Ravioli rossi con salsa di mele da La Prova del Cuoco

Ravioli rossi con salsa di mele

di Alessandra Spisni

Ingredienti:

 450 g farina 

4 uova

 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 

Per il ripieno: 

200 g ricotta, 

200 g di gorgonzola dolce

 100 g di mascarpone 

500 g di mele Golden

 1 scalogno invernale

 1 spicchio di aglio

 50 g di burro q.b.

 basilico secco, 

olio extravergine d'oliva, 

sale e pepe

Fare la fontana con la farina e porre al centro un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro.

Rompere le uova al centro della fontana e, con una forchetta, iniziare a mescolare.

Lavorare l’impasto fino a che non risulterà omogeneo e compatto.

Lasciare riposare. In una terrina unire mascarpone, ricotta e gorgonzola.

Mescolare uniformemente i formaggi fino ad eliminare tutti i grumi.

Tirare la sfoglia rossa e dividerla a metà per confezionare i ravioli.

Riempire con il ripieno una sac a poche e distribuire il composto a piccoli mucchietti su una parte della sfoglia.

Coprire tutto con l’altra metà della sfoglia, premere bene con le mani per far uscire tutta l’aria tra un raviolo e l’altro e tagliare la pasta con una rotella dentata per formare i ravioli (quadrati).

Lasciar asciugare i ravioli qualche minuto.

Preparare la salsa: in una padella rosolare nel burro e olio evo lo scalogno tritato insieme all’aglio in camicia.

Aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a fette sottili.

Condire con sale e pepe e far cuocere pochi minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la salsa.

Aggiungere il basilico secco tritato e terminare la cottura (circa 10 minuti).

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e versarli nella padella con la salsa si mele, far insaporire e servire subito.

Alessandra Spisni

Cavatelli con carciofi, arancia e pecorino da La Prova del Cuoco

Cavatelli con carciofi, arancia e pecorino

di Rubinia Rovini

Ingredienti:

1 arancia non trattata

100g di pecorino marchigiano

 1 carciofo

 Olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la pasta:

 200g di farina di semola

 acqua q.b.

sale q.b.

Impastare la farina di semola con l’acqua ed un pizzico di sale, formare un lungo cilindretto, tagliarlo a pezzi regolari e ricavare i cavatelli, schiacciando ogni pezzetto di pasta con l’aiuto del polpastrello.

Mondare il carciofo, tagliarlo a julienne e rosolarlo in padella con il succo e la scorza di arancia, regolare di sale e pepe. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con il condimento precedentemente ottenuto, spolverare con il pecorino grattugiato e servire

PAPPARDELLE VARIEGATE CON LE ZUCCHINE di Alessandra Spisni

PAPPARDELLE VARIEGATE CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:

150 g di sfoglia verde
150 g di sfoglia rossa
150 g di sfoglia gialla
600 g di zucchine scure
1 scalogno tritato
1 cucchiaio di strutto
100 g di grasso di prosciutto o lardo tritato
100 g di burro
300 g di cubetti di pomodoro
Sale e pepe

Sovrapponi i tre impasti colorati e stendili fino ad uniformare la superficie esterna. La sfoglia nella lavorazione diventerà variegata. Arrotola la sfoglia su se stessa senza stringere troppo. Taglia le pappardelle. Srotola le pappardelle sul tagliere prendendole dalle punte. Arrotola di nuovo le pappardelle intorno al palmo della mano a formare dei nidi e lascia asciugare. Soffriggi lo scalogno nello strutto poi aggiungi il grasso di prosciutto tritato. Appena sciolto il grasso aggiungi i cubetti di pomodoro. Regola di sale e pepe. Affetta le zucchine a rondelle e lavale in acqua fredda. Sciogli il burro e cuoci le zucchine condite di sale e pepe a fiamma vivace e tegame coperto per pochi minuti
Scopri e lascia asciugare l’acqua di vegetazione. Unisci le zucchine al pomodoro e amalgama. Metti a cuocere le pappardelle in un tegame con acqua bollente salata.
Scola e unisci al condimento. Servi calde.

