Gnocchi con zucca e pecorino

Gnocchi con zucca e pecorino

di Roberta Capua

Ingredienti:

500  gr patata bollite

500  gr zucca lessa

200  gr farina tipo 0

1  uovo

200  gr pecorino toscano Dop

1  spicchio aglio

timo fresco

maggiorana

salvia fresca

olio di oliva extravergine o olio evo

Schiacciate le patate ancora tiepide con uno schiaccia-patate. Unite, poi, la zucca, precedentemente bollita e passata al passa-verdure ancora tiepida, la farina, un uovo a temperatura ambiente. Unite all’impasto un po’ di pecorino grattugiato e un pizzico di sale e lavorate rapidamente l’impasto fino ad ottenere una massa elastica. Una volta pronto, formate dei “salamini” con i palmi delle mani sul piano di lavoro infarinato e tagliate tanti cilindri. Eventualmente, schiacciateli leggermente anche con il pollice sul retro di una grattugia o sopra i rebbi di una forchetta. A mano a mano che gli gnocchi sono pronti, depositateli sopra un canovaccio cosparso di poca farina.

  Nel frattempo, scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e fate imbiondire l’aglio appena schiacciato. Spegnete poi il fuoco, togliete l’aglio e unite le erbe aromatiche sminuzzate. 

Gnocchi alla Sorrentina da La Prova del Cuoco

Gnocchi alla Sorrentina

di Angelica Sepe

Ingredienti: 

Per gli gnocchi: 

150 g farina 

600 g patate

 1 tuorlo d'uovo 

noce moscata q.b. 

Sale q.b. 

Per il condimento: 

500 g pelati San Marzano 

100 g caciottina canestrata

 100 g fiordilatte 

50 g formaggio grattugiato basilico 

q.b. sale e pepe q.b. 

olio extra vergine d'oliva q.b.

Lavare le patate, lessarle in acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate.

Preparare l’impasto per gli gnocchi aggiungendo, un poco alla volta, la farina alle patate precedentemente schiacciate, un pizzico di sale, noce moscata e un tuorlo d’uovo.

Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio, tirare la pasta fino ad ottenere dei bigoli dello spessore di un dito, tagliare ogni due centimetri per ottenere dei tocchetti abbastanza regolari.

Con una leggera pressione del pollice trascinarli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma o, in alternativa, utilizzare una forchetta. In una padella far soffriggere pochissima cipolla e preparare un sugo con i pomodori San Marzano ed il basilico.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 2, 3 minuti in abbondante acqua salata.

In un tegame di terracotta condire gli gnocchi con il sugo, aggiungere il fior di latte e la caciottina tagliate a cubetti e spolverare il tutto con il formaggio grattugiato.

Far gratinare in forno per una decina di minuti.

Servire ben caldi.

Bomboloni di patate con mortadella di Anna Moroni

Bomboloni di patate con mortadella

Ingredienti:

2 patate

2 uova

12 gr di lievito di birra

latte q.b.

farina q.b.

formaggio filante a tocchetti

1 fetta di mortadella a dadini

1 l. di olio di arachide

sale

Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendo il contenuto dentro una ciotola. Aggiungere le uova e il lievito di birra sciolto in pochissimo latte tiepido. Salare q.b. e mescolare bene il tutto con un cucchiaio, aggiungendo farina quanto basta per ottenere un impasto morbido tipo gnocchi di patate. Tenere a portata di mano la farina, che servirà per infarinare le mani. Fare appunto delle palline di impasto grandi quanto una noce e in ogni pallina nascondere un pezzetto di formaggio e uno di mortadella. Lasciar lievitare i bomboloni in luogo tiepido, per circa 1 ora. Friggerli quindi in olio bollente e servirli caldi.

