16 nov 2019

Torta frangipane con mele annurca di Sal De Riso da La Prova del Cuoco

Torta frangipane con mele annurca


Componenti: 
Pasta frolla 
Marmellata extra di limoni d'amalfi 
Zenzero semicandito a pezzi 
Crema frangipane 
Mele annurche alla vaniglia 

Decoro:
 mandorle a filetti 
 zucchero a velo 

Pasta frolla: 
500 g farina debole
 200 g zucchero 
300 g burro fresco morbido 
60 g tuorli (3) 
50 g uova (1) 
10 g sale 
1/3 bacca di vaniglia
 ¼ buccia di limone grattugiata

 Crema frangipane: 
200 g burro 
180 g zucchero semolato 
20 g zucchero vanigliato 
200 g mandorle in polvere
 1 g sale 
150 g uova intere (3) 
50 g fecola di patate 

Mele annurche alla vaniglia: 
500 g mele annurche a cubetti 
 80 g zucchero  
20 g amido di mais
 40 g succo di limone 
 ½ bacca di vaniglia

Per la crema frangipane: Inserire in planetaria il burro morbido, lo zucchero e il sale e amalgamare bene.
Aggiungere un po' alla volta la miscela di mandorle e fecola di patate alternando con le uova.
Mescolare bene per ottenere la crema.
Per le mele: sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti, metterle in una ciotola di vetro capiente e condirle con succo di limone, zucchero, amido di mais e vaniglia.
Rivestire con pellicola trasparente la ciotola e metterla nel microonde al massimo della potenza per 5 minuti.
Quando la pellicola si sarà gonfiata, lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 5 mm e foderarci un cerchio d’acciaio e stenderci sopra uno strato di marmellata extra di limoni.
Aggiungerci sopra dei piccoli pezzi di zenzero semi candito, ricoprire tutto con la crema frangipane e far cuocere la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti.
Sfornare la torta, lasciarla intiepidire e guarnirla con i cubetti di mela alla vaniglia.
Gelatinare la superficie e decorare con filetti di mandorle e zucchero a velo.

CONSIGLI DELLO CHEF: la crema frangipane è una crema molto simile alla crema pasticcera, preparata però utilizzando la farina di mandorle. Il nome “crema Frangipane” pare derivi da quello del nobile Cesare Frangipani che donò questa ricetta a Caterina De Medici. Oggi comprende un po’ tutti i composti che utilizzano la farina di mandorle, anche se la crema Frangipane “vera” è cotta e prevede burro e uova.

6 nov 2019

Biscotti pupazzo di neve

Biscotti pupazzo di neve


Ingredienti:
200 g di zucchero a velo fondente
6 marshmallow bianchi
6 cookies grandi
24 smarties
6 bastoncini pretzel
glassa nera

Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungere un cucchiaino di acqua fredda alla volta fino a quando l'impasto non diventa liquido, ma abbastanza denso da rimanere su un cucchiaio.

Tagliare a metà i marshmallow usando le forbici bagnate.

Versare un po' di glassa su ogni biscotto e attaccare mezzo marshmallow. Usando un po' di glassa, metti l'altra metà in alto inclinata. Versare un po' più di glassa sul biscotto per far sciogliere la neve.

Rompere i bastoncini pretzel a metà e posizionarli sul biscotto per le braccia. Attaccare gli smarties  arancioni per i nasi. Attaccare tre smarties di cioccolato su ciascun biscotto per rappresentare i bottoni.

Usando la glassa per scrivere, creare piccole chiazze per gli occhi e la bocca. Lasciare solidificare.


Plum cake di carota e arancia da La Prova del Cuoco

Plum cake di carota e arancia
di Rita Busalacchi


Ingredienti:
159 g di olio di semi
159 g di zucchero a velo
63 g di tuorlo
120 g di succo di arancia
210 g di farina di riso
90 g di mandorle
15 g di lievito per dolci
300 g di carote
98 g di album
90 g di zucchero di canna grezzo
3 g di scorza di arancia

Per la crema pasticcera
500 gr di latte
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
80 gr di amido di mais

Per la crema mousseline:
150 g di burro
380 g di crema pasticcera
60 g di pasta di nocciole
40 g di zucchero a velo

Per la finitura:
75 g di nocciole intere
300 g di nocciole in granella

Per la meringa: 
montare in planetaria gli albumi con lo zucchero di canna facendo attenzione a non farli fioccare: dovranno risultare montati ma morbidi.
Frullare le carote e miscelarle a tutti gli altri ingredienti (zucchero a velo, tuorlo, succo di arancia, farina di riso, farina di mandorle, lievito, olio di semi e scorza di arancia) e alla fine alleggerire con la meringa montata precedentemente.
Versare in stampi da plum cake unti e cosparsi di granella di nocciole e cuocere a 165°C.

Per la mousseline: 
versare in planetaria il burro morbido, la pasta di nocciole, lo zucchero e la crema pasticcera e montare il tutto con la frusta.
Decorare il cake con la crema mousseline utilizzando una sac a poche con una bocchetta a stella.
Ultimare con nocciole e scorza di limone grattugiata.

Torta salata con cavolfiore e besciamella da La Prova del Cuoco

Torta salata con cavolfiore e besciamella
di Alessandra Spisni


Ingredienti:
Per la pasta
300 gr di farina 0
100 gr di burro
2 cucchiai di acqua fredda
Sale

Per il ripieno
300 gr di cavolfiore 
1 spicchio d’aglio 
2 cucchiai di olio evo 
300 gr di latte fresco intero
150 gr di panna fresca 
40 gr di farina
50 gr di burro
30 gr di formaggio grattugiato 
Origano 
Sale e pepe

Impastare rapidamente la farina, con il burro, un pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Una volta ottenuto un panetto tondo, con il mattarello tirare la pasta sottile con cui foderare uno stampo con cerniera di circa 24 cm.
La pasta deve coprire anche il bordo almeno 2 cm.
Ricoprire la pasta con fagioli o ceci unti e cuocere in forno a 200° per 20 minuti o fino a che la pasta non risulti dorata.
 A questo punto sfornare, levare i legumi e lasciar raffreddare la pasta.
 Pulire il cavolfiore, dividerlo in piccoli pezzi e lavarlo.
Far cuocere il cavolfiore in acqua fredda salata per 10 minuti da quando inizia a bollire. Intanto preparare una sorta di besciamella con latte e panna messi a scaldare insieme, aromatizzati con sale e noce moscata.
 In un padellino far tostare la farina nel burro ed unirla al latte e panna.
 Lasciar cuocere mescolando finché la crema sarà densa. Fuori dal fuoco unire il formaggio da grattugia.
 In una padella far insaporire il cavolfiore con olio, aglio, origano, sale e pepe.
Disporre il cavolfiore sulla pasta, nella tortiera, coprire tutto con la salsa e il formaggio da grattugia quindi rimettere in forno la torta per farla gratinare.

CONSIGLI DELLO CHEF:
 per la cottura alla cieca si possono utilizzare diversi "pesi", facilmente reperibili; i legumi secchi, soprattutto i fagioli e il riso, che non cuoceranno in cottura, in quanto non saranno a contatto con acqua o altri liquidi, ma permetteranno una perfetta cottura della vostra base. Una volta utilizzati, però, i legumi e il riso non possono essere cucinati. Conservateli in un barattolo e utilizzateli per altre cotture alla cieca. Potete utilizzare in alternativa anche il sale grosso, anche in questo caso potrete riutilizzarlo per altre due o tre volte.

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