La vignarola di Anna Moroni

La vignarola

Ingredienti:

2 carciofi romaneschi

300 g di piselli sgranati

300 g di fave fresche sgranate

1 cespo di lattuga

1 limone

2 cipollotti

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g di pancetta tesa

sale e pepe

Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, togliete l’eventuale fieno interno e tagliateli a spicchi, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Sgranate i piselli e le fave. Lavate la lattuga e trinciatela grossolanamente. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti affettati sottilmente insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, versate nel tegame carciofi, piselli e fave, mescolate, e insaporite con sale e pepe. Quindi incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per circa dieci minuti. A questo punto aggiungete la lattuga e proseguite la cottura, sempre a fuoco lento per un altro quarto d’ora, fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte. Non aggiungete acqua: le verdure dovranno cuocere solo con l’acqua di vegetazione. Servite la vignarola, calda o tiepida, come secondo piatto o, in porzioni più piccole, come antipasto.

Minestra di pasta patate e provola di Anna Moroni

Minestra di pasta patate e provola

 Ingredienti: 

1 kg di patate

 5 pomodori maturi

 60 g di prosciutto crudo 

250 g di pasta spezzata mista 

3 cucchiai di grana 

3 cucchiai di olio 

1 cipolla

 1 carota 

2 coste di sedano

 vino bianco 

1 provola

 prezzemolo

 sale e pepe 

 Mondare sedano, cipolla e carota e tritarli. Tagliare il prosciutto a dadini. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti e sciacquare. Scaldare l’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato insieme con il prosciutto, sfumare con il vino e unire le patate, insaporire per qualche minuto e unire circa 1 litro e mezzo di acqua calda, salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti con il coperchio, quando le patate saranno cotte unire i pomodori tagliati a pezzetti ed il prezzemolo tritato e la pasta. Finire di cuocere e fuori del fuoco unire la provola tagliata a dadini, il grana ed una macinata di pepe nero.

Consommé e stracciatella di Anna Moroni

Consommé e stracciatella

 Ingredienti: 

Per il consommé: 

3 albumi d'uovo 

250 g di carne di manzo macinata

 40 g di sedano 

40 g di carote 

40 g di cipolla

 100 g di ghiaccio 

2 litri di brodo sgrassato 

Per la stracciatella romana: 

2 uova 

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato

 1 litro di brodo 

noce moscata 

scorza di limone o zenzero 

Preparazione del consommé: Versare tutte le verdure tritate finemente nell’albume. Unire il ghiaccio e la carne tritata alle verdure. Versare quindi il tutto nel fondo bianco. Far sobbollire per circa 15 minuti. Passare al passino il consommé e controllare che sia ben limpido. 

Sbattete con una forchetta le uova nella terrina con un pizzico di sale e, sempre mescolando, unite il formaggio grattugiato e, poco per volta, un mestolo di brodo freddo. Mettete il brodo rimasto nella pentola, portatelo ad ebollizione su fuoco vivace, versatevi il composto e, sbattendo con una frusta metallica, portate nuovamente ad ebollizione. Lasciate bollire per due minuti, versate nella zuppiera la stracciatella e servite immediatamente. Servire con una spolverata di noce moscata e della scorza di limone grattugiato.

Ravioli in Brodo di Cappone

Ravioli in Brodo di Cappone

Ingredienti:

2 cosce di cappone

300 gr. di carne tritata di manzo

1 carota – 1 costa di sedano

1 cipolla

3 cl. di vino rosso

3 albumi

30 gr. di prezzemolo

1 foglia d’alloro

1 mazzetto di basilico

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

1 pomodoro ramato

100 gr. di pancetta affumicata.

100 gr. di funghi champignon

Sale-Pepe

Per i ravioli:

150 gr. di pasta fresca

150 gr. di ricotta

20 gr. di tartufo bianco tritato

20 gr. di tartufo da tagliare a lamelle

40 gr. di parmigiano reggiano

½ scalogno

1 tuorlo d’uovo

2 rametti di timo

Mondiamo, laviamo e tagliamo a dadini la carota, il sedano, la cipolla e il pomodoro.

Laviamo il prezzemolo, l’alloro, il basilico, il timo, la maggiorana e formiamo un mazzetto che leghiamo con spago da cucina.

