CARCIOFI RIPIENI AL PECORINO di Anna Moroni

CARCIOFI RIPIENI AL PECORINO

Ingredienti:

8 carciofi violetti,

prezzemolo e timo,

1/2 bicchiere di vino bianco,

20 g di grissini,

2 filetti di acciuga,

1 spicchio d'aglio,

20 g di pecorino romano,

50 g di pecorino semi-stagionato,

mentuccia,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Pulire i carciofi e metterli in acqua acidulata con il limone. Tagliarli a metà per il lungo e pulirli dalla barba interna e tagliare la metà del gambo (tenere da parte). Disporre i carciofi su una placca foderata e condirli con olio sale , pepe, timo e il vino. Coprire con l'alluminio e cuocere in forno a 180° per 12 minuti, devono risultare croccanti ma cotti all'interno. In una padellina sciogliere le acciughe con uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio. Unire i gambi dei carciofi rimasti tagliati a pezzetti e cuocere per circa 3 minuti. Aggiungere poi i grissini pestati e la mentuccia sminuzzata. Togliere dal fuoco , eliminare l'aglio e aggiungere il pecorino romano grattugiato. Aggiustare con il sale e il pepe. Farcire i carciofi con il ripieno e cospargeteli con l'altro pecorino tagliato a julienne. Passare al grill per 3' e servire.

Ganascini al marsala con patate al latte da La Prova del Cuoco

Ganascini al marsala con patate al latte

Ingredienti:

1 kg di guance di manzo

2 bicchieri di marsala secco

1 porro

4 carote

2 coste di sedano

2 cucchiai di farina

100 g di burro chiarificato

100 g di speck

alloro

2 bacche di ginepro

Per il contorno:

5 patate medie

Latte

Grana

noce moscata

sale

Infarinate e rosolate i ganascini con il burro in una casseruola. Sfumate con il Marsala, aggiungete le verdure tagliate grossolanamente ed un mazzetto di erbe aromatiche avvolte con una fetta di speck. Aggiungete l’alloro e le bacche di ginepro, salate e lasciate cuocere per circa per circa 2 ore e mezza. Nel frattempo, sbucciate e tagliate le patate a rondelle sottili, posizionatele su una teglia imburrata, copritele con il latte, salate, profumate con noce moscata, cospargete con il parmigiano ed infornate a 180°C per almeno 30 minuti. Servite il brasato accompagnando con il contorno di patate al latte.

Verdure ripiene di Anna Moroni

Verdure Ripiene

Ingredienti:

2 patate medie

2 zucchine grandi

1 melanzana viola

2 cipolle bianche piatte

2 pomodori ramati

1 peperone giallo

20 g di funghi secchi

20 g di pinoli

3 fette di pancarrè

2 uova

2 filetti di acciuga

grana grattugiato

foglie di basilico

1 spicchio d’aglio

latte q.b.

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lessare peperone, melanzana, zucchine e cipolle fino a metà cottura (6’ per zucchine e peperone, 10 per cipolle e melanzane), poi tagliarli a metà nel senso della lunghezza e svuotarli conservando la polpa. Tagliare a metà e svuotare anche i pomodori. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle e mescolarle a metà della polpa delle verdure sminuzzate . Aggiungere un uovo, 2 cucchiai di grana, foglie di basilico spezzettate uno spicchio d’aglio tritato, un filo d’olio. Aggiustare di sale e pepe. Ammollare il pancarrè nel latte, strizzarlo e aggiungerlo all’altra metà della polpa di verdure rimasta. Aggiungere anche i funghi secchi ammollati e tritati, i pinoli e lo spicchio d’aglio tritati, 1 uovo e i filetti d’acciuga sminuzzati. Riempire una metà delle verdure con il primo ripieno e l’altra metà con il secondo. Sistemarle in una pirofila, spolverare di grana, condire con un ultimo filo di olio e infornare a 180° per 30 ‘ circa.

Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon da La Prova del Cuoco

Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon

Ingredienti:

1 confezione di pasta phillo

2 scalogni

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1 peperone verde

1 melanzana lunga

1 zucchina

vino bianco secco q.b.

