Focaccia a sorpresa da La Prova del cuoco

Focaccia a sorpresa

di Sal De Riso

Ingredienti:

500 gr farina w 260

280 gr acqua 

25 gr zucchero 

100 gr lievito naturale 

50 gr semola rimacinata 

50 gr latte condensato 

55 gr uova

20 gr olio

10 gr sale

10 gr miele millefiori

3 gr lievito di birra

30 gr granella di nocciole

50 gr pere candite

Per la farcia

300 gr ricotta di pecora

100 gr mortadella 

100 gr mascarpone

70 gr crema di pomodoro secco

10 olive taggiasche

Preparare una biga con 100 g. di farina, 100 g. di acqua e il lievito di birra. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura di 28°C. 

In una planetaria, inserire la restante farina, la biga, la semola, lo zucchero, il sale e il lievito naturale. 

Iniziare la lavorazione alla prima velocità. 

Inserire l’acqua miscelata con il latte condensato e quando sarà assorbito unire le uova, il miele millefiori e l’olio e.v.o. 

Lavorare la pasta fino a quando non diventa liscia e omogenea. 

Aggiungere la granella di nocciola e le pere candite. 

Tagliare l’impasto a pezzi da 550 g e lasciar riposare per circa un’ora. 

Stendere la pasta in una teglia di diametro 26 cm imburrata.

 Lasciar lievitare per circa 2 ore e comunque fino alla triplicazione del volume.

Bucare con una forchetta e infornare a 190°C per circa 20 minuti.

Per la farcia, unire la ricotta col mascarpone, la mortadella tagliata grossolanamente e le olive taggiasche sminuzzate.

Dividere il composto a metà e in una delle due parti aggiungere la crema di pomodoro secco.

Raffreddare la focaccia a temperatura ambiente e tagliarla a metà in senso orizzontale, in modo da poterla farcire, e dividerla in 4 parti.

Sal De Riso

Focaccia mediterranea da La Prova del Cuoco

Focaccia mediterranea

di Gino Sorbillo

Ingredienti:
Per la focaccia

500 gr farina 0

350 gr acqua

15 gr olio evo

10 gr sale fino

5 gr lievito di birra

Per il condimento 

200 gr pomodorini

200 gr prosciutto crudo

200 gr burrata pugliese 

100 gr cacioricotta

1 spicchio d’aglio 

Olio

Sale

Sciogliere nell’acqua a temperatura ambiente il lievito di birra, la farina 0, il sale e l’olio evo.

Lavorare l’impasto fino a ottenere una massa compatta, ben lavorata, poco appiccicosa e setosa.

Mettere a lievitare la pasta circa 3 ore in un contenitore chiuso da tappo ermetico.

Successivamente stenderla su una teglia ben oleata olio di oliva spingendo bene verso i quattro angoli della teglia. 

Aggiungere olio e sale e aspettare un paio di ore circa che la focaccia lieviti di nuovo fino al raddoppio.

Infornare la focaccia prima nella parte bassa del forno e poi al centro a 240 gradi per 13 minuti.

Tirare fuori dal forno e posizionarla su di un tagliere rettangolare.

Tagliare la focaccia al centro con un coltello lungo e farcirla con pomodorini saltati in padella con olio, sale e uno spicchio di aglio.

Aggiungere il prosciutto crudo, il cacio ricotta e la burrata pugliese.

Tagliare a fette e servire.

Gino Sorbillo

Supplì cacio e pepe da La Prova del Cuoco

Supplì cacio e pepe

Ingredienti: 

500g tonnarelli

 380g pecorino stagionato

 18 mesi grattugiato 

350g fior di latte duro 

4lt olio di girasole altoleico

 2 uova q.b.

 pane grattugiato

pepe in grani 

farina 0

acqua

Far cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata.

Nel frattempo mettere in una ciotola il pecorino e impastare con acqua della pasta aggiungendola poco per volta con un mestolo fino ad ottenere un impasto cremoso. 

Aggiungere il pepe precedentemente tostato e frullato in modo da mantenere bene gli aromi.

Scolare i tonnarelli e mantecarli con il condimento cacio e pepe.

Mettere la pasta condita in una teglia e lasciarla compattare in frigo.

