AMATRICIANA da Cuochi e Fiamme

AMATRICIANA

Ingredienti:

Bucatini

100g guanciale (2 fette)

Pomodori pelati

1 peperoncino piccante 

100 g pecorino romano grattugiato 

1 cipolla rossa

1 pomodoro ciliegino 

200g farina di semola 

1 tazza d'acqua tiepida

20g di burro 

Olio extra vergine d'oliva

Sale fino 

Preparare un impasto con la farina di semola, burro, acqua e sale. Ottenuto un composto omogeneo, stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di mezzo centimetro circa. Ungere l'esterno di uno stampo di alluminio e rivestirlo con l'impasto. Infornare per circa 5 minuti. Preparare il sugo con i pelati, olio, sale e peperoncino. A parte far rosolare il guanciale. Tagliare la cipolla ad anelli, infarinarla e friggerla. Cuocere i bucatini nell'acqua bollente. Nel frattempo preparare una cialda di pecorino. Scolare la pasta e condirla con il sugo preparato, le cipolle e il pecorino. Sfornare il guscio di pasta, riempirlo con i bucatini e servirlo con gli anelli di cipolla fritti e la cialda di pecorino.

POVERE MA BUONE da Cuochi e Fiamme

POVERE MA BUONE

Ingredienti:

fagioli rossi messicani precotti

150gr tagliatelle all'uovo

80gr brodo di carne (pronto e caldo, marca Ferioli se possibile)

radicchio trevigiano

1 cespo scalogno grosso

1 burrata fresca

patata grossa (cruda) a pasta gialla

1 salsiccia fresca

1 pezzo o pasta di salsiccia

rosmarino fresco

prezzemolo

sale

pepe nero

olio d'oliva e.v.

Per prima cosa metterò a grigliare su una padella 4 o 5 foglie di radicchio e su un'altra la pasta di salsiccia con rosmarino e pepe. Affetterò lo scalogno per farlo imbiondire con poco olio in casseruola e taglierò la patata a piccoli dadini che andrò a tuffare nel brodo di carne bollente insieme ai fagioli rossi per scottarli un pochino entrambi. Quindi andrò a mettere le tagliatelle (crude) in casseruola insieme allo scalogno stufato e inizierò a tirarle con il brodo di carne come un risotto. Aggiungerò quindi mestoli di brodo con i cubetti di patata e i fagioli interi. Nel frattempo frullerò con il mixer una manciata di fagioli con burrata e prezzemolo. Una volta pronta la pasta manteco aggiungendo due cucchiai della salsa ottenuta.

PASTA ALLA GEISHA da Cuochi e Fiamme

PASTA ALLA GEISHA

Ingredienti:

spaghetti,

olive nere e verdi denocciolate,

capperi,

aglio,

pomodori (pomodori normali e li taglia lui a cubetti),

olio extravergine di oliva,

salsa di soia,

noci,

pinoli e uva passa

A freddo in padella olio, aglio, noci e pinoli, olive e capperi che ho sciacquato dal sale. A fuoco basso insaporisco e, giunti a temperatura, sfumo con la salsa di soia. Aggiungo il pomodoro a pezzettoni che ho già cotto in altra padella

Ravioli aperti da Cuochi e Fiamme

Ravioli aperti

Ingredienti:

per l'Impasto:

farina,

uovo,

sale,

Olio evo

per il condimento:

Filetto di spigola

olio evo

maggiorana fresca

pancarrè

sale

pepe bianco

Pomodorini

Bottarga

aglio

Patate viola

Sale

Maggiorana

Fiori di gelsomino bianchi (edibili)

Colatura di alici

Preparare l'impasto per i ravioli con farina, uovo, sale e olio. Stendere la pasta e creare dei piccoli dischi. Cuocere in una padella il filetto di spigola tagliato a dadini in un filo d'olio. A cottura ultimata salare, unire la maggiorana, il pepe bianco e aggiungere il pancarrè ammorbidito nell'acqua. Privare i pomodori dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliarli a dadini. Farli soffriggere in olio evo con uno spicchio d'aglio. Frullare le patate viola (precedentemente lessate), con olio e maggiorana. Aggiungere un po' di colatura di alici. Sbollentare i dischi di pasta in acqua bollente e, una volta scolati, riempirli con il ripieno di spigola. Impiattare aggiungendo pomodorino, bottarga grattugiata, rametti di maggiorana e fiori di gelsomino.

