Ravioli rossi con salsa di mele da La Prova del Cuoco

Ravioli rossi con salsa di mele

di Alessandra Spisni

Ingredienti:

 450 g farina 

4 uova

 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 

Per il ripieno: 

200 g ricotta, 

200 g di gorgonzola dolce

 100 g di mascarpone 

500 g di mele Golden

 1 scalogno invernale

 1 spicchio di aglio

 50 g di burro q.b.

 basilico secco, 

olio extravergine d'oliva, 

sale e pepe

Fare la fontana con la farina e porre al centro un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro.

Rompere le uova al centro della fontana e, con una forchetta, iniziare a mescolare.

Lavorare l’impasto fino a che non risulterà omogeneo e compatto.

Lasciare riposare. In una terrina unire mascarpone, ricotta e gorgonzola.

Mescolare uniformemente i formaggi fino ad eliminare tutti i grumi.

Tirare la sfoglia rossa e dividerla a metà per confezionare i ravioli.

Riempire con il ripieno una sac a poche e distribuire il composto a piccoli mucchietti su una parte della sfoglia.

Coprire tutto con l’altra metà della sfoglia, premere bene con le mani per far uscire tutta l’aria tra un raviolo e l’altro e tagliare la pasta con una rotella dentata per formare i ravioli (quadrati).

Lasciar asciugare i ravioli qualche minuto.

Preparare la salsa: in una padella rosolare nel burro e olio evo lo scalogno tritato insieme all’aglio in camicia.

Aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a fette sottili.

Condire con sale e pepe e far cuocere pochi minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la salsa.

Aggiungere il basilico secco tritato e terminare la cottura (circa 10 minuti).

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e versarli nella padella con la salsa si mele, far insaporire e servire subito.

Alessandra Spisni

Gnocchi con zucca e pecorino

Gnocchi con zucca e pecorino

di Roberta Capua

Ingredienti:

500  gr patata bollite

500  gr zucca lessa

200  gr farina tipo 0

1  uovo

200  gr pecorino toscano Dop

1  spicchio aglio

timo fresco

maggiorana

salvia fresca

olio di oliva extravergine o olio evo

Schiacciate le patate ancora tiepide con uno schiaccia-patate. Unite, poi, la zucca, precedentemente bollita e passata al passa-verdure ancora tiepida, la farina, un uovo a temperatura ambiente. Unite all’impasto un po’ di pecorino grattugiato e un pizzico di sale e lavorate rapidamente l’impasto fino ad ottenere una massa elastica. Una volta pronto, formate dei “salamini” con i palmi delle mani sul piano di lavoro infarinato e tagliate tanti cilindri. Eventualmente, schiacciateli leggermente anche con il pollice sul retro di una grattugia o sopra i rebbi di una forchetta. A mano a mano che gli gnocchi sono pronti, depositateli sopra un canovaccio cosparso di poca farina.

  Nel frattempo, scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e fate imbiondire l’aglio appena schiacciato. Spegnete poi il fuoco, togliete l’aglio e unite le erbe aromatiche sminuzzate. 

Spaghetti al pesto di carote

Spaghetti al pesto di carote

di Roberta Capua

Ingredienti:

320  gr spaghetti

6  carote

20  gr noce secca sgusciate

1/2  limone

4  cucchiai formaggio grattugiato o grana

4  foglie basilico fresco

zenzero 

sale

olio di oliva extravergine o olio evo

Mettere gli spaghetti in cottura. Intanto in un bicchiere da frullatore mettere le noci, il formaggio grattugiato, il basilico, un po’ di zenzero grattugiato, il succo di limone, l’olio e le carote grattugiate. Frullare il tutto aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti al dente e condirli con il pesto di carote. Guarnire il piatto con qualche gheriglio di noce ed una foglia di basilico

Gnocchi alla Sorrentina da La Prova del Cuoco

Gnocchi alla Sorrentina

di Angelica Sepe

Ingredienti: 

Per gli gnocchi: 

150 g farina 

600 g patate

 1 tuorlo d'uovo 

noce moscata q.b. 

Sale q.b. 

Per il condimento: 

500 g pelati San Marzano 

100 g caciottina canestrata

 100 g fiordilatte 

50 g formaggio grattugiato basilico 

q.b. sale e pepe q.b. 

olio extra vergine d'oliva q.b.

