Equilibrio da MasterChef All Stars Italiano

Equilibrio

di Simone Finetti

Ingredienti:

Uova, 120 g

Farina 00, 167 g

 Acqua, 62 g

 Latte,312 g

 Burro, 55g

 Sale fino, 2,5 g

 Zucchero 388 g

 Panna, 650 ml

 Tuorli, 10

 Bacche rosa, un cucchiaio

 Basilico, 5 foglie

 Stecca di vaniglia, 2

 Succo di Yuzu, 3 cucchiai

 Cioccolato bianco, 80 g

 Foglio d’oro alimentare, 1

 Iniziare preparando i bignè: portare ad ebollizione in un pentolino acqua, burro, 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 62 ml di latte.Unire 77 g di farina solo quando il composto è omogeneo. Si crea così una sorta di polenta: mescolare e cuocere finché non si stacca dal fondo. Fuori dal fuoco lavorare la polenta in planetaria unendo un uovo per volta finché il precedente non è assorbito completamente. Ridurre l’impasto in una sacca da pasticcere e creare sulla placca da forno delle palline della dimensione di una noce, far cuocere a forno statico a 200°C per 25 minuti circa.

 Per la crema al basilico portare a bollore 250 ml di latte uniti a 250 ml di panna, una bacca di vaniglia e il pepe rosa. Aggiungere poi le foglie di basilico all’infusione. A parte lavorare 5 tuorli con 200 g di zucchero e unire poi 90 g di farina e a filo il composto di panna e latte aromatizzato con le foglie di basilico. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere finché non raddensa. 

Far poi raffreddare e mettere in una sacca da pasticcere.

 Per la crema allo yuzu invece lavorare 5 tuorli insieme a 180 g di zucchero; sbollentare 400 g di panna con una bacca di vaniglia ed aggiungere a filo al composto di tuorli e zucchero. Rimettere tutto sul fuoco e portare ad una temperatura di 86 °C (da controllare con l’aiuto di un termometro) e una volta raddensato il composto unire il cioccolato bianco, facendolo sciogliere, e il succo di yuzu.

 Farcire i bignè con la crema al basilico, cospargerli di zucchero a velo e caramellarli con il cannello.

 Impiattare disponendo 3 bignè in ogni piatto, guarnire con le foglie d’oro e versare la crema inglese alla base.

Guarda come vongolo da MasterChef

Guarda come vongolo

di Simone Scipioni

Ingredienti:

Vongole veraci, 60

Cetriolo, ½

Yogurt greco, 50 g

Sedano, 6 coste

Mela verde, 2

Peperone verde, 2

Lime non trattato, 1

Gomma xantana, 3 g

Aceto di vino bianco

Sakura mix

Menta

Aglio

Olio evo

Sale

Pepe

Pulire e mondare il sedano, la mela verde e il peperone e rimuovere da questi ultimi semi e buccia. Tagliarli a pezzi grossolani e frullarli con il succo del lime, un filo di aceto e una presa di sale.

Passare il composto al colino e frullare di nuovo aggiungendo la gomma xantana. Tenere da parte. Grattugiare il cetriolo, strizzarlo con cura eliminando l’acqua in eccesso e unirlo allo yogurt aggiungendo la buccia del lime grattugiata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolare.

Pulire accuratamente le vongole e lasciarle aprire in un padellino con un coperchio aggiungendo un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Farle raffreddare pochi istanti, sgusciarle e disporle in una boule con la loro stessa acqua. Sigillare la boule con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di melo, rilasciare il fumo e sigillare rimuovendo il beccuccio. Affumicare per un paio di minuti.

Versare in una fondina il gazpacho, disporre le vongole al centro e completare con qualche goccia di tzatziki, germogli misti, qualche foglia di menta e un filo di olio evo.

Le mie terre da MasterChef All Stars Italiano

Le mie Terre

di Rubina Rovini

Ingredienti:

Quaglie, 2

Farina 00, 100 g

Farina di mandorle, 100 g

 Zucchero, 20 g

Caffè liofilizzato

Sedano rapa, 1

 Patate, 2

Cime di rapa o cicoriette

Candy barbabietolaAglio, 2 spicchi

 Rosmarino, 1 rametto

 Vinsanto, 100 ml

Sedano, 1 costa

Carota, 1

Cipolla dorata, 1

 Prezzemolo

 Salvia

 Alloro

 Aceto bianco

 Olio di riso

 Caviale di lumaca, 10 g

 Fieno

 Vino bianco

 Burro, 80 g

 Olio evo

 Sale

 Fiocchi di sale Maldon

Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. 

Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.

 Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.

 Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.

 Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. 

Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.

 Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.

Bisque di mais dolce da MasterChef

Bisque di mais dolce

Ingredienti:

6 pannocchie di mais

2 scalogni,

1 lt. di latte,

2 peperoni rossi,

300 gr. di mascarpone,

basilico q.b.

aceto balsamico

zucchero

aglio

olio

sale q.b.

pepe q.b.

Per la preparazione della bisque, con un coltellino, separare i chicchi dalla spiga delle pannocchie e portare a bollore con lo scalogno, aglio, sale. Aggiungere il latte e lasciare andare per 30 minuti. Frullare il tutto e scolare controllando attentamente la densità. Preparare la crema di basilico con il mascarpone, in modo da ottenerla di color verde, e salare. Mettere tutto nell’abbattitore per formare una quenelle. Mettere i peperoni in forno a scaldare in modo da poterli sbucciare facilmente, tagliarli a brunoise e farli caramellare in padella con due cucchiai di zucchero e un cucchiaino di aceto balsamico fino a ottenere una marmellata. Tostare in una padella il mais precotto con olio e dorarlo. Per l’impiattamento disporre su una fondina la marmellata di peperoni sormontata dal mais tostato. Adagiare sul mais la quenelle di mascarpone al basilico, decorata con basilico a julienne. Per il servizio versare la bisque bollente nel piatto completando la preparazione e miscelare.

Torrone Sbagliato di Andrea da MasterChef

Torrone Sbagliato

Ingredienti:

16 savoiardi

Gr 250 di mascarpone

Gr 250 di latte condensato

Gr 200 di torrone

Gr 200 di cioccolato fondente

Tritare i savoiardi e aggiungervi del latte condensato, impastare fino ad ottenere una pasta compatta. Ricavare dalla pasta di savoiardi quattro cialde che scalderete in forno per 10 min. circa a 200 °C.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 100 grammi di latte condensato ottenendo una sorta di ganache.

In una ciotola mescolare il mascarpone con 100 grammi di latte condensato e il torrone tritato, lasciare quindi riposare l’impasto in frigo.

Servire il morbido al torrone sulla cialda di savoiardo accompagnandolo con la sala di cioccolato fondente.

Passioni di castagne di Tiziana di MasterChef

Passioni di Castagne

 

Ingredienti:

4 violette cristallizzate (di parma)

4 marroni in sciroppo di zucchero

Gr 200 di pasta di marroni

2 bacche di vaniglia di Tahiti

Gr 250 di panna fresca da montare

Gr 250 di mascarpone

Gr 250 di zucchero

Gr 100 di albumi

2 arance

1 lime

10 lamponi

rum

essenza sambuco

mezzo cucchiaino xantana

 

Preparare la crema di marroni amalgamando nella planetaria 250 grammi di pasta di marroni, i semi di una bacca di vaniglia e 15 grammi di rum scuro. Riporre il composto in una sac à poche.

Per la meringa montare 100 grammi di albumi con 200 grammi zucchero e cuocere a 130 gradi in forno aperto per mezz’ora.

Montare la chantilly al mascarpone con 250 grammi di panna, 250 grammi di mascarpone, i semi della bacca di vaniglia e 50 grammi di zucchero a velo. Riporre in una sac à poche.

Diluire 100 grammi di sciroppo di sambuco con 50 grammi di acqua frizzante ghiacciata, aggiungere una punta di un cucchiaino di xantana e frullare con un blender ad immersion.

Comporre il piatto con la crema di marroni, la chantilly al mascarpone, la meringa, i marroni, gli spicchi di arancia pelati a vivo, i lamponi, le violette di parma, lo zest di limone e arancia. Finire il piatto con l’elisir di sambuco ghiacciato.

Emozionanti Sorprese di Tiziana di MasterChef

Emozionanti Sorprese

Ingredienti:

Gr 250 di riso carnaroli

Gr 200 di burrata

3 scalogno

1 cipolla bianca

2 carota

3 coste di sedano

prezzemolo

1 pomodoro ramato

1 zucchina

1 arancia

Gr 50 di miele di corbezzolo

Gr 50 di bottarga di muggine

Gr 20 di caffè solubile (un gusto morbido)

3 seppie grandi

8 gamberi rossi

germogli vari

salicornia

sale maldon al nero di seppia

noci macadamia

1 bicchiere di vino bianco

Sgusciare i gamberi rossi, privarli del budello e tritarli a punta di coltello. Condire con olio extravergine di oliva, sale, coriandolo e lavanda tostati e macinati.