Quando la pasta sarà compattata formare con le mani i supplì, mettere un cubetto di mozzarella al centro di ognuno, passarli in un intingolo di uova, farina ed acqua e passarli nel pane grattugiato per ottenere una panatura omogenea.

Far riposare i supplì circa 2 ore in frigorifero.

E friggerli in abbondante olio caldo fino a che saranno dorati.

Scolare i supplì su carta assorbente e servire subito.

CONSIGLI DELLO CHEF:

 i tonnarelli all’uovo sono perfetti per la cacio e pepe perché questo formato assicura il miglior risultato possibile grazie a una superficie ampia e porosa, che favorisce la possibilità di legare la pasta al condimento.

Per la crema usare sempre l’acqua di cottura della pasta perché la pasta contiene amido, che rilascia in parte nell’acqua di cottura, e l’amido ostacola la tendenza delle proteine a coagulare, scongiurando la formazione di grumi.

Pizza Montanara di Gino Sorbillo

Pizza montanara

Ingredienti (per quattro montanare da 100 grammi): 

Per l'impasto: 

150 g acqua 

240g farina 0 o 00

 7 g sale fino marino

 1 g lievito di birra fresco 

q.b. Olio extra vergine di oliva 

Per il condimento: 

q.b. Sugo di pomodoro, 

formaggio grattugiato, 

basilico fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il sale e la farina e Impastare tutto per 10 minuti.

Quando l’impasto sarà diventato liscio e omogeneo formare 4 pagnottine di circa 100 g e lasciarle lievitare.

Dopo circa 8 ore, prendere una pagnottina alla volta e, dopo averla leggermente schiacciata (dovrà diventare a forma di disco volante), bucarne la superficie con la punta delle dita o con i rebbi di una forchetta e friggerla in olio caldo a 180 -200 gradi.

Quando le montanare saranno fritte, condirle con sugo di pomodoro caldo e profumato, formaggio grattugiato e basilico. Servirle ben calde

CONSIGLI DEL CUOCO:

 tenete costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’olio, quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto. Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio alzare la fiamma per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. 

Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.

Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola.

Volendo si può aggiungere sopra della mozzarella.

Pizza ai 4 pomodori da La Prova del Cuoco

Pizza ai 4 pomodori

di Gino Sorbillo

Ingredienti: 

1 g lievito 

120 g acqua 

180 g farina

 5 g sale 

200 g pomodori San Marzano 

200 g pomodorini Piennolo del Vesuvio 

200 g pomodorini Pizzo giallo 

200 g pomodorino Cesarino arancione 

Olio evo

 200 g Ciliegine bufala da 20 g 

basilico fresco 

4 o 5 alici sott'olio aglio 

origano 

200 g fiordilatte 

100 g pecorino grattugiato 

200 g ricotta di pecora

 200 g prosciutto cotto 

Pepe nero macinato grosso

Sciogliere il lievito nell’acqua acqua, aggiungere la farina con il sale.

Impastare fino ad ottenere una massa compatta, morbida e poco appiccicosa.

Con l’impasto ottenuto fare una pallina da 270 g. ed una da 30 g., chiuderle in una cassetta e farle lentamente lievitare per circa 8 ore.

Nel frattempo preparare il Pomodoro San Marzano a filetti con il suo stesso sugo, il Piennolo del Vesuvio a grappoli interi, il pomodorino “Pizzo Giallo” a cerchietti e il “pomodorino Cesarino arancione” sempre a filetti.

Accendere il forno a 250°.

Spianare la pagnotta più grande e posizionarla su di una retina da forno coperta con carta forno.

 Prendere l’altra pagnotta da 30 g. e ricavarne 2 striscioline da mettere a croce sulla pizza per ottenere subito i quattro spicchi da farcire.

Nel primo spicchio mettere il sugo di San Marzano e i San Marzano a filetti con olio e basilico, nell’altro spicchio mettere il Piennolo schiacciato al momento e condito con le acciughe, origano e aglio.

Nel terzo spicchio, i cerchietti di Pomodorino “Pizzo Giallo” e i tocchetti di fiordilatte e basilico fresco; nell’ultimo spicchio il “pomodorino Cesarino” dopo aver spalmato la ricotta di cestino e aggiunto i tocchetti di Prosciutto Cotto con pepe nero.

