Guarda come vongolo da MasterChef

Guarda come vongolo

di Simone Scipioni

Ingredienti:

Vongole veraci, 60

Cetriolo, ½

Yogurt greco, 50 g

Sedano, 6 coste

Mela verde, 2

Peperone verde, 2

Lime non trattato, 1

Gomma xantana, 3 g

Aceto di vino bianco

Sakura mix

Menta

Aglio

Olio evo

Sale

Pepe

Pulire e mondare il sedano, la mela verde e il peperone e rimuovere da questi ultimi semi e buccia. Tagliarli a pezzi grossolani e frullarli con il succo del lime, un filo di aceto e una presa di sale.

Passare il composto al colino e frullare di nuovo aggiungendo la gomma xantana. Tenere da parte. Grattugiare il cetriolo, strizzarlo con cura eliminando l’acqua in eccesso e unirlo allo yogurt aggiungendo la buccia del lime grattugiata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolare.

Pulire accuratamente le vongole e lasciarle aprire in un padellino con un coperchio aggiungendo un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Farle raffreddare pochi istanti, sgusciarle e disporle in una boule con la loro stessa acqua. Sigillare la boule con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di melo, rilasciare il fumo e sigillare rimuovendo il beccuccio. Affumicare per un paio di minuti.

Versare in una fondina il gazpacho, disporre le vongole al centro e completare con qualche goccia di tzatziki, germogli misti, qualche foglia di menta e un filo di olio evo.

FRESELLA IMPEPATA, COZZE MARINATE E LORO MAIONESE da La Prova del Cuoco

FRESELLA IMPEPATA, COZZE MARINATE E LORO MAIONESE 

Ingredienti: 

500 g di cozze, 

2 freselle 1 limone,

 prezzemolo q.b.,

aneto q.b.,

2 spicchi d'aglio,

pepe nero in grani q.b. 

 1 peperoncino fresco,

basilico q.b.,

olio extravergine d'oliva q.b.,

sale q.b. 

 Cuocere le cozze in un tegame con il coperchio fino a farle aprire; privarle delle valve e filtrare accuratamente il loro liquido di cottura. Per la maionese di cozze: frullare per immersione 5 cozze con qualche goccia di limone e unire dell'olio extravergine a filo. Frullare per immersione il prezzemolo, l'aneto, la scorza grattugiata del limone e qualche goccia del suo succo con dell'olio extravergine. Versare in una ciotola, aggiungere qualche cucchiaio di liquido di cottura delle cozze, uno spicchio d'aglio, il pepe nero macinato al momento, il peperoncino e lasciar marinare una parte delle cozze per 10 minuti. Adagiare le freselle spezzettate sul fondo del piatto, bagnare con il liquido di cottura delle cozze ed un filo d'olio extravergine; proseguire con la maionese di cozze, le cozze marinate e guarnire con una fogliolina di basilico.

Insalata di Baccalà da La Prova del Cuoco

Ensaladilla de Gambas - Insalata di gamberi e verdura da La Prova del Cuoco

Tataki di tonno con salsa tonnata da La Prova del Cuoco

Calamarata al sugo di tonno e capperi da La Prova del Cuoco

Calamarata al sugo di tonno e capperi 

Ingredienti:

200 g di calamarata di pasta

1 scalogno,

 carota

600 g di pomodori maturi

150 g di tonno sott'olio

10 capperi dissalati

 origano q.b.

1 arancia non trattata

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

In una padella rosolare lo scalogno con un filo di olio e le carote a tritate.

Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e cuocere per 15'.

Salare, frullare col frullatore ad immersione e poi filtrare.

Unire tonno, capperi e origano.

Cuocere la calamarata e poi versarla in padella per condirla col sughetto.

Disporre su un piatto e profumarla con la scorza d'arancia.

Seppie in zimino di Anna Moroni

Seppie in zimino 

Ingredienti 

1 kg di seppie pulite, 

300 gr di pomodori, 

2 spicchi di aglio, 

1 kg di bieta, 

1 costa di sedano, 

1 cipolla, 

1 patata, 

prezzemolo, 

olio q.b., 

sale e pepe. 