Frullare le seppie in modo da ottenere una crema gelatinosa. Mettere il composto in una sac à poche. Formare delle piccole palline su un piatto bagnato e far riposare mezz’ora in frigo. Tostarle velocemente in una padella antiaderente unendo olio solo a fine cottura.

Fare un brodo con cipolla, carota, sedano, pomodoro, zucchina e prezzemolo. Soffriggere lo scalogno. Tostare il riso, sfumarlo con vino bianco fare evaporare e unire lo scalogno. Cuocere il riso con il brodo vegetale. Frullarlo e farlo freddare. Frullare la parte interna della burrata e unirla alla crema di riso raffreddata. Aggiustare di sale.

Cospargere il piatto di portata con la polvere di caffè il miele di corbezzolo, l’olio essenziale di una arancia, le noci macadamia tostate e tritare e la bottarga di muggine grattugiata. Ricoprire le “sorprese” con alcuni cucchiai di crema di risotto alla burrata. Disporre sopra la crema di risotto una quenelle di tartare di gambero, alcune polpettine di seppia, i germogli, la salicornia, il sale maldon al nero di seppia.

Pois di Maurizio di MasterChef

Pois

Ingredienti:

2 scorfanetti piccoli

3 cicale di mare

2 triglie

Gr 200 di vongole

1 sogliola piccola

Gr 200 di coda di rospo piccola

pomodoro cuore di bue

zenzero

carota

sedano

cipolla

aglio

vino bianco

uova

lapsang souchong tea

1 patata dolce

1 patata a pasta gialla

1 patata viola

1 capasanta

timo

farina 00

paprika dolce

uova di pesce volante

finocchietto selvatico

Tostare gli aromi insieme ai pesci, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro a pezzi e 200 millilitri di acqua. Fare sobbollire.

Mettere in una pentola il lapsang souchong tea affumicato, aggiungere acqua e disporre le patate in cestello per il vapore (sbucciate e a tondini). Cuocerle. Spaccare un uovo e sbatterlo. Mettere le patate cotte in tre ciotole diverse, dividere l'uovo in tre parti e aggiungere un cucchiaio di farina in ogni ciotola. Fare degli gnocchetti e lessarli in acqua bollente fino a quando non vengono a galla.

Spadellare la capasanta con uno spicchio d'aglio del timo e cuocere. A fine cottura aggiungere sale e paprika dolce.

Spadellare gli gnocchetti nella pentola dove è stata cotta la capasanta con un filo d'olio.

Per la composizione piatto: Adagiare sul fondo della fondina una strato di brodetto di pesce. Disporre al centro la capasanta e intorno gli gnocchetti. Il finocchietto selvatico e in cima alla capasanta le uova di pesce volante e un filo d'olio.

I meravigliosi anni 80 di Maurizio da MasterChef

I meravigliosi anni 80

Ingredienti:

Gr 350 di panna fresca

Gr 150 di latte fresco

Gr 10 di rossi d'uovo

Gr 70 di zucchero

Gr 500 di crema inglese per cremosi

Gr 300 di cioccolato 85%

Gr 150 di panna

Gr 75 di latte

Gr 75 di panna montata

Gr 3,5 di gelatina in fogli

wasabi q.b.

Gr 100 di zenzero

2 fogli di colla di pesce

1 cucchiaio di rum

vaniglia

Per la crema inglese: far bollire 150 grammi di latte con 350 grammi di panna fresca. Rompere i tuorli d’uovo, versare 65 grammi di zucchero e mescolare senza incamerare aria. Aggiungere il latte e la panna e rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 82 °

Per il cremoso al cioccolato: Versare la crema inglese calda sul cioccolato ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare in frigo.

Per la panna cotta al wasabi: 75 grammi di latte, 150 grammi di panna, 75 grammi di zucchero, la vaniglia e mettere sul fuoco fino al completamento scioglimento dello zucchero. Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciare raffreddare. Unire wasabi e panna montata. Far raffreddare in frigo.

Per la gelatina di zenzero: Estrarre il succo dallo zenzero frullandolo e passandolo in un colino.Metterlo in un pentolino a scaldare con rum e 30 grammi di zucchero.Mettere la colla di pesce e scaldare fino a farla sciogliere.

Comporre il piatto: prendere un bicchiere da Martini. Aggiungere sul fondo la gelatina di zenzero e far addensare. Aggiungere la panna cotta e far addensare. Aggiungere quindi lo strato di cremoso e un spolverata di zenzero. Servire su una lavagna nera e guarnire con con dei ribes bianchi.

Pasticceria di mare di Maurizio da MasterChef

Pasticceria di Mare

Ingredienti:

1 calamaro

1 baccalà,

patate

latte

mele gold smith

ribes

pane

sedano

carote

aglio

cipolle

mela granny smith

Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema.

Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai. Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare.

Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio.

Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare.Mettere in una sac à poche.

Per la composizione del piatto: disporre la zappetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela. Aggiungere dei ribes nel piatto.

Rombo strambo di Nicola da Master Chef

Rombo strambo

Ingredienti:

4 filetti di rombo

carote

finocchi

peperoni

peperoncino piccante

lime

germogli di finocchio

erba cipollina

pepe rosa

coriandolo

aceto balsamico al lampone

timo

olio evo

sale

pepe q.b.

Marinare i filetti di rombo con olio, sale,pepe, un rametto di timo e scorza di lime grattugiata finemente. Far riposare il tutto per almeno 10/15 minuti.Porre a pressione il filetto di rombo tra 2 coppa-pasta di differente diametro. Infornare a 180° per un massimo 5 minuti: attenzione, il pesce deve rimanere tenero e conservare i succhi.

Porre una piccola quantità di peperone rosso nel frullatore ad immersione con un filo di olio. Aggiungere del sale e alcune gocce di aceto balsamico al lampone e frullare fino a ricavarne un composto cremoso.

Tagliare a julienne le carote ed il finocchio. Ricavare dai peperoni con un piccolo coppa-pasta dei medaglioni e privarli della pelle. Saltare i piccoli medaglioni di peperone con olio evo e succo di lime, sale e pepe. in un altro padellino saltare le verdure a julienne con olio, sale, pepe e aceto balsamico.

Posizionare al centro del piatto il cestino di rombo e porre all'interno le verdure croccanti, adagiarvi sopra nell'ordine: un ciuffetto di germogli di finocchio, germogli di erba cipollina e 2/3 striscioline di peperoncino. Terminare l'impiattamento decorando il cestino con i medaglioni di peperoni saltati e piccoli spot di salsa al peperone e un filo d'olio.

Guazzetto di scorfano di Ivan da Masterchef

Guazzetto di scorfano

Ingredienti:

scorfano

pomodori ramati

pomodorini datterino

pangrattato, q.b.

cipollotto fresco, q.b.

vino bianco, q.b.

aglio, q.b.

timo, q.b.

origano fresco, q.b.

Fare rosolare l’aglio in camicia. Quando l’olio è ben caldo rimuovere l’aglio e cuocere i filetti di scorfano dalla parte della pelle per pochi minuti. Appena girati, sfumare con del vino bianco. Fare evaporare l’alcol e rimuovere la pelle del pesce.

Ricavare dei filetti dai pomodori ed eliminare quasi tutta l’acqua di vegetazione ed i semini. Aggiungerli al pesce. Abbassate il fuoco e fare sobbollire dolcemente. A cottura quasi ultimata aggiungere del basilico e dell’origano fresco.

In un recipiente sminuzzare grossolanamente i pomodorini, aggiungere del basilico fresco e qualche rondella di cipollotto. Condire con sale, olio e un po’ di pepe.

Mettere il pangrattato in un mixer insieme all’origano e al timo fresco, aggiungere dell’olio ovo e frullare. Passare quindi il composto in padella per farlo abbrustolire un po’, aggiungere del sale e del pepe nero se necessario.

Disporre il guazzetto di scorfano sul piatto, sopra mettere l’insalatina di pomodorino fresco e quindi spolverare con il pangrattato abbrustolito. Servire.

Ravioli euro-asiatici al vapore di Suien da Master Chef

Ravioli euro-asiatici al vapore

Ingredienti:

1 astice

1 mango,

1 noce di burro,

300 gr. di farina

1/2 bicchiere di brandy

1 lime

zenzero fresco

alghe kombu, q.b.

peperoncino fresco, q.b.

menta fresca, q.b.

Portare ad ebollizione l'acqua con un foglio d’alga. Cuocere l'astice nell'acqua per 5 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per altri 4/5 minuti. Spolpare l'astice e togliere il corallo. Tagliare a cubetti e mettere da parte.

Tagliare a cubetti il mango, marinarlo con lo zucchero di canna, menta, succo di lime e scorza di lime. Cuocere il mango marinato, sfumare con il brandy e frullare. Passare poi tutto al setaccio.

Impastare la farina con acqua calda, fare un panetto e lasciar riposare in frigo per 20 minuti. Stendere quindi l'impasto per i ravioli, ricavare dei cerchi e farcirli con il sugo dell'astice.

Preparare un fondo con burro fuso, farina e qualche mestolo di acqua dell'astice. Aggiungere l'astice, il corallo e mescolare. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.

Mettere sul fondo della padella una foglia di alga per involtino. Aggiungere un po' d'acqua e un filo d'olio ma senza sommergere la foglia e adagiarvi sopra i ravioli. Cuocere per 10 minuti con il coperchio.

Mille foglie di panforte di Ivan di Master Chef

Mille foglie di panforte

Ingredienti:

1 panforte

6 uova

250 gr di zucchero

250 gr. di ribes

250 gr. di fragoline di bosco

250 gr. di mirtilli

500 gr. di burro

50 ml. di Rum

250 ml. di panna

250 gr di cioccolato fondente

50 gr di mandorle tostate

Fare una crema con i tuorli delle uova e, cuocendo a bagnomaria, incorporare metà dello zucchero e il rum.

Tagliare il panforte in striscioline piccole e sottili e glassarle con la cioccolata fusa insieme a del burro in un tegamino. Mettere il panforte frigo e lasciarlo riposare.

Sciogliere del burro in un pentolino e saltarvi i mirtilli, fino ad ottenere una salsa. Aggiustare con lo zucchero, senza eliminare completamente l’acidità. Ripetere questa operazione con le fragoline di bosco e i ribes.

Creare la millefoglie in piccoli bicchieri mono-dose alternando il panforte, la crema al rum, uno strato di salsa al ribes, altra crema al rum e i frutti di bosco. Far raffreddare bene in frigorifero.

Guarnire con panna montata, scaglie di cioccolato e mandorle tostate. Servire.

Non diamoci troppe arie di Maurizio da Master Chef

Non diamoci troppe arie

Ingredienti:

400 gr. di vitello

50 gr. di nocciole

8 gamberi rossi

200 gr. di scarola

100 gr. di sedano rapa

20 gr. di fregula

1 zucchina tonda

Sgusciare i gamberi e marinarli in olio, sale, pepe e alcune gocce di arancia. Con gli scarti dei gamberi fare una bisque leggera e filtrare.

Far tostare scalogno, scarola e sedano rapa nell’olio. Aggiungere brodo di verdura e, a cottura ultimata, la bisque di gamberi e un cucchiaio di aceto bianco. Frullare con olio fino ad ottenere una salsa vellutata.

Ricavare dei medaglioni dal vitello, panarli con un trito di nocciole e buccia d’arancia e cuocerli in olio. Ricavare dalle zucchine tonde delle piccole fette sottili e panare con la fregula tritata. Friggere in olio d’oliva.

Disporre la salsa alla scarola sulla base del piatto. Mettere il medaglione di vitello al centro. Adagiare a lato le zucchine e in cima i gamberi. Mettere un pizzico di sale grosso e qualche foglia di timo. Aggiungere nocciole e arancio spolverizzando il piatto. Servire bollente.

Santo Stefano piatto di Tiziana di MasterChef

Santo Stefano

Ingredienti:

albume, 150 gr

zucchero, 70 gr

panforte, 150 gr

farina di mandorle, 40 gr

zucchero a velo, 3 cucchiai

panna liquida, 250 gr

pere sode, 4

burro, 30 gr

cannella, q.b.

Montare gli albumi a becco di uccello inserendo pian piano lo zucchero.Tagliare a pezzettini il panforte e tritarlo in un mixer. Unire la farina di panforte agli albumi con movimenti delicati dal basso verso l’alto, senza rompere le bolle d’aria. Inserire nello stesso modo anche la farina di mandorle.

Mettere il composto delicatamente in una sac à poche per non farlo smontare. Riempire un ring da pasticcere precedentemente imburrato e infarinato e poggiato su una placca con carta forno, tenendo presente che il dolce in cottura tenderà a gonfiarsi.

Con un setaccino cospargere uniformemente dello zucchero a velo sul dolce ancora crudo. Aspettare che lo zucchero venga assorbito e ripetere una seconda volta l’operazione. Cuocere a 175 gradi, funzione ventilato, per circa 20 minuti. Fare raffreddare prima di togliere dal ring.

Con un piccolo scavino creare delle palline di pera che metterete a cuocere in un padellino con poca acqua, una noce di burro, zucchero a piacimento e qualche goccia di limone per evitare l’ossidazione. Aromatizzarle con un pizzico di cannella. Montare la panna con zucchero a velo vanigliato, ottenendo una crema chantilly. Comporre il piatto con la base di daquoise, sopra la chantilly e le pere confit. Decorare con buccia di arancia candita.