Hamburger di branzino, maionese impazzita allo zenzero e olive da La Prova del Cuoco

Hamburger di branzino, maionese impazzita allo zenzero e olive

Ingredienti:

Per il panino al latte:

200g di farina "00",

110g di latte,

10g di lievito,

sale q.b.,

zucchero q.b.,

40g di burro morbido,

1 tuorlo per spennellare,

semi di sesamo q.b.

Per l'hamburger:

100g di branzino,

15g di cuore di sedano,

timo q.b.,

scorza d'arancia q.b.,

sale e pepe q.b.

Per la maionese:

1 uovo,

1 tuorlo,

olio d'oliva q.b.,

10g di succo di zenzero.

Inoltre:

olive taggiasche q.b.,

chips di patate q.b.,

insalatina q.b.

Impastare la farina con un pizzico di sale e di zucchero, il latte, il lievi- to e infine con il burro ammorbidito. Formare delle palline da 15-20g, spennellare la superficie con tuorlo d'uovo cospargere con i semi di sesamo, far lievitare ed infornare per 7' a 180°. Intanto dividere in due parti il branzino.Tritare una parte finemente e una grossolanamente. Unire alla polpa di branzino timo,scorza d'arancia, sedano tritato. Regolare di sale, pepe e, con l'aiuto di uno stampino, formare l'hamburger. In un bicchiere emulsionare l' uovo e il tuorlo con l'olio d'oliva versato a filo. Unire il succo di zenzero e lasciar riposare. In un tegame rosolare l'hamburger da ambo i lati. Una volta cotto servirlo con il panino al latte, un battuto di olive taggiasche, le chips di patate e l'insalatina. Terminare nappando con la maionese allo zenzero.

PASTICCIO DI MACCHERONCINI E PISELLI di Alessandra Spisni

PASTICCIO DI MACCHERONCINI E PISELLI

Ingredienti:

Per la pasta
250g di farina
100g di strutto
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il pasticcio
500g di maccheroncini
400g di ragù di piselli
50g di grana grattugiato
Per la besciamella
mezzo litro di latte
45g di burro
30g di farina
sale q.b.
noce moscata q.b.

Preparare la pasta per foderare la tortiera: lavora la farina, lo strutto ed un pizzico di sale, fino a ottenere delle grosse briciole e una volta fatta una montagna, al centro ricava un piccolo cratere dove mettere l’uovo .
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Se la pasta tende a sbriciolarsi aggiungi poco acqua fredda. Coprire la pasta con il cellophane e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Dividere la pasta in due pezzi disuguali e tirarla con il matterello sottile ma non troppo: con quello più grande fodera lo stampo, quello più piccolo sarà il coperchio. Lessare i maccheroncini in acqua salata e condirli con il condimento di piselli.
Prepara la besciamella. All’interno della tortiera foderata disporre a strati alternati i maccheroncini conditi, la besciamella, il grana. Per finire, coprire lo stampo con il disco di pasta piccolo e ribattere i bordi per sigillare il pasticcio all’interno.
Bucherellare con una forchetta o la punta di coltello la superficie per far fuoriuscire il vapore
cuoci in forno a 180° per 40-45 minuti.

PANZANELLA da La Prova del Cuoco

PANZANELLA

Ingredienti:

4 fette di pane toscano senza sale casalingo (meglio se raffermo)
3 cucchiai di aceto bianco
2 pomodori
1 cipolla rossa fresca
1 cetriolo
2 coste di sedano
Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe

Mettere le fette di pane raffermo in una ciotola con dell'acqua e aceto fatele ammorbidire per 20 minuti circa, strizzare bene e sbriciolare in una insalatiera. Tagliare a fettine sottili la cipolla, il sedano ed il cetriolo ed i pomodori in pezzi non troppo grandi. Unite le verdure al pane e mescolate bene con le mani per fare insaporire. Aggiungete olio sale e basilico e mescolate ancora. La panzanella deve essere tenuta in frigorifero almeno per un’ora prima che possa essere gustata al pieno della sua freschezza.

Tonno di gallina da La Prova del Cuoco

Tonno di gallina

Ingredienti:

1/2 gallina (petto e coscia)
200 g di sale grosso
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle rosse
200 ml di passata di pomodoro
1 cavolfiore
2 l di vino bianco
200 ml di aceto bianco
40 g di zucchero
200 g di formaggetta di capra
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
alloro, salvia e rosmarino q.b.
1 spicchio di aglio

Cuocere la gallina in 10 litri di acqua con l’aggiunta del sale grosso fino a quando risulterà morbida ma non disfatta (circa 2 ore). Farla raffreddare nella sua acqua di cottura.
Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l’alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio. Coprire con dell’olio e riporre in frigo per almeno un giorno.
Far sobbollire il vino bianco con l’aceto, lo zucchero ed una presa di sale.
Tagliare le verdure a pezzi (dopo averle lavate e mondate); cuocerle nel vino e nell’aceto rispettandone i singoli tempi di cottura.
Cuocere la passata di pomodoro con un filo d’olio e, una volta pronta, aggiungerla alle verdure.
Frullare la formaggetta con poco olio e regolare di pepe.
Stendere un velo di crema di formaggio nel piatto da portata, aggiungere il tonno di gallina privato dell'olio in eccesso e la giardiniera di verdure.