Eviscerare le seppie, lavarle, asciugarle e tagliarle a listarelle. 

Eliminare le costole dure dalle biete e tagliuzzate le foglie. 

In una padella scaldare quattro cucchiai d'olio, 

soffriggere sedano, cipolla e prezzemolo ben tritati, unire le seppie e far 

cuocere con coperchio a fuoco dolce. 

Appena le seppie saranno rosolate unire le bietole e la patata tagliata a fettine. 

Quando le bietole saranno appassite unire i pomodori passati al setaccio, 

regolare di sale e pepe e portare a cottura per circa 1 ora.

 Trasferire tutto su un piatto da portata e servire

Baci di champignons ripieni di tonno e caprino di Marco Bianchi

Baci di champignons ripieni di tonno e caprino

Ingredienti:

20 funghi champignons

1 manciata di capperi sottaceto

1 ciuffo di prezzemolo fresco

100 g di tonno al naturale

300 g di caprino

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mondare i funghi, eliminando il gambo e la pelle della cappella con l’aiuto di un coltellino. Tritare i capperi ed il prezzemolo al coltello. In una ciotolina amalgamare con una forchetta il caprino con il trito di capperi e prezzemolo, il tonno ed un paio di cucchiai di olio extravergine. Frullare il tutto per immersione in modo da ottenere una consistenza piuttosto densa. Con la crema ottenuta, farcire i funghi utilizzando un cucchiaino o, in alternativa, una sacca da pasticciere. Unire a due a due quindi disporre i «baci» di champignons sul piatto di portata. Irrorare con un filo d’olio e servire come finger food.

Filetto di cernia alle olive taggiasche da La Prova del Cuoco

Filetto di cernia alle olive taggiasche

Ingredienti:

2 filetti di Cernia

16 Olive Taggiasche

8 Pomodorini appassiti in forno

Olio e.v.o.

1 mazzetto di Broccoletti siciliani

Aglio

Foglie di agrumi

Coste di sedano

1 limone

1 cucchiaio di Capperi

Scottare i filetti dal lato della pelle, poi metterli in pentola coprendoli con le foglie di agrumi e il sedano, a mò di cartoccio. Mettere in forno per qualche minuto a 16° gradi. Nel frattempo saltare in padella i broccoletti con i pomodorini appassiti; aggiungere del brodo vegetale e frullare. Mettere sul fondo del piatto il frullato di broccoletti e adagiarvi sopre il filetto di cerna. Spolverare con le olive a pezzettini precedentemente seccate.

Focaccia con tonno e scamorza da La Prova del Cuoco

Focaccia con tonno e scamorza

 Ingredienti: 

750 Gr. farina 260 w

 100 Gr. farina integrale

 450 Gr. acqua

 40 Gr. olio extra vergine d'oliva 

10 Gr. lievito di birra

 20 Gr. sale 

10 Gr. malto in polvere

 Iniziate l’impasto con le farine, l’acqua, il lievito e il malto. A metà impasto aggiungete il sale, l’olio e lavorate finchè l’impasto risulta ben incordato. Dividetelo in due e, dopo una puntatura di circa 20minuti stendete sottile una delle 2 parti in una teglia da 26 cm oliata in precedenza. Distribuite bene sul primo strato il tonno ben sgocciolato e la scamorza a fette. Stendete la pasta avanzata ponetela sopra, sigillate bene i bordi e passate in cella a 27°a lievitare.

 Per la farcitura: 
300 Gr. tonno sott'olio
200 Gr. formaggio scamorza affumicata

 Per la salamoia: 
30 Gr. acqua
30 Gr. olio extra vergine d'oliva
16 Gr. sale

Sciogliete il sale nell’acqua calda e aggiungete l’olio amalgamando bene con una frusta.
Distribuite sulla focaccia in modo omogeneo la salamoia.
Infornate ad una temperatura di 230° per 20 minuti circa.

Branzino con carciofi in sfoglia di Anna Moroni

Branzino con carciofi in sfoglia

 Ingredienti:

 Per il ripieno: 

1 branzino di mare 

10 carciofi già puliti

 1 cucchiaio di polvere di curry 

150g di olio extravergine d'oliva

 2 limoni 

1 manciata di foglie di basilico 

Olio e sale q.b.

