Panzerotti fritti di Alessandra Spisni

Panzerotti fritti

Ingredienti:

Gr 500 di farina

1 bustina di lievito chimico per pizza

Gr 15 di sale

2 cucchiai di panna fresca liquida

Gr 300 di latte intero

Gr 500 di strutto

Gr 200 di pomodori perini

Gr 200 di mozzarella fiordilatte

sale

Impastare la farina con il sale e lievito, mischiare ed aggiungere la panna e il latte.

Lavorare poco l'impasto, ma lasciarlo riposare 30'. Riprendere l'impasto e stenderlo. Tagliarlo a quadratoni.

Tagliare i pomodorini e la mozzarella a dadini e salarli. Sistemare al centro dei quadrati dei pezzetti di entrambi, richiudere l'impasto a triangolo e chiudere bene i bordi.

Friggerli nello strutto.

Peperoni ripieni di riso di Anna Moroni

Peperoni ripieni di riso

Ingredienti:

4 peperoni rossi

Gr 500 di riso

Gr 250 di prosciutto cotto

Gr 120 di piselli

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

Gr 300 di fontina

2 uova

1l di passata di pomodoro

Sale

Lessare il riso e farlo cuocere per 7'.

Pulire e tagliare a dadini le verdure e saltarle in padella con dell'olio. Una volta cotto scolare il riso e versarlo nella padella con le verdure, farlo insaporire e poi aggiungerci i piselli, il prosciutto e la fontina entrambi tagliati a dadini. Aggiustare di sale ed aspettare che la fontina si sciolga.

Togliere dal fuoco, aggiungere anche le uova sbattute, amalgamare il tutto e riempire i peperoni a cui si deve togliere la calotta e svuotarli un pò.

A parte bisogna preparare la salsa di pomodoro con la passata, un pochino di acqua e sale. dopo aver riempito i peperoni mettere nel tegame con la salsa, mettendoli in piedi uno accanto all'altro. Cuocere per circa 2h a fuoco basso e coperti.

Timballino di zucchine con “brunoise” di verdure di Antonella Clerici

Timballino di zucchine con “brunoise” di verdure

Ingredienti:

4 zucchine

1 carota

1 peperone giallo

1 patata

50g di pangrattato 

burro q.b.

maggiorana fresca q.b.

Tagliare a fettine le zucchine nel senso della lunghezza (spessore 0,5cm) e grigliarle. Tagliare a brunoise (dadini di 1cm) le restanti verdure, sbollentarle per 5’ e ripassarle in padella con una noce di burro, salarle e tenerle da parte. Ungere d’olio degli stampini monoporzione, cospargerli di pangrattato e foderarli con le fettine di zucchine grigliate; riempirli con la brunoise di verdure e chiudere con le zucchine fuoriuscenti dal bordo. Infornare per 12’ a 160° e servire con un rametto di maggiorana fresco.

Semifreddo al caffè di Anna Moroni

Semifreddo al caffè

Ingredienti:

7 tuorli

175 g di zucchero

150 ml di caffè espresso

1 cucchiaio di caffè solubile

scorza grattugiata d’arancia non trattata

650 ml di panna fresca

2 cucchiai di chicchi di caffè

Montate i tuorli con lo zucchero finché non saranno ben spumosi. In una casseruola scaldate il caffè senza farlo bollire, quindi versatelo sui tuorli mescolando bene, aggiungete il solubile e poi rimettete tutto nella casseruola. Portate su fuoco dolce e fate cuocere fino a ottenere una crema densa che veli il cucchiaio (sollevando il cucchiaio dal composto dovrete vedere un velo di crema che lo ricopre). Immergete la casseruola in una terrina più grande contenente acqua e ghiaccio e contemporaneamente montate la crema con le fruste elettriche, aggiungendo  un pizzico di scorza d’arancia grattugiata. Dovrà risultare un composto ben gonfio. A parte montate 500 ml di panna senza farla troppo soda, deve restare piuttosto cremosa, e incorporatela alla crema di caffè, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarla. Rivestite con carta da forno uno stampo rettangolare da plumcake da 28 x 10 cm, e versatevi il composto. Battete delicatamente lo stampo su un canovaccio ripiegato per assestarlo ed eliminare le bolle d’aria, quindi trasferite in freezer per almeno 2 ore. Al momento di servire rovesciate il semifreddo su un piatto da portata e decorate con panna montata e chicchi di caffè.

Panino ricotta, carciofini e pachino da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Spalmare su una parte la ricotta, aggiungere dei carciofini, dei pachino tagliati a metà e delle foglie di radicchio a pezzetti.

di Christian Milone

Panino salmone, mozzarella e funghi porcino da 'La Porva del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Bagnare d'olio le 2 parti, su una sistemare qualche fetta di salmone, delle fette di mozzarella, un pò di pepe dei funghi porcini ed un pò di prezzemolo.

di Christian Milone

Lasagna di asparagi di Antonella Clerici

Lasagna di asparagi

Ingredienti:

Gr 250 di pasta fresca per lasagna

2 mazzi di asparagi

Gr 40 di farina

Ml 500 di latte

Gr 50 di grana gratt

Gr 40 di burro

Noce moscata

Sale

Sbollentare gli asparagi con la punta in sù e nella stessa acqua mettere anche le lasagne 

(se non sono quelle pronte da infornare).

Mettere da parte le punte degli asparagi e tritare i gambi con del grana, il sale, la noce moscata e un pò di acqua di bollitura. Questa purea andrà aggiunta alla besciamella.

Bollire il latte per la besciamella, in un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere la farina e quando sarà tostata versarla nel latte e mescolare bene.

Versarne un po' sul fondo di una pirofila, coprire con una sfoglia di pasta precedentemente sbollentata per mezzo minuto in acqua bollente ed asciugata,quindi continuare a strati condendo ogni strato con la besciamella verde econ le punte di asparagi. Terminare la lasagna e cuocerla al forno per 20' a 180°.

Crostata di ciliegie di Alessandra Spisni

Crostata di ciliegie

Ingredienti:

Frolla:

gr 200 di farina

Gr 80 di burro

1 pizzico di bicarbonato o 1/2 bustina di lievito

1 pizzico di sale

Scorza gratt. di 1 limone

1 uovo

Crema:

1/2l di latte intero

3 uova

Gr 40 di farina

Gr 130 di zucchero

Scorza gratt. di 1 limone

Sale

1/2 kg di ciliegie

2 cucchiai di zucchero

1 noce di burro

Denocciolare le ciliegie e metterle in padella con lo zucchero ed il burro.

