BAVARESE ALL'ARANCIA
Ingredienti:
250ml di latte,
1 baccello di vaniglia,
scorza grattugiata di 2 arance non trattate,
10g di gelatina in fogli,
4 tuorli,
400 ml di panna fresca,
150g di zucchero semolato,
2 cucchiai di liquore all'arancia.
Per la gelatina all'arancia:
succo delle 2 arance usate per la bavarese,
2 cucchiai di zucchero,
10g di fecola di patate,
6g di gelatina in fogli.
Versare il latte in un pentolino, unire la vaniglia scaldare senza far bollire, quindi lasciare intiepidire coperto
per 15 minuti. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una piccola casseruola montare i tuorli con lo zucchero semolato, unire il liquore, la scorza di un'arancia grattugiata e tutto il latte tiepido filtrato. Mettere sul fuoco, mescolando spesso, facendo attenzione a non far bollire il composto che altrimenti si straccerebbe. Appena inizia ad addensarsi e a velare il cucchiaio (non di legno), allontanare dal fuoco e incorporare la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare immergendo il fondo della casseruola in acqua fredda, mescolando di continuo finché la crema non inizia a ispessirsi.
Montare la panna ben fredda, incorporarla alla crema usando una spatola e aggiungere
la buccia grattugiata dell'altra arancia. Mescolare delicatamente e versare
in uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm rivestito con carta da forno.
Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.
Preparare la gelatina all'arancia: spremere le 2 arance usate per il dolce, filtrare il succo ottenuto e scaldarlo insieme allo zucchero e la fecola. Mettere la gelatina a bagno in
acqua fredda e, una volta ammorbidita, strizzarla e unitera al succo ben caldo
(non deve però bollire). Mescolare bene, lasciar raffreddare a temperatura ambiente,
versarla, ancora liquida, sulla bavarese raffreddato.
Rimettere in frigorifero per 2 ore. Al momento di servire togliere la bavarese
dalla forma: aprite delicatamente la cerniera dello stampo e, aiutandovi con
una spatola inserita sotto, trasferite il dolce sul piatto da portata e servire.
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