Lavare le patate, lessarle in acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate.

Preparare l’impasto per gli gnocchi aggiungendo, un poco alla volta, la farina alle patate precedentemente schiacciate, un pizzico di sale, noce moscata e un tuorlo d’uovo.

Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio, tirare la pasta fino ad ottenere dei bigoli dello spessore di un dito, tagliare ogni due centimetri per ottenere dei tocchetti abbastanza regolari.

Con una leggera pressione del pollice trascinarli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma o, in alternativa, utilizzare una forchetta. In una padella far soffriggere pochissima cipolla e preparare un sugo con i pomodori San Marzano ed il basilico.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 2, 3 minuti in abbondante acqua salata.

In un tegame di terracotta condire gli gnocchi con il sugo, aggiungere il fior di latte e la caciottina tagliate a cubetti e spolverare il tutto con il formaggio grattugiato.

Far gratinare in forno per una decina di minuti.

Servire ben caldi.

Pappardelle di castagne, 4 formaggi e peperoncino da La Prova del Cuoco

Pappardelle di castagne

 4 formaggi e peperoncino

di Luisanna Messeri 

Per le pappardelle:

 200 g farina 00

 70 g farina di castagne

 3 uova 

sale q.b. 

Per il condimento: 

100 g fontina 

100 g taleggio

 100 g gorgonzola dolce

 150 ml di latte 

100 g pecorino toscano stagionato 

Inoltre:

 2 spicchi d'aglio 

2 peperoncini 

olio extravergine di oliva q.b. 

pepe q.b.

Impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Far riposare in frigo il panetto avvolto nella pellicola, poi stendere la sfoglia e ricavare le pappardelle.

Cuocere in acqua bollente salata.

In un tegame sciogliere i formaggi tagliati a cubetti nel latte, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta, se necessario.

In una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine soffriggere gli spicchi d’aglio ed il peperoncino tagliato a rondelle.

Scolare le pappardelle e condirle con la salsa ai formaggi; disporle su un piatto da portata, nappare con l’olio al peperoncino e spolverare con il pecorino grattugiato e un po’ di pepe.

Tagliatelle ai 4 formaggi da La Prova del cuoco

Tagliatelle ai 4 formaggi

di Sergio Barzetti

 Ingredienti: 

Per la pasta: 

150 g farina di farro bianco 

50 g farina di grano tenero integrale

 2 uova 

salvia q.b.

 Per il condimento:

 50 g taleggio

 50 g gorgonzola piccante 

50 g toma 

500 ml latte 

100 ml panna 

50 g burro

 25 g farina 

50 g di formaggio grattugiato

 noce moscata q.b.

 alloro q.b.

Impastare le farine con le uova e la salvia tritata fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto e ricavare delle tagliatelle spesse.

Tagliare i formaggi a cubetti e lasciarli nel latte per circa un’ora.

Togliere i formaggi dal latte e tenerli da parte.

Preparare il roux unendo il latte e la panna freddi, profumare con la noce moscata ed una

foglia di alloro; portare a cottura la besciamella mescolando.

Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere i formaggi e mescolare energicamente.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro.

Scolare al dente e condire con la salsa ai formaggi ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Tortelli fritti alla greca da La Prova del Cuoco

Rotolo freddo di pasta ai peperoni di Luisanna Messeri

Mezzelune di Ricotta e Mortadella con pomodorini di Alessandra Spisni

Mezzemaniche ripiene con crema di zucchine e menta da La Prova del Cuoco

Gnocchi di carote con burro salato e mandorle da La Prova del Cuoco

Pancotto

Pancotto 

 Ingredienti: 

4 fette pane raffermo toscano

 1/2 kg pomodori

 1/2l brodo vegetale

 2 spicchi aglio

4 cucchiai olio EVO

 sale

 pepe q.b. 

 Sbollentate per pochi secondi i pomodori, poi pelateli, privateli dei semini e riduceteli in cubetti. 

In una casseruola, fate imbiondire l'aglio nell'olio;

 aggiungete i pomodori, aggiustate di sale, pepate e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete il pane raffermo e il brodo vegetale. Fate proseguite la cottura facendo sobbollire a fuoco medio per circa 20 minuti. 