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uvetta sultanina

2 quadretti di cioccolato fondente al 64%

8 pomodorini datterino

zucchero di canna

olio extravergine di oliva

olio aromatizzato con zeste di limone

pepe nero lungo macinato al momento

sale di Maldon in fiocchi

Spennellare 4 fogli di pasta phillo con un po’ di olio aromatizzato. Tagliare 4 quadrati 10x10 cm e, con questi, foderare la parte esterna di 4 stampini per muffin. Proseguire con altri quadrati oliati e tagliati nella stessa maniera e fare 3-4 strati per ogni stampino, facendoli aderire bene e dandogli la forma di un cestino. Rovesciare gli stampi, con la pasta phillo in alto, e adagiarli su una teglia da forno. Infornare a 180° per qualche minuto. Farli freddare e poi toglierli dagli stampini. Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta. Tagliare il cioccolato in trucioli. Adagiare i pomodorini su una teglia coperta da carta forno, salarli, peparli, condirli con un filo d’olio e una spolverata di zucchero di canna e infornare a 140° per 2 ore. Una volta cotti, frullarne la metà e passare la purea ottenuta al colino. Lasciare gli altri pomodorino interi per la decorazione del piatto. Eliminare gran parte della polpa della melanzane e della zucchina e fare una mirepoix con la parte esterna di entrambe, mantenendo la buccia. Saltare in padella, con un filo d’olio, lo scalogno tagliato sottilmente e la dadolata di verdure (peperoni, zucchina e melanzana). Sfumare con un po’ di vino bianco e lasciar cuocere per 15’. Salare e pepare, quindi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare e poi unirvi i pinoli e l’uvetta. Comporre il piatto disponendo a specchio una cucchiaiata di salsa di pomodorini, adagiarvi sopra il cestino e farcirlo con una cucchiaiata di caponatina. Decorare con i trucioli di cioccolato fondente, i fiocchi di sale e un pomodorino confit.

Caponata di carciofi di Anna Moroni

Caponata di carciofi

Ingredienti:

6 carciofi violetti

2 coste di sedano

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uva passa

20 olive verdi

2 cucchiai di polpa di pomodoro

½ bicchiere di aceto di vino bianco

2 cucchiai di zucchero

200 g di cous cous

200 g di brodo vegetale

sale e pepe

Mondare i carciofi, togliendo la gran parte delle foglie esterne e le punte, tagliarli a spicchi regolari e immergerli in acqua acidulata con limone, quindi sbollentali velocemente, scolarli bene e tenerli da parte. Sbollentare anche il sedano tagliato a rondelle e le sue foglie più tenere, scolare bene anche in questo caso. In una padella larga saltare con poco olio extravergine i carciofi e il sedano in modo da renderli appena croccanti, quindi toglierli dalla padella e tenere da parte. Versare ora nella stessa padella il pomodoro schiacciato, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e successivamente i capperi, le olive, il sedano, i carciofi, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata nell’aceto con lo zucchero. Far cuocere il tutto a fiamma non forte, finché non risulti ben amalgamato, aggiustare di sale e pepe e servire tiepida o fredda. Servire con un tortino di cous cous preparato cuocendo per pochi minuti il cous cous nel brodo vegetale.

Cipolla al sale di Anna Moroni

Cipolla al sale

Ingredienti:

4 cipolle dorate

250 g di latte

40 g di burro

40 g di farina

Noce moscata q.b.

100 g di grana grattugiato

2 kg di sale grosso

Pulire le cipolle e sistemarle in una teglia coperta di sale, quindi infornare per due ore a 160°C. Preparare la besciamella. Togliere le cipolle dal sale e svuotarle, tenendo integra la buccia. Tagliare a filetti l’interno delle cipolle e unirli alla besciamella e al parmigiano . Mettere il tutto in un tegame e cuocere a bagnomaria finché il composto non si fonde. Prendere le cipolle svuotate e versare al loro interno la salsa, servire calde.

PIROFILA DI PATATE ALLA BIRRA da La Prova del Cuoco

PIROFILA DI PATATE ALLA BIRRA

Ingredienti:

500 g di patate
3 scalogni
200 g di pancetta a fettine
100 g di pancetta affumicata a dadini
200 g di panna liquida
150 g di birra chiara
2 cucchiai di grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliare a fettine sottili dello stesso spessore le patate.
Soffriggere in un tegame gli scalogni affettati sottilmente con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Foderare la pirofila con le fettine di pancetta e sistemare le patate a strati, alternandole con lo scalogno e qualche dadino di pancetta affumicata.
A parte mescolare la panna con la birra chiara, il grana grattugiato, sale e pepe.
Versare il mix sulle patate e cuocere in forno a 180° per 35-40 minuti.