Mondiamo i funghi con un canovaccio e laviamoli velocemente.

Priviamo le cosce di cappone della pelle e tagliamole a grossi pezzi.

Prendiamo una casseruola mettiamo le verdure, le erbe aromatiche, la carne di manzo tritata, le cosce di cappone, i funghi e la pancetta affumicata.

Sbattiamo l’albume d’uovo con il vino rosso, quindi uniamolo agli altri ingredienti nella casseruola.

Aggiungiamo 4 lt. d’acqua fredda e facciamo bollire a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto.

Prima che inizi a prendere bollore, smettiamo di mescolare e continuiamo la cottura per circa 2 ore.

Prepariamo i ravioli.

Laviamo il timo e sfogliamolo.

Prendiamo una ciotola mettiamo la ricotta, lo scalogno, il tartufo tritato, il Parmigiano, il timo e il tuorlo d’uovo.

Saliamo, pepiamo e mescoliamo bene.

Trasferiamo il composto in una tasca, formiamo tanti mucchietti sulla pasta fresca, quindi chiudiamo i ravioli dandogli una forma tonda.

Filtriamo il brodo e regoliamo di sale.

Cuociamo i ravioli in acqua bollente salata, scoliamoli con l’aiuto di un mestolo forato direttamente sui singoli piatti quindi aggiungiamo il brodo.

Ricopriamo con lamelle di tartufo e serviamo.

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Pasta e fagioli di Anna Moroni

Pasta e fagioli

Ingredienti:

400 g di pasta mista

400 g di fagioli misti

8 foglie di cuore di sedano

20 g di pancetta

1 costa di sedano

½ carota

½ cipolla

½ foglia di alloro

5 fettine di pancetta tesa

3 cucchiaini di olio extravergine di oliva

sale e pepe nero

Fare cuocere i fagioli con la pancetta, la foglia di alloro, il sedano, la carota e la cipolla spezzettati, mantenendoli piuttosto “brodosi”. A cottura ultimata, scartare tutti gli aromi togliere una parte di fagioli. Passare l’altra parte dei fagioli e della loro acqua di cottura al frullatore, in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Salare. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, raffreddarla e salarla se necessario. Condirla con un filo d’olio. In una padella antiaderente mettere la pancetta tesa e renderla croccante In una fondina versare la crema di fagioli e disporre sopra la pasta e i fagioli interi, rifinire con pepe nero appena macinato , la pancetta croccante e qualche fogliolina di sedano. Irrorare il tutto di olio extravergine di oliva.

Pasta e fagioli con le cotiche in versione marinara da La Prova del Cuoco

Pasta e fagioli con le cotiche in versione marinara

Ingredienti:

Per i fagioli:

300 gr. di fagioli Risina di Spello o tradizionali a seconda della regione

sedano carota e cipolla q.b.

1 pomodoro ramato

sale e pepe q.b

Per il sugo di mare:

1 testa di pesce

2 rametti di rosmarino

1 spicchio di aglio

4 pomodori ramati

2 cucchiai di vino bianco

sale e pepe q.b

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

3 mestoli di brodo vegetale

 Per le cotiche di mare:

la pelle di ricciola o baccalà

100 gr. di pasta corta

olio

1 foglia di alloro

capperi

2 foglioline di mentuccia

Per prima cosa preparare una passata di fagioli: lasciare a bagno i fagioli una notte intera, poi farli cuocere e frullarli con dell’olio evo.

Preparare il sugo mettendo a soffriggere dell’aglio con del rosmarino, attenzione a non farlo bruciare. Aggiungere le teste del pesce, quando diventano lucide, unire il vino bianco. Appena sfumato il vino aggiungere i pomodori e il brodo vegetale. Far cuocere per 20’, filtrarlo e farlo addensare sul fuoco.

Tagliare le cotiche e cuocerle in padella con l’alloro, i capperi ed un po' di mentuccia, far rosolare. Lessare la pasta e versarla nella padella. Mettere sul fondo del piatto uno strato di passata di fagioli, sopra adagiarci la pasta ed infine il sugo caldo.