Far cuocere la pizza per 15’, sfornarla e aggiungere i bocconcini di Bufala nello spicchio con il San Marzano Dop, grattugiare il pecorino sullo spicchio con i pomodorini gialli e aggiungere se necessario, un filo di olio a crudo su tutta la pizza prima di servire.

Calzone ripieno di Gino Sorbillo

 Il calzone ripieno

Ingredienti 

Per l'impasto: 

180g farina 00

 120g acqua 

5g sale 

1g lievito fresco 

Per la farcitura: 

100g provola affumicata fresca

 100g pomodorini 

100g ricotta di bufala 

200g cavolo nero 

100g cipolla ramata di Montoro 

100g pancetta pepata q.b. 

olio, sale, peperoncino

Sciogliere 1 grammo di lievito in 120 g di acqua, quindi aggiungere 180 g di farina in cui abbiamo messo 5 g di sale. Impastare per 13 minuti e posizionare la pagnotta ottenuta in un contenitore con tappo.

Aspettare da questo momento circa 8 ore che avvenga la lievitazione.

Nel frattempo setacciare la ricotta, preparare i pomodorini, tagliare la provola affumicata, la pancetta e le cipolle ramate di Montoro.

Preparare anche la verdura a foglie che caratterizzerà l’imbottitura.

Va bene conservata in acqua e sale oppure saltata in padella con un pizzico di olio, sale e peperoncino.

A lievitazione avvenuta (dopo circa 8 ore) stendere la pagnotta sui bordi posizionandola sulla retina coperta con carta da forno, mettere la ricotta a forma di mezza luna, la verdura, la provola affumicata, i pomodorini e la pancetta pepata.

Aggiungere un filo d’olio e pepe e chiudere facendo fuoriuscire l’aria contenuta all’interno.

Spennellare la superficie del calzone ripieno con olio e pomodoro in cui è stato aggiunto anche del pepe nero, e a questo punto, aggiungere la cipolla tagliata sottilissima.

Infornare il calzone farcito in forno già caldo a 250° per circa 13 minuti e poi servite a fette.

Crostata con verdure, mozzarella e alici da La Prova del Cuoco

Crostata con verdure, mozzarella e alici

Ingredienti:

1 rotolo di pasta Brisée

1 peperone rosso

1 peperone giallo

Gr 100 di pomodorini pachino

Gr 100 di fagiolini

10 fiori di zucca

1 porro 

Menta

3 filetti di alici sott'olio

Gr 250 di mozzarella

Olio evo

Sale e pepe

Tagliare tutte le verdure a julienne e condirle con olio, sale e pepe.

Disporle su una teglia e cuocerle in forno a 180° per 25'.

Tagliare la mozzarella a dadini, unire i fiori di zucca, la menta e le alici.

Rivestire il fondo di una tortiera con carta da forno ed adagiarvi la sfoglia.

Distribuire sulla tortiera le verdure con la mozzarella e cuocere in forno a 180° per 30'.

Suppli' con Mortadella, Pistacchi e Pannerone da La Prova del Cuoco

Suppli' con Mortadella, Pistacchi e Pannerone 

Ingredienti 

320 g di riso vialone nano semilavorato

brodo vegetale

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 carota

150 g di pistacchi pelati

120 g di pannerone 

300 g di mortadella affettata

70 g di burro

100 g di formaggio grattugiato

olio extra vergine di oliva

1/2 limone 

farina di farro bianca

pangrattato

sale e pepe

Far soffriggere con un filo di olio il sedano, la carota e la mezza cipolla 

tagliati finemente. Aggiungere l'alloro e dopo pochi minuti unire il riso e lasciar tostare. 

Bagnare con il brodo e portare ad una cottura al dente, regolando di sale, 

poche gocce di limone e pepe. Mantecare con i pistacchi tritati grossolanamente, il burro, 

il formaggio grattugiato ed un terzo della mortadella tritata. 

Far raffreddare rapidamente il risotto. Comporre i supplì, aggiungendo in mezzo 

a ciascuno un cubetto di pannerone e una cucchiaiata di mortadella tritata. 

Passare i supplì in una pastella di farina ed acqua, successivamente impanarli nel 

pangrattato. Friggere i supplì in olio ben caldo e servire.

