Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon da La Prova del Cuoco

Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon

Ingredienti:

1 confezione di pasta phillo

2 scalogni

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1 peperone verde

1 melanzana lunga

1 zucchina

vino bianco secco q.b.

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uvetta sultanina

2 quadretti di cioccolato fondente al 64%

8 pomodorini datterino

zucchero di canna

olio extravergine di oliva

olio aromatizzato con zeste di limone

pepe nero lungo macinato al momento

sale di Maldon in fiocchi

Spennellare 4 fogli di pasta phillo con un po’ di olio aromatizzato. Tagliare 4 quadrati 10x10 cm e, con questi, foderare la parte esterna di 4 stampini per muffin. Proseguire con altri quadrati oliati e tagliati nella stessa maniera e fare 3-4 strati per ogni stampino, facendoli aderire bene e dandogli la forma di un cestino. Rovesciare gli stampi, con la pasta phillo in alto, e adagiarli su una teglia da forno. Infornare a 180° per qualche minuto. Farli freddare e poi toglierli dagli stampini. Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta. Tagliare il cioccolato in trucioli. Adagiare i pomodorini su una teglia coperta da carta forno, salarli, peparli, condirli con un filo d’olio e una spolverata di zucchero di canna e infornare a 140° per 2 ore. Una volta cotti, frullarne la metà e passare la purea ottenuta al colino. Lasciare gli altri pomodorino interi per la decorazione del piatto. Eliminare gran parte della polpa della melanzane e della zucchina e fare una mirepoix con la parte esterna di entrambe, mantenendo la buccia. Saltare in padella, con un filo d’olio, lo scalogno tagliato sottilmente e la dadolata di verdure (peperoni, zucchina e melanzana). Sfumare con un po’ di vino bianco e lasciar cuocere per 15’. Salare e pepare, quindi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare e poi unirvi i pinoli e l’uvetta. Comporre il piatto disponendo a specchio una cucchiaiata di salsa di pomodorini, adagiarvi sopra il cestino e farcirlo con una cucchiaiata di caponatina. Decorare con i trucioli di cioccolato fondente, i fiocchi di sale e un pomodorino confit.