GRANVERDURA AL FORNO di Luisanna Messeri

GRANVERDURA AL FORNO

Ingredienti:

4 pomodori maturi
4 zucchine romanesche
3 peperoni colorati
3 patate
2 melanzane viola
3 cipolle bianche
50 g di olive taggiasche denocciolate
un mazzetto di prezzemolo basilico e origano
6 acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe creolo
Accendere il forno a 200°

Fare un trito con le erbette fresche con l'aglio, sale e pepe e condirlo con l'olio.
Lavare e pulire tutte le verdure, tagliandole a fette.
Sistemare ogni verdura a strati, condendo ogni strato con l'olio e il trito, aggiungendo qualche oliva e dei pezzettini di acciuga quale là.
Terminare con la cipolla e i pomodori.
Mettere in forno e far cuocere per 50 minuti.
10 minuti prima di levare dal forno, tostare il pangrattato con le acciughe e spolverare il tortino con questo, le olive e altro prezzemolo e origano tritato e il solito filo d'olio.

INSALATA DI PESCHE E PORCINI da La Prova del Cuoco

INSALATA DI PESCHE E PORCINI

Ingredienti:

2 funghi porcini,

1 pesca matura,

1 cespo di insalata riccia,

10 nocciole sgusciate e tostate,

2 rapanelli,

1 fico,

1 carota con il ciuffo,

1 cipolla rossa di Tropea,

100 g di riso,

10g di funghi secchi,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.

Stracuocere il riso in acqua bollente salata con i funghi secchi e i gambi dei porcini freschi. Frullare e stendere in una teglia da forno. Far seccare a 70° per 2 ore circa in modo da ottenere delle cialde croccanti di riso ai funghi. Spadellare i porcini con la pesca tagliata a spicchi e un filo d'olio extravergine. Farli raffreddare. Preparare l'insalata tornendo le carote e affettando le restanti verdure e la frutta in varie forme. Unire i funghi e le pesche condite e rifinite con le cialde di riso croccanti.

Involtini di Peperoni di Anna Moroni

INVOLTINI DI PEPERONI

Ingredienti:

2 peperoni rossi,

2 peperoni gialli,

70 g di mollica di pane grattugiata,

3 cucchiai di capperi,

2 cucchiai di pinoli,

2 cucchiai di uvetta,

5 filetti di acciuga sott'olio,

1 rametto di prezzemolo,

4 foglie di basilico,

noce moscata q.b.

2 cucchiai di burro,

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,

pangrattato q.b.,

sale e pepe.

Ammollare l'uvetta. Arrostire i peperoni e sbucciarli. Tagliarli a metà e pulirli dai semi e i filamenti. Insaporire la mollica nel burro caldo per 2 minuti, a fuoco basso, mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere le acciughe a pezzetti, i capperi, i pinoli, l'uvetta strizzata e il prezzemolo tritato. Salare, pepare, profumare con la noce moscata e unire un cucchiaio d'olio. Mescolare e farcire gli 8 mezzi peperoni. Arrotolare formando degli involtini, disporli in una teglia, irrorarli con l'olio rimasto e il pangrattato, quindi infornare a 180° per 20'. Servire con basilico a striscioline.

INSALATA DI FICHI, PANNERONE E UVA da La Prova del Cuoco

INSALATA DI FICHI, PANNERONE E UVA

Ingredienti:

350 g di insalate miste
100 g di prosciutto crudo affettato
120 g di pannerone
1 vasetto di yogurt greco
5 fichi bianchi sodi
5 fichi viola sodi
120 g di uva pizzuttella
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Lavare e denocciolare l’uva, lavare ed asciugare le insalate.
Sminuzzare il prosciutto e passarlo in padella per qualche minuto fino a che non risulti croccante. Sbucciare i fichi e tagliarli a spicchi, tenendone da parte un fico bianco e uno viola per il condimento. Tagliare a tocchetti il formaggio pannerone.
Preparare una salsa frullando i due fichi ed amalgamandoli con lo yogurt, un cucchiaio di olio, sale e qualche goccia di limone.
Assemblare l’insalata unendo le insalate con il prosciutto, i fichi freschi, il pannerone, l’uva e condire con la salsa a base di yogurt.