Muffins alle Ortiche

Muffins alle Ortiche

Ingredienti:

Ortica fresca

Piantaggine fresca

Pimpinella fresca

Aglio o erba cipollina

Gr 100 di pecorino

Gr 200 di farina 00

100 ml di latte

3 uova

80 ml di olio 

1 bustina di lievito istantaneo

Olio

Sale

Pepe

Mettere a bagno le erbe in acqua fredda. Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio selvatico,

poi unire le erbe, scolarle e tritarle finemente. Salare e cuocere a fuoco lento aggiungendo man

mano acqua per non farle seccare troppo. 

Intanto preparate l’impasto dei muffins. 

Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe, poi aggiungere il latte e l’olio mescolando bene. Aggiungere questo composto alla farina e al lievito, amalgamare tutto e unire anche il pecorino. Versare il composto

in pirottini di silicone o alluminio precedentemente imburrati. 

Cuocere in forno per circa 40' a 180 C°. 

I muffins saranno squisiti anche il giorno dopo.

Strudel salato di Anna Moroni

STRUDEL SALATO

Ingredienti:

400 g di patate

300 g di fagioli corallo

200 g di fontina

200 g di lonza

50 g di grasso di prosciutto

1 rotolo di pasta sfoglia STUFFER

1 uovo

semi di finocchio selvatico

formaggio grattugiato

Crostata ratatouille con crumble al pecorino da La Prova del Cuoco

Crostata ratatouille con crumble al pecorino

Ingredienti:

Per la pasta frolla salata:

400 gr. farina 180 w

40 gr. fecola di patate

250 gr. burro

90 gr. maltitolo

10 gr. latte in polvere intero

50 gr. parmigiano reggiano

90 gr. uova intere

70 gr. uova tuorlo

8 gr. sale

2 gr. noce moscata

Per la ratatouille:

200 gr. carote

200 gr. cipolla bianca

200 gr. patate

200 gr. melanzane

200 gr. zucchine

200 gr. piselli freschi

200 gr. cavolfiore bianco

100 gr. peperoni rossi

100 gr. peperoni gialli

60 gr. olio extra vergine d'oliva Q.B.

sale e pepe

600 gr. ricotta di pecora

120 gr. parmigiano reggiano

60 gr. amido di mais (maizena)

Per il crumble al pecorino:

250 gr. farina 180 w

250 gr. burro

250 gr. mandorle in farina

100 gr. maltitolo

150 gr. pecorino stagionato

14 gr. sale

6 gr. pepe bianco

Per la frolla salata: Impastate il burro morbido con la foglia insieme al latte in polvere, l'isomalto, il sale, la noce moscata e il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova, una volta assorbite aggiungete un terzo della farina. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l'impasto. Rivestire con la pasta una tortiera da 22 cm di diametro circa, quindi fate un precottura in bianco per 10 minuti circa. Tenete da parte. Per la ratatouille: tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unitele alla ricotta di pecora, così come il parmigiano grattugiato e l'amido di mais. Tenete da parte. Per il crumble al pecorino: miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta. Per il montaggio della torta: Farcite fino al bordo la tortiera di pasta frolla con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble al pecorino senza pressare eccessivamente con le mani. Infornate a 170° C per circa 30 minuti.

Pizza della Costiera da La Prova del Cuoco

Pizza della Costiera

Ingredienti:

500 cl di acqua

700 g di farina

20 g di sale

2 g di lievito di birra oppure 40 g di lievito naturale

Per la farcitura:

1 treccia di Sorrento oppure 1 fior di latte

scaglie di limone IGP

scaglie di provolone del Monaco DOP

noci di Sorrento q.b.

Impastare la farina con l’acqua, il sale ed il lievito prescelto. Lasciar lievitare per 24 ore. Stendere la pasta per la pizza, guarnire con la treccia di mozzarella, delle scaglie di limone e di provolone e terminare con le noci. Infornare a forno preriscaldato e cuocere per 15 minuti circa. Sfornare e servire.

Pizza tonda ai 4 latti e pomodoro di Gino Sorbillo

Pizza tonda ai 4 latti e pomodoro

Per una teglia da pizza (ruoto) da 30 centimetri di diametro, 2 centimetri di altezza.