Preparare la frolla: farina, zucchero, sale, lievito, scorza di limone, burro ed impastare; aggiungere infine l'uovo e lavorarla il più velocemente possibile.

Preparare la crema mettendo nel pentolino il latte con la scorza di limone. In una ciotola mescolare le uova, con lo zucchero, la farina e il sale. Prendere il latte e versarlo nella ciotola, mischiare bene e poi riversarlo nel pentolino passandolo col colino.

Sistemare la frolla in una teglia rotondaricoperta da carta da forno, versarci la crema e sopra le ciliegie. Ripiegare la frolla all'interno e mettere in forno a 180° per 30'.

Meringa all' italiana

Meringa all' italiana

di Anna moroni

Ingredienti:

500 g di zucchero

250 g di albumi

100 g di acqua

In una casseruola unire 400 gr di zucchero e 1 bicchiere di acqua, far sciogliere lo zucchero, alla prima palla (cioè finche non farà il filo). Montare le chiare a neve ben ferma, unire 100 gr di zucchero rimasto e amalgamare sempre con la frusta in movimento lo sciroppo ancora caldo, battere fino a quando la meringa non sarà raffreddata, ci vorrà circa un quarto d'ora. Cuocere a forno bassissimo per circa 3h a 60/80°.

CARBONARA DI PESCE SPADA AFFUMICATO di Antonella Clerici

CARBONARA DI PESCE SPADA AFFUMICATO

Ingredienti:

340g di spaghetti di Gragnano,

240g di pesce spada affumicato,

3 tuorli,

30g di burro,

150ml di brodo di pesce,

20g di prezzemolo,

40g di pecorino semistagionato,

sale e pepe nero qb.

Tagliare il pesce spada a cubetti regolari di circa mezzo centimetro; rosolarli in padella col burro, unire del brodo e lasciarlo evaporare. Scolare la pasta al dente e finire di cuocerla in padella col sugo di spada. Mantecarla quindi lontano dal fuoco con il pecorino grattugiato precedentemente mescolato a salsa (cremosa) con i tuorli, il restante brodo, il prezzemolo tritato e pepe nero.

INSALATA DI RISO GIALLO E POLPETTONE NEI PEPERONI di Anna Moroni

INSALATA DI RISO GIALLO E POLPETTONE NEI PEPERONI

Ingredienti per il riso:

300g di riso parboiled,

300g di peperone rosso,

130g di scamorza affumicata,

100g di piselli sgranati,

1/2 cipolla,

2 bustine di zafferano,

1 foglia di alloro,

basilico,

1 limone,

tabasco

per il polpettone:

500g di macinato di vitello,

100g di mollica di pane casereccio ammollato nel latte,

2 peperoni rossi grandi e carnosi,

8 cipollotti,

aglio,

capperi,

prezzemolo,

trito aromatico (timo, origano fresco, rosmarino),

uovo 

Grana

pangrattato.

Per il riso: Mettere  in una casseruola con mezza cipolla, una

foglia di alloro. Versare il riso quando la cipolla sarà appena appassita. Incoperchiare e far tostare il riso lentamente per un paio di minuti. Coprire il riso con dell'acqua calda in cui avremo già sciolto le 2 bustine di zafferano. Coprire e lasciar assorbire tutto il liquido, poi lasciarlo raffreddare. 

Arrostire il peperone, spellarlo e tagliarlo a dadini. Sbollentare i piselli, scolarli e in una terrina unirli ai peperoni a dadini, il riso freddo, la scamorza tagliata a cubetti e abbondante basilico

tritato. Condire il tutto con 100g. di olio, il succo di mezzo limone, 

poche gocce di tabasco, sale e pepe.

Per il polpettone: bruciacchiare i peperoni sulla fiamma viva, spellarli e,

senza aprirli a metà, liberarli dal picciolo e dai semi. Amalgamare la carne macinata con la mollica strizzata, un uovo, una cucchiaiata di formaggio grattugiato, sale, pepe, abbondante trito aromatico e riempire i due peperoni (chiuderli con degli stecchini); accomodarli in una casseruola con i cipollotti a pezzi, 3 spicchi d'aglio non pelati, una cucchiaiata di capperi, un filo d'olio, sale, pepe, 2 mestoli di acqua calda e farli stufare a fuoco medio, e coperto, per circa 1h e mezza. A questo punto spegnere, lasciar intiepidire i peperoni nel sugo, poi tagliarli a fette e servirli nel piatto da portata, completati dal loro intingolo e da prezzemolo tritato.

Rosette di Maggio di Alessandra Spisni

Rosette di Maggio

Ingredienti:

3 uova

Gr 300 di farina per sfoglia

Gr 250 di prosciutto cotto

Gr 100 di grana grat + Gr 50 per la gratinatura

Gr 300 di lattuga romana

1l di latte intero

Gr 90 di burro

Gr 60 di farina

Sale

Noce moscata

Preparare la besciamella facendo bollire il latte in un pentolino e sciogliendo il burro in un altro ed aggiungendoci anche la farina. Quando si sarà sciolta bene la farina versare il tutto nel latte e girare bene. Aggiungerci la noce moscata e il sale.

Sbollentare un paio di minuti le foglie di lattuga in acqua bollente salata.

Preparare la sfoglia, con la farina e le uova, e tirarla bene. Lessarla nella stessa acqua della lattuga per un minuto e poi metterla in acqua fredda salata.

Riprendere la sfoglia, aprirla bene e spolverarla col grana, mettere sopra le fette di prosciutto tagliato non troppo fino, le foglie di lattuga, intere aperte, e un'altra spolverata di grana. Ora richiudere la sfoglia arrotolandola dalla parte più stretta e tagliarla a fette di un paio di cm di spessore. Sistemare le fette in una teglia e versarci sopra la besciamella. Spolverare con il grana per farla gratinare bene.

Mettere in forno per 20' a 180°.

Gnocchi al pesto di Antonella Clerici

Gnocchi al pesto

Ingredienti:

1kg di patate a pasta bianca

200g di farina

1 mazzetto di basilico

30g di pinoli

10g di pecorino romano

10g di parmigiano

1 spicchio d’aglio

olio

sale fino e grosso q.b.

Coprire le patate con acqua fredda e portare il tutto a bollore; cuocerle per 40’, scolarle, sbucciarle velocemente e schiacciarle con uno schiacciapatate direttamente sulla spianatoia, unire metà della farina e lavorare fino ad ottenere velocemente un impasto sodo; tagliarlo e rotolarlo per ottenere un cordoncino, quindi tagliare quest’ultimo a gnocchetti di 2cm circa l’uno. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto. Infarinarli e cuocerli in acqua bollente salata per alcuni istanti. Nel frattempo frullare il basilico con olio, aglio, pinoli, pecorino e grana. Condire gli gnocchi col pesto così ottenuto.

