Spaghetti al pesto di carote

Spaghetