Insalata di riso e gamberi

Insalata di riso e gamberi

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Ingredienti

200 g di riso a chicco lungo

2 limoni (succo)

300 g di gamberetti

1/2 bicchiere di vino bianco

150 g di fagiolini verdi

1 peperone rosso

3 carciofi sott'olio

3 funghi champignon

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata finemente

4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine

Sale

Pepe

Preparazione

Fate raffreddare molto bene il riso prima di mescolarvi gli altri ingredienti.

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e scolatelo di nuovo.

Spruzzatelo con il succo di 1 limone mescolatelo bene, copritelo e mettetelo in frigo.

Nel frattempo, lessate i fagiolini in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare.

Lessate anche i gamberetti cuocendoli solo finché cambiano colore in mezzo litro circa di acqua poco salata addizionata con il vino; scolateli e fateli raffreddare.

Fate ammorbidire il peperone per 10 minuti nel forno caldo a 200 gradi, pulitelo e tagliatelo a striscioline.

Pulite i funghi e affettateli.

Sgocciolate i carciofi e tagliateli a spicchi.

Riunite in una ciotola fagiolini, gamberetti, peperone, funghi e carciofi.

Unite l'olio, il succo di limone rimasto, sale, pepe e erbe.

Mescolate e lasciate riposare coperto.

Al momento di servire versate il tutto sul riso e mescolate con cura.