Ravioli rossi con salsa di mele da La Prova del Cuoco

Ravioli rossi con salsa di mele

di Alessandra Spisni

Ingredienti:

 450 g farina 

4 uova

 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 

Per il ripieno: 

200 g ricotta, 

200 g di gorgonzola dolce

 100 g di mascarpone 

500 g di mele Golden

 1 scalogno invernale

 1 spicchio di aglio

 50 g di burro q.b.

 basilico secco, 

olio extravergine d'oliva, 

sale e pepe

Fare la fontana con la farina e porre al centro un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro.

Rompere le uova al centro della fontana e, con una forchetta, iniziare a mescolare.

Lavorare l’impasto fino a che non risulterà omogeneo e compatto.

Lasciare riposare. In una terrina unire mascarpone, ricotta e gorgonzola.

Mescolare uniformemente i formaggi fino ad eliminare tutti i grumi.

Tirare la sfoglia rossa e dividerla a metà per confezionare i ravioli.

Riempire con il ripieno una sac a poche e distribuire il composto a piccoli mucchietti su una parte della sfoglia.

Coprire tutto con l’altra metà della sfoglia, premere bene con le mani per far uscire tutta l’aria tra un raviolo e l’altro e tagliare la pasta con una rotella dentata per formare i ravioli (quadrati).

Lasciar asciugare i ravioli qualche minuto.

Preparare la salsa: in una padella rosolare nel burro e olio evo lo scalogno tritato insieme all’aglio in camicia.

Aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a fette sottili.

Condire con sale e pepe e far cuocere pochi minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la salsa.

Aggiungere il basilico secco tritato e terminare la cottura (circa 10 minuti).

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e versarli nella padella con la salsa si mele, far insaporire e servire subito.

Alessandra Spisni

Gnocchi con zucca e pecorino

Gnocchi con zucca e pecorino

di Roberta Capua

Ingredienti:

500  gr patata bollite

500  gr zucca lessa

200  gr farina tipo 0

1  uovo

200  gr pecorino toscano Dop

1  spicchio aglio

timo fresco

maggiorana

salvia fresca

olio di oliva extravergine o olio evo

Schiacciate le patate ancora tiepide con uno schiaccia-patate. Unite, poi, la zucca, precedentemente bollita e passata al passa-verdure ancora tiepida, la farina, un uovo a temperatura ambiente. Unite all’impasto un po’ di pecorino grattugiato e un pizzico di sale e lavorate rapidamente l’impasto fino ad ottenere una massa elastica. Una volta pronto, formate dei “salamini” con i palmi delle mani sul piano di lavoro infarinato e tagliate tanti cilindri. Eventualmente, schiacciateli leggermente anche con il pollice sul retro di una grattugia o sopra i rebbi di una forchetta. A mano a mano che gli gnocchi sono pronti, depositateli sopra un canovaccio cosparso di poca farina.

  Nel frattempo, scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e fate imbiondire l’aglio appena schiacciato. Spegnete poi il fuoco, togliete l’aglio e unite le erbe aromatiche sminuzzate. 

Spaghetti al pesto di carote

Spaghetti al pesto di carote

di Roberta Capua

Ingredienti:

320  gr spaghetti

6  carote

20  gr noce secca sgusciate

1/2  limone

4  cucchiai formaggio grattugiato o grana

4  foglie basilico fresco

zenzero 

sale

olio di oliva extravergine o olio evo

Mettere gli spaghetti in cottura. Intanto in un bicchiere da frullatore mettere le noci, il formaggio grattugiato, il basilico, un po’ di zenzero grattugiato, il succo di limone, l’olio e le carote grattugiate. Frullare il tutto aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti al dente e condirli con il pesto di carote. Guarnire il piatto con qualche gheriglio di noce ed una foglia di basilico

Torta salata con cavolfiore e besciamella da La Prova del Cuoco

Torta salata con cavolfiore e besciamella

di Alessandra Spisni

Ingredienti:

Per la pasta

300 gr di farina 0

100 gr di burro

2 cucchiai di acqua fredda

Sale

Per il ripieno

300 gr di cavolfiore 

1 spicchio d’aglio 

2 cucchiai di olio evo 

300 gr di latte fresco intero

150 gr di panna fresca 

40 gr di farina

50 gr di burro

30 gr di formaggio grattugiato 

Origano 

Sale e pepe

Impastare rapidamente la farina, con il burro, un pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ed elastico.