 Per la sfoglia: 

200g di farina 

50g di burro fuso

 1 uovo sbattuto 

acqua tiepida q.b. 

sale q.b. 

Per il contorno: 

1 radicchio di treviso tardivo brasato dolcemente 

Qualche foglia di radicicchio di Treviso tardivo crudo 

Una decina di piccole cime di broccolo romanesco fritte in tempura

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga da La Prova del Cuoco

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga 

Ingredienti: 

Per il limone sotto sale:

 1 limone sale grosso q.b. 

Per i gamberi marinati:

 10 gamberi rossi sale q.b. 

scorza di limone q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 Per il brodo di gamberi: 

10 carapaci di gamberi rossi 

30 ml di vino bianco sale q.b. 

acqua naturale q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 Per la polvere di piselli:

 300 g di piselli gelo 

Per gli spaghettoni: 

320 g di spaghettoni

 2 spicchi di aglio 

olio extravergine di oliva q.b.

 prezzemolo q.b. 

200 g di finocchi 

barba di finocchi q.b.

 peperoncino fresco q.b.

 Per la finitura:

 40 g di bottarga (pezzo intero)

 Lavare bene il limone, tagliarlo a fettine e metterlo in un barattolo con il sale grosso. Lasciar marinare in frigorifero per 10 giorni. Al momento di utilizzarlo, sciacquare bene sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare il sale. Pulire e sgusciare i gamberi, tagliarli a tocchetti e marinarli con tutti i condimenti. Rosolare leggermente le teste ed i carapaci per il brodo con dell’olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino ed aggiungere l'acqua naturale. Cuocere per 20 minuti e poi filtrare con un colino. Cuocere i piselli al microonde per 3 minuti oppure in forno. Passare delicatamente i piselli al setaccio in modo da ottenere una polvere fine. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente salata mantenendoli al dente. In una padella, aromatizzare l'olio extravergine con l'aglio ed il peperoncino; aggiungere il finocchio e la sua barba tagliati finemente a julienne ed il limone sotto sale tagliato a fette sottili. Sfumare con il brodo di gamberi e aggiungere il prezzemolo tritato. Saltare gli spaghettoni nel condimento precedentemente ottenuto e mantecare bene. Unire i gamberi marinati sugli spaghettoni conditi. Terminare con la bottarga grattugiata e la polvere di piselli.

Fagotto di pasta e gamberi di Anna Moroni

Fagotto di pasta e gamberi

 Ingredienti:

 8 fogli di pasta fillo 

350 g di garganelli secchi

 300 g di gamberi 

200 ml di latte

 40 g di bacon 

½ cipolla

 1 costa di sedano

 1 carota piccola

 1 bicchierino di brandy 

25 g di farina 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

 timo e rosmarino 

scorza d’arancia

 75 g di burro

 sale e pepe

 Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e lasciarlo appassire in una noce di burro e un pizzico di sale. Unire i gamberi con il carapace e rosolarli a fiamma viva per 2 minuti e sfumare con il brandy. Aggiungere 250 ml di acqua bollente e lasciare sul fuoco per 30 secondi. Preparare la vellutata di gamberi: Sgusciare i gamberi, tenere da parte le code e schiacciare le teste in un colino, raccogliendone il liquido di cottura. Sciogliere 25 g di burro in un pentolino e tostare la farina. Unire il liquido filtrato, il concentrato di pomodoro e lasciare addensare la vellutata a fuoco dolce. Regolare di sale e pepe. Tagliare il bacon a striscioline e rosolarlo in padella con un filo d’olio. Lessare i garganelli al dente, scolarli e condirli con la vellutata di gamberi e il bacon croccante. Sciogliere il resto del burro e profumarlo con un trito di timo, rosmarino e scorsa d’arancia. Regolare di sale e pepe. Stendere i fogli di pasta fillo e spennellarli con il burro aromatizzato, unire la pasta condita e chiuderlo a fagotto. Cuocerlo in forno a 180° per 30 minuti coprendolo a metà cottura con un foglio di alluminio.

Salmone al forno con cavolini di Bruxelles croccanti di Marco BIanchi

Salmone al forno con cavolini di Bruxelles croccanti

Ingredienti:

300 g di cavolini di Bruxelles

700-800 g di filetti di salmone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 ciuffo di timo fresco

8/10 pomodorini secchi sott’olio

un pizzico di sale

Per la maionese:

200 ml di latte di soia

130 ml di olio di mais

100 ml di olio extravergine di oliva

2-3 cucchiai di aceto di mele

sale e pepe q.b.

2 ciuffi d’aneto

In una padella sbollentare i cavolini di Bruxelles con poca acqua facendo attenzione alla cottura. Unire i pomodorini secchi tagliati a striscioline. Una volta pronti, disporre in una teglia i filetti di salmone con i cavolini ed i pomodorini, un paio di cucchiai di olio extravergine e qualche rametto di timo fresco. Infornare per un massimo di 10 minuti a 180°C (in modalità ventilata per i primi 7 minuti, successivamente impostare in modalità grill per il tempo rimanente). Preparare la maionese: versare nel bicchiere del frullatore ad immersione il latte di soia, i due tipi di olio, l'aceto, il sale, il pepe e l’aneto. Iniziare la preparazione frullando alla massima potenza. Via via che il composto si addensa salire in superficie con il frullatore ad immersione. Conservare la maionese in frigo per almeno 3 ore. Servire il salmone sul piatto da portata con accanto i cavolini di Bruxelles e la maionese al profumo di aneto.

Polpette islandesi con baccalà e cipolla di Anna Moroni

Polpette islandesi con baccalà e cipolla

Ingredienti:

Per le polpette:

500 g di filetto di merluzzo

½ cucchiaio di pepe

4 cucchiai di farina

1 cucchiaio di fecola di patate

2 cucchiai di pangrattato

1 uova

2 cipolle

olio d’arachide per friggere

sale

Per la salsa cocktail:

250 g di maionese

60 g di tomato ketchup

brandy

Worcester

tabasco

Tritare i filetti con le cipolle finemente. Aggiungere la farina, le uova, la fecola, il pangrattato il sale e il pepe. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Formare poi delle palline e friggerle nell’olio bollente. Preparare la salsa cocktail: in una ciotola mescolare la maionese con il ketchup, aggiungere poi il brandy, il Worcester e un goccio di tabasco. Scolare le polpette e servirle accompagnate con la salsa.

Pasta e fagioli con le cotiche in versione marinara da La Prova del Cuoco

Pasta e fagioli con le cotiche in versione marinara

Ingredienti:

Per i fagioli:

300 gr. di fagioli Risina di Spello o tradizionali a seconda della regione

sedano carota e cipolla q.b.

1 pomodoro ramato

sale e pepe q.b

Per il sugo di mare:

1 testa di pesce

2 rametti di rosmarino

1 spicchio di aglio

4 pomodori ramati

2 cucchiai di vino bianco

sale e pepe q.b

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

3 mestoli di brodo vegetale

 Per le cotiche di mare:

la pelle di ricciola o baccalà

100 gr. di pasta corta

olio

1 foglia di alloro

capperi

2 foglioline di mentuccia

Per prima cosa preparare una passata di fagioli: lasciare a bagno i fagioli una notte intera, poi farli cuocere e frullarli con dell’olio evo.

Preparare il sugo mettendo a soffriggere dell’aglio con del rosmarino, attenzione a non farlo bruciare. Aggiungere le teste del pesce, quando diventano lucide, unire il vino bianco. Appena sfumato il vino aggiungere i pomodori e il brodo vegetale. Far cuocere per 20’, filtrarlo e farlo addensare sul fuoco.

Tagliare le cotiche e cuocerle in padella con l’alloro, i capperi ed un po' di mentuccia, far rosolare. Lessare la pasta e versarla nella padella. Mettere sul fondo del piatto uno strato di passata di fagioli, sopra adagiarci la pasta ed infine il sugo caldo.