Zuppa ceci radicchio e rosticciana di Luisanna Messeri

Zuppa ceci radicchio e rosticciana

Ingredienti:

500 g di ceci piccolini

1 kg di costine di maiale

1 barattolo di pomodorini di collina

conserva di pomodoro

100 g di pancetta stesa

salvia e rosmarino

1 spicchio d’aglio

4 cipolline fresche

2 cespi di radicchio di Treviso

fette di pane toscano raffermo

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lessate i ceci, dopo averli tenuti a bagno per un giorno intero, con due foglie di salvia e uno spicchio d'aglio vestito. Fate un battutino con la pancetta, uno spicchio d'aglio, la salvia e il rosmarino e fatelo appassire sul fuoco basso con un poco di olio. Mettete la carne a rosolare, condite con sale e pepe, aggiungete il radicchio tagliato a listarelle, ¾ di ceci interi, il pomodoro per dar colore, mescolate di tanto di tanto e poi aggiungete il resto dei ceci frullati con un poco di acqua di cottura. Lasciate cuocere e ritirare per 20 minuti, aggiustate di sale e pepe. Tagliate a fette il pane, fatelo tostare e disponetelo nelle scodelle, versate un ramaiolo di zuppa con la carne, una macinata di pepe di macinello e portate in tavola bella fumante. Piatto unico per queste giornate fredde.

CREMA DI PATATE CON ZUCCA E CIALDE DI GRANA E ARACHIDI da La Prova del Cuoco

CREMA DI PATATE CON ZUCCA E CIALDE DI GRANA E ARACHIDI

Ingredienti:

Per la passata Parmantier:
850 g di patate bianche
70 g di burro
1 porro
2 l di brodo vegetale
200 ml di latte
300 g di polpa di zucca
1 piccolo broccolo romanesco
Alloro
Olio extra vergine di oliva
Olio di semi di zucca
Sale e pepe
Per le cialdine
30 g di arachidi
30 g di anacardi
30 g di mandorle con la pelle
30 g di pistacchi
150 g grana grattugiato

Mondate e tagliate finemente il porro. Fatelo appassire in casseruola con 50 g di burro. Profumate con una foglia di alloro aggiungete le patate tagliate a tocchetti e bagnate con il brodo. Insaporite con sale e pepe e cuocete a fiamma moderata finché le patate saranno cotte.
Nel frattempo, tagliate la zucca a tocchetti, passatela in padella con un filo di olio. Aggiungete del sale grosso, profumate con una foglia di alloro e portate a cottura a fiamma moderata. Frullate le patate, dopo aver tolto la foglia di alloro, con il frullatore a immersione o passate al passaverdure. Riportate sul fuoco, aggiungete il latte, regolate di sale e portate a bollore. Togliete dal fuoco e mantecare con il burro rimasto. A parte lessate il broccolo romanesco lavato e diviso in cimette in acqua fredda con una foglia di alloro. Spegnete la fiamma dopo pochi minuti dall’ebollizione , salate e tenete da parte.
Tritate grossolanamente la frutta secca insieme al parmigiano grattugiato. Distendetela su una teglia rivestita di carta da forno e passate in forno a 180°C fino a doratura.
Servite la crema di patate arricchendola con cubetti di zucca, ciuffetti di broccolo romanesco e la cialda divisa in piccoli pezzi. Ultimate con qualche goccia di olio di semi di zucca.

SOUPE À L’OIGNON da La Prova del Cuoco

SOUPE À L’OIGNON

Ingredienti:

1 kg di cipolle miste
Brodo vegetale q.b.
3 cucchiai di farina 00
150 g di fontina valdostana
40 g di grana
100 g di burro
300 g di pane bianco
alloro
sale

Disponete la farina su una teglia rivestita con carta da forno. Portate in forno a 170°C per 15 minuti, fino a che la farina non avrà assunto un colore biscottato. Tenete da parte. Tagliate le cipolle a julienne, fatele appassire per circa un quarto d’ora con una noce di burro ed una foglia di alloro. Aggiungete del sale e lasciate “sudare” per altri 5 minuti circa.
Aggiungete la farina tostata, setacciandola, mescolate con cura, poi aggiungete abbondante brodo, regolate di sapidità e lasciate cuocere per almeno due ore a fiamma dolce.
Quando la preparazione avrà raggiunto una consistenza densa, distribuitela in una pirofila oppure in cocottes monoporzione, alternandola a fette di pane tostato. Condite generosamente con il formaggio, qualche fiocco di burro, ed il parmigiano grattugiato.
Passate in forno con funzione grill fino a doratura e servite.