FRITTATA DI PASTA da Cuochi e Fiamme

FRITTATA DI PASTA

Ingredienti:

Spaghetti alla chitarra,

uovo,

menta,

peperoni spellati,

ricotta di pecora,

sale,

cannella in polvere ,

zenzero

Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Nel frattempo preparare delle piccole polpettine con la ricotta aromatizzata alla cannella e allo zenzero. Frullare i peperoni con la menta, scolare la pasta e unirla ai peperoni e alle polpettine. Infine sbattere le uova, versarle sopra la pasta e friggere.

GNOCCHI da Cuochi e Fiamme

GNOCCHI

Ingredienti:

2 patate (lesse),

farina bianca

uovo

radicchio trevigiano

Pancetta a dadini

zafferano

provola dolce

burro

aglio

olio di oliva

sale

pepe nero

Schiacciare le patate, aggiungere farina, un tuorlo d'uovo, zafferano, e un pizzico di sale. Impastare, preparare gli gnocchi e cuocerli. Mettere in una padella con olio e burro, l'aglio, la pancetta e il radicchio. Dopo pochi minuti aggiungere il formaggio. Scolare gli gnocchi e unirli al condimento.

NACHOS E GUACAMOLE da Cuochi e Fiamme

NACHOS E GUACAMOLE

Ingredienti:

Avocado ben maturo

Lime o limone

Cerfoglio

Cipollotto
Pomodoro

Tabasco rosso

Sale

Pepe

Nachos

Tagliare a metà un avocado ben maturo, spolparlo con un cuchciaio e schiacciare la polpa con una forchetta. Metterlo n una terrina e spremerci sopra un lime o limone.

Tagliare a dadini un pomodoro ed aggiungerlo all'avocado, insieme al cerfoglio (o prezzemolo), un pochino di cipollina fresca, tabasco rosso, sale e pepe.

Volendo aggiungere all'interno un pochino di yogurt.

Accompagnare con i nachos

La Cipollata di Cuochi e Fiamme

La Cipollata

Ingredienti:

Cipolle

Sale

Pepe

Olio

Aceto balsamico

Avvolgere le cipolle, una per una, nei fogli di carta stagnola.

Cuocerle in forno a circa 200° per 30', poi spegnere il forno e lasciarle freddare lì dentro.

Scartare le cipolle, la pelle verrà via da sola, tagliarle grossolanamente e condirle con olio, sale, pepe, delle foglie di alloro, olio evo e aceto balsamico.

Far riposare un pò e poi servire.

Pasta e patate da Cuochi e Fiamme

Pasta e patate

Ingredienti:

Gr 400 di pasta spezzata

2 patate

Gr 150 di parte finale del prosciutto

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

Peperoncino

3 cucchiai di olio

Pecorino

Brodo vegetale

In una pentola mettere l'aglio in camicia schiacciato con olio e peperoncino. Far rosolare un pò e poi aggiungere le patate tagliate a dadini.

Cuocere per 5' minuti, aggiungere il prosciutto (o qualsiasi altro salume avanzato), farlo tostare un paio di minuti e aggiungere il rosmarino e il brodo vegetale bollente.

In questo fondo si tuffa la pasta a cui verrà aggiunto man mano del brodo come fosse un risotto.

Quando sarà al dente togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio, girare bene, coprire e servire dopo 5'.

RAGU' DI MARE da Cuochi e Fiamme

RAGU' DI MARE

Ingredienti:

Gr 450 di totani freschi

10 pomodori datterini

Rosmarino

1 spicchio d'aglio

Peperoncino

Sedano, carota e cipolla

Vino bianco

1 limone

Prezzemolo

Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla e soffriggerli in padella con un pò d'olio. Stufare unendo anche il peperoncino per 5'.

Aggiungere l'aglio privato della pelle e del germe interno.

Pulire e tritare i totani col coltello, aggiungerli in cottura e sfumarli dopo 2' con il vino bianco.

Unire in padella anche la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato.

Aggiungere i pomodori e un pò d'acqua di cottura della pasta. Quando la pasta che abbiamo scelto sarà pronta la mantecheremo con questo sughetto.

Ravioli all'uovo da Cuochi e Fiamme

Ravioli all'uovo

Ingredienti:

Pasta all'uovo:

Gr 300 di farina 00

Gr 100 di farina di grano duro rimacinata

4 uova

Sale

Ripieno:

2 patate bollite e pelate

Gr 250 di gamberi

Basilico

Scorza di limone

Timo limonato

1 noce di burro

Impastare le farine con le uova e il sale, richiudere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare.