Bignè di patate e acciughe di Anna Moroni

Bignè di patate e acciughe

Ingredienti:

1 kg di patate

15 filetti di acciughe salate

olio extra vergine d’oliva

Per la pastella:

180 g. di farina

30 g. di burro

1 pizzico di lievito

2 uova

sale

Preparare la pastella: versare la farina in una terrina, unire il burro fuso, le uova intere sbattute, aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e, in fine, il lievito. Lasciare riposare per circa 1 ora poi incorporare le acciughe lavate, dissalate e tritate. Sbucciare le patate e lessarle per 15 minuti, sgocciolarle, farle raffreddare e tagliarle a fette sottili. Immergere le fette di patate nella pastella e friggerle in olio non troppo caldo, alzare poi il calore, per far dorare i bignè e sgocciolarli mettendoli su carta paglia. Servire caldissimi.

Rotolo di patate di Luisanna Messeri

Rotolo di patate

Ingredienti:

600 g di patate

100 g di farina 00

100 g di burro

100 g di grana

timo, basilico, prezzemolo, maggiorana

2 uova

1 scalogno

noce moscata q.b.

1 barattolo di pomodorini di collina

1 spicchio d'aglio

sale e pepe nero

Cuocere le patate, con la buccia, in forno, senza alcun condimento (se volete le potete anche lessare). Sbucciarle e passarle. Farle raffreddare. Unire 50 g di burro, l'uovo intero, la farina e il pizzico di noce moscata. Mescolare tutto ben bene e aggiustare di sale e pepe. Intanto tritare le erbette e lo scalogno, mescolando anche 30 g di burro. Prendere della carta forno e imburrarla, stenderci il composto di patate dello spessore di 3 centimetri e spalmarlo con le erbette. Farne un rotolo avvolgendolo nella carta, chiuderlo bene a caramella e chiuderlo ancora, sigillandolo nella pellicola. Lessarlo per 30 minuti. Farlo raffreddare e tagliarlo a fette, condirlo col burro e formaggio e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro cucinata con un soffrittino di aglio e profumata con una foglia di alloro.

Pollo al limone e patate sabbiose di Anna Moroni

Pollo al limone e patate sabbiose

 Ingredienti: 

1 pollo da 1,5 Kg 

2 limoni 

2 cucchiai di sale

 Per le patate: 

1200 g di patate 

150 g di pancetta

 pangrattato

 timo 

olio extravergine d’oliva

 sale e pepe

 Per il pollo: Accendete il forno a 190 gradi. Adagiate il pollo, che avrete lavato e asciugato in una teglia mettendo al suo interno i 2 limoni. Versate 1 cucchiaio di sale sul palmo della vostra mano e premetelo bene sulla sua parte sinistra; ripetete poi la stessa operazione sulla parte destra in modo che il sale rimanga bene attaccato alla pelle. Fate cuocere per circa 45 minuti, senza mai toccarlo. Ricordatevi di togliere i limoni prima di servirlo. 

Per le patate: Sbucciare le patate e tagliare a tocchetti e sbollentarle per 3 minuti: Scolarle e trasferirle in una teglia dove avrete già rosolato in un velo di olio di oliva la pancetta ridotta a dadini. Rigirare più volte cospargere con foglioline di timo e tre cucchiai di pan grattato, girare bene ed infornare per 20 minuti; passati circa 10 minuti girarle e salarle.

Jacket potatoes con lenticchie alla curcuma di Marco Bianchi

Jacket potatoes con lenticchie alla curcuma

 Ingredienti: 

6 patate grosse 

1 cipolla

 1 carota

 1 gambo di sedano con foglie 

250 g di lenticchie rosse 

1 cucchiaino di curcuma 

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

 sale q.b. 