Zuppa di funghi in crosta di Anna Moroni

Zuppa di funghi in crosta

Ingredienti:

300 g di funghi coltivati

300 g di funghi porcini

1 patata

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

farina q.b.

una noce di burro

brodo vegetale q.b.

300 g pasta sfoglia

1 uovo

peperoncino

sale e pepe

Saltare i funghi coltivati con olio, aglio e peperoncino , cuocere bene ed unire i gambi dei porcini , una patata tagliata sottile, aggiungere brodo vegetale, frullare il tutto. In una padella unire olio, aglio e le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili, saltare velocemente salare e pepare ed unire prezzemolo o mentuccia a piacere. Assemblare il tutto al passato e controllare di sale. Dividere il composto in 6 cocottine di porcellana e chiudere con pasta sfoglia, spennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto. Infornare a 200° per pochi minuti, finché la superficie non sarà dorata.

PASSATA DI PATATE CON CROSTINI DI PANE da La Prova del Cuoco

PASSATA DI PATATE CON CROSTINI DI PANE

Ingredienti:

600-700 g di patate
1 porro
50 g di burro
300 g di misto funghi
1 spicchio di aglio
1 mazzo di prezzemolo
1 baguette
100 g grana grattugiato
30 g di burro
Maggiorana
2 foglie di alloro
1 lamella di peperoncino
Sale

Pulire il porro privandolo della radice, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarlo e tagliarlo a rondelle. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini; lavare il prezzemolo e tritarlo.
Mettere in una casseruola 30 g di burro, aggiungere il porro, il peperoncino e fare rosolare per qualche minuto mescolando; unire le patate, fare rosolare brevemente, coprire d’acqua e insaporire con un pizzico di sale e pepe.
Portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti circa; togliere dal fuoco, passare il composto al passaverdura.
Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi il burro rimasto a pezzetti e amalgamare, versare la passata di patate in una zuppiera.
Nel frattempo pulire i funghi e trifolarli rapidamente con un filo di olio e lo spicchio di aglio. Spegnere il fuoco, salare e cospargere con il prezzemolo tritato.
Tagliare il pane a fette, condirlo con un filo di olio e dorare in forno caldo per 5 minuti. Distribuire sui crostini i funghi ed una spolverata di grana e servirli come accompagnamento alla passata di patate.

La tofeja da La Prova del Cuoco

La tofeja

Ingredienti:

300 g di fagioli bianchi secchi
250 g di cotenna di maiale
300 g di costine di maiale
1 piccolo cotechino
mix di erbe fresche (rosmarino, alloro, maggiorana)
mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano

Preparare una dadolata di carota, sedano e cipolla. Unire dei pezzetti di grasso di maiale ricavato dalla cotenna. Rosolare per qualche minuto in un tegame.
Cospargere la cotenna con il mix di erbe fresche sminuzzate e il mix di spezie.
Legare conferendo la forma di un piccolo salame.
In un tegame di coccio (tofeja) porre le verdure rosolate, i fagioli (precedentemente messi in ammollo per 12 ore) la cotenna legata, le costine e il cotechino.
Coprire con acqua e cuocere in forno a 160° per circa 4 ore, (oppure sul fornello utilizzando lo spargi fiamma).
Servire ben caldo.

Minestra di castagne secche da La Prova del Cuoco

Minestra di castagne secche

Ingredienti:

Castagne secche,

Cannella,

Cipolla,

Latte,

Pasta lievitata,

Sale,

Finocchio selvatico

Cuocere le castagne secche in una pentola colma di acqua insieme al finocchio selvatico,un buon goccio di olio, una cipolla affettata e sale q.b. Dopo un'ora di cottura, aggiungere la pasta spezzata (preparata con sola acqua e farina), un pizzico di cannella e latte. A cottura ultimata si lascia riposare il tutto prima di versare nel piatto ben caldo.