Zeppole tradizionali da 'la Prova del Cuoco'

Zeppole tradizionali

Per le zeppole:

250 g di farina di grano tenero setacciata 

250gr di acqua

100 cc di vino bianco

200 g di zucchero a velo

20 g di cannella in polvere

sale

olio per friggere 

Per gli scauratielli:

250 g di miele

125 g di zucchero

50 g di acqua

1/2 bustina di vaniglia

50 g di diavulilli (confettini colorati)

cannella in polvere

Riscaldare l’acqua, unire il vino e il sale, far attenzione che non bolla, aggiungere la farina e mescolare a fuoco moderato. Quando il composto si staccherà in un solo pezzo dal tegame, togliere dal fuoco e lavorare con matterello su una base di marmo unta leggermente di olio, fino a renderlo liscio e morbido. Fare dei bastoncini lunghi 20 cm e sovrapporre le estremità a formare una ciambelletta. Friggere nell’olio, asciugare su carta assorbente da cucina e, ancora bollenti, passarci sopra un composto di zucchero e cannella. La tradizione vuole che si mangino bollenti, ma sono buone anche fredde. 

Per gli scauratielli: fare le zeppole come da ricetta e tenerle in caldo. Intanto sciogliere nell’acqua lo zucchero e il miele a fuoco moderato, aggiungere la cannella e la vaniglia. Immergere le zeppole una per volta e tirarle subito fuori. Adagiare su un piatto, cospargere di diavulilli e versare il miele rimasto.

Pizza con melanzane alla parmigiana di Gabriele Bonci

Pizza con melanzane alla parmigiana

Ingredienti:

Impasto per pizza

Salsa di pomodori freschi, basilico e olio

1 Treccia

Grana

Melanzane

Sale

Basilico

Sistemare l'impasto nella teglia, aggiungere sopra la salsa di pomodoro e spalmarlo bene. Mettere sopra una treccia tagliata a pezzetti (dopo averla fatta scolare un pò nello scola pasta), una bella spolverata di grana (o parmigiano) e infornare a 250° prima sotto e poi sopra per 15/20'. Una volta cotta si possono aggiungere delle fette sottili di melanzane, salate, che prima saranno state sbucciate e poi passate per 10/15' in forno sulla carta forno, sempre a 250°.

Aggiungere delle foglie di basilico, altro grana e mangiare.

Zuppa inglese in torta di Anna Moroni

Zuppa inglese in torta

Ingredienti:

1 pan di Spagna (già pronto)

1/2 bicchiere di alkermes

Pasta frolla:

Gr 120 di burro

1 pizzico di sale

Gr 300 di farina 00

3 tuorli

Gr 150 di zucchero

Crema pasticcera:

500ml di latte

1 baccello di vaniglia

4 tuorli

Gr 160 di zucchero

Gr 80 di farina

Gr 20 di cacao amaro

Mettere nel mixer la farina, il burro, lo zucchero, il sale e mischiare; aggiungere un tuorlo alla volta e la frolla è pronta.

Farla riposare 30', stenderla e sistemarla in uno stampo da torta abbastanza alto.

Scaldare il latte con la vaniglia, sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e poi cuocerli col latte. Dividere la crema a metà e in una aggiungere il cacao.

Tagliare a fette il pan di Spagna e sistemarle sulla frolla, spennellarle con l'arkermes (per i bimbi diluirlo con un pò d'acqua), versarci la crema al cioccolato, altro pan di Spagna, il liquore, la crema pasticcera e ricoprire con striscioline di frolla. Cuocere a 180° per 1h circa

Stufato di pollo allo zafferano di Antonella Clerici

Stufato di pollo allo zafferano

Ingredienti:

1 pollo a pezzi (senza pelle) del peso di circa 1,2 kg

400g di patate novelle

4 pomodori pelati

1 cipolla di Tropea affettata sottilmente

1 finocchio

1 arancia non trattata

1 bicchiere di vino bianco

1 bustina di zafferano

olio extravergine d’oliva

sale q.b.

Rosolare in una casseruola con olio il pollo su tutti i suoi lati; versare il vino, lasciar evaporare ed aggiungere i pomodori a filetti, la cipolla, le patate ed il finocchio a spicchietti. Versare dell’acqua bollente fino a coprire a filo il pollo e cuocere per 45 minuti circa. A 15’dalla fine della cottura unire la scorza d’arancia grattugiata e lo zafferano disciolto in un mestolo d’acqua.

Cestini di fillo con pasta alle verdure primaverili da 'La Prova del Cuoco'

Cestini di fillo con pasta alle verdure primaverili

Ingredienti per 10 persone:

10 fogli di pasta fillo (giorno prima)

700g di pasta corta tipo ditalini

100g di piselli sgranati

50g di fave sgranate

1 mazzo di asparagi

10 zucchine piccole con fiore

50g di pancetta affumicata

40g olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Insalatine novelle e fiori per la decorazione

Con i fogli di pasta fillo rivestiamo degli stampini da crème caramel, spennelliamo con del burro fuso e passiamo in forno a 180° per 6-7 minuti. Scottiamo in acqua bollente salata i piselli e le fave. Raffreddiamo subito in acqua fredda e spelliamo le fave. Puliamo gli asparagi, separiamo le punte dai gambi, prima di scottarli, raffreddiamo e uniamo alle altre verdure solo le punte. Frulliamo i gambi con acqua calda e teniamo da parte. Togliamo i fiori alle zucchine, poi le tagliamo a julienne. In una padella riscaldiamo 3 cucchiai d’olio, aggiungiamo la pancetta e aspettiamo qualche minuto, quindi aggiungiamo tutte le verdure e saltiamo per qualche minuto, regoliamo di sale e pepe a nostro gusto. Cuociamo la pasta al dente, scoliamo e condiamo con la crema di asparagi, poi passiamo in padella con le verdure. In ultimo aggiungiamo i fiori di zucchina. Trasferiamo la pasta nei cestini Per la presentazione scegliere un ‘insalatina piccola e qualche erba aromatica come salvia e menta, condire e aggiungere anche dei fiori come viole del pensiero, o primule o rose gialle. Appoggiare i cestini e portare in tavola.

Pane speciale di Cinnamoroll di Anna Moroni

Pane speciale di Cinnamoroll

Ingredienti:

300 gr di farina auto lievitante

2 uova intere

250 ml di latte fresco

50 gr di olio extra vergine di oliva

4 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di sale

mix di spezie secche: timo, rosmarino e origano

50g. di fagiolini

2 carota

100g. di broccolo siciliano

semi di sesamo

Farina di riso q.b.