Aggiungete il basilico e servite.

CANNELLONI DI SCAROLA di Alessandra Spisni

CANNELLONI DI SCAROLA 

 Ingredienti: 

400 g di sfoglia integrale 

 1,5 Kg. di scarola

300 g di salsiccia

200 g di formaggio grattugiato

100 g di provola grattugiata

1 uovo

500 g di latte

50 g di burro

30 g di farina

noce moscata grattugiata

sale. 

 Lavare la scarola e bollirla in acqua bollente salata le foglie separate per 5 minuti.

Scolare e lasciar raffreddare. Per eliminare l'acqua in eccesso asciugare l'insalata strizzandola con un canovaccio.

 Tritare la verdura grossolanamente e raccogliere in una terrina con il parmigiano, l'uovo, sale e noce moscata. Amalgamare bene il composto. Preparare la sfoglia integrale.

 Stenderla e tagliare dei quadrati: ricavare i cannelloni. 

Cuocere i quadratoni in acqua bollente salata e raffreddarli in acqua fredda salata. Condire ogni cannellone distribuendo, con un sac a poche, abbondante ripieno sulla sfoglia. Arrotolare la sfoglia su se stessa tenendo la chiusura verso il basso. 

Disporre i cannelloni allineati in una pirofila da forno. Con il burro, la farina, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata preparare una besciamella. 

Sbriciolare finemente la salsiccia nella besciamella e aggiungere un'abbondante grattugiata di provola. 

Con questa salsa coprire tutti i cannelloni. 

Infornare a 180°/200° per 25 minuti fino alla completa gratinatura.

 E' meglio lasciare i cannelloni fuori dal forno per 10 minuti prima di servirli.

Calamarata al sugo di tonno e capperi da La Prova del Cuoco

Calamarata al sugo di tonno e capperi 

Ingredienti:

200 g di calamarata di pasta

1 scalogno,

 carota

600 g di pomodori maturi

150 g di tonno sott'olio

10 capperi dissalati

 origano q.b.

1 arancia non trattata

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

In una padella rosolare lo scalogno con un filo di olio e le carote a tritate.

Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e cuocere per 15'.

Salare, frullare col frullatore ad immersione e poi filtrare.

Unire tonno, capperi e origano.

Cuocere la calamarata e poi versarla in padella per condirla col sughetto.

Disporre su un piatto e profumarla con la scorza d'arancia.

Risotto con Miriam da La Prova del Cuoco

Risotto con Miriam

Ingredienti:

400 g di riso Carnaroli

½ cipolla bionda

1 cucchiaio da tavola di Curcuma in polvere

300 g di piselli freschi nel baccello

120 g di salame

200 g di taleggio morbido

grana grattugiato

brodo vegetale

alloro

olio extravergine di oliva

sale

Preparate il brodo vegetale. Tritate la cipolla, tagliate il salame a dadini. Fate rosolare la cipolla ed i dadini di salame con un filo di olio ed una foglia di alloro. Aggiungete il riso e fatelo Tostare. Bagnate con il brodo bollente. Regolate di sapidità. Portate a cottura, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario, quindi, Lasciate riposare per qualche minuto. Dividete il risotto in due parti. Mantecatene una metà con la curcuma stemperata in poco brodo, Metà taleggio ed una spolverata di parmigiano. Mantecate anche il risotto rimanente con il restante taleggio e i piselli freschi. Condite con una spolverata di parmigiano. Servite il piatto decorando il risotto “bicolore” a piacere.

Tagliatelle con pesto di rucola e pomodorini da La Prova del Cuoco

Tagliatelle con pesto di rucola e pomodorini

Ingredienti:

200g di farina,

2 uova,

grana grattugiato q.b.,

1 limone,

50g di rucola,

80g di pomodori secchi sott’olio,

sale q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

Frullare la rucola con dell0olio extravergine ed un pizzico di sale. Impastare la farina con le uova, stendere la sfoglia, ricavare le tagliatelle e cuocerle in acqua bollente salata. Scolare, saltare in padella con il pesto di rucola ed i pomodori secchi tagliati finemente. Spolverare con il grana e poi servire.