Stendere l'impasto. Preparare il ripieno tagliando le patate a dadini, mischiarle al basilico, alla scorza di limone gratt., al sale, al pepe e la polpa dei gamberi cruda.

Formare i ravioli abbastanza grandi mettendo il ripieno sulla sfoglia e poi richiuderlo bene.

Cuocerli e poi passarli in padella con una noce di burro, un pochino d'acqua di cottura e 2 foglie di basilico.

Risotto giallo da Cuochi e Fiamme

Risotto Giallo

Ingredienti:

Gr 360 di riso vialone nano

Brodo vegetale

1 cipollotto

1 noce di burro

Gr 300 di gamberi

1 cavolo nero

1 bustina di zafferano

Stufare il cipollotto in padella con il burro, aggiungendo un pò di brodo. Quando il cipollotto sarà trasparente e asciutto unire il riso, alzare la fiamma e tostarlo.

Aggiungere il brodo quando necessario; a metà cottura unire il cavolo nero tagliato finemente e lavato dopo averlo tagliato.

Continuare a cuocere e quando sarà pronto far mantecare mettendo i gamberi a pezzetti, lo zafferano, il sale e il pepe. I gamberi si cuoceranno nei 2' di mantecatura.

Paccheri da Cuochi e Fiamme

Paccheri

Ingredienti:

Paccheri freschi

Crostacei (scampi o gamberoni)

Timo limonato

Sale

Pepe bianco

olio di semi

Erba cipollina

Fate stracuocere i paccheri, freschi o secchi è uguale, scolateli e raffreddateli in acqua e olio.

Asciugare i paccheri e friggerli in olio di semi caldo, pochi alla volta altrimenti si appiccicano.

Fuori diventeranno biscottati, ma dentro non si seccheranno.

Preparare una tartare con i crostacei, l'erba cipollina tritata, il pepe e sale. Riempire i paccheri con questa farcia. Impiattarli in piedi e servirli come finger-food.

RISOTTO CON CASTAGNE da Cuochi e Fiamme

RISOTTO CON CASTAGNE

Ingredienti:

Riso

Cipolla

Burro

Vino bianco

Castagne sbollentate

Salsiccia

Pepe nero

Brodo vegetale

Fontina

Far imbiondire una cipolla in un pò di burro a fiamma bassissima, aggiungere il riso (Vialone nano o Carnaroli). Farlo tostare a fiamma alta e sfumarlo con un pochino di vino bianco. Appena l'odore del vino sparirà aggiungere le castagne, precedentemente sbollentate, spellate e sbriciolate.

Bagnare il risotto con del brodo vegetale.

A metà cottura unire anche della salsiccia già rosolata a parte. Quando il riso sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con del formaggio (tipo fontina) e del pepe nero. Coprire far riposare 2' e servire.

Pesto agli agrumi da Cuochi e Fiamme

Pesto agli agrumi

Ingredienti:

2 Arance non trattate

2 Limoni non trattati

Finocchietto fresco

Gr 80 di pistacchi dolci sgusciati

150ml di olio e.v.

Sale e pepe

Tritare nel mixer la buccia degli agrumi con del pepe e del sale.

Aggiungere il finocchietto sbollentato prima per 20'', poi fatto raffreddare e strizzato bene.

Unire i pistacchi. Questo pesto va bene sia per condire una pasta, quindi a caldo, sia per un pesce lessato, cioè usata come salsa finale.

RAVIOLI AL TARTUFO da Cuochi e Fiamme

RAVIOLI AL TARTUFO

Ingredienti:

4 uova

Gr 400 di farina

Sale

Ripieno:

Tartufo

1 tuorlo d'uovo per raviolo

Burro

Sale

Impastare la farina con le uova e il sale. Stendere l'impasto piuttosto finemente e tagliare dei ravioloni monoporzione. Riempire i ravioloni con un tuorlo d'uovo e del tartufo tritato, richiudere l'impasto e sigillare bene perchè il tuorlo si deve cuocere in cottura.

Cuocere in acqua bollente salata. Far sciogliere del burro in casseruola con un pò d'acqua di cottura della pasta e dell'altro tartufo tritato. Passare i ravioli cotti in questo condimento, in modo che si insaporiscano sia sopra che sotto e poi servirli.