Il procedimento è molto semplice. Prima di tutto si puliscono bene le verdure, si sbollentano pochi minuti in acqua lievemente salata (mettere prima le verdure più dure e poi via via le altre), si passano sotto l'acqua fredda e poi lasciarle asciugare bene su un canovaccio pulito. Tagliarle a pezzettini piccoli.

In una terrina si montano con le fruste le uova intere con lo zucchero, il sale e le spezie; quindi si aggiunge lentamente l'olio. Quando tutto sarà ben amalgamato, si aggiunge la farina + lievito (meglio se setacciata) ed infine il latte. Si imburra bene uno stampo da plum-cake e lo si cosparge di pangrattato. Prima di versare il composto, si aggiungono ad esso le verdure lievemente infarinate, infine si cosparge il tutto di semi di sesamo. Per la cottura: il forno deve essere statico e caldo a 180°C, ma una volta infornato si farà cuocere il pane speciale a 160°C per 40 minuti circa.

Panino speck, gorgonzola e roast-beef di manzo da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Bagnare le fette con l'olio, su una sistemare il roast-beef; in un pentolino sciogliere il gorgonzola ed aggiungerci lo speck a striscioline piccole.

Spalmare sul roastbeef la crema e mettere un pò in forno.

di Christian Milone

Panino lattuga, bresaola e stracchino da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Bagnare entrambe le metà con l'olio, su una splamare lo stracchino, metterci 3 fette di bresaola e qualche foglia di lattuga a pezzetti.

Aggiungere del pepe, altro olio ed è pronto.

di Christian Milone

POLPETTE DI MELANZANE da 'La Prova del Cuoco'

POLPETTE DI MELANZANE

Ingredienti:

4 melanzane lunghe,

200g di provola affumicata,

200g di pane raffermo,

2 uovo,

farina,

pangrattato,

olio per friggere,

sale,

basilico.

Tagliare le melanzane per la lunghezza in 2 parti,  salarle e lasciarle spurgare per circa 30'. Lavarle, strizzarle e rimetterle in teglia, ricoperta da carta da forno, in forno a 180° per circa 30 minuti. Levare dalle melanzane la parte più interna che ha i semi e tagliare il resto in 4 o 5 pezzi.

Macinare nel tritacarne o mixer il pane raffermo, poi frullare le melanzane; mettere in una ciotola ed unire anche la provola tagliata a pezzetti piccoli, mischiare bene.

Aggiungere qualche foglia di basilico fresco tritato. Amalgamare il tutto e formare tante palline, infarinarle e poi passarle nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggere e servire con pomodori freschi.

Pizza fiore di zucca e alici di Gabriele Bonci

Pizza fiore di zucca e alici

Ingredienti:

Farina tipo 1 o Buratto

80% di acqua

2 cucchiaio di olio

7gr x kg di farina di Lievito di birra

1 cucchiaio di sale

Alici sotto sale

Treccia di mozzarella

Prepare lìimpasto e tenerlo 24h in frigo. Ungere la teglia, sistemarci l'impasto e stenderlo bene. Sopra mettere le alici, la mozzarella spezzettata, un pochino di ricotta (facoltativa), infine i fiori di zucca senza pistillo e di nuovo la mozzarella.

Infornare sotto per poi passarla sopra.

Mettere 2 o 3h le alice dentro l'acqua, spinarle e metterle sott'olio.

Fagottini di melanzane e caprino di Antonella Clerici

Fagottini di melanzane e caprino

Ingredienti:

2 melanzane

250g di caprino fresco

16 foglie di basilico

menta fresca (o maggiorana) q.b.

4 fettine di mortadella e/o di prosciutto cotto di Praga (opzionali)

olio extravergine sale

Lavare e tagliare le melanzane a fettine sottili; grigliarle su una piastra calda finchè non diventano morbide. Lasciarle intiepidire, salarle e condirle con basilico ed il caprino lavorato con menta fresca tritata. Avvolgerle a mò di involtini e fermarli con uno stuzzicadenti. Condire con olio. Se piace avvolgerli attorno a fettine di mortadella o di prosciutto cotto di Praga, scaldarli in forno per alcuni minuti e servire.

Scaloppine di pollo all’erba cipollina con peperoni da 'La Prova del Cuoco'

Scaloppine di pollo all’erba cipollina con peperoni

Ingredienti:

500 g. di petto di pollo a fette

1 tuorlo d'uovo

il succo di mezzo limone

1 ciuffo di erba cipollina

2 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva

1 noce di burro

sale e pepe a piacere

Per i peperoni:

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 peperone verde

1 cucchiaio di pasta d’acciuga

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di basilico

olio extra vergine d’oliva

sale

Tagliate il petto di pollo in forma regolare. Scaldate leggermente l'olio in una padella poi fatevi rosolare rapidamente la carne. Rigiratela, salatela e portatela a cottura. Levate il petto di pollo dalla padella e tenetelo in caldo. In un barattolo mettete il tuorlo con il succo di limone e qualche cucchiaiata d'acqua. Unite pure la noce di burro a dadini. Sbattete per avere un composto ben omogeneo. Staccate il fondo di cottura con qualche cucchiaiata d'acqua e fatelo restringere. Unite il composto a base d'uovo e fatelo addensare leggermente. Rimettete la carne per farla insaporire e servite con una macinata di pepe. Guarnite con il ciuffo di erba cipollina. Lavate i peperoni e tagliateli. Lessatene in poca acqua bollente una metà e poi raffreddateli sotto al getto dell’acqua. Conditeli con la pasta d’acciuga sciolta con un po’ d’acqua e aromatizzata con lo spicchio d’aglio e il basilico. Diluite con un filo d’olio. Grigliate i peperoni rimasti tagliati di forma rotonda.

Servite i due tipi di peperoni con il petto di pollo.

New York Cheese cake (Cheesecake alle ciliege) di Sal De Riso

Cheesecake alle ciliege

Ingredienti:

1 disco di pasta frolla

Gr 60 di burro

Gr 750 di formaggio spalmabile

Gr 280 di zucchero

1 bacca di vaniglia

4 uova intere

Gr 15 di succo di limone

Un pò di scorza di limone

Gr 500 di ciliege

Gr 20 di Kirsch

Panna Montata

Preparare dei dischi di pasta frolla (200gr di burro per 1kg di farina, 400gr di zucchero, 6 tuorli, vaniglia, limone...) piuttosto bassi e ben cotti e ridurli in polvere. Aggiungerci 60gr di burro sciolto e sistemare il composto in una tortiera rotonda, pareggiare bene.

