09 feb 2012

Il Broccolo

broccolo

Si distinguono principalmente due tipologie di broccoli: il cavolo broccolo e il cavolo broccolo rarnoso. Il cavolo broccolo o broccolo bianco (Brassica oleracea botnjlis) ha foglie di colore verde intenso, con infiorescenze globose e compatte di colore principalmente bianco, simili a quelle del cavolfiore  ma più piccole (raggiungono al massimo i 400 g contro il kg del cavolfiore). Viene coltivato soprattutto nelle regioni meridionali nel periodo invernale da dicembre a mano. Le varietà più diffuse sono: il Bronzino di Albenga, il Precoce di Verona, il broccolo di Albano, il Violetto di Sicilia e il Grosso romanesco, di colore verde e dalla caratteristica testa formata da piccole rosette coniche. 

Il cavolo broccolo ramoso, o broccolo calabrese (Brassica oleracea italica) differisce dal broccolo bianco unicamente per la colorazione delle infiorescenze, che in questo caso sono verde-azzurrognole. Si coltiva anch’esso prevalentemente nelle regioni centro-meridionali e la raccolta avviene in primavera, sebbene esistano anche varietà invernali. Le varietà più pregiate sono il ramoso di Ruvo, il ramoso verde calabrese e il broccolo nero di Napoli. Caratteristica di questa varietà è la capacità di emettere germogli laterali, detti cime o broccoletti, che possono raggiungere i 20 cm di lunghezza e non sono da confondere peraltro con quelli da cime di rapa, che sono gli ammassi floreali e le foglie più tenere di una pianta orticola della famiglia delle rape, chiamati’”friarielli” in Campania e “rape amare” in Toscana. 

Da segnalare che in Sicilia col nome di broccolo si intende il  cavolfiore. Numerose sono le proprietà che la tradizione attribuisce al broccolo: antianemiche, emollienti, diuretiche, cicatrizzanti, depurative e vermifughe. Come tutti i cavoli, contiene quantità significative di fibra, potassio, vitamina C e acido folico, quest’ultimo indispensabile per una corretta formazione dei globuli rossi e per la prevenzione di alcune malformazioni congenite a carico del sistema nervoso (spina bifida), Si ritiene che grazie al contenuto di sulforafano e isotiocianati il broccolo abbia un effetto protettivo contro vari tipi di tumore (ad es. della mammella e del colon). È controindicato per chi soffre di colon irritabile, perché può causare gonfiore all’addome e diarrea. 

Come scegliere 

Infiorescenze compatte, sode, di colore vivo e intenso, 

Foglie consistenti e fragili al tatto. 

Cosa evitare 

Infiorescenze ingiallite, molli o ammaccate. 

Foglie ingiallite e avvizzite. 

Base del torsolo annerita nel punto del taglio. 

Come conservare 

In frigorifero, nello scomparto di frutta e verdura e ben chiusi in un sacchetto, si mantengono per più di 1 settimana. Cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni, accuratamente coperti. 

In cucina 

Per prima cosa bisogna eleminare le foglie e staccare le cimette dal torsolo, quindi lavare accuratamente il broccolo sotto acqua corrente. 

La cottura a vapore è la più indicata, ma occorre staccare tutte le rimette (non è possibile cuocerlo intero). E possibile inoltre lessarlo in acqua salata (completamente coperto di acqua per mantenere il colore) per 10 minuti circa. La cottura a vapore comporta una perdita solo del 20% dei polifenoli antiossidanti, mentre la bollitura causa la perdita del 70%. 

I broccoli, conditi con olio e aceto o saltati in padella con aglio, costituiscono un gustoso contono; sono ottimi per la preparazione di sformati oppure gratinati al forno. 

Le cime di rapa possono essere consumate”all’agro” cioè condite a freddo con olio e limone, oppure passate in padella con olio, aglio e, a seconda degli usi, con striscioline di prosciutto e olive oppure fritte nel pangrattato. Possono anche accompagnare i primi piatti: in questo caso la pasta si può cucinare nella stessa acqua di cottura delie cime di rapa. 

http://www.tgcom24.

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