 Lavare accuratamente le patate avendo cura di mantenere la buccia; rivestirle con dei fogli di alluminio in modo da ottenere dei cartocci ed infornare per circa 45’ a 200°. Nel frattempo, tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla; stufarli per 10’ aggiungendo la curcuma ed un pizzico di sale. Unire le lenticchie, tre cucchiai di acqua, un ulteriore pizzico di curcuma, le foglie del sedano spezzettate grossolanamente ed un paio di cucchiai di olio extravergine. Cuocere per circa 30’. Togliere dal forno le patate, aprire i cartocci e tagliare a metà ciascuna patata. Svuotare leggermente ogni metà con un cucchiaio ed unire la purea di patata così ottenuta alle lenticchie ormai cotte. Mescolare bene e farcire ciascuna patata con il composto a base di patate e lenticchie. Richiudere ciascuna patata a mo’ di sandwich, condire con un filo d’olio ed infornare nuovamente per circa 10’.

Tortino di patate con salsa ristretta di pomodoro di Marco Bianchi

Tortino di patate con salsa ristretta di pomodoro

Ingredienti:

1,2 Kg di patate

3 cipolle

1 ciuffo di prezzemolo

qualche foglia di basilico

qualche foglia di salvia

225 g di cannellini prelessati

150 g di robiola

6 cucchiai di pane integrale grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la salsa:

1 cipolla

250 g di passata di pomodoro

3 rametti di aneto

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Lavare le patate e lessarle senza pelarle in acqua bollente leggermente salata per circa 45 minuti. Tagliare finemente le cipolle e stufarle, a parte, in poca acqua (basteranno una ventina di minuti).
Nel frattempo, preparare un trito con le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico e salvia) e frullare i cannellini con un cucchiaio di olio ed un’abbondante macinata di pepe. Nel frattempo, preparare la salsa di pomodoro ristretta: tagliare finemente una cipolla e stufarla in una padella antiaderente con due cucchiai di acqua. Quando sarà imbiondita, aggiungere un paio di cucchiai di olio ed unire la passata di pomodoro, l’aneto tagliato finemente ed un pizzico di sale. Far ridurre la salsa a fuoco lento fintanto che non risulterà densa. Terminato il tempo di cottura, scolare le patate e pelarle. Una volta intiepidite, schiacciarle. Unire alla purea ottenuta prima le cipolle, poi la robiola, la crema di cannellini, il trito di erbe, una presa di sale ed una macinata di pepe. Se necessario, far addensare il composto aggiungendo il pangrattato integrale poco alla volta. Ungere una padella antiaderente con poco olio e metterla sul fuoco. Quando sarà calda, versare il composto e conferirgli una forma rotonda. Cuocere avendo cura di rigirarlo spesso in modo che si formi una bella doratura su entrambi i lati. Servire un “cubotto” di tortino sopra un letto di passata ristretta.

Ganascini al marsala con patate al latte da La Prova del Cuoco

Ganascini al marsala con patate al latte

Ingredienti:

1 kg di guance di manzo

2 bicchieri di marsala secco

1 porro

4 carote

2 coste di sedano

2 cucchiai di farina

100 g di burro chiarificato

100 g di speck

alloro

2 bacche di ginepro

Per il contorno:

5 patate medie

Latte

Grana

noce moscata

sale

Infarinate e rosolate i ganascini con il burro in una casseruola. Sfumate con il Marsala, aggiungete le verdure tagliate grossolanamente ed un mazzetto di erbe aromatiche avvolte con una fetta di speck. Aggiungete l’alloro e le bacche di ginepro, salate e lasciate cuocere per circa per circa 2 ore e mezza. Nel frattempo, sbucciate e tagliate le patate a rondelle sottili, posizionatele su una teglia imburrata, copritele con il latte, salate, profumate con noce moscata, cospargete con il parmigiano ed infornate a 180°C per almeno 30 minuti. Servite il brasato accompagnando con il contorno di patate al latte.

Roastbeef con purè di patate di Anna Moroni

Roastbeef con purè di patate

Ingredienti:

500 g di controfiletto di manzo

700 g di patate

400 ml di latte fresco intero

80 g di burro

50 g di grana grattugiato

sale e noce moscata

La rosolatura del roast beef si può fare in due modi: quello migliore è in padella antiaderente, girando la carne da tutti i lati. Altrimenti, si può cuocere in forno i primi 15 minuti a 220 gradi il che consente l'arrostimento della superficie.