ACQUACOTTA CON L'OVETTO di Luisanna Messeri

ACQUACOTTA CON L'OVETTO

Ingredienti:
4 cipolle rosse
1 sedano
400 g di pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato
un peperoncino
1 l di brodo vegetale
4 fette di pane integrale
4 uova
1 rotolo di pasta fillo
200 g di ricotta pecora
Pecorino grattugiato
sale e pepe
olio extravergine d’oliva

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle. Lavate e fate a tocchi il sedano, foglie comprese.
Versate un paio di cucchiaiate d’olio nel tegame e mettete sul fuoco. Appena si scalda aggiungete le cipolle, il sedano, il peperoncino, i pomodori e due cucchiai di concentrato. Lasciate insaporire e poi mettete il brodo bollente e fate cuocere ancora una quarantina di minuti. Aggiustate di sale e pepe. Intanto tagliate il pane a fettine sottili e tostatele.
Spengete e fate riposare 5 minuti.
Per fare l'uovo fritto:
Aiutandovi con una ciotola mettere 3 strati di pasta fillo e rompete all’interno del involucro l'uovo facendo attenzione che il tuorlo non si rompa. Aggiungete un cucchiaio di ricotta, sale e pepe e chiudete la pasta fillo come un fagottino.
Prendetelo con una pinza e immergetelo nell’olio bollente rigirandolo da tutti i lati e lasciandolo cuocere per diversi minuti.
Portate in tavola il pentolone e servite il pane dentro le scodelle che ricoprirete con un paio di romaiolate di zuppa, facendo attenzione che l'ovetto non si rompa e sia, bellino, sopra a tutto, magari con un nonnulla di pepe nero o una grattata di pecorino stagionato. Buona calda o fredda.

ZUPPA D’ORZO di Anna Moroni

ZUPPA D’ORZO

Ingredienti:

300 g orzo perlato
150 g di speck
200 g cipolle
300 g patate
30 g prezzemolo
1 carota grande
2 gambi di sedano
1 porro
1 spicchio di aglio
½ cucchiaio di estratto di carne
pepe e sale
Olio extravergine d’oliva

Mondate l’orzo, lavatelo, versatelo in una pentola, unite circa due litri di acqua, salate poco e lasciate cuocere a fuoco moderato. Mondate, lavate e tritate prezzemolo, aglio, cipolle, sedano, carote e porro. Tagliate lo speck a pezzettini, insieme alle verdure tritate, all’orzo e proseguite la cottura sempre a fuoco basso mescolando sovente.
Circa a metà cottura unite le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti, mezzo cucchiaino di estratto di carne, o il dado.
A cottura ultimata assaggiate ed eventualmente salate e pepate, mescolate e servite la minestra ben calda.

Zuppa di pane frattau da I Fatti Vostri del 20/01/14

Bisque di mais dolce da MasterChef

Bisque di mais dolce

Ingredienti:

6 pannocchie di mais

2 scalogni,

1 lt. di latte,

2 peperoni rossi,

300 gr. di mascarpone,

basilico q.b.

aceto balsamico

zucchero

aglio

olio

sale q.b.

pepe q.b.

Per la preparazione della bisque, con un coltellino, separare i chicchi dalla spiga delle pannocchie e portare a bollore con lo scalogno, aglio, sale. Aggiungere il latte e lasciare andare per 30 minuti. Frullare il tutto e scolare controllando attentamente la densità. Preparare la crema di basilico con il mascarpone, in modo da ottenerla di color verde, e salare. Mettere tutto nell’abbattitore per formare una quenelle. Mettere i peperoni in forno a scaldare in modo da poterli sbucciare facilmente, tagliarli a brunoise e farli caramellare in padella con due cucchiai di zucchero e un cucchiaino di aceto balsamico fino a ottenere una marmellata. Tostare in una padella il mais precotto con olio e dorarlo. Per l’impiattamento disporre su una fondina la marmellata di peperoni sormontata dal mais tostato. Adagiare sul mais la quenelle di mascarpone al basilico, decorata con basilico a julienne. Per il servizio versare la bisque bollente nel piatto completando la preparazione e miscelare.

PASTA E FAGIOLI CON MALTAGLIATI di Alessandra Spisni

PASTA E FAGIOLI CON MALTAGLIATI

 Ingredienti:

4 uova,

400 g di farina 00,

500 gr di fagioli freschi sgranati,

1 cipolla bionda media,

2 spicchi d'aglio,

1 mazzolino di prezzemolo,

100 gr di lardo tritato (o strutto o pancetta),

2 cucchiai abbondanti di passata di pomodoro,

sale e pepe q.b.