Una volta ottenuto un panetto tondo, con il mattarello tirare la pasta sottile con cui foderare uno stampo con cerniera di circa 24 cm.

La pasta deve coprire anche il bordo almeno 2 cm.

Ricoprire la pasta con fagioli o ceci unti e cuocere in forno a 200° per 20 minuti o fino a che la pasta non risulti dorata.

 A questo punto sfornare, levare i legumi e lasciar raffreddare la pasta.

 Pulire il cavolfiore, dividerlo in piccoli pezzi e lavarlo.

Far cuocere il cavolfiore in acqua fredda salata per 10 minuti da quando inizia a bollire. Intanto preparare una sorta di besciamella con latte e panna messi a scaldare insieme, aromatizzati con sale e noce moscata.

 In un padellino far tostare la farina nel burro ed unirla al latte e panna.

 Lasciar cuocere mescolando finché la crema sarà densa. Fuori dal fuoco unire il formaggio da grattugia.

 In una padella far insaporire il cavolfiore con olio, aglio, origano, sale e pepe.

Disporre il cavolfiore sulla pasta, nella tortiera, coprire tutto con la salsa e il formaggio da grattugia quindi rimettere in forno la torta per farla gratinare.

CONSIGLI DELLO CHEF:

 per la cottura alla cieca si possono utilizzare diversi "pesi", facilmente reperibili; i legumi secchi, soprattutto i fagioli e il riso, che non cuoceranno in cottura, in quanto non saranno a contatto con acqua o altri liquidi, ma permetteranno una perfetta cottura della vostra base. Una volta utilizzati, però, i legumi e il riso non possono essere cucinati. Conservateli in un barattolo e utilizzateli per altre cotture alla cieca. Potete utilizzare in alternativa anche il sale grosso, anche in questo caso potrete riutilizzarlo per altre due o tre volte.

Cavatelli con carciofi, arancia e pecorino da La Prova del Cuoco

Cavatelli con carciofi, arancia e pecorino

di Rubinia Rovini

Ingredienti:

1 arancia non trattata

100g di pecorino marchigiano

 1 carciofo

 Olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la pasta:

 200g di farina di semola

 acqua q.b.

sale q.b.

Impastare la farina di semola con l’acqua ed un pizzico di sale, formare un lungo cilindretto, tagliarlo a pezzi regolari e ricavare i cavatelli, schiacciando ogni pezzetto di pasta con l’aiuto del polpastrello.

Mondare il carciofo, tagliarlo a julienne e rosolarlo in padella con il succo e la scorza di arancia, regolare di sale e pepe. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con il condimento precedentemente ottenuto, spolverare con il pecorino grattugiato e servire

Crostata di zucchine e pinoli da La Prova del Cuoco

Crostata di zucchine e pinoli

Ingredienti:

Per la pasta frolla

400 gr di farina 00

200 gr di burro 

200 gr di zucchero 

2 tuorli d'uovo 

1 uovo intero

1 buccia di limone 

Vaniglia q.b.

Marsala q.b.

Per il ripieno

600 gr di zucchine

200 gr di burro

170 gr di zucchero a velo 

140 gr di farina di mandorle

3 tuorli

50 gr di farina

1 vaniglia

Zucchero q.b.

Sale q.b.

Pinoli q.b.

Per la pasta frolla: impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto sodo.

 Fare riposare la frolla in frigorifero 30 minuti.

Stendere la pasta frolla e foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.

Per il ripieno: Tagliare le zucchine a julienne con la grattugia a 4 lati , spolverizzarle con poco sale e zucchero e tenerle da parte per farle sudare.

 Montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

 Unire i tuorli, la vaniglia, la farina di mandorle, la farina bianca e per ultimo le zucchine.

Riempire la tortiera con il composto e cospargere la superficie di pinoli e zucchero a velo.

Disporre sul composto, incrociate, le classiche strisce di frolla da crostata e far cuocere il dolce a 165° per 1 ora circa.

CONSIGLI DELLO CHEF:

sa la pasta frolla risulta troppo appiccicosa, lasciatela in frigo a raffreddare e, se continua, lavoratela ancora con un po’ di farina.

Se “impazzisce” (tutta granulosa e non amalgamata), lavoratela con un po’ d’acqua fredda o un po’ d’albume.