La cottura del roast beef si completa in forno a 120 gradi, quindi a temperatura molto, molto bassa. Una volta cotto, il roast beef va lasciato a temperatura ambiente o nel forno aperto per almeno 10 minuti, il tempo necessario alla temperatura di uniformarsi e ai liquidi di redistribuirsi uniformemente. Il roast beef va rosolato esternamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Quindi, va cotto a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50 gradi per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura media.

Per il purè: Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle e pelarle quando sono ancora calde, passarle subito nello schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola. Aggiungere il burro a cubetti e il sale. Diluire con il latte caldo, trasferire il composto in una casseruola, porla sul fuoco a fiamma moderata e cuocere il purè fino a renderlo morbido e cremoso. Allontanare dal calore e insaporire con un pizzico di noce moscata e il grana grattugiato.

Finte pere al taleggio e mortadella da La Prova del Cuoco

Finte pere al taleggio e mortadella

Ingredienti:

700 g di patate

200 g di taleggio

100 g di mortadella

2 uova + 1 tuorlo d’uovo

25 g di grana grattugiato

qualche foglia di salvia

pane grattugiato

50 g di farina

latte

foglie di alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

Lessare le patate, quindi scolarle, privarle della pelle e passarle allo schiaccia patate. Amalgamarle con sale, pepe, noce moscata, un tuorlo e grana grattugiato. Tritare la mortadella e tagliare a cubetti il taleggio. Modellare il composto di patate donando forma di pera e farcire con la mortadella ed un cubetto di taleggio. Passare le finte “pere” nella farina, a seguire nelle uova sbattute con l’aggiunta di un cucchiaio di latte, impanarle con il pangrattato e se necessario raddoppiare l'impanatura. Infornare a 180°C per 10 minuti circa o in alternativa friggere in olio profondo e servire guarnendo a piacere.

Bistecca "Bice" di Luisanna Messeri

Bistecca "Bice"

Ingredienti:

2 fettine di filetto di manzo

1 noce di burro

1 ramo di rosmarino

1 spicchio d'aglio vestito

1 Pan brioche affettato

1 tartufo scorzone nero

1 bicchierino di Marsala

sale e pepe nero

Per impiattare:

patatine tonde prelessate

80 g di burro

Lavorare 50 g di burro e aggiungere mezzo tartufo tritato col coltello. Richiuderlo nella carta d'argento, rendergli la forma cilindrica e ripassare in freezer a rassodare. Fondere la noce di burro e far rosolare le fette di Pan brioche, togliere e tenere in caldo Nella stessa padella aggiungere il burro e far rosolare da ambedue le parti le fette di carne, precedentemente legate con lo spago e un rametto di rosmarino. Spruzzarle di liquore e cuocere 2 minuti. Aggiustare con sale e pepe nero. Avvolgere la carne nella carta d'argento per tenerla calda. Glassare il sughetto in padella. Montare nel piatto il pane, un paio di fette di burro al tartufo, la carne, le lamelle di tartufo e sopra il sughetto. Servire con le patatine lesse ripassate al burro e con qualche fettina di burro e tartufo a decorare.

Pollo goloso con spaghetti di patate da La Prova del Cuoco

Pollo goloso con spaghetti di patate

Ingredienti:

un petto di pollo intero

100 g di mozzarella

50 g di provolone piccante

1 cucchiaio abbondante di senape

150 g di fettine di pancetta affumicata

Per gli spaghetti di patate:

1 patata lessata e schiacciata

400g di farina di riso

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

paprika

spinacini da insalata

olio di arachidi per friggere

1 – tagliare in 4 fette il petto di pollo e praticare una tasca ad ogni fetta.

2 - farcire il pollo: tritare i formaggi e mescolarli alla senape, inserire il composto nella tasca , avvolgere i pezzi di carne con le fettine di pancetta.