Ingredienti:

Per l’impasto:

125 g di acqua 200 g di farina "0"

7 g di sale fino

1 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

Salsa di pomodoro con un pizzico di sale

Pomodoro pelato biologico

Ricotta di capra fresca

Gorgonzola di latte di Bufala "Blu di Bufala"

Burrata Pugliese con latte di Mucca

Pecorino Romano Dop

basilico

Olio Evo di Agricoltura Biologica

Su questa speciale Pizza (da non confondersi con una 4 formaggi) proponiamo quattro eccellenze casearie, "4 LATTI" di ben 4 animali differenti; essi s'incontrano per una specialità unica e molto gustosa. PECORA, CAPRA, BUFALA E MUCCA sono le protagoniste di questa nuova Pizza con Pomodoro. Sciogliamo il lievito nell'acqua, aggiungiamo farina a pioggia, quindi il sale; impastiamo il tutto per 10-12 minuti. Prendiamo la massa ottenuta e la poniamo in un recipiente con tappo, aspettando che lieviti lentamente circa 8 ore. Dopo circa 7 ora e 1/2 accendiamo il forno a 250 °C per farlo riscaldare bene, quindi procediamo alla preparazione della pizza: condiamo il pomodoro con un pizzico di sale, e rivestiamo il vassoio tondo da forno con un foglio di carta da forno. Spianiamo la pagnotta lievitata (di circa 330 grammi) con i polpastrelli, lasciando il "cornicione" ben pronunciato (servirà anche per "incoronare" la farcitura della pizza). Poniamo la pagnotta nella teglia e aggiungiamo il pomodoro pelato biologico, aggiungiamo la Ricotta di Capra fresca proveniente dalla Sardegna, aggiungiamo il Gorgonzola di latte di Bufala chiamato anche "Blu di Bufala" per via delle venature bluastre. Mettiamo subito la Pizza nel forno. Dopo circa 10-12 minuti tiriamo fuori la Pizza ben cotta e aggiungiamo la Burrata Pugliese con latte di mucca e panna, proveniente da Putignano, preparata con latte di raccolta. Aggiungiamo infine, una bella grattugiata di Pecorino Romano Dop fatto con latte pastorizzato di pecora stagionato 60 giorni premiato pure come miglior Pecorino Romano dop nel 2015 dal Gambero Rosso. Aggiungiamo qualche foglia di basilico (anche nero) e qualche goccia di Olio Evo di Agricoltura Biologica a crudo. Serviamo a fettine.

Piadina al tarassaco e casatella con prosciutto affumicato da La Prova del Cuoco

Piadina al tarassaco e casatella con prosciutto affumicato

Ingredienti:

Per la piadina:

500 g di farina debole

100 g di strutto

150 g di latte

½ cucchiaino di bicarbonato

sale

Per la farcia:

500 g di tarassaco

250 g di casatella

150 g di prosciutto cotto affumicato

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

Impastare gli ingredienti per la piadina scaldando il latte con lo strutto, dividerla in 8 palline regolari, stenderle abbastanza sottili e cuocerle in piastra di ghisa o padella antiaderente. Scottare il tarassaco in acqua bollente salata, scolarlo bene e tritarlo grossolano, condire con olio sale e pepe. Stendere sulla piadina una fetta di prosciutto poi la casatella resa morbida lavorandola con un cucchiaio e in fine il tarassaco. Arrotolare e tagliare a trancetti prima di servire.

Bomboloni di patate con mortadella di Anna Moroni

Bomboloni di patate con mortadella

Ingredienti:

2 patate

2 uova

12 gr di lievito di birra

latte q.b.

farina q.b.

formaggio filante a tocchetti

1 fetta di mortadella a dadini

1 l. di olio di arachide

sale

Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendo il contenuto dentro una ciotola. Aggiungere le uova e il lievito di birra sciolto in pochissimo latte tiepido. Salare q.b. e mescolare bene il tutto con un cucchiaio, aggiungendo farina quanto basta per ottenere un impasto morbido tipo gnocchi di patate. Tenere a portata di mano la farina, che servirà per infarinare le mani. Fare appunto delle palline di impasto grandi quanto una noce e in ogni pallina nascondere un pezzetto di formaggio e uno di mortadella. Lasciar lievitare i bomboloni in luogo tiepido, per circa 1 ora. Friggerli quindi in olio bollente e servirli caldi.