Preparare la crema di formaggio mischiando il formaggio con lo zucchero, la bacca di vaniglia e le uova aggiunte una alla volta. Fare la crema come se fosse una panna da montare. Aggiungiamo il succo di limone e la scorza. Sistemare la crema sulla pasta frolla e mettere in forno a 220° per 25'.

Far bollire le ciliege, fare una composta aggiungendo dello zucchero mischiato con vaniglia e della pectina; mettere anche il Kirsch e far bollire per circa 5'.

Far freddare la composta ed anche la torta una volta uscita dal forno.

Ricopriamo la torta con della panna montata (1l di panna + 100gr di zucchero + 1/2 bacca di vaniglia), facendo dei ciuffetti intorno con la sac a poche; al centro versare la composta di ciliege

CONCHIGLIONI di Anna Moroni

CONCHIGLIONI PIZZAIOLI

Ingredienti:

30 conchiglioni,

4 pomodori San Marzano o perini maturi,

1 cipollotto,

1 spicchio d'aglio,

1 cucchiaino origano secco,

4-5 foglie basilico,

200g di mozzarella di bufala.

Pelare i pomodori,inciderli a croce sul fondo,tuffarli in acqua bollente per 1

minuto,passarli in acqua fredda. Tagliare la polpa a dadini,condire con 1 filo

d'olio,1 pizzico di sale, cipollotto tritato, aglio sbucciato e tagliato in

2-3 pezzetti, origano, basilico spezzettato, pepe.

Lasciare insaporire per 30 minuti. Lessare al dente i conchiglioni. Scolare,passate in acqua fredda salata. Condire con pomodoro,mozzarella,olio.

CONCHIGLIONI CON ASPARAGI E FETA

Ingredienti:

300g di asparagi,

120g di feta,

50g di pinoli,

1 scalogno.

In una padella larga abbastanza da accogliere i 30 conchiglioni,tostare i

pinoli senza aggiungere condimento,toglierli,tenerli da parte.Nella stessa

padella scaldare l'olio,far stufare lo scalogno tritato a fuoco dolce, unendo

qualche cucchiaio d'acqua.Gettare nella padella gli asparagi tagliati a rondel-

le di 1/2 centimetro,portare a cottura, coperto e a fuoco basso,unire qualche

cucchiaio dell'acqua della pasta.Appena teneri, spegnere,unire pinoli tostati,

formaggio sbriciolato,una bella macinata di pepe. Mantecare i conchiglioni.

CONCHIGLIONI SALMONE E ZUCCHINE

Ingredienti:

100g salmone affumicato,

300g zucchine,

200g latte intero o ricotta,

1 ciuffetto prezzemolo,

1 scalogno

farina q.b,

50g grana.

Lavare,asciugare,tagliare a fettine sottili le zucchine.Saltarle in padella

con un goccio d'olio,scalogno e farle cuocere bene.Lessare la pasta al dente.

Tritare il prezzemolo finemente ed il salmone con il coltello. Aggiungere un

goccio d'olio nella padella con le zucchine e riaccendere il fuoco.Cospargere

le zucchine con un po'di farina,mescolare bene.Unire latte,salmone,prezzemo-

lo,mescolare ottenendo una salsa cremosa ma non densa.Condire la pasta.

Crudo di zucchine, gamberi e melone di Antonella Clerici

Crudo di zucchine, gamberi e melone

Ingredienti:
2 zucchine romanesche grandi,
12 code di gamberi rossi pulite,
1 fetta di melone francesino,
8 foglie di menta,
1/2 cucchiaio salsa di soia,
Olio,
sale,
pepe.

Con l'aiuto di un leva torsoli praticare
un foro regolare nelle zucchine, sbollentarle per 10', raffreddarle in acqua e ghiaccio e farcirle al centro con una tartare di gamberi condita con poca salsa di soia.
Tagliare le zucchine a fette, come per il sushi e servire su una insalatina di melone, tagliato a cubetti piccoli e regolari, e condito con menta, olio e sale.

INSALATA DI STROZZAPRETI ALLE ERBETTE di Alessandra Spisni

 INSALATA DI STROZZAPRETI ALLE ERBETTE 

Ingredienti:

400g di farina,

200g di acqua. 

Per condire:

100g di grana a scaglie,

50g pomodori secchi sott'olio,

1 trito con maggiorana,

timo,

basilico e prezzemolo,

1 spicchio d'aglio,

3 cucchiai d’olio extravergine di oliva,

il succo mezzo limone,

sale fino,

la punta di un peperoncino piccante tritata.

Impastare e tirare la sfoglia sottile, dopo averla tagliata, confezionare gli strozzapreti. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere gli strozzapreti pochi minuti. Scolare e mettere a raffreddare gli

strozzapreti, stesi su di un piano leggermente unto. Con lo spicchio di aglio, tagliato a metà, nel senso della lunghezza, sfregare bene l'interno di una

terrina capiente, affinché si insaporisca, poi gettare l'aglio. Scolare dall'olio e tagliare a striscioline sottili i pomodori secchi, unire tutti gli ingredienti per la salsa e mescolare bene. Tuffare gli strozzapreti nella terrina con il condimento e lasciare insaporire a temperatura ambiente coperto. Riporre in frigo fino a 10 minuti prima di servire.

Ravioli al cavolo di Alessandro Borghese

Ravioli al cavolo

Ingredienti:

Gr 200 di farina

3 cucchiai di parmigiano gratt.

Gr 100 di burro al tartufo

Gr 70 di nocciole

gr 150 di burrata

1 scorzone

gr 25 di cacao amaro

Pepe

Fare una fontana con farina, uova, sale, un po'  d’acqua e il cacao in polvere. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica da mettere a riposare in frigorifero. Stendere la sfoglia e tagliarla a quadrati; al centro mettere un pezzetto di burrata, una spolverata di parmigiano ed una nocciola; chiudere i ravioli e tagliarli di forma rotonda. Metterli a cuocere in acqua bollente, una volta cotti ripassarli in padella con il burro al tartufo. Impiattarli spolverandoli con scaglie di tartufo e parmigiano.

Hamburger di ceci di Alessandro Borghese

Hamburger di ceci

Ingredienti:

Salsa Ketchup:

1 cucchiaino di salsa Worcester shire

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio di miele

1/2 cucchiaio di aceto

1 bicchiere di salsa di pomodoro

Sale

Impasto Hamburger:

Gr 500 di ceci

1/2 cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo

1 cucchiaio di rosmarino

Noce moscata

3 cucchiai di olio

1 spicchio di aglio

1 uovo

Farina q.b.