3 - mettere nel forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.

4- preparare gli spaghetti di patate : mescolare la patata con la farina di riso l'olio il sale e la paprika fino a formare un impasto che farete scendere a matassina con uno schiacciapatate nell'olio bollente. Servire con insalatina di spinaci.

Gnocchi al gorgonzola di Luisanna Messeri

Gnocchi al gorgonzola

Ingredienti:

1,5 kg di patate

150 g di farina

150 g di maizena

1 tuorlo d’uovo

olio extravergine d’oliva

100 g di gorgonzola morbido

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino rosso fresco

10 pomodoretti maturi

grana grattugiato

sale e pepe nero

Lessare , pelare e schiacciare le patate. Impastare la purea così ottenuta con le farine, l' uovo e un pizzico di sale. Dividerlo in lunghi rotolini, tagliare ogni rotolino in tocchetti lunghi un paio di centimetri e aprire questi tocchetti sul lato con il classico “colpo di pollice”: gli gnocchi sono fatti. Preparare anche la salsa: fare un aglio e olio, aggiungere il gorgonzola e farlo amalgamare. Pulire i pomodori e tagliarli a cubettini. Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, verranno a galla man mano , scolarli con cura. Quando saranno tutti cotti, buttarli nel tegame con il sugo, rigirare e servire, aggiungendo i cubetti di pomodoro e spolverando di grana grattugiato.

Fusi di pollo al cartoccio con patate, pomodori, olive ed origano da La Prova del Cuoco

Fusi di pollo al cartoccio con patate, pomodori, olive ed origano

Ingredienti:

6 fusi di pollo

100 g grana grattugiato

600 g di patate novella

100 g di pomodorini

3 pomodori secchi

50 g di olive taggiasche

olio extravergine di oliva q.b.

origano secco

alloro

sale e pepe

Disossate i fusi di pollo e farciteli con mezzo pomodoro secco per ciascuno ed un composto ottenuto amalgamando il parmigiano con le olive sminuzzate e l’origano. Tagliate le patate novelle a metà, unitele ai pomodorini sminuzzati, condite con un filo di olio e origano. Salate e trasferite i fusi e le verdure in un cartoccio da forno. infornate per circa 35 minuti a 200°C. a metà cottura praticate dei fori sul cartoccio per fare fuoriuscire il vapore. Sfornate e servite i fusi di pollo accompagnati dal contorno di patate e pomodori.

POLLO RIPIENO ALLA MODA TARQUINIESE di Anna Moroni

POLLO RIPIENO ALLA MODA TARQUINIESE

Ingredienti:

1 pollo disossato,

150 g prosciutto cotto,

1 salsiccia,

3 fette pane in cassetta bagnate nel latte,

100 g provola affumicata,

50 g tra pecorino romano e grana grattugiato,

100 g pancetta a fettine,

1 uovo intero e un rosso,

2 foglie di salvia tritate,

vino bianco,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Saltare la salsiccia sbriciolata in una padella, toglierla dal fuoco e sistemarla in una ciotola. Aggiungere il prosciutto a dadini, le uova, il pane strizzato e il misto dei formaggi. Aggiustare di sale e pepe. Prendere il pollo e farcirlo con il ripieno preparato in precedenza, ricoprirlo con la pancetta e legarlo con dello spago da cucina. Porre il pollo in una casseruola insieme a 2 cucchiai di olio, la salvia e uno spicchio di aglio vestito farlo rosolare bene, sfumare con del vino bianco. Coprire e farlo cuocere per 1 ora. Se si dovesse asciugare aggiungere dell'acqua calda. Far raffreddare, tagliare e servire con delle patate al forno.

MINICOTOLETTE DI SALMONE E PATATE AL PESTO da La Prova del Cuoco

MINICOTOLETTE DI SALMONE E PATATE AL PESTO

Ingredienti:

500 g di patate,

250 g di salmone al naturale in scatola,

1 uovo,

3 cucchiai di pesto al basilico,

pangrattato,

500 g di fagiolini già lessati,

10 pomodorini rossi e gialli,

foglie di basilico.

