbondante olio di arachidi) o “alla romana” (ripieni con prezzemolo e aglio). Con il gambo, privato della buccia legnosa e tagliato a pezzetti, è possibile preparare gustosi sughi, creme e minestre. 

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Come conservare la mozzarella di bufala da La Prova del Cuoco

La mozzarella di bufala si deve conservare in frigo per motivi igienici. L'importante è tirarla fuori circa 40' prima di mangiarla e metterla in una ciotola con dell'acqua a 40/45° per 5/8'. 

La cottura al sale dell’arrosto di maiale di Anna Moroni

Si prende del sale grosso, lo si mischia con del curry, del rosmarino, Prendere una teglia e fare un letto con metà sale, mettere il filetto di maiale e ricoprire con l’altro sale. Cuocere in forno statico a 220° per 20/25’ (per un filetto da 500 gr).

Sbianchire i cardi – i consigli di Anna Moroni

Prima di tutto i cardi vanno sfilati e poi messi in una pentola con l’acqua in ebollizione con 1 cucchiaio di farina, mezzo limone spremuto e un goccio di olio.

Chips croccanti

Sbucciare le patate, lavarle e asciugarle accuratamente, tamponandole con un telo. Tagliare le patate a fettine sottilissime e immergerle subito in una ciotola con l’acqua fredda. Prima di friggerle farle sgocciolare e asciugare bene, poi friggerle nell’olio bollente. Appena si doreranno scolarle e passarle velocemente su carta assorbente e poi salarle.