Pomodoro

Insalata

Sale

Mescolare insieme la salsa di pomodoro, doppia concentrata di pomodoro, lo zucchero, il miele, l’aceto, la salsa e il sale. Far addensare il tutto sul fuoco.

Frullare i ceci, la cipolla, l’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata,  il prezzemolo, il rosmarino, la farina e l’olio. Preparare gli hamburger lavorando l’impasto con un po' di farina, poi cuocerli in padella con aglio e olio. Impiattare gli hamburger di ceci con affianco il pomodoro fatto a fette e un po' d’insalata, mentre sopra ci andrà il ketchup preparato prima.

Bocconcini di pere e formaggio di Alessandro Borghese

Bocconcini di pere  e formaggio

Ingredienti:

1 pera

Burro

Gr 50 di gorgonzola

Granella di nocciole

2 fette di pancetta

1 cucchiaio di zucchero di canna

Sistemare su di una placca da forno, ricoperta con la carta, un cubotto di gorgonzola avvolto in 2 fette di pancetta arrotolata e metterle a cuocere nel grill del forno. Sbucciare la pera, tagliarla a dadini e saltarla in padella con burro e zucchero di canna per farla caramellare. Impiattare il bocconcino di formaggio e pancetta con sopra la pera caramellata e la granella di noi.

Orzo ai fiori da Cucina con Ale

Orzo ai fiori

Ingredienti:

Gr 320 di orzo perlato

Gr 250 di zucchine

2 bicchieri di brodo vegetale

1/2 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

Gr 20 di burro

Gr 100 di parmigiano gratt.

1 bustina di zafferano

Olio

Sale

Pepe

Riduzione di vino Recioto

Affettare a rondelle le zucchine, poi preparare un trito di aglio, scalogno e cipolla e farlo imbiondire in padella con l’olio. Poi aggiungere le zucchine Sciogliere lo zafferano nel brodo e metterlo a scaldare in un pentolino, versarci l’orzo e poi incorporarlo al soffritto con le zucchine. mantecarlo aggiungendo il burro e il parmigiano. Impiattare dando la forma a cupola aiutandosi con una ciotola. Coprire la cupola con i fiori di zucchina, la riduzione di Recioto, il parmigiano ed il vino bianco

BAVARESE ALL'ARANCIA di Anna Moroni

BAVARESE ALL'ARANCIA

Ingredienti:

250ml di latte,

1 baccello di vaniglia,

scorza grattugiata di 2 arance non trattate,

10g di gelatina in fogli,

4 tuorli,

400 ml di panna fresca,

150g di zucchero semolato,

2 cucchiai di liquore all'arancia.

Per la gelatina all'arancia:

succo delle 2 arance usate per la bavarese,

2 cucchiai di zucchero,

10g di fecola di patate,

6g di gelatina in fogli.

Versare il latte in un pentolino, unire la vaniglia scaldare senza far bollire, quindi lasciare intiepidire coperto

per 15 minuti. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una piccola casseruola montare i tuorli con lo zucchero semolato, unire  il liquore, la scorza di un'arancia grattugiata e  tutto il latte tiepido filtrato. Mettere sul fuoco, mescolando spesso, facendo attenzione a non far bollire il composto che altrimenti si straccerebbe. Appena inizia ad addensarsi e a velare il cucchiaio (non di legno), allontanare dal fuoco e incorporare la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare immergendo il fondo della casseruola in acqua fredda, mescolando di continuo finché la crema non inizia a ispessirsi.

Montare la panna ben fredda, incorporarla alla crema usando una spatola e aggiungere

la buccia grattugiata dell'altra arancia. Mescolare delicatamente e versare

in uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm rivestito con carta da forno.

Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparare la gelatina all'arancia: spremere le 2 arance usate per il dolce, filtrare il succo ottenuto e scaldarlo insieme allo zucchero e la fecola. Mettere la gelatina a bagno in

acqua fredda e, una volta ammorbidita, strizzarla e unitera al succo ben caldo

(non deve però bollire). Mescolare bene, lasciar raffreddare a temperatura ambiente, 

versarla, ancora liquida, sulla bavarese raffreddato.

Rimettere in frigorifero per 2 ore. Al momento di servire togliere la bavarese

dalla forma: aprite delicatamente la cerniera dello stampo e, aiutandovi con

una spatola inserita sotto, trasferite il dolce sul piatto da portata e servire.

Le ricette dei Magnifici 20

Marco Bianchi





Dall’autore dei Magnifici 20, tante ricette per abbinare il benessere al piacere della buona tavola

Vi consiglio questo libro

Nel suo primo libro, Marco Bianchi, ricercatore molecolare impegnato da anni sul fronte della lotta al cancro e appassionato di cucina, ci ha spiegato quali sono gli alimenti e i gruppi di alimenti grazie ai quali “mangiare bene” equivale a “mangiare sano”: I Magnifici 20, ricchi di virtù e protagonisti di una cucina buona in tutti i sensi e per tutti i sensi. Quel primo libro, un successo di pubblico e di critica, riportava anche un certo numero di preparazioni; in questo secondo Bianchi ci offre un vero e proprio ricettario, con oltre duecento esempi di piatti “che si prendono cura di noi”. Possiamo allora adoperare Le ricette dei Magnifici 20 come il più classico dei libri di cucina, scegliendo tra veloci piatti unici, sfiziosi antipasti, ricche insalate, tutti i tipi di pasta, zuppe, secondi e dolci da leccarsi i baffi; scoprire quanto è facile riunire con successo nello stesso piatto i vecchi, cari sapori con i quali siamo cresciuti e gli ingredienti nuovi che ci capita di assaggiare nei ristoranti etnici. Possiamo anche consultarlo con occhio “scientifico”, trovando nelle ricchissime appendici del libro una guida, ricetta per ricetta, agli ingredienti salutari – vitamine, microalimenti e sostanze chimiche. Ma soprattutto, possiamo divertirci a sperimentare, come fa e ci invita a fare Marco, vulcanico ricercatore in laboratorio e ai fornelli.

Crostata di piselli e groviera di Anna Moroni

Crostata di piselli e groviera

Ingredienti:

Gr 300 di farina

2 tuorli

Gr 120 di burro

2 cucchiai di acqua ghiacciata

Zucchero di canna

Sale

Ripieno:

Gr 300 di piselli sgranati

Gr 100 di prosciutto crudo

3 cipollotti

Gr 150 di groviera

Olio

Sale

Pepe

Cuocere in una padella un pò d'olio con i cipollotti (dopo un pò che ha soffritto aggiungere un pochino d'acqua per non far bruciare la cipolla) e i piselli.

