26 gen 2019

Equilibrio da MasterChef All Stars Italiano

Equilibrio
di Simone Finetti


Ingredienti:

Uova, 120 g
Farina 00, 167 g
 Acqua, 62 g
 Latte,312 g
 Burro, 55g
 Sale fino, 2,5 g
 Zucchero 388 g
 Panna, 650 ml
 Tuorli, 10
 Bacche rosa, un cucchiaio
 Basilico, 5 foglie
 Stecca di vaniglia, 2
 Succo di Yuzu, 3 cucchiai
 Cioccolato bianco, 80 g
 Foglio d’oro alimentare, 1


 Iniziare preparando i bignè: portare ad ebollizione in un pentolino acqua, burro, 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 62 ml di latte.Unire 77 g di farina solo quando il composto è omogeneo. Si crea così una sorta di polenta: mescolare e cuocere finché non si stacca dal fondo. Fuori dal fuoco lavorare la polenta in planetaria unendo un uovo per volta finché il precedente non è assorbito completamente. Ridurre l’impasto in una sacca da pasticcere e creare sulla placca da forno delle palline della dimensione di una noce, far cuocere a forno statico a 200°C per 25 minuti circa.

 Per la crema al basilico portare a bollore 250 ml di latte uniti a 250 ml di panna, una bacca di vaniglia e il pepe rosa. Aggiungere poi le foglie di basilico all’infusione. A parte lavorare 5 tuorli con 200 g di zucchero e unire poi 90 g di farina e a filo il composto di panna e latte aromatizzato con le foglie di basilico. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere finché non raddensa. 
Far poi raffreddare e mettere in una sacca da pasticcere.

 Per la crema allo yuzu invece lavorare 5 tuorli insieme a 180 g di zucchero; sbollentare 400 g di panna con una bacca di vaniglia ed aggiungere a filo al composto di tuorli e zucchero. Rimettere tutto sul fuoco e portare ad una temperatura di 86 °C (da controllare con l’aiuto di un termometro) e una volta raddensato il composto unire il cioccolato bianco, facendolo sciogliere, e il succo di yuzu.

 Farcire i bignè con la crema al basilico, cospargerli di zucchero a velo e caramellarli con il cannello.

 Impiattare disponendo 3 bignè in ogni piatto, guarnire con le foglie d’oro e versare la crema inglese alla base.

Guarda come vongolo da MasterChef

Guarda come vongolo
di Simone Scipioni


Ingredienti:

Vongole veraci, 60
Cetriolo, ½
Yogurt greco, 50 g
Sedano, 6 coste
Mela verde, 2
Peperone verde, 2
Lime non trattato, 1
Gomma xantana, 3 g
Aceto di vino bianco
Sakura mix
Menta
Aglio
Olio evo
Sale
Pepe


Pulire e mondare il sedano, la mela verde e il peperone e rimuovere da questi ultimi semi e buccia. Tagliarli a pezzi grossolani e frullarli con il succo del lime, un filo di aceto e una presa di sale.

Passare il composto al colino e frullare di nuovo aggiungendo la gomma xantana. Tenere da parte. Grattugiare il cetriolo, strizzarlo con cura eliminando l’acqua in eccesso e unirlo allo yogurt aggiungendo la buccia del lime grattugiata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolare.

Pulire accuratamente le vongole e lasciarle aprire in un padellino con un coperchio aggiungendo un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Farle raffreddare pochi istanti, sgusciarle e disporle in una boule con la loro stessa acqua. Sigillare la boule con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di melo, rilasciare il fumo e sigillare rimuovendo il beccuccio. Affumicare per un paio di minuti.

Versare in una fondina il gazpacho, disporre le vongole al centro e completare con qualche goccia di tzatziki, germogli misti, qualche foglia di menta e un filo di olio evo.


Le mie terre da MasterChef All Stars Italiano

Le mie Terre
di Rubina Rovini

Ingredienti:
Quaglie, 2
Farina 00, 100 g
Farina di mandorle, 100 g
 Zucchero, 20 g
Caffè liofilizzato
Sedano rapa, 1
 Patate, 2
Cime di rapa o cicoriette
Candy barbabietolaAglio, 2 spicchi
 Rosmarino, 1 rametto
 Vinsanto, 100 ml
Sedano, 1 costa
Carota, 1
Cipolla dorata, 1
 Prezzemolo
 Salvia
 Alloro
 Aceto bianco
 Olio di riso
 Caviale di lumaca, 10 g
 Fieno
 Vino bianco
 Burro, 80 g
 Olio evo
 Sale
 Fiocchi di sale Maldon

Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. 
Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.

 Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.
 Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.

 Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. 
Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.

 Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.

18 set 2018

STUFATO DI MANZO IN SALSA BERBERE' (Zighinì) da La Prova del Cuoco

STUFATO DI MANZO IN SALSA BERBERE' (Zighinì)



Ingredienti:

 1/2kg di spalla di manzo con l'osso tagliata a spezzatino, 
350g, di spalla di manzo magra senz'osso tagliata a spezzatino, 
80g di concentrato di pomodoro,
120ml di olio di semi (colza),
 60g di burro chiarificato, 
2 cipolle rosse tritate, 
3 pomodori da sugo molto maturi,
1 cucchiaio di aglio tritato, 
2 cucchiai di miscela di spezie di berberé, 
1 cucchiaio di cumino in polvere, 
1/2 cucchiaio di curcuma in polvere, 
1 mazzetto di coriandolo fresco, 
4 uova sode (facoltativo), 
sale. 

 Fate riscaldare l'olio e aggiungete i due tipi di carne tagliati a spezzatino. Unire alla carne il cumino in polvere, la curcuma, il concentrato di pomodoro, la cipolla tritata, i pomodori maturi sminuzzati. Fate andare per circa un'ora a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungete la miscela di Berberé e il burro chiarificato, che avrete sciolto nel frattempo. Aggiungete l'aglio tritato, proseguite la cottura per altri 5 minuti, mescolate bene e servite decorando con le uova sode tagliate a metà e foglioline di coriandolo fresco.
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