Paella di pesce alla Valenciana da La Prova del Cuoco

Paella di pesce alla Valenciana

Ingredienti:

120 g di olio extravergine di oliva

150 g di passata di pomodoro

2 spicchi di aglio

400 g di riso Bomba (spagnolo) o Arborio

1 l di brodo di pesce

zafferano q.b.

2 ñoras (peperoni secchi spagnoli - facoltativi)

25 g di sale

250 g di calamari

100 g di mazzancolle

180 g di tonno fresco

180 g di fagiolini

120 g di piselli

200 g di peperoni

200 g di cozze

300 g di gamberoni

150 g di scampi

Per il brodo di pesce:

1 carota

1 porro

1 cipolla

1 pomodoro

100 g di sedano

400 g di lische, teste e ritagli di pesce

50 g di olio extravergine di oliva

1,5 l di acqua

3 foglie di alloro

3 spicchi di aglio

10 g chiodi di garofano

15 g di pepe nero in grani

 Per la salsa aioli:

2 spicchi di aglio

1 uovo fresco

½ limone

olio di semi di girasole q.b.

sale q.b.

Per guarnire: prezzemolo e limoni

Preparare il brodo di pesce. Mettere in una pentola con dell’olio le verdure tagliate e gli scarti del pesce, rosolare bene quindi aggiungere l’acqua e far bollire. Una volta raggiunta l’ebollizione, cuocere per circa 30-40 minuti in modo da ottenere un fumetto. Mettere l’olio nella “paella” (padella tipica), unire la passata di pomodoro, il sale e l’aglio schiacciato, far soffriggere per un minuto quindi eliminare l’aglio. Inserire il calamaro tagliato ad anelli, le mazzancolle private della testa, il tonno e le verdure tagliati a cubetti. Mescolare con un cucchiaio fino a completa doratura quindi unire il riso e mescolare. Versare il brodo, unire lo zafferano ed il peperone secco (ñora) e successivamente incorporare le cozze, i gamberi e gli scampi. Far bollire a fuoco vivo per 3 minuti, abbassare la fiamma e poi lasciar evaporare il brodo (per circa 15 minuti). Non mescolare mai durante la cottura in modo da ottenere il tipico “socarrat” (quando il riso si attacca sul fondo della padella e forma una crosticina). Preparare la salsa aioli: mettere l’uovo, l’aglio, il sale ed il succo del limone spremuto nel bicchiere del frullatore. Frullare per immersione ed unire l’olio di semi lentamente fino ad ottenere una salsa un po’ spessa quindi conservarla in frigo. Lasciar riposare la paella, una volta pronta, per 5 minuti, servirla con la salsa aioli.