TRIANGOLI ROSSI CON MELANZANE E BUFALA AL BASILICO E MANDORLE di Alessandra Spisni

TRIANGOLI ROSSI CON MELANZANE E BUFALA AL BASILICO E MANDORLE

Ingredienti:

3 uova
350 gr di farina
Un cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro
Una melanzana violetta tonda grossa
Qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
150 gr di mozzarella di bufala
150 gr di mandorle pelate
100 gr di burro
Un mazzolino di basilico
Sale e pepe

Impasta la sfoglia rossa unendo la farina, le uova e il cucchiaio di concentrato. Amalgama fino ad ottenere un panetto omogeneo e lascia da parte. Lava, pela e taglia la melanzana viola a piccoli cubetti. Metti a bagno in abbondantemente acqua salata. Trascorsa mezz’ora sciacqua, scola e condisci con un po’ di olio extravergine d’oliva. Metti le melanzane su un foglio di carta da forno, chiudi in un cartoccio e inforna a 200° per circa 20 minuti. Togli da forno e raccogli in una terrina, condisci con la mozzarella di bufala sbriciolata a piccoli pezzetti con le mani. Aggiusta con un pizzico di sale e di pepe. Riprendi la sfoglia, tirala e taglia i quadretti con il mattarello tagliapasta. Distribuisci il ripieno su ogni quadratino. Confeziona i triangoli chiudendo il ripieno al centro. Premi bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura
Confeziona tutti i triangoli e lascia asciugare sul tagliere. In una padellina sciogli il burro fino a farlo imbiondire. Versa le mandorle e lasciale tostare bene. Deve risultare belle brune. Aggiusta di sale . Frulla le mandorle tostate con il rimanente burro morbido. Cuoci i triangoli in acqua bollente salata e una volta scolati versa nella terrina con il condimento. Amalgama con il burro alle mandorle e infine spezzetta grossolanamente delle foglie di basilico. Servi subito

QUADROTTI DI MORTADELLA E PATATE da La Prova del Cuoco

QUADROTTI DI MORTADELLA E PATATE

Ingredienti:

Per la pasta:
400 g farina
4 uova + 1 uovo per spennellare
1 mazzetto di prezzemolo
Per il ripieno :
200 g di mortadella affettata
4 patate medie
60 g di grana grattugiato
Per la Salsa :
80 g di burro
60 g di pistacchi
grana grattugiato q.b.
2 foglie di alloro
Sale

Frullare 4 uova con 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato. Disporre la farina a fontana ed impastare con le uova “verdi”. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta oppure passarle allo schiaccia patate e lasciare raffreddare. Frullare la mortadella e amalgamare con il parmigiano e la patata schiacciata. Tenere da parte il ripieno.
Stendere la pasta con il mattarello o con la macchina per la pasta. Spennellare con poco uovo sbattuto con una goccia di acqua, disporre cucchiaiate di ripieno a distanze regolari, richiudere sovrapponendo un’altra sfoglia di pasta. Ritagliare a quadrati con una rotella taglia pasta e schiacciare con cura i bordi per sigillare ciascun quadrotto.
Lessare i quadrotti in abbondante acqua bollente salata e profumata con due foglie di alloro.
Scaldare il burro in una padella, unire i pistacchi tritati e usare questo intingolo per condire i quadrotti prima di servire con parmigiano a piacere.