Cuocere i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda insieme a una cipolla intera. Bollire per circa 1 ora poi salare con sale grosso e,dopo 5', spegnere e togliere la cipolla Con una ramina,togliere circa la metà dei fagioli dal brodo e metterli da parte. Passare i restanti fagioli nel passa verdura,rimettere nel brodo e bollire. Pulire e lavare il prezzemolo, pelare l'aglio e preparare un trito. In un tegamino più piccolo, sul fuoco medio, far sciogliere il lardo. Aggiungere il trito di aglio e prezzemolo e cuocere per qualche minuto.Terminare la cottura aggiungendo un mestolo del brodo di fagioli. Unire due grossi cucchiai di passata di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Regolare di sale e pepe e far cuocere. Aggiungere la salsina al brodo di fagioli, cuocere per 40 minuti a fiamma bassa.Unire i fagioli tenuti da parte e attendere che riprendano il bollore. Preparare i maltagliati: impastare e tirare la sfoglia. Arrotolare su se stessa e tagliare con il coltello. Aggiungere i maltagliati e spegnere il fuoco quando i maltagliati vengono a galla. Servire tiepida.

Crema di zucca affumicata con funghi pioppini e salsiccia di Simone Rugiati

Crema di zucca affumicata con funghi pioppini e salsiccia

Ingredienti:

500 g di zucca gialla
120 g di salsiccia
200 g di funghi pioppini
4 fette di pane integrale
2 fette di speck
1 porro
Erba cipollina
Aglio
Peperoncino
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b

Tagliate il porro a rondelle e fatelo imbiondire in una casseruola.
Pulite la zucca, tagliatela a dadini e aggiungetela al
porro stufato, il peperoncino e coprite con il brodo vegetale.
Fate cuocere per 30 minuti, aggiungete 2 fette di speck
e frullate fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
Sfregate le fette di pane, tagliatelo a cubetti e tostatelo in
forno per 10/15 minuti a 160 gradi. Togliete la pelle alla
salsiccia e formate delle piccole polpette, fatele rosolare in
una padella con un filo di olio e 1 spicchio di aglio privato
dell'anima centrale. Una volta rosolate, toglietele dalla
padella e tenetele da parte. Nella stessa saltate i funghi che
avrete pulito in precedenza e una volta cotti tritateli
grossolanamente, rituffate i funghi nella padella insieme alle
salsicce e fate insaporire. Versate la zuppa in una ciotola,
adagiateci sopra le salsicce con i funghi ed il pane
croccante, qualche foglia di erba cipollina tritata e servite.

CACCIUCCO di Luisanna Messeri

CACCIUCCO

Ingredienti:
3 kg di pesce (scorfani, pesce cappone, gallinelle, rana pescatrice, polpetti, seppie, moscardini, cicale, cozze)
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 barattolo di pomodorini di collina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 tazza di brodo di pesce
2 bicchieri di vino bianco
qualche foglia di salvia
8 fette di pane toscano
Olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero

Cuocere al vapore per 10 minuti, il polpo e le seppie fatti a pezzetti e teneteli da parte. Sfilettare i pesci (lasciando da parte tutte le teste e le lische dovranno servirvi per fare il brodo); metterli in una pentola nella quale avrete versato 2 litri d’acqua fredda e 2 bicchieri di vino bianco, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Con una ramina schiumare e buttare quello che via via viene a galla. Non aggiungere sale.
Mettere in una padella i pomodori pelati con l’olio e un paio di foglie di salvia.
Con la mezzaluna fare un trito d’aglio e peperoncino e metterlo sopra al pomodoro.
Quando il pomodoro arriva a soffriggere, versare una tazza di brodo bollente nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Lasciare ritirare a fuoco allegro il sugo, e quando “ribolle”, aggiungere i filetti del pesce fatti a tocchetti piccoli e uguali, i crostacei, le cozze, un pizzico di sale e pepe.
N.B. Il pesce non va mai rigirato, il brodo deve stargli sempre sotto e la cottura deve essere minima.
Cuocere per un totale di 7-8 minuti. Servirlo nella maniera consueta, tostando le fette di pane, volendo strusciare appena con l’aglio e sopra a tutto un filo d’olio e... un bicchierone di vino rosso!