Bignè di patate e acciughe di Anna Moroni

Bignè di patate e acciughe

Ingredienti:

1 kg di patate

15 filetti di acciughe salate

olio extra vergine d’oliva

Per la pastella:

180 g. di farina

30 g. di burro

1 pizzico di lievito

2 uova

sale

Preparare la pastella: versare la farina in una terrina, unire il burro fuso, le uova intere sbattute, aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e, in fine, il lievito. Lasciare riposare per circa 1 ora poi incorporare le acciughe lavate, dissalate e tritate. Sbucciare le patate e lessarle per 15 minuti, sgocciolarle, farle raffreddare e tagliarle a fette sottili. Immergere le fette di patate nella pastella e friggerle in olio non troppo caldo, alzare poi il calore, per far dorare i bignè e sgocciolarli mettendoli su carta paglia. Servire caldissimi.

Pizza metà e metà (metà pizza margherita, metà calzone imbottito) di Gino Sorbillo

Pizza metà e metà

(metà pizza margherita, metà calzone imbottito)

Ingredienti:

(per una pizza del diametro di 30 cm circa)

200 g di acqua

300 g circa di Farina "00" o "0"

10 g di sale fino

1 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

150 g di ricotta di pecora (o bufala)

80 g di bufala a fettine

80 g di fiordilatte a dadini

80 g di salamino

200 g di pomodoro (condito con un pizzico di sale)

Olio di Oliva Biologico

100g di Grana Padano o Parmigiano grattugiato

Come sempre, iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungiamo quindi poca farina versandola a pioggia. Dopo circa 2 minuti, saliamo e continuiamo con l’altra farina, incorporandola un po’ alla volta. Lavoriamo delicatamente per circa 10 minuti. Una volta ottenuto un impasto morbido, setoso e poco appiccicoso lo suddividiamo in due porzioni, 2 palline (una da 350 grammi e una 150 grammi) e mettiamo queste ultime a lievitare per 8 ore in un cassettino con tappo lontano dal freddo o dal caldo eccessivo.

Nel frattempo setacciamo 150 grammi di ricotta di pecora (o bufala), tagliamo 80 grammi di Bufala a fettine, 80 grammi di Fiordilatte a dadini e 80 grammi di salamino. Prepariamo anche 200 grammi di pomodoro (con un pizzico di sale) ed anche l'Olio di Oliva Biologico. A piacere grattugiamo 100 grammi di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Una volta preparati questi ingredienti lasciamoli a temperatura ambiente (coperti da pellicola per alimenti) per evitare che, messi in frigo, rovinino la cottura della pizza (perché diventano troppo freddi).

Dopo circa 7 ore e 1/2 dalla preparazione della pasta per pizza, accendiamo il forno a 250 gradi per circa 30 minuti. Prendiamo quindi la teglia circolare da 30 cm e copriamola da carta da forno. Spianiamo la pagnotta da 350 grammi e posizioniamola in teglia, prendiamo una strisciolina di impasto e mettiamola al centro. Schiacciamo i bordi di una delle due metà e mettiamo la ricotta nella restante parte (non sui bordi) fino alla strisciolina centrale, poi i dadini di Fiordilatte, il salamino e giusto qualche goccia di pomodoro.

Stendiamo l'altra pagnotta da 150 grammi e posizioniamola sulla pizza imbottita. Schiacciamola sui lati dove abbiamo messo il ripieno e tagliamo la parte centrale con una forbice in modo da coprire solo la metà con la ricotta lasciando libera l'altra metà. Sulla superficie del ripieno mettiamo pomodoro, Olio e Formaggio Grana o Parmigiano. Invece nella metà senza condimento, mettiamo il pomodoro, il basilico e la bufala e portiamo tutto in cottura.

Dopo circa 12-15 minuti tiriamo fuori la pizza dal forno, aggiungiamo il formaggio grattugiato sulla metà margherita ed anche l'olio evo a crudo. Sulla parte ripiena, possiamo anche aggiungere altre goccioline d'olio evo e formaggio grattugiato. Serviamo a fette.