SPATZLE ALLE NOCI CON SALSA ALLA ZUCCA, SPECK E COSTE da La Prova del Cuoco

SPATZLE ALLE NOCI CON SALSA ALLA ZUCCA, SPECK E COSTE

Ingredienti:

200g di farina
80g di noci
3 uova
4 cucchiai di latte
1 cucchiaio evo
Noce moscata
100g di speck
200g di zucca
1 piccolo cespo di coste
3 cucchiai di evo
grana grattugiato
alloro
Sale e Pepe

Pulire e mondare la zucca, tagliarla a cubetti, spadellarla con una noce di burro ed una foglia di alloro, salare e lasciare cuocere fino a che risulti morbida.
Lavare e mondare le coste e tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente profumata con una foglia di alloro ed un filo di olio, scolare e tenere da parte.
Preparare gli spatzle: mettere in una terrina il trito di castagne le uova, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto aggiungendo di tanto in tanto la farina fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata profumata con una foglia di alloro; mettere la pasta nell'apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzle nell'acqua.
Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinché non attacchino.
Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento.
Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; metterlo in un tegame con l'olio e fare ben sciogliere il grasso dello speck, unire le coste, lasciar ben insaporire.
Unire la zucca e regolare di sapidità. In una padella scaldare una noce di burro unirvi gli spatzle e renderli croccanti a fiamma viva, servire gli spatzle in un piatto guarnire con abbondante parmigiano e ultimare con il misto di verdure.

GARGANELLI ALLA ZUCCA E SALVIA di Alessandra Spisni

GARGANELLI ALLA ZUCCA E SALVIA

Ingredienti:

400g di farina
4 uova
1 kg di zucca
1 cipolla bianca
15 foglie di salvia
200g di burro
Sale e pepe macinati
50g di grana grattugiato

Impastare le uova con la farina e formare un panetto liscio.
Stendere l’impasto, tagliarlo a quadrati e fare i garganelli.
Pelare e pulire la zucca dai semi interni, tagliare a piccoli cubi. Affettare la cipolla sottilissima. Mescolare accuratamente zucca e salvia e distribuirle uniformemente senza pressare in una casseruola. Condire con il sale e pepe macinati. Distribuire il burro ridotto in pezzi grandi quanto una noce. Terminare con le foglie di salvia e mettere sul fuoco bassissimo coperto per circa 40 minuti senza aprire mai il coperchio.
Scoprire e se la zucca risulta cotta, spengere e lasciare riposare qualche minuto coperta prima di cuocere e condire la pasta. Mantecare con parmigiano grattugiato.

Caramelle con ripieno di verza di Alessandra Spisni

Caramelle con ripieno di verza

Ingredienti:

400g. di farina
4 uova
500g di verza
40g di lardo
40g di burro
50g di grana grattugiato
25g di pangrattato
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
Un uovo
Sale e pepe
Noce moscata
50g. di grana grattugiato
100g. di burro

Pulire la verza e cuocerla per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarla e lasciarla sgocciolare. Tritare finemente il lardo, la cipolla, il gambo di sedano, il cucchiaio di prezzemolo. In un tegame capiente sciogliere il burro e rosolarci il trito.
Lasciar appassire il tutto a fuoco basso, aggiungere le foglie di verza e cuocere per 20 minuti coprendo per metà il tegame. Tritare la verza e metterla in una terrina.
Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato,il pangrattato,l'uovo, sale, pepe, noce moscata ed amalgamare.
Preparare le caramelle: Impastare le uova con la farina fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendere l'impasto e farcire con il ripieno.
Sbollentare in acqua salata, scolare le caramelle e condire in una grande ciotola con burro e parmigiano reggiano grattugiato.