ANELLI DI CIPOLLA di Anna Moroni

ANELLI DI CIPOLLA

Ingredienti:

3 cipolle bianche
100 g di farina “00”
1 vasetto yogurt magro
Latte q.b.
300 g di farina di mais
Pepe macinato q.b.
Paprika
1 l di olio di semi d’arachide
Sale e pepe

Tagliare le cipolle ad anelli di 3 mm. La sera precedente mettere gli anelli in una teglia foderata con carta da cucina, lasciare in frigo per tutta la notte ad asciugare.
Preparare il “latticello”:in una ciotola unire lo yogurt magro con il latte fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Riprendere le cipolle, passarle prima nella farina 00, poi nel “latticello” e infine nella farina di mais insaporita con il pepe e un po’ di paprika.
Scaldare in una padella l’olio di arachide e quando ha raggiunto la temperatura, friggere pochi anelli per volta, rigirandoli se necessario. Scolare e tamponare su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso

Hamburger New York-style da la Prova del Cuoco

Hamburger New York-style

Per l’impasto:
700 g di carne magra di manzo macinata
100 g di pancetta affumicata
1 uovo
1 cipolla piccola
50 g di fiocchi di patate
50 ml di brodo di carne
paprika dolce q.b.
coriandolo in polvere q.b.
pepe nero q.b.
sale fino q.b.
Per la salsa barbecue:
200 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di senape
2 cucchiai di zucchero
1 peperoncino fresco
20 g di burro
tabasco q.b.
salsa Worcestershire q.b.
sale fino q.b.
Per le patate fritte:
500 g di patate
1 l di olio di semi di arachide
prezzemolo fresco q.b.
erba cipollina q.b.
maggiorana fresca q.b.
sale affumicato q.b.
Inoltre:
4 panini al latte per hot-dog
1 cipolla dolce
2 pomodori ramati
1 cespo di lattuga
2 cetrioli sott’aceto grandi
zucchero a velo q.b.

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti previsti per l’impasto. Lavorarli con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare in frigorifero.
Dividere l’impasto in quattro parti uguali. Con le mani bagnate o unte d’olio formare quattro “serpenti” simili ai wurstel premendo leggermente con il palmo. Metterli sopra un vassoio, coprire con la pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigo.
Scaldare bene una padella antiaderente o una griglia e unire gli hamburger; alzare la fiamma fino a quando inizieranno a sfrigolare. Dopo circa un minuto girare e proseguire la cottura.
Nel frattempo, tagliare a metà i panini, spolverare la parte interna con lo zucchero a velo, farli tostare e spalmare con la salsa barbecue.
Tagliare finemente la cipolla e l’aglio, facendoli rosolare a fiamma vivace nel burro. Versare anche l’aceto e lasciarlo sfumare. Aggiungere, quindi, nella pentola la passata e il concentrato di pomodoro e, mescolando, unire la senape, il peperoncino e lo zucchero. Cuocere per una ventina di minuti la salsa, farla raffreddare e poi filtrarla con un colino. Aggiungere a piacere il sale, alcune gocce di tabasco e la salsa Worcestershire. Disporre sulle metà inferiori dei panini qualche fettina di cipolla e di pomodoro e una foglia di lattuga, a seguire gli hamburger ed infine completare con delle fettine di cetriolo. Chiudere con la parte superiore dei panini e servire immediatamente accompagnando con le patate tagliate a spicchi con la buccia, fritte in olio di semi e condite con le erbe aromatiche tritate ed il sale affumicato.

FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO di Luisanna Messeri

FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO

Ingredienti:

300 g di spinaci
3 uova
una noce di burro
una manciata di grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare gli spinaci e appena scolati cuocerli 5 minuti, strizzarli e passarli allo staccio
sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe. Mescolare le uova e la verdura.
Mettere sul fuoco una padellina antiaderente unta con un filo d'olio e cuocere una parte di composto girando la padellina per ogni verso finché la frittatina riesca sottile come un foglio di carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta rigiratela e poi levatela dalla padella e tenetela da parte. Ripetere l'operazione fino al consumo totale.
Prendere le frittatine arrotolarle insieme, tagliarle finemente a forma di taglierini e rimetterle in padella con un pezzettino di burro e una spolverata di parmigiano.
Serve per contorno al fricandò. Si può mangiare condito con una cucchiaiata di sugo al pomodoro.

BESCIAMELLA E SALSICCIA CON BROCCOLO RIPASSATO ALL'ARANCIA da La Prova del Cuoco

BESCIAMELLA E SALSICCIA CON BROCCOLO RIPASSATO ALL'ARANCIA

 

Ingredienti:

per la besciamella:

50 g di burro,

50 g di farina 00,

1/2 l di latte intero,

3 pizzichi di noce moscata in polvere,

5 pizzichi di sale.