Nel mixer mettere il burro, la farina, i tuorli e lo zucchero di canna. Mentre è in funzione aggiungere il sale e l'acqua ghiacciata per falro amalgamare bene.

La pasta poi dovrebbe riposare un pò, poi la possiamo stendere. Sistemarla in una teglia rotonda e bucherellarla, mettere sul fondo le fette del prosciutto, dopo i piselli, la groviera a cubetti e sopra versarci una preparazione fatta con 2 tuorli, 100gr di crema di latte, sale e pepe. Mettere in forno a 180° per 45'.

MILLEFOGLIE ALLE FRAGOLE CON IL SUO FRAPPE' da 'La Prova del cuoco'

MILLEFOGLIE ALLE FRAGOLE CON IL SUO FRAPPE'

Ingredienti: 

1 confezione di pasta sfoglia,

2 uova, 

100g di zucchero semolato,

3 uova,

25g di farina,

400g di latte,

1 vaschetta di fragole,

zucchero a velo qb

Con un coltello ricavare 4 dischi di pasta sfoglia,spennellarli con il rosso

d'uovo,zucchero semolato, infornarli per 10' circa a 200°. Preparare la crema

pasticciera con 1 tuorlo, 1 uovo, 50g di zucchero semolato e farina.A parte bollire 250g di latte e versarlo nel composto di uova e farina. Girare bene e ottenere la crema pasticciera. Preparare il frappé frullando la metà

delle fragole precedentemente lavate e private del picciolo con ghiaccio e

latte. Versare il frappé in un bicchiere. Tagliare in piccoli pezzi la parte

restante delle fragole e amalgarmarle con la crema pasticciera. Sfornare i

dischi di pasta sfoglia, farli raffreddare e creare un millefoglie alternando

i dischi di pasta sfoglia con la crema e le fragole. Impiattare il millefoglie

decorando con una fragola intera sopra e con una spolverata di zucchero a

velo. Servire accompagnato dal frappé.

Cialda di grana fritta con ricottina alle erbe al forno da 'La Prova del Cuoco'

Cialda di grana fritta con ricottina alle erbe al forno

Ingredienti:

Per la cialda:

4 cucchiai di semola di grano duro

4 cucchiai di grana grattugiato

12 cucchiai di panna

olio di semi di girasole

sale

Per la ricottina:

200 gr di ricotta di mucca asciutta

tritino di erbe aromatiche (rosmarino, origano, prezzemolo, erba cipollina e aglio)

olio extravergine 

pepe

Su un piatto basso: mescolare tutte le erbe con pepe, sale, olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Tagliare delle formine tonde dalla ricotta e passarla nelle erbe cercando di far bene aderire il composto di erbe. Prendere una teglia con la carta da forno e adagiare le ricottine e farle asciugare al forno per 10 minuti a 220°. Mescolare il grana, la farina e la semola in una ciotola. Aggiungere la panna e impastare. Stendere la pasta e ritagliare dei dischi e friggere. Assorbire i dischi fritti sulla carta. Servirli con la ricottina adagiata sopra.

Panino mortadella, auricchio e tonno da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Bagnare entrambe le metà con dell'olio, su una sistemare la mortadella, l'auricchio piccante, dei capperi sott'olio e dei pezzetti di tonno.

Chiudere e riscaldare un pò nel forno.

di Christian Milone

Panino salsa di asparagi, di carote e anatra da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Spalmare su una metà una salsa di asparagi e sull'altra un pò d'olio ed una salsa di carote.

Sugli asparagi fette di anatra arrosto (va bene anche roast-beef di manzo) e delle fette di scamorza. Mettere in forno.

di Christian Milone

Panino mozzarella, peperoni e prezzemolo da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Bagnare con l'olio tutte e 2 le metà. Aggiungere su una alcune fette di mozzarella, del pepe, qualche peperone (spellato) e del prezzemolo tritato. Infornare.

di Christian Milone

Gnocchetti con pisellini e zucchine da 'La Prova del Cuoco'

Gnocchetti con pisellini e zucchine

Ingredienti:

Per gli gnocchi:

Gr 800 di patate lesse

Gr 100 di farina bianca

1 uovo

Sale

Gr 150 di pisellini sgusciati

3 zucchine novelle

1 scalogno piccolo

2 rametti di rosmarino

Olio

Gr 150 di ricotta

Sale

Pep

1 ciuffo di basilico

Schiacciare le patate e farle raffreddare bene.

Preparare il sugo riscaldando dell'olio, lo scalogno e i piselli. Pulire e tagliare a pezzetti le zucchine e quando i piselli si saranno cotti un pò aggiungerle in padella. Cuocere ancora per una decina di minuti.

Aggiungere la farina alle patate schiacciate, mischiare bene e poi formare dei gnocchetti; formare dei cilindretti e poi tagliare dei gnocchetti ovali.

Far bollire l'acqua aromatizzata con un mazzetto di rosmarino e cuocerci gli gnocchetti. Una volta cotti, amalgamarli con le verdure, lasciando un pò di verdure da parte per impiattare. Sistemare le verdure intorno ed al centro gli gnocchi conditi. Sopra metterci la ricotta passata nello schiacciapatate.

Torta al Limone di Antonella Clerici

Torta al Limone

Ingredienti:

300g di farina

3 uova

300g di zucchero

100g di burro

2-3 limoni

1 bicchiere di latte

1 bustina di lievito per dolci

zucchero a velo q.b.

Amalgamare la farina setacciata con i tuorli sbattuti con lo zucchero, unire il burro sciolto o a pomata, il latte ed il succo dei limoni, quindi il lievito e gli albumi montati a neve ferma. Versare il composto in uno stampo rivestito di carta da forno o imburrato e cuocere per 30’ a 160°. 

Lasciar raffreddare, sformare e servire con zucchero a velo.

Cannelloni tonno, scamorza e melanzane di Anna Moroni

Cannelloni tonno, scamorza e melanzane

Ingredienti:

300g. di farina 00

3 uova

100 g di tonno sott’olio

100 g di scamorza

1 melanzana lunga di 250 g

1 ciuffo di basilico

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di passata di pomodoro

latte

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Impastare le uova con la farina e preparare il panetto di pasta che metteremo a riposare per circa 30 minuti. Passato questo tempo stendere con la macchinetta la pasta e fare 8 quadrati 10 cm x 10 cm e lessare le sfoglie in acqua salata, quindi passatele in acqua fredda salata e mettetele a scolare su un canovaccio leggermente umido. Tagliate a bastoncini mezza melanzana senza sbucciarla e lasciatela a mollo nel latte per 20 minuti. Scaldate un velo d’olio in una padella e passatevi i bastoncini di melanzana scolati e strizzati. Salate e pepate a fine cottura e fate intiepidire. Riunite il tonno sminuzzato, la scamorza tritata, le melanzane e qualche foglia di basilico spezzettata; con questo composto farcite la sfoglia e formare i cannelloni, disponendoli poi in una pirofila unta di circa 15 x 20 cm. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti, coprendo con un foglio d’alluminio. Nel frattempo tagliate a cubetti la melanzana rimasta, insaporitela in padella con 4 cucchiai d’olio e l’aglio schiacciato; unite la passata di pomodoro e altro basilico. Estraete i cannelloni dal forno, versatevi sopra il condimento e servite subito.