GARGANELLI CON PISELLI PROSCIUTTO,ASPARAGI E FIORI DI ZUCCA di Anna Moroni

GARGANELLI CON PISELLI PROSCIUTTO, ASPARAGI E FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:

Per la pasta:
3 uova
200g di semola rimacinata di grano duro
100g di farina 00
un pizzico di sale
300g di piselli freschi sgranati
150g di prosciutto crudo
200g di asparagi
10 fiori di zucca
2 scalogni
50g di burro
Scaglie di grana q.b.
Sale e pepe

Preparare i garganelli: soffriggere lo scalogno con il prosciutto tagliato a listarelle e un cucchiaio di burro aggiungere i piselli e far cuocere per 5 minuti unire le punte degli asparagi, se necessario, aggiungere del brodo vegetale.
Lessare i garganelli farli mantecare nel sugo aggiungendo i fiori di zucca tagliati sottili il burro rimasto.
Servire con scaglie di parmigiano

Garganelli con stridoli e pancetta da La Prova del Cuoco

Garganelli con stridoli e pancetta

Per i garganelli:
200g di farina “00”
100g di farina di semola di grano duro
3 uova

Per il condimento:
300g di stridoli
1 bicchiere di passata di pomodoro
2-3 scalogni
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
4 fette di pancetta arrotolata

Impastare le farine con le uova, formare un panetto e lasciarlo riposare. Stendere la sfoglia, ricavare dei piccoli quadrati di 2 cm di lato poi passarli nel classico “pettine” e formare i garganelli.
Rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine e lo spicchio di aglio. Unire gli stridoli precedentemente lavati e tagliati grossolanamente, togliere lo spicchio di aglio e lasciar appassire. Unire la salsa di pomodoro, regolare di sale e di pepe e cuocere 20-30’ a fuoco dolce.
Tagliare la pancetta a striscioline e rosolarla in una padella antiaderente fino a renderla croccante.
Cuocere i garganelli in acqua bollente salata, scolare e condire con la salsa agli stridoli. Servire i garganelli fumanti e terminare con la pancetta croccante.

Crêpes con il Testo Romagnolo

Crêpes

Mettere in una ciotola 200gr di latte, aggiungere mescolando con una frusta 1 uovo, 50gr di burro, 25gr di zucchero, 1 cucchiaio di Cognac, 1 pizzico di vaniglia e 100gr di farina.

Dovrà venir fuori una crema molto fluida. Far scaldare bene il Testo Romagnolo e versare, con un mestolo, la crema facendola aderire bene con l’aiuto del GiroCrêpes. Farla dorare da entrambe le parti. Solo per la cottura della prima Crêpe ungere la piastra con un po' di olio.

Per la preparazione delle Crêpes salate non aggiungere lo zucchero, né il Cognac, né la vaniglia, ma solo del sale, circa 25gr.

CASONCELLI ALLA BERGAMASCA da La Prova del Cuoco

CASONCELLI ALLA BERGAMASCA

Ingredienti:

270g di farina 00
130g. di farina di grano duro
2 uova
acqua q.b.
100g. di pasta di salame
100g. di prosciutto cotto
50g. di pangrattato
20g di grana padano
4 amaretti
uvetta sultanina
noce moscata
cannella
chiodi di garofano
Sale e pepe
80g. di burro
100g. di pancetta
100g di grana grattugiato
foglie di salvia

Impastare le farine con uova e acqua, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarle riposare.
Preparare il ripieno: in una ciotola mettere gli ingredienti mescolando prima il salame con il prosciutto cotto e poi il resto macinando tutto insieme lasciandolo morbido.
Stendere la pasta con mattarello e formare dei dischetti.
Distribuire al centro una pallina di ripieno, pennellare i bordi con chiara d’uovo, ripiegarli a mezza luna e pressare il centro piegandolo.
In una padella mettere a sciogliere il burro foglie di salvia e la pancetta precedentemente rosolata a parte.
Lessare i casoncelli in acqua abbondante e salata, scolare, cospargerli con grana grattugiato e versare il condimento.

GARGANELLI SALSICCIA E CARCIOFI di Alessandra Spisni

GARGANELLI SALSICCIA E CARCIOFI

Ingredienti:

per i garganelli:

3 uova

300 gr di farina.