Per la salsiccia e il broccolo all'arancia:

1 broccolo romano,

1 salsiccia di Norcia,

1 bicchiere di vino bianco,

1 spicchio di aglio,

1 arancia,

2 fette di pane casareccio,

20 g di grana grattugiato,

peperoncino macinato q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale.

Per la besciamella: far sciogliere il burro a fuoco lento ed aggiungere la farina, setacciandola. Una volta che il burro ha assorbito la farina aggiungere il latte, il sale e la noce moscata. Portare ad ebollizione lenta e cucinare per 5' per far si che il sapore di farina sparisca. Per la salsiccia e il broccolo all'arancia: lessare il broccolo per 10' in acqua salata e scolare. Privare la salsiccia della pelle e scomporla. Scaldare una padella antiaderente e sigillare la salsiccia con l'aggiunta di vino bianco. Portare a cottura finale. Saltare i broccoli in padella con aglio,olio, peperoncino e il succo di mezza arancia. Unire la salsiccia alla besciamella con l'aggiunta del grana grattugiato e far bollire insieme per 1'. Tagliare con un coppa pasta il pane e grigliarlo. Con un mestolo da cucina, disporre la besciamella con la salsiccia al centro del piatto. Adagiare sulla besciamella il broccolo ripassato e guarnire il piatto con la buccia di arancia e i crostini di pane.

INSALATA RUSSA di Luisanna Messeri

INSALATA RUSSA

Ingredienti:

3 patate bianche
3 carote col ciuffo
100 g di pisellini surgelati
10 asparagi surgelati
4 barbabietole rosse
1 barattolo di cetrioli sotto salamoia
3 uova
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto bianco
1 limone bio
1 cucchiaio di senape antica con i semini
Capperi piccoli sottaceto
Sale e pepe

Cuocere al dente e separatamente in acqua appena acidulata e salata: 3 patate e 3 carote fatte a dadini, 100 g circa di piselli anche surgelati, una decina di asparagi fatti a rondelle, e un paio di barbabietole rosse. Scolare bene tutte le verdure e condire con un’emulsione fatta con un paio di cucchiaiate di olio extra- vergine, aceto bianco, sale e pepe . Aggiungere anche delle fettine di cetriolini. Intanto preparare una maionese con il frullatore ad immersione, 2 uovo intero e 1 tuorlo, 200 ml di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, un pizzico di sale, una punta di senape e il succo di 1/2 limone e mescolate alle verdure tenendone un poco da parte . Versare l’insalata così condita in un bel piatto da portata, dategli la forma che volete e copritela con un altro velo di maionese . Guarnire a vostro piacimento con le barbabietole, uova sode e capperi.

Caponata di melanzane da La Prova del Cuoco

Caponata di melanzane

Ingredienti:

4 melanzane
1 cipolla
2 gambi di sedano
120 g di olive verdi denocciolate
20 g di capperi
350 ml di passata di pomodoro
Zucchero q.b.
½ bicchiere di aceto di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Soffriggere in una padella una cipolla precedentemente tritata e, una volta cotta, disporla in un piatto.
Friggere nello stesso olio le melanzane precedentemente tagliate a cubetti.
Una volta fritte le melanzane, unire, nella stessa padella, la cipolla, le olive verdi denocciolate,
i capperi, il sedano tagliato a cubetti, l'aceto, lo zucchero e la passata di pomodoro.
Mescolare il tutto per qualche minuto ed aggiustare se necessario di sale e pepe.
Servire freddo.

Capunata 'i cacocciuli di Anna Moroni

Capunata 'i cacocciuli

(Caponata di Carciofi)

Ingredienti:

6 carciofi
300 g di sedano
100 g di olive verdi siciliane denocciolate
30 g capperi sotto sale
2 cucchiai di uva passolina
1 cucchiaio di pinoli
1 cipolla
1 limone
4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
300 g polpa di pomodoro
1 tazzina d'aceto
1 cucchiaio di zucchero
5 foglie di basilico
Sale e pepe.

