09 feb 2012

Il Carciofo

carciofo
Il carciofo (Cynara scolymus) è un ortaggio tipico dell’Europa meridionale (soprattutto Italia, Spagna e Francia) e del Nordafrica. Non è una specie spontanea, ma un’evoluzione del cardo selvatico. La parte commestibile è rappresentata dall’infiorescenza, detta capolino, costituita da un cuore, la parte migliore de carciofo, e da numerose foglie carnose, o brattee, più o meno spinose, che lo racchiudono. Già conosciuto in epoche antichissime, il carciofo fu introdotto in Occidente dagli Arabi intorno al 1200; in Italia esistono notizie certe della sua coltivazione a partire dal XV secolo.
Da novembre a maggio sul mercato si trovano principalmente le varietà di carciofi nazionali: gli spinosi invernali e i non spinosi primaverili. Tra i primi si annoverano il verde della Liguria, di forma ovale e allungata, con foglie strette e lunghe di colore verde chiaro; è tenero e dolce e si può consumare crudo, tagliato a fettine sottili. Lo spinoso di Sicilia ha forma rotonda, è tenero e polposo (ottimo crudo o fritto “alla giudia”. Lo spinoso sardo è di forma conica con foglie allungate che terminano con una spina gialla. Il violetto di Toscana è piccolo, allungato e violaceo (ottimo trifolato, in umido o stufato intero).
Il veneto di Chioggia è caratterizzato dal colore chiaro (ottimo fritto, lesso o saltato in padella). Tra le varietà non spinose spiccano: il romanesco, o mammola, sferico, grosso, con foglie di colore verde-violaceo (indicato per essere cucinato ripieno o “alla giudia”); il violetto di Catania, senza spine e con le foglie violacee; il Paestum, di forma arrotondata, con foglie di colore rosso scuro. Il carciofo è ricchissimo di ferro e sali minerali: è quindi indicato per la cura delle anemie, purché venga condito con succo di limone fresco che grazie alla vitamina C facilita l’assorbimento del ferro, altrimenti scarsamente assimilabile. E particolarmente utile in tutte le condizioni che necessitano di un regime dietetico ricco in fibre, ma controindicato in caso di infiammazione del colon. Grazie al contenuto di cinarina, il carciofo ha anche proprietà diuretiche, depurative ed epatoprotettive: tuttavia, questa sostanza è contenuta principalmente nelle foglie, che in cucina vengono molto spesso scartate.
Come scegliere
- Colore uniforme e consistenza soda.
- Brattee ben adese e con la punte chiuse.
- Gambo lungo e duro con foglie fresche.
Cosa evitare
- Presenza di parti flaccide o ingiallite.
- Macchie sulle brattee e sui gambi, sinonimo di prodotto non fresco.
- Gambo flaccido.
Come conservare
Se sono molto freschi e hanno il gambo lungo, i carciofi si possono immergere nell’acqua come un mazzo di fiori. Una volta puliti e ben asciugati, si conservano in frigorifero in un sacchetto di plastica o in una vaschetta a chiusura ermetica per almeno 5-6 giorni. Se cotti non si devono assolutamente conservare perché tendono a sviluppare molecole tossiche.
In cucina
Per pulirlo bisogna eliminare il gambo fino a 4 cm circa dalla base, scartare le foglie esterne, più scure e coriacee, e tagliare di netto la punta. Per arrivare al cuore, si divide il carciofo in due e con un cucchiaino si asporta la barba interna. Per evitare che i carciofi anneriscano, ossidandosi a contatto con l’aria, vanno immersi in acqua acidulata con succo filtrato di limone fino al momento di cucinarli.
I carciofi teneri e dolci possono essere consumati crudi, tagliati a fettine sottili; in alternativa, si possono cucinare “alla giudia” (schiacciati e fitti in abbondante olio di arachidi) o “alla romana” (ripieni con prezzemolo e aglio). Con il gambo, privato della buccia legnosa e tagliato a pezzetti, è possibile preparare gustosi sughi, creme e minestre. 
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