1 scalogno tritato,

4 carciofi medi,

200 gr di salsiccia sbriciolata,

un poco di origano,

1/2 bicchiere di vino bianco,

olio extravergine d'oliva,

una noce di burro,

sale e pepe,

un cucchiaino di farina.

Confezionare i garganelli. Pulire e tagliare i carciofi, prima a spicchi poi in piccole fette ogni spicchio e mettere a bagno in acqua fredda e limone per evitare che si ossidino. In un tegame soffriggere lo scalogno tritato nel burro e lasciarlo imbiondire. Aggiungere i carciofi tagliati e mescolare. Unire la salsiccia sbriciolata, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare sempre mescolando fino a che tutto l'alcool sia evaporato. Spolverare con un velo di farina e mescolare. Coprire con acqua e continuare la cottura a fuoco vivace fino ad esaurimento del liquido. Correggere eventualmente di sale e pepe e spolverare con l'origano prima di togliere dal fuoco. Cuocere e condire i garganelli.

Garganelli mandorle speck e rucola da La Prova del Cuoco

Garganelli mandorle speck e rucola

Ingredienti:

Per i garganelli:

280g. di farina 00

80g. di semola rimacinata

4 uova ,

farina per impastare

4/5 pomodori pelati senza sugo

2 cucchiai abbondanti di mandorle con la buccia

4 cucchiai di grana

80/100g di speck tagliato a fette

50g di rucola

uno spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b.

Preparare i garganelli unendo le due farine e le uova. Formare un panetto, stenderlo e tagliare dei quadrati di pasta. Passare sul riga gnocchi avvolgendo la pasta intorno ad un bastoncino di legno e formare i garganelli. Cuocere i abbondante acqua salata. Nel frattempo frullare un terzo dello speck con un cucchiaio di formaggio, aggiungere le mandorle e tritarle grossolanamente. fare tostare questo composto sbriciolato nel forno a 200° per pochi minuti. In una padella capiente rosolare lo spicchio di aglio con un po' di olio, aggiungere il pomodoro passato tenendone da parte due o tre cucchiai, quando la salsa sarà pronta aggiungere lo speck tagliato a fettine e fare andare ancora per pochi istanti. In una ciotola mescolare il formaggio e il pomodoro tenuto da parte fino ad ottenere una crema . Una volta cotta la pasta , condirla con il sugo cotto di pomodoro e speck, aggiungere la crema di pomodoro e formaggio cruda sistemare sul piatto di servizio e cospargere con le mandorle tostate e la rucola tritata grossolanamente.

Tagliatelle di grano saraceno con cime di rapa da La Prova del Cuoco

Tagliatelle di grano saraceno con cime di rapa

Ingredienti:

300 g di farina di grano saraceno

100 g di farina “00”

150 g di formaggio d'alpeggio

100 ml di latte

100 g di cime di rapa

2 patate

1 spicchio di aglio

salvia q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Impastare le due farine con poca acqua. Tirare la pasta con il mattarello (non troppo sottile) e poi tagliarla al coltello. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per pochi minuti unitamente alle patate pelate e tagliate a dadini e alle cime di rapa. A parte, preparare una leggera fonduta cuocendo il formaggio con il latte e frullando il tutto ad immersione Servire le tagliatelle, (dopo averle condite con dell’olio extravergine di oliva aromatizzato con la salvia e l’aglio) con la fonduta, le cime di rapa e le patate. i Segreti di Andrea: • usate ¾ di farina di grano saraceno • cuocete la pasta insieme alle verdure

PICI E FICHI SECCHI di Luisanna Messeri

PICI E FICHI SECCHI

Ingredienti:

Per i pici :
200g. di farina “OO”
100g. di semola di grano duro
2 cucchiai di olio extra vergine oliva
Acqua tiepida
un pizzico di sale

2 mazzi di cipollotti freschi
una decina di fichi secchi
75g di mandorle con la buccia
100g di ricotta da grattare
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero

Preparare i pici impastando la farina, con l’olio, l’acqua tiepida ed un pizzico di sale. Formare il panetto e lasciare riposare. Prendere una parte dell’impasto formare il bigolo e allungare fino ad ottenere un picio.
Lavare i fichi, farli ammorbidire in acqua tiepida e asciugarli con carta da cucina, tagliarli a cubetti.
Tagliarle le cipolle sottili e farle appassire in una padella con dell’olio. Quando saranno morbide, condirle con sale e pepe e tenerle in caldo.
Tostare le mandorle in padellino senza spellare, quindi tritarle e unirle alle cipolle insieme ai fichi tagliata a cubetti.
Lessare la pasta e saltarla a fuoco vivo nella padella con la salsa, aggiungendo, al bisogno, un po’ di acqua di cottura. Condire con la ricotta grattugiata e il pepe nero

TRIANGOLI DI CARNE CON SALSA di Alessandra Spisni

TRIANGOLI DI CARNE CON SALSA

Ingredienti:

3 uova
300 gr di farina
500 gr di polpa di vitello circa in un sol pezzo
Uno scalogno d’inverno
Una foglia di alloro
Una piccola carota e una patata
Sale,pepe macinati
100 gr di burro
Un bicchiere di vino rosso robusto
Un bicchiere di brodo anche matto
Un poco di farina

Salare e pepare la carne su tutti i lati e spolverarla di farina. In un tegame dai bordi alti, rosolare la carne ,nel burro,a fuoco basso per non bruciare il grasso, una volta rosolato su tutti i lati, aggiungere tutte le verdure a tocchetti piccoli. Bagnare con il vino e lasciare riprendere il bollore, cuocere qualche minuto per evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo,coprire con coperchio e lasciare cuocere per un paio di ore a fuoco bassissimo. Una volta cotto, togliere la carne e filtrare il sugo .
Tritare la carne assieme alle verdure di cottura, passando il tutto al tritacarne ,due volte a disco fine. Aggiungere un uovo e 100 gr di formaggio grana grattugiato. Se il composto risultasse troppo asciutto, correggere con poco sugo di cottura.
Impastare e tirare la sfoglia, confezionare i triangoli e sbianchirli.
Al momento di servire,cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti(fino a che tendano a gonfiare la pancia). Condire con il sugo di cottura della carne e dare il formaggio grana a parte.

FUSILLI AL SUGO DI INVOLTINI di Anna Moroni

FUSILLI AL SUGO DI INVOLTINI

Ingredienti:

Per la pasta:

1/2kg. di semola di grano duro,

185ml di acqua.

Per il sugo:

8 fette di controgirello di manzo,

8 fette di pancetta arrotolata,

80 gr di pecorino,

mezzo bicchiere di vino rosso,

600 gr di salsa di pomodoro,

1 mazzetto di prezzemolo e uno di basilico,

1 cipolla,

1 spicchio di aglio,

olio extravergine di oliva,

sale,

pepe.

Preparare i fusilli con l'impastatrice.

Per il sugo: Tritare finemente il prezzemolo. Grattugiare a scaglie il pecorino. Tagliare lo spicchio di aglio in otto fettine. Battere leggermente le fette di carne. Salarle e peparle. Adagiare su ogni fetta di carne una fetta di pancetta, un po' di pecorino, un po' di prezzemolo e una fettina di aglio. Arrotolare gli involtini e legarli con spago da cucina. Rosolare bene gli involtini in un largo tegame con la cipolla tagliata a velo e l'olio. Bagnare con il vino rosso e far evaporare parzialmente. Trasferire gli involtini e tutto il condimento in un tegame più piccolo e dai bordi alti. Unire la salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico. Salare e pepare. Far cuocere, a fuoco basso, per circa 1 ora e trenta minuti. A fine cottura unire le restanti foglie di basilico e aggiustare di sale.

Glassa all'acqua

Ghiaccia reale