Supplì cacio e pepe da La Prova del Cuoco

Supplì cacio e pepe

Ingredienti: 

500g tonnarelli

 380g pecorino stagionato

 18 mesi grattugiato 

350g fior di latte duro 

4lt olio di girasole altoleico

 2 uova q.b.

 pane grattugiato

pepe in grani 

farina 0

acqua

Far cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata.

Nel frattempo mettere in una ciotola il pecorino e impastare con acqua della pasta aggiungendola poco per volta con un mestolo fino ad ottenere un impasto cremoso. 

Aggiungere il pepe precedentemente tostato e frullato in modo da mantenere bene gli aromi.

Scolare i tonnarelli e mantecarli con il condimento cacio e pepe.

Mettere la pasta condita in una teglia e lasciarla compattare in frigo.

Quando la pasta sarà compattata formare con le mani i supplì, mettere un cubetto di mozzarella al centro di ognuno, passarli in un intingolo di uova, farina ed acqua e passarli nel pane grattugiato per ottenere una panatura omogenea.

Far riposare i supplì circa 2 ore in frigorifero.

E friggerli in abbondante olio caldo fino a che saranno dorati.

Scolare i supplì su carta assorbente e servire subito.

CONSIGLI DELLO CHEF:

 i tonnarelli all’uovo sono perfetti per la cacio e pepe perché questo formato assicura il miglior risultato possibile grazie a una superficie ampia e porosa, che favorisce la possibilità di legare la pasta al condimento.

Per la crema usare sempre l’acqua di cottura della pasta perché la pasta contiene amido, che rilascia in parte nell’acqua di cottura, e l’amido ostacola la tendenza delle proteine a coagulare, scongiurando la formazione di grumi.

Pasta alla norma di Natale Giunta da La Prova del Cuoco

Pasta alla norma di Natale Giunta 

Ingredienti: 

400 g mezze maniche 

300 g pomodori pachino 

50 g cipolla bianca 

1 melanzana violetta 

basilico q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 sale e pepe q.b.

 Per il ripieno:

 100 g ricotta 

1 melanzana

 4 foglie di basilico

 Per la spuma di ricotta:

 100 ml di panna fresca 

200 g ricotta salata 

sale e pepe q.b. 

Cuocere la melanzana, intera, in forno a 250° per 20’.

Una volta cotta ricavare la polpa e tagliarla finemente insieme alla ricotta e al basilico.

Cuocere le mezze maniche e farcire con il ripieno appena preparato.

In una casseruola rosolare la cipolla con un filo d’olio, aggiungere i pomodori, il basilico e regolare di sale e pepe. 

Cuocere per circa 20’, estrarre il succo della salsa con un passaverdure e rimetterla sul fuoco per 5’ aggiungendo basilico, regolare di sale e mettere da parte.

Tagliare la melanzana violetta a cubetti e friggere in olio extravergine.

Frullare la ricotta e la panna, salare e pepare, versare tutto in un sifone e riscaldare leggermente a bagnomaria.

Adagiare le mezze maniche nel piatto, posizionare sulla pasta le melanzane a cubetti.

Completare con la salsa di pomodoro, la spuma di ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Pasta alla norma da La Prova del Cuoco

Pasta alla norma di Alessandra Spisni

 Ingredienti: 

350 g pasta secca

 3 melanzane lunghe scure 

800 g pomodori 

2 spicchi d'aglio 

1 piccola cipolla 

ricotta salata q.b.

basilico q.b. 

olio extravergine di oliva q.b. 

sale e pepe q.b.

Tagliare una melanzana a fette e due a cubetti, far spurgare in acqua salata.

In una padella con un filo d’olio soffriggere aglio e cipolla tritati e poi unire i pomodori tagliati a tocchetti, aggiustare di sale e cuocere per circa 10’.

Friggere le melanzane in abbondante olio tenendo separati i due differenti tagli.

A fuoco spento aggiungere al sugo il basilico e i cubetti di melanzana fritti.

Cuocere la pasta, scolare e condire con il sugo.

Servire alternando, a strati, la pasta condita, le fette di melanzana fritte e la ricotta salata grattugiata.

Gnocchi alla Sorrentina da La Prova del Cuoco

Gnocchi alla Sorrentina

di Angelica Sepe

Ingredienti: 

Per gli gnocchi: 

150 g farina 

600 g patate

 1 tuorlo d'uovo 

noce moscata q.b. 

Sale q.b. 

