Ravioli in Brodo di Cappone
Ingredienti:
2 cosce di cappone
300 gr. di carne tritata di manzo
1 carota – 1 costa di sedano
1 cipolla
3 cl. di vino rosso
3 albumi
30 gr. di prezzemolo
1 foglia d’alloro
1 mazzetto di basilico
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
1 pomodoro ramato
100 gr. di pancetta affumicata.
100 gr. di funghi champignon
Sale-Pepe
Per i ravioli:
150 gr. di pasta fresca
150 gr. di ricotta
20 gr. di tartufo bianco tritato
20 gr. di tartufo da tagliare a lamelle
40 gr. di parmigiano reggiano
½ scalogno
1 tuorlo d’uovo
2 rametti di timo
Mondiamo, laviamo e tagliamo a dadini la carota, il sedano, la cipolla e il pomodoro.
Laviamo il prezzemolo, l’alloro, il basilico, il timo, la maggiorana e formiamo un mazzetto che leghiamo con spago da cucina.
Mondiamo i funghi con un canovaccio e laviamoli velocemente.
Priviamo le cosce di cappone della pelle e tagliamole a grossi pezzi.
Prendiamo una casseruola mettiamo le verdure, le erbe aromatiche, la carne di manzo tritata, le cosce di cappone, i funghi e la pancetta affumicata.
Sbattiamo l’albume d’uovo con il vino rosso, quindi uniamolo agli altri ingredienti nella casseruola.
Aggiungiamo 4 lt. d’acqua fredda e facciamo bollire a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto.
Prima che inizi a prendere bollore, smettiamo di mescolare e continuiamo la cottura per circa 2 ore.
Prepariamo i ravioli.
Laviamo il timo e sfogliamolo.
Prendiamo una ciotola mettiamo la ricotta, lo scalogno, il tartufo tritato, il Parmigiano, il timo e il tuorlo d’uovo.
Saliamo, pepiamo e mescoliamo bene.
Trasferiamo il composto in una tasca, formiamo tanti mucchietti sulla pasta fresca, quindi chiudiamo i ravioli dandogli una forma tonda.
Filtriamo il brodo e regoliamo di sale.
Cuociamo i ravioli in acqua bollente salata, scoliamoli con l’aiuto di un mestolo forato direttamente sui singoli piatti quindi aggiungiamo il brodo.
Ricopriamo con lamelle di tartufo e serviamo.
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