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine ed immergeteli in acqua e limone per 10 minuti circa e scolateli bene. Mettete due cucchiai d'olio evo in una padella e fate soffriggere leggermente mezza cipolla affettata sottile e i carciofi finché non sono diventati teneri
(eventualmente aggiungete un po' d'acqua). Tagliate il sedano e, se e' quello grosso, fatelo bollire leggermente per ammorbidirlo. In un largo tegame fate soffriggere la rimanente cipolla nell'olio evo e, quando sarà ben rosolata, aggiungete il pomodoro a pezzi, il
basilico, il sedano, i capperi ben lavati e sgocciolati e le olive tagliate a pezzetti, l'uva passolina e i pinoli. Fate cuocere il tutto per 5 minuti, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe, l'aceto, lo zucchero ed in ultimo i carciofi precedentemente rosolati. Mescolate il tutto per qualche minuto assaggiando per regolare l'agro-dolce, versate in una zuppiera e servite freddo.

BRACIOLONE RIPIENO CON PURE' DI SPINACI di Anna Moroni

BRACIOLONE RIPIENO CON PURE' DI SPINACI

Ingredienti:

700g di rosa o pezza di manzo,

1 uovo,

1 cucchiaio di farina,

2 cucchiai di latte,

1 cucchiaio di grana grattugiato,

20g di burro,

1 ciuffo di prezzemolo,

50g di prosciutto crudo,

50g di mortadella,

50g di lardo,

1/2 cipolla,

olio extravergine di oliva.

Per il purè:

500g di spinaci,

200g di patate,

1 bicchiere di latte,

30g di burro,

noce moscata q.b.,

sale e pepe q.b.

Mescolare la farina con il latte e, quando il composto sarà omogeneo,unirlo all'uovo precedentemente sbattuto e salato. Incorporare anche il grana grattugiato, un pizzico di sale e una manciata di pepe. Scaldare il burro in una padella e, con il composto di uovo, preparare una frittatina, morbida e chiara, senza voltarla. Insaporire la carne con una presa di sale e una macinata di pepe, quindi stendervi sopra la frittatina e distribuirvi il prezzemolo tritato e le fettine di prosciutto e mortadella. Arrotolare la carne e legarla molto stretta con dello spago da cucina.Scaldare in una casseruola l'olio e il lardo tritato e farvi imbiondire la cipolla. Adagiarvi sopra il rotolo di carne e farlo dorare su ogni lato. Quando il rotolone avrà preso colore, coprirlo a filo con acqua tiepida leggermente salata, incoperchiare e far cuocere per 1 ora. A cottura ultimata affettare la carne. Per il purè di spinaci: lessare gli spinaci e contemporaneamente le patate. Sminuzzare gli spinaci e schiacciare le patate, poi unirli. Aggiungere latte e burro e mantecare. Insaporire con della noce moscata, il sale e il pepe a piacimento. Impiattare adagiandolo accanto alle fette di carne.

CHICCHE DI PATATA AI PEPERONI da La Prova del Cuoco

CHICCHE DI PATATA AI PEPERONI

Ingredienti:

500g di patate a pasta gialla,

70g di farina 00,

20g di fecola di patate,

1 uovo,

noce moscata,

1 mazzetto di basilico,

2 foglie di alloro,

1 peperone giallo,

1 peperone rosso,

1 cipolla,

100g di pomodorini,

1 patata,

50g di olive nere denocciolate,

olio evo,

sale.

Lessare le patate in acqua profumata con una foglia di alloro, sbucciarle, passarle allo schiaccia patate e lasciare raffreddare. Frullare l'uovo con il basilico, sale ed una grattugiata di noce moscata. Disporre il composto al centro di una fontana di farina, fecola e patate ed impastare velocemente con le mani. Con l'aiuto di un coltello dividere l'impasto in fette dello spessore di circa 2 cm, ricavare delle stringhe e creare tanti piccoli gnocchi (a piacere, con l'aiuto di una forchetta o di un'asse rigata, dargli la forma tipica). Disporre su un tagliere gli gnocchi con abbondante farina e tenere da parte. Tagliare a tocchetti i peperoni, la patata e la cipolla, tagliare a metà i pomodorini. Portare le verdure sul fuoco, in una casseruola, con un filo di olio, mezzo bicchiere di acqua, le olive, qualche foglia di basilico ed una foglia di alloro. Incoperchiare e lasciare cuocere per circa 25/30 minuti a fiamma moderata. Salare solo a fine cottura. Lessare in acqua bollente gli gnocchi salata finché non affiorano (circa 1 minuto). Scolare, condire con la salsa di peperoni e servire.