Per il condimento: 

500 g pelati San Marzano 

100 g caciottina canestrata

 100 g fiordilatte 

50 g formaggio grattugiato basilico 

q.b. sale e pepe q.b. 

olio extra vergine d'oliva q.b.

Lavare le patate, lessarle in acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate.

Preparare l’impasto per gli gnocchi aggiungendo, un poco alla volta, la farina alle patate precedentemente schiacciate, un pizzico di sale, noce moscata e un tuorlo d’uovo.

Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio, tirare la pasta fino ad ottenere dei bigoli dello spessore di un dito, tagliare ogni due centimetri per ottenere dei tocchetti abbastanza regolari.

Con una leggera pressione del pollice trascinarli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma o, in alternativa, utilizzare una forchetta. In una padella far soffriggere pochissima cipolla e preparare un sugo con i pomodori San Marzano ed il basilico.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 2, 3 minuti in abbondante acqua salata.

In un tegame di terracotta condire gli gnocchi con il sugo, aggiungere il fior di latte e la caciottina tagliate a cubetti e spolverare il tutto con il formaggio grattugiato.

Far gratinare in forno per una decina di minuti.

Servire ben caldi.

Pappardelle di castagne, 4 formaggi e peperoncino da La Prova del Cuoco

Pappardelle di castagne

 4 formaggi e peperoncino

di Luisanna Messeri 

Per le pappardelle:

 200 g farina 00

 70 g farina di castagne

 3 uova 

sale q.b. 

Per il condimento: 

100 g fontina 

100 g taleggio

 100 g gorgonzola dolce

 150 ml di latte 

100 g pecorino toscano stagionato 

Inoltre:

 2 spicchi d'aglio 

2 peperoncini 

olio extravergine di oliva q.b. 

pepe q.b.

Impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Far riposare in frigo il panetto avvolto nella pellicola, poi stendere la sfoglia e ricavare le pappardelle.

Cuocere in acqua bollente salata.

In un tegame sciogliere i formaggi tagliati a cubetti nel latte, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta, se necessario.

In una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine soffriggere gli spicchi d’aglio ed il peperoncino tagliato a rondelle.

Scolare le pappardelle e condirle con la salsa ai formaggi; disporle su un piatto da portata, nappare con l’olio al peperoncino e spolverare con il pecorino grattugiato e un po’ di pepe.

Tagliatelle ai 4 formaggi da La Prova del cuoco

Tagliatelle ai 4 formaggi

di Sergio Barzetti

 Ingredienti: 

Per la pasta: 

150 g farina di farro bianco 

50 g farina di grano tenero integrale

 2 uova 

salvia q.b.

 Per il condimento:

 50 g taleggio

 50 g gorgonzola piccante 

50 g toma 

500 ml latte 

100 ml panna 

50 g burro

 25 g farina 

50 g di formaggio grattugiato

 noce moscata q.b.

 alloro q.b.

Impastare le farine con le uova e la salvia tritata fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto e ricavare delle tagliatelle spesse.

Tagliare i formaggi a cubetti e lasciarli nel latte per circa un’ora.

Togliere i formaggi dal latte e tenerli da parte.

Preparare il roux unendo il latte e la panna freddi, profumare con la noce moscata ed una

foglia di alloro; portare a cottura la besciamella mescolando.

Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere i formaggi e mescolare energicamente.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro.

Scolare al dente e condire con la salsa ai formaggi ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Mezzemaniche ripiene con crema di zucchine e menta da La Prova del Cuoco

Gnocchi di carote con burro salato e mandorle da La Prova del Cuoco

Pancotto

Pancotto 

 Ingredienti: 

4 fette pane raffermo toscano

 1/2 kg pomodori

 1/2l brodo vegetale

 2 spicchi aglio

4 cucchiai olio EVO

 sale

 pepe q.b. 

 Sbollentate per pochi secondi i pomodori, poi pelateli, privateli dei semini e riduceteli in cubetti. 

In una casseruola, fate imbiondire l'aglio nell'olio;

 aggiungete i pomodori, aggiustate di sale, pepate e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete il pane raffermo e il brodo vegetale. Fate proseguite la cottura facendo sobbollire a fuoco medio per circa 20 minuti. 

Aggiungete il basilico e servite.

Calamarata con melanzane e scamorza affumicata da La Prova del Cuoco

Calamarata con melanzane e scamorza affumicata 

Ingredienti: 

200 g di calamarata di pasta 

Per il condimento di melanzane: 

1 melanzana violetta

100 g di pistacchi

menta q.b.