Calamaretti in vapore di erbe, melanzane, burrata e aceto balsamico tradizionale da La Prova del Cuoco

Calamaretti in vapore di erbe, melanzane, burrata e aceto balsamico tradizionale

Ingredienti:

400 g. di calamaretti puliti

2 melanzane viola

100 g. di Burrata

2 cucchiaio di olio e.v.o

1 mazzetto di erbe aromatiche

5 foglie di basilico

2 foglioline di mentuccia

1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena

Sale e pepe q.b

4 petali di pomodori confit

1 cucchiaino di succo di limone

Si cucinano i calamaretti nella vaporiera con erbe aromatiche; le melanzane sono cotte al forno; si prepara un’emulsione con il siero di burrata, il limone e l'olio; si impiatta aggiungendo il resto degli ingredienti.

CAVATELLI AL SAPORE DI CALABRIA da La Prova del Cuoco

CAVATELLI AL SAPORE DI CALABRIA

Ingredienti:

per la pasta:

60g di farina 00,

60g di farina di semola,

65g di acqua.

Per il condimento:

80g di pomodori Piccadilly,

30g di cipolla rossa di Tropea tritata,

50g di nduja calabrese,

200g di rucola,

50g di filetti di tonno calabrese,

20g di olio extravergine di oliva,

olio di semi (per friggere) q.b.

Lavorare le farine con l'acqua e tirare dei cordoncini di pasta, tagliarli a gnocchetti e ricavare i caratteristici cavatelli con l'aiuto delle dita. Disciogliere la nduja in una padella con olio e cipolla tritata, unire i pomodorini e cuocere per 5min circa; unire anche i filetti di tonno. Scolare la pasta al dente e mantecarla col condimento. Servire con della rucola fritta.

SPAGHETTI CON COZZE ALLA PUTTANESCA da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI CON COZZE ALLA PUTTANESCA

Ingredienti:

300 g di spaghetti.

 Per il sugo di puttanesca:

200 g di passata di pomodoro,

100 g di pomodorini

1 spicchio di aglio,

1/2 peperoncino poco piccante,

10 g di alici in olio,

olive,

capperi

prezzemolo

olio evo q.b

Per le cozze:

1 spicchio di aglio,

300 g di cozze,

3 gambi di prezzemolo,

1/2 bicchiere di vino bianco.

Per guarnire: foglie di prezzemolo e ricotta salata.

Involtini di pesce spada da La Prova del Cuoco

Involtini di pesce spada

Ingredienti:

Per gli involtini (Mirella):

4 fettine sottili di pesce spada uniformi e compatte (dal filetto, non dal trancio)

30g di Cipolla rossa di “Tropea” tritata

30g di Pinoli

20g di Succo di limone

30g di Succo di arancia

100g di Mollica di pane casareccio

30g di Prezzemolo tritato

40g di Parmigiano

4 Foglie di alloro

Ingredienti per insalatina (Valentina):

1 carota

½ finocchio

1 costa di sedano

Spicchi d’arancia pelata a vivo

5 ravanelli

30g di succo di limone

Ghiaccio a cubetti q.b

Olio, sale e pepe q.b.

In una padella soffriggere la cipolla nell’olio; aggiungere i pinoli, del succo di limone e di arancia, la mollica di pane, sale e prezzemolo ed infine il parmigiano. Cuocere il tutto per qualche minuto e farcire le fettine di pesce spada con una cucchiaiata del composto; arrotolarle a mo’ di involtini e fermarli con uno stecchino. Cuocerle in padella con olio e alloro per qualche minuto. Preparare le verdure separatamente: tagliare sottilmente il finocchio a rondelle e mettere in una ciotola (capiente), unire i ravanelli tagliati anch’essi a rondelle sottili, pelare le carote della buccia e con l’aiuto di un pelaverdure farle a striscioline nella ciotola insieme alle altre verdure. Usare lo stesso procedimento con le coste di sedano, salare e lasciarle in acqua e ghiaccio Dopo circa 5 minuti scolarle, condirle con olio e succo di limone. Impiattare e servire con degli spicchi di arancia pelati a vivo.