Ragù alla genovese con rigatoni di Anna Moroni

Ragù alla genovese con rigatoni

Ingredienti:

400 g di rigatoni

500 g di muscoletto di vitello

200 g di gambuccio di prosciutto

1 kg di cipolle

1 cuore di sedano

250 g di carote

250 g di vino bianco

olio extravergine d’oliva

brodo di carne q.b.

grana o pecorino grattugiato a piacere

Tagliare il gambuccio e metterlo nel tegame con un filo d’olio. Far rosolare un pochino ed aggiungere la carne unendo anche il sedano, le carote e le cipolle tagliate a dadini. Versare il brodo di carne, salare e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Bagnare con abbondante vino bianco e continuare la cottura fino ad evaporazione sino ad ottenere una salsa densa e bruna. Cuocere i rigatoni ed amalgamare con la salsa aggiungendo abbondante grana o pecorino a piacere.

Gnocchetti di ricotta con pomodoro e mozzarella di Anna Moroni

Gnocchetti di ricotta con pomodoro e mozzarella

Ingredienti:

100 g di farina

350 g di ricotta mista

50 g di grana grattugiato

1 pizzico di noce moscata

250 g di salsa di pomodoro

1 cipolla

1 noce di burro

1 mozzarella tritata

sale e pepe

In una ciotola amalgamare la farina, la ricotta, il grana e la noce moscata. Aggiustare di sale e pepe. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo da lavorare sulla spianatoia , stenderlo con il mattarello, tagliare delle strisce, arrotolarle e tagliarle a tocchetti. Incavare e rigare gli gnocchi con il riga gnocchi o i rebbi di una forchetta e cuocerli in acqua bollente salata. In una padella mettere una noce di burro, una cipolla tritata e la salsa di pomodoro. Lasciare insaporire per qualche minuto. Scolare e versare gli gnocchetti nella padella, unire la mozzarella tritata e lasciare amalgamare bene, finché la mozzarella non si sarà completamente sciolta. Servire caldi.

Fusilli grandi alla carbonara di carciofi di Anna Moroni

Fusilli grandi alla carbonara di carciofi

Ingredienti:

320 di fusilli grandi

2 carciofi

1 limone

2 spicchi di aglio

2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

150 g di pancetta affumicata

100 ml di vino bianco secco

3 rossi d’uovo

50 g crema di latte

40 g di pecorino

pepe nero

sale

Pulire il carciofo, tagliarlo a metà, eliminare il fieno, affettarlo a spicchietti e metterli in acqua acidulata con le fette di limone. Pulire anche il gambo e tenere da parte. Sbollentare velocemente in acqua bollente salata. In una padella far imbiondire l'aglio nell'olio, quindi unire la pancetta a cubetti. Farla ben colorire, quindi aggiungere il vino e farla ben colorare a fiamma vivace. Quando la pancetta si sarà colorita, togliere l'aglio ed unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei carciofi e lasciar proseguire la cottura per 5 minuti circa a fiamma media. Regolare di sale. In una ciotola sbattere i rossi con la crema di latte, il pecorino grattugiato ed una macinata di pepe. Mantecare bene fuori dal fuoco e servire subito.

Risotto al cappuccio viola taleggio e bonarda da La Prova del Cuoco

Risotto al cappuccio viola taleggio e bonarda

Ingredienti:

300 g di riso Rosa Marchetti

180 g di cavolo cappuccio viola

150 g taleggio

80 g grana padano

1 patata da circa 80 gr

1 bicchiere di vino bonarda Oltrepò Pavese

1 piccola cipolla rossa di Tropea

burro

alloro

sale e pepe

brodo di pollo

Affettate finemente il cavolo cappuccio viola. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire, con 20 grammi di burro e ¾ del cavolo, fate cuocere a fiamma moderata per circa 8 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare brevemente mescolando; sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente a fuoco vivace. Bagnate con il brodo, unite la patata grattugiata e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo se necessario. Dopo circa 5 minuti aggiungete il rimanente cavolo tritato finemente. Regolate di sapidità. Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecare con il grana, il taleggio tagliato a cubetti e pochissimo burro. Servite guarnendo a piacere, magari con viole.