Lessare le patate e schiacciarle finché sono calde e sminuzzare il salmone con le mani. Unirlo alle patate.Aggiungere a questo impasto un uovo, il sale e il peperoncino. Aromatizzare con un paio di cucchiai di pesto al basilico e formare dei dischi.Impanare con il pan- grattato.Cuocere in padella con un filo d'olio o anche al forno. Servire con fagiolini lessati e pomodorini.

Polpettone patate e fagiolini

Polpettone patate e fagiolini

Ingredienti:

Gr 700 di patate

Gr 200 di fagiolini

1 cipolla

3 uova

3 cucchiai di grana gratt.

1 cucchiaio di burro

3 cucchiai di olio d’oliva

Sale

Lessate le patate, dopo averle lavate, andranno cotte per 35’, ma 10’ prima salatele con 2 cucchiai di sale grosso, così non si sfalderanno. Lasciatele intiepidire e poi sbucciatele e schiacciatele. Pulite i fagiolini e cuoceteli in acqua bollente per 10’. Salateli e passateli sotto l’acqua fredda per fargli mantenere il colore. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Rosolatela nell’olio per 5’ senza farla scurire. Tagliate i fagiolini in 2 o 3 pezzi e uniteli alla cipolla, cuocete per 5’ mescolando. Accendete il forno a 180°, ricoprite una placca con un foglio di carta da forno e ungetela con un cucchiaio di olio. Unite alle patate le uova, una per volta, mescolando bene. Se l’impasto fosse troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio di latte freddo. Aggiungere anche i fagiolini e formate un polpettone modellandolo con le mani inumidite.Passatelo nel pangrattato e impanatelo. Infornate per 20’, poi giratelo e continuate a cuocere per altri 20’. spegnete il forno e lasciate intiepidire. Sfornate e tagliatelo a fette.

PARMIGIANA DI PATATE CON STRACCHINO E MORTADELLA da La Prova del Cuoco

PARMIGIANA DI PATATE CON STRACCHINO E MORTADELLA

-ESTETICA e cura del corpo-

Ingredienti:

4 patate,

farina q.b.,

300 g di besciamella,

1 stracchino,

150 g mortadella,

grana grattugiato,

sale.

Lavare le patate e metterle intere con la buccia in una pentola di acqua e lasciarle cuocere per venti minuti circa, non devono essere troppo cotte mi raccomando, le dobbiamo sbollentare per farle ammorbidire. Lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliarle a fette. Salare le fette di patate e passarle nella farina,prendere una teglia quadrata (20 x 20) e mettere sul fondo un mestolo di besciamella, fare uno strato di patate, poi unire lo stracchino e la mortadella a pezzetti, mettere altra besciamella e ricoprire con le altre fette di patate infarinate, continuare così fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti e sopra all'ultimo strato completare con besciamella e parmigiano. Mettere la parmigiana in forno a 200° per circa 20 minuti o comunque fino a doratura. Quando la parmigiana di patate avrà fatto una crosticina dorata è pronta.

Crocchette alla maniera di Anna Moroni

Crocchette alla maniera di Anna

Ingredienti:

250 ml di latte

125 g di burro

125 g di farina

300 g di patate lesse

100 g di grana

4/5 uova

100 g di prosciutto di Praga

noce moscata q.b.

olio di semi di arachidi q.b.

sale q.b.

Preparare la pasta choux facendo sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina e il latte caldo. Amalgamare il tutto. Aggiungere poi, le patate schiacciate e il grana. Sminuzzare il prosciutto di Praga e aggiungerlo al composto. Incorporare all’impasto un uovo alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Amalgamare il tutto e lasciare raffreddare. Creare delle piccole quenelles con l’aiuto di 2 cucchiai e friggerle in profondo olio di arachidi.