Le mie terre da MasterChef All Stars Italiano

Le mie Terre

di Rubina Rovini

Ingredienti:

Quaglie, 2

Farina 00, 100 g

Farina di mandorle, 100 g

 Zucchero, 20 g

Caffè liofilizzato

Sedano rapa, 1

 Patate, 2

Cime di rapa o cicoriette

Candy barbabietolaAglio, 2 spicchi

 Rosmarino, 1 rametto

 Vinsanto, 100 ml

Sedano, 1 costa

Carota, 1

Cipolla dorata, 1

 Prezzemolo

 Salvia

 Alloro

 Aceto bianco

 Olio di riso

 Caviale di lumaca, 10 g

 Fieno

 Vino bianco

 Burro, 80 g

 Olio evo

 Sale

 Fiocchi di sale Maldon

Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. 

Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.

 Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.

 Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.

 Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. 

Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.

 Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.

STUFATO DI MANZO IN SALSA BERBERE' (Zighinì) da La Prova del Cuoco

STUFATO DI MANZO IN SALSA BERBERE' (Zighinì)

Ingredienti:

 1/2kg di spalla di manzo con l'osso tagliata a spezzatino, 

350g, di spalla di manzo magra senz'osso tagliata a spezzatino, 

80g di concentrato di pomodoro,

120ml di olio di semi (colza),

 60g di burro chiarificato, 

2 cipolle rosse tritate, 

3 pomodori da sugo molto maturi,

1 cucchiaio di aglio tritato, 

2 cucchiai di miscela di spezie di berberé, 

1 cucchiaio di cumino in polvere, 

1/2 cucchiaio di curcuma in polvere, 

1 mazzetto di coriandolo fresco, 

4 uova sode (facoltativo), 

sale. 

 Fate riscaldare l'olio e aggiungete i due tipi di carne tagliati a spezzatino. Unire alla carne il cumino in polvere, la curcuma, il concentrato di pomodoro, la cipolla tritata, i pomodori maturi sminuzzati. Fate andare per circa un'ora a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungete la miscela di Berberé e il burro chiarificato, che avrete sciolto nel frattempo. Aggiungete l'aglio tritato, proseguite la cottura per altri 5 minuti, mescolate bene e servite decorando con le uova sode tagliate a metà e foglioline di coriandolo fresco.

POLPETTE SU LETTO DI FICHI CARAMELLATI da La Prova del Cuoco

POLPETTE SU LETTO DI FICHI CARAMELLATI

 Ingredienti: 

250g di capocollo di maialino,

12 fichi,

2 rametti di timo,

50g di burro,

1 uovo,

50 cl vino liquoroso,

250 cl di olio di arachidi,

farina di riso q.b.,

pane grattugiato,

sale e pepe q.b. 

 Impastare il capocollo e il timo tritati con il tuorlo dell'uovo,un po'di pane grattugiato, sale,pepe. Formare delle piccole polpette e passarle nella farina di riso,friggerle pochissimo, nell'olio di arachidi. Nel frattempo, in una padella antiaderente, mettere il burro a sciogliere e passarci dentro i fichi tagliati a spicchi, bagnare con il vino liquoroso, insaporire, disporli sul piatto e decorare con qualche fiorellino.

Insalata di Baccalà da La Prova del Cuoco

Polpettone freddo in crosta di Zucchine di Luisanna Messeri

Tataki di tonno con salsa tonnata da La Prova del Cuoco

Arrosto caramellato al limone di Luisanna Messeri

Super cotoletta di pollo con julienne di carciofi da La Prova del Cuoco

Yakitori (Spiedini di Pollo) da La Prova del Cuoco

Involtini di maiale con scamorza da La Prova del Cuoco

LONZA DI MAIALE CON SALSA TONNATA ALL'AVOCADO da La Prova del Cuoco

LONZA DI MAIALE CON SALSA TONNATA ALL'AVOCADO

 Ingredienti: 

500 g di lonza di maiale intera

250 g tonno in vetro al naturale

 1 avocado maturo

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla

2 limoni

foglie di basilico fresco

sale e pepe

olio extra vergine d'oliva

alloro

 Portare ad ebollizione 2,5 litri circa di acqua con la scorza di limone, la carota, il sedano, la cipolla e qualche foglia di alloro. 

Immergere la lonza intera, fare cuocere per circa 35 minuti. 