Pane per il Kebab (azzimo) di Gabriele Bonci

Pane per il Kebab

 Ingredienti:

Kg 1 di farina di Enkir (negozi biologici)

450gr di acqua

20gr di sale

20gr di olio d'oliva

Preparare l'impasto e farlo riposare 10/15'. Pizzicare l'impasto diviso in palline, poi stenderle come piadine e cuocerle in una padella antiaderente. Si possono conservare per un paio di giorni bagnandole con l'acqua, sovrapponendole, coprendole con la pellicola e mettendolo in frigo. volendo si può conservare direttamente l'impasto 5 o 6 giorni in frigo.

Festival del gusto in Alto Adige

Dal 2 al 5 giugno 2011 si apre l’attesissima prima edizione del Festival del gusto in Alto Adige, undici prodotti altoatesini di qualità in vetrina ed una grande festa come cornice: tutto nella prima settimana di giugno a Bolzano. I visitatori del Festival del gusto sono attesi da una piacevole atmosfera di festa, con intrattenimenti che spaziano dal tradizionale al moderno. I prodotti di qualità altoatesini saranno esposti, spiegati e messi in vendita in oltre 80 stand, mentre chi cerca il benessere del palato troverà conforto nelle isole gastronomiche. La manifestazione sarà completata da esibizioni musicali e di show cooking e da un grande concerto open air. Insomma, il Festival del gusto 2011 è un evento food a cui non si può mancare.

http://magazine.quotidiano.net 

Tagliatelle fresche in salsa di gamberi da 'La Prova del Cuoco'

Tagliatelle fresche in salsa di gamberi

Ingredienti:

Per la pasta:

100 gr farina di semola di grano duro

1 cucchiaino d'olio di oliva

1 tuorlo d'uovo

un pizzico di sale

un cucchiaio da tavola di acqua

un cucchiaino di curry

Per la salsa delle tagliatelle:

3 gamberoni

1 stecco di bambù

3 code di gamberi senza testa

1 spicchio d'aglio

1 scalogno

6 pomodori datterini

½ bicchiere di vino bianco secco

3 fettine di pancetta tesa

1 cucchiaio da tavola di olio extravergine di oliva

1 ciuffo di prezzemolo

Disporre la farina a fontana, e aggiungere il resto degli ingredienti. Impastare il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Col mattarello tirare la pasta in una sfoglia fine, arrotolarla e tagliare le tagliatelle. Ottenere un fumetto con le teste di gambero ed avvolgere le code nella pancetta quindi infilzarle con uno stecco di bambù. Rosolare in padella con scalogno tritato ed aglio, togliere ed aggiungere le code pulite ed i pomodorini a pezzi, sfumare col vino bianco secco e bagnare con un mestolino di fumetto di pesce. Quando la pasta sarà cotta mantecarla con la salsa di gamberi. Cospargere di prezzemolo (poco) tritato e un filo di olio extravergine crudo. Servire con lo spiedino di gamberi in pancetta.

Rotolo di salmone primavera da 'La Prova del Cuoco'

Rotolo di salmone primavera

Ingredienti:

600g di salmone tagliato a fettine sottili

300g di pescatrice

150g di ricotta

50g di pisellini lessati

2 cucchiai di vino bianco secco

olio extra vergine d’oliva

un ciuffo di finocchio selvatico

sale e pepe a piacere 

Carote lesse

Eliminate la pelle e l’osso centrale alla pescatrice. Frullatela in modo da avere un composto perfettamente omogeneo. Unitevi la ricotta e frullate ancora. Aromatizzate con il vino e unite pure i pisellini. Rimescolate delicatamente,poi salate e pepate. Stendete le fettine di salmone su di un foglio di carta forno formando un rettangolo di circa 30cm.x 35 cm. Mettete la farcia su di un lato formando un salsicciotto compatto. Rimboccate all’interno gli estremi e poi arrotolate delicatamente. Preriscaldate il forno a 180° per circa dieci minuti,poi mettete l’arrotolato in forno spolverizzato di finocchio selvatico. Salate e pepate. Lasciate cuocere a quella temperatura per circa quaranta,quarantacinque minuti. Passato questo tempo controllate la cottura, poi servite l’arrotolato affettato e guarnito da verdure di stagione.

Uova in cocotte di Alessandro Borghese

Uova in cocotte

Ingredienti:

4 uova

200 g di funghi champignon

2 fette di pane

1 bicchiere di crème fraîche

Noce moscata

Dragoncello

Olio di oliva

Sale e pepe

Preparare i funghi per saltarli in padella trifolati.

Tagliare il pane a cubetti, tritare della noce moscata sulla crème fraìche (se non si trova usare del mascarpone con una spruzzatina di limone dentro).

Versare i funghi nella cocotte, lasciandone un pò da parte, tritarci un pò di dragoncello, mettere sui lati la crème e al centro un uovo. Salare ed aggiungere gli altri finghi. Cuocere a bagnomaria in una pirofila in forno a 180° per 5'. Nella stessa padella dei funghi, aggiungendo un goccio di olio, tostare il pane. Una volta pronte le uova servirle con il pane tostato sopra.

Crumble di asparagi di Alessandro Borghese

Crumble di asparagi con salsa di yagurt allo zafferano

Ingredienti:

8 asparagi verdi bolliti

1 uovo

200g di noci

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1/2 cucchiaio di pangrattato

Olio evo

Salsa:

1 vasetto di yogurt greco bianco

1 bustina di zafferano in polvere

Sale

Tritare le noci (volendo vanno bene anche le mandorle o le nocciole piemontesi), mischiarle al pangrattato e al parmigiano; sbattere un uovo. Prendere le punte degli asparagi e passarle prima nell'uovo, poi nella panatura in modo molto grossolano. Friggerli in olio bollente.

Per la salsa mischiare lo yogurt con lo zafferano; impiattare sistemando prima gli asparagi con il crumble e poi sopra la salsa.