Focaccia con tonno e scamorza da La Prova del Cuoco

Focaccia con tonno e scamorza

 Ingredienti: 

750 Gr. farina 260 w

 100 Gr. farina integrale

 450 Gr. acqua

 40 Gr. olio extra vergine d'oliva 

10 Gr. lievito di birra

 20 Gr. sale 

10 Gr. malto in polvere

 Iniziate l’impasto con le farine, l’acqua, il lievito e il malto. A metà impasto aggiungete il sale, l’olio e lavorate finchè l’impasto risulta ben incordato. Dividetelo in due e, dopo una puntatura di circa 20minuti stendete sottile una delle 2 parti in una teglia da 26 cm oliata in precedenza. Distribuite bene sul primo strato il tonno ben sgocciolato e la scamorza a fette. Stendete la pasta avanzata ponetela sopra, sigillate bene i bordi e passate in cella a 27°a lievitare.

 Per la farcitura: 
300 Gr. tonno sott'olio
200 Gr. formaggio scamorza affumicata

 Per la salamoia: 
30 Gr. acqua
30 Gr. olio extra vergine d'oliva
16 Gr. sale

Sciogliete il sale nell’acqua calda e aggiungete l’olio amalgamando bene con una frusta.
Distribuite sulla focaccia in modo omogeneo la salamoia.
Infornate ad una temperatura di 230° per 20 minuti circa.

Festa degli hamburger di Anna Moroni

HAMBURGER ALLE ERBE 

Ingredienti:

 400 g di carne di vitello tritata 

100 g di prosciutto cotto magro

 30 g di grana grattugiato

 1 fetta di pane carré 

1 uovo 

1 limone

 un trito di erbe aromatiche

 latte q.b.

 pangrattato 

olio per friggere 

noce moscata 

sale e pepe 

Eliminare la crosta al pancarré e fatelo ammollare in poco latte, poi strizzarlo; tritare il prosciutto; spremere il limone e tritare metà della scorza. In una ciotola riunire la carne, il prosciutto, il pane, il parmigiano. le erbe aromatiche, succo e scorza di limone e l'uovo. Mescolare bene in modo da amalgamare gli ingredienti, salate, pepate e insaporire con una grattatina di noce moscata. Dividere il composto in 4 parti uguali e preparare gli hamburger con l'apposito utensile. Immergere nel pangrattato gli hamburger di vitello in modo da ricoprire bene entrambe le parti. Far scaldare l'olio in una padella e friggere 

 BACON BURGER 

Ingredienti:

500 g di manzo macinato 

sale grosso 

4 cucchiai ketchup 

8 fette di bacon 

2 pomodori 

1 cipolla

 2 cetrioli

 200 g cheddar 

4 foglie di lattuga

 4 panini da burger 

Tagliare i pomodori, la cipolla e i cetrioli a cubetti e metterli in ciotole separate. Friggere il bacon in una padella fino a farlo divenire croccante. Aggiungere i pomodori e lasciar cuocere un paio di minuti emettere da parte. Tagliare il cheddar a pezzi, metterlo in una ciotola con mezzo bicchiere di acqua e scaldare al microonde per una ventina di secondi. La consistenza deve essere liquida ma non troppo. Aggiungere la cipolla e il cetriolo. Cuocere i 4 hamburger con il fior di sale per 3-4 minuti per lato. Tostare il pane per un paio di minuti e assemblare mettendo ketchup, carne, il composto di cheddar e bacon e l'insalata.  

Calzoncini fritti di scarola di Anna Moroni

Calzoncini fritti di scarola 

Ingredienti:

 400 g di farina

 80 g di strutto 

30 g di lievito di birra 

2 mazzi di scarola

 5 alici salate 

50 g olive di Gaeta

 700 g di salame napoletano

 200 g di mozzarella

 20 g capperini 

uvetta 

2 spicchi d'aglio 

olio di semi d’arachide

 sale 

Impastare la farina con lo strutto e il lievito di birra e lasciare lievitare per circa un’ora. Riprendere l’impasto, stenderlo e formare dei dischi: Scottare la scarola dopo averla ben lavata, strizzata e tagliata in piccoli pezzi. Soffriggerla in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio finché sarà ben cotta; aggiungere poi le olive snocciolate, i capperini e l'uvetta. Appena spento il fuoco, aggiungere i filetti di alici salate. Dividere l'impasto fra i vari dischi e chiudeteli a semicerchio premendo bene i bordi bagnando i bordi leggermente con l'acqua. Friggere le pizze nell'olio bollente e servirle ben calde.