Poi spegnere e lasciare raffreddare nel liquido di cottura. Preparare la salsa frullando l'avocado con un mestolino di liquido di cottura della carne, il succo di un limone, poco sale e una parte del tonno sgocciolato. 

Tagliare a fette sottili la lonza e disporla sul piatto da portata coprendo con la salsa a base di avocado. 

Ultimare con il rimanente tonno sbriciolato e condito con gocce di succo di limone, foglie di basilico e olio.

Omelette con Ortica

Omelette con Ortica

Ingredienti:

Puntine di ortica fresca

1 scalogno

4 uova

Gr 40 di burro

Gr 70 di parmigiano

Olio

Sle

Pepe

Lavare le ortiche e farle sbollentare per 10' in acqua salata.

Scalarle eliminando tutta l'acqua e metterle a friggere in una padella con un pò di olio, una noce di burro e lo scalogno.

Nel frattempo sbattere le uova con sale, pepe e parmigiano. Versare il composto nella padella delle ortiche, senza mescolare lasciar cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.

Girare la frittata e far cuocere bene.

Servirla tiepida.

Cotoletta alla petroniana da La Prova del Cuoco

Cotoletta alla petroniana

Ingredienti:

4 bistecchine di vitello da 100 g l'una

2 uova

100 g di prosciutto crudo a fette

150 g di groviera a fette sottili

Latte q.b.

Grana grattugiato q.b.

Pangrattato q.b.

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Insalatina mista per arricchimento piatto di portata

Friggitelli ripieni da La Prova del Cuoco

Friggitelli ripieni

Ingredienti:

12 peperoni friggitelli

400 g di carne di salsiccia

150 g di fichi secchi

200 g di bacon a fettine

Insalata mista varia per decorare il piatto da portata

Polpettine di borlotti, lenticchie e ricotta di Marco Bianchi

Polpettine di borlotti, lenticchie e ricotta

Ingredienti:

250 g di fagioli borlotti lessati

250 g di lenticchie lessate

200 g di ricotta fresca

100 g di mandorle tritate

50 g di grana grattugiato

1 scalogno

1 mazzetto di prezzemolo

150 g di yogurt greco

½ cucchiaino di zafferano

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Dopo aver scolato i fagioli e lenticchie, riunirli in un mixer con il grana, la ricotta, lo scalogno ed il prezzemolo. Frullare sino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe e aggiungere un filo di olio extravergine. Formare le polpettine e passarle nel trito di mandorle. Lasciar riposare in frigorifero e servire con una crema ottenuta mescolando lo yogurt con lo zafferano.

Peperoni ripieni con crosta di mozzarella da La Prova del Cuoco

Peperoni ripieni con crosta di mozzarella

Ingredienti:

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

400 g di petto di pollo

300 g di mozzarella

½ cipolla bionda

200 g di pane bianco raffermo

100 g di pangrattato

100 g di parmigiano grattugiato

3 uova intere

latte

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

foglie di basilico

maggiorana

alloro

olio extra vergine

sale e pepe

Frullate 2 uova con la mozzarella ed un cucchiaio di parmigiano. Tenete da parte il composto. Lavate, asciugate e tagliate ad anelli i peperoni. Spadellate il pollo tagliato a cubetti con un filo di olio, la cipolla tritata, una foglia di alloro, sale e pepe. Lasciate raffreddare, togliete la foglia di alloro e frullate con qualche foglia di basilico e di maggiorana, il concentrato di pomodoro ed il restante parmigiano. Amalgamate infine con il pane ammollato nel latte e poi strizzato, l’uovo intero, sale e pepe. Preparate una teglia rivestita con carta da forno. Cospargetela di pangrattato e sistemate gli anelli di peperoni. Farcite ciascun anello con il composto di pollo, ultimate con il composto di mozzarella ed infornate a 180° C per circa 25 minuti. Servite decorando a piacere.

Bocconcini di pollo al lime e cocco da La Prova del Cuoco

Bocconcini di pollo al lime e cocco

Ingredienti:

450 g di petto di pollo

150 ml di latte di cocco

40 g di cocco rapè

1 cucchiaio di farina di farro bianco

1 lime non trattato

olio extra vergine di oliva

Per il contorno:

400 g di riso Apollo

mazzetto di maggiorana

basilico

timo

menta

1 lime

alloro

sale e pepe

Tagliate il pollo a bocconcini, riponetelo in un contenitore e profumatelo con una grattugiata di scorza di lime ed il cocco rapè, fatelo marinare per circa 20 minuti in luogo fresco. Infarinate leggermente i bocconcini prima di rosolarli a fiamma vivace con un filo di olio aggiungete una foglia di alloro, unite il latte di cocco e lasciate cuocere per circa 5/6 minuti, salate e profumate con una grattugiata di scorza di lime. Mettere a bollire in una pentola dell?acqua e unire le erbette aromatiche fresche. Prendere una tajin e tostare il riso, coprirlo con l?acqua aromatizzata a cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa. Servire i bocconcini accompagnandoli con il riso profumato

Tomini in sfoglia con asparagi da La Prova del Cuoco

Tomini in sfoglia con asparagi

Ingredienti:

6 tomini tondi da griglia

2 sfoglie rettangolari

4 zucchine chiare

500 g di asparagi bianchi

150 g di agretti

misticanza di insalatine novelle

cerfoglio fresco

aceto balsamico

alloro

olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a cubetti. Mondare e pelare gli asparagi bianchi, tagliarli a cubetti e tenere da parte. Mondare e lavare accuratamente gli agretti, scottarli per due minuti in acqua bollente, solarli e tenerli da parte. In una padella con due cucchiai di olio spadellare le zucchine e gli asparagi con una foglia di alloro, cuocere per circa 6/8 minuti ,unire gli agretti, salare, profumare con cerfoglio e tenere da parte. Tagliare i tomini a metà in senso orizzontale, farcirli con le verdure, rivestirli con la pasta sfoglia, posizionarli su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8 minuti. Servire i tomini in camicia, accompagnati da misticanza fresca, olio e qualche goccia di aceto balsamico.

Pollo alla romana di Anna Moroni

Pollo alla romana

Ingredienti:

1 pollo di circa

1 kg 350 g di pomodori da sugo

50 g di prosciutto crudo

½ bicchiere di vino bianco

maggiorana

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

sale

Pulire e tagliare il pollo a pezzi senza eliminare la pelle. Sbollentare e pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliare la polpa a pezzetti. Lavare e tagliare la maggiorana, sbucciare l’aglio e tritarli insieme. Tagliare il prosciutto crudo a listarelle e metterlo a rosolare in una padella con un filo d’olio. Unire i pezzi di pollo e lasciare rosolare da entrambe le parti. Cospargere con il trito d’aglio e di maggiorana e sfumare con il vino. Versare in padella la polpa di pomodoro e aggiustare di sale. Coprire la padella e proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando il sugo non risulterà denso. Servire ben caldo.

Il falsomagro catanese di Anna Moroni

Il falsomagro catanese

Ingredienti:

1 fetta di vitello a forma rotonda di 1Kg

150 g di mortadella con i pistacchi

150 g di pecorino fresco con il pepe

50 g di pecorino vecchio grattugiato

20 g di strutto

4 cipolle novelle

1 spicchio di aglio

3 uova sode

pangrattato

1 bicchiere di vino rosso dell’Etna

Per il ragù:

1 litro di salsa di pomodoro

1 noce di concentrato di pomodoro

2 cipolline novelle

550 g di piselli

50 g di cous cous a persona

1 cucchiaio di olio di oliva

100 g di acqua bollente a persone

1 noce di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Aprire la fetta di carne e batterla, cospargere con lo strutto, spolverizzare con il pane grattato e pecorino vecchio, stendere per il diametro della carne le fette di mortadella . Disporre a centro le uova sode, le cipolline novelle tagliate, scaglie di pecorino fresco con il pepe, correggere di sale e pepe ed infine aggiungere ancora pane grattugiato e pecorino vecchio. Arrotolare la carne come un salsicciotto e legare ben stretto, avendo cura di cucire bene i lati con un ago da lana. In un tegame ovale, far dorare il falsomagro insieme ad una cipolla fresca ed uno spicchio di aglio, sfumare con vino rosso dell’Etna, aggiungere la salsa di pomodoro fresco e una noce di concentrato di pomodoro. A metà cottura aggiungere i piselli fatti prima rosolare con cipolline e semicotti a parte. Far raffreddare bene prima di tagliarlo. Accompagnare con il cous cous.