1 limone non trattato

sale e pepe q.b.

 olio di semi di arachide q.b.

 Per la crema di scamorza:

 100 g di scamorza affumicata

100 g di panna fresca

6 pistilli di zafferano

Lavare ed asciugare la melanzana, bucherellarla con la forchetta e poi friggerla in olio per 10' circa.

Lasciarla scolare e ricavarne la polpa.

Frullarla con i pistacchi, la menta, la scorza gratt. del limone e salare.

Cuocere la pasta.

Nel frattempo stemperare la scamorza con la panna a bagnomaria, aggiungere lo zafferano e mescolare bene.

Poi frullarla per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Scolare la pasta ed unirla al condimento per le melanzane.

Disporre la crema di scamorza a specchio sul piatto, poi unire la calamarata ed infine

il suo condimento.

Julienne di verdure stagionali e Quinoa

Julienne di verdure stagionali e Quinoa

Ingredienti:

Gr 200 di Quinoa

Gr 100 di pomodori ciliegini

2 zucchine

3 carote

Gr 250 di spinacini

Basilico

Olio

Aceto balsamico

Sale

Lessate la quinoa in 20 cm circa di acqua salata per una decina di minuti. 

Quando sarà rimasta poca acqua, spegnete la fiamma, coprite con un coperchio e lasciatela riposare finché i chicchi non avranno assorbito tutta l’acqua rimanente. 

A questo punto togliete il coperchio, sgranate i chicchi con una forchetta e lasciatela raffreddare. 

Intanto preparate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a julienne. 

Se volete servire la vostra insalata in modo scenografico, utilizzate barattoli di vetro e sistemate le verdure a strati per avere un effetto multicolore. 

Condite con un buon olio extra vergine di oliva, foglie di basilico e spezie a volontà.

Muffins alle Ortiche

Muffins alle Ortiche

Ingredienti:

Ortica fresca

Piantaggine fresca

Pimpinella fresca

Aglio o erba cipollina

Gr 100 di pecorino

Gr 200 di farina 00

100 ml di latte

3 uova

80 ml di olio 

1 bustina di lievito istantaneo

Olio

Sale

Pepe

Mettere a bagno le erbe in acqua fredda. Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio selvatico,

poi unire le erbe, scolarle e tritarle finemente. Salare e cuocere a fuoco lento aggiungendo man

mano acqua per non farle seccare troppo. 

Intanto preparate l’impasto dei muffins. 

Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe, poi aggiungere il latte e l’olio mescolando bene. Aggiungere questo composto alla farina e al lievito, amalgamare tutto e unire anche il pecorino. Versare il composto

in pirottini di silicone o alluminio precedentemente imburrati. 

Cuocere in forno per circa 40' a 180 C°. 

I muffins saranno squisiti anche il giorno dopo.

Omelette con Ortica

Omelette con Ortica

Ingredienti:

Puntine di ortica fresca

1 scalogno

4 uova

Gr 40 di burro

Gr 70 di parmigiano

Olio

Sle

Pepe

Lavare le ortiche e farle sbollentare per 10' in acqua salata.

Scalarle eliminando tutta l'acqua e metterle a friggere in una padella con un pò di olio, una noce di burro e lo scalogno.

Nel frattempo sbattere le uova con sale, pepe e parmigiano. Versare il composto nella padella delle ortiche, senza mescolare lasciar cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.

Girare la frittata e far cuocere bene.

Servirla tiepida.

Risotto al Radicchio

Risotto al Radicchio

Ingredienti

1 radicchio rosso

Brodo vegetale

1 scalogno

Gr 150 di riso Carnaroli

50 ml di vino bianco

Olio evo

Burro

Sale

Preparare il brodo vegetale.

Lavare e pulire il radicchio, togliendo le foglie più esterne e tagliandolo a striscioline. In una padella far scaldare un po' di olio con lo scalogno tritato. Quando lo scalogno sarà dorato unire il riso per farlo tostare qualche minuto.

Bagnare di vino bianco, farlo evaporare bene a fiamma vivace. Unire man mano il brodo, lasciando che il riso lo assorba. Mescolare di continuo. Far cuocere per 15/18’. Assaggiatelo e qualche minuto prima della cottura unire il radicchio, una noce di burro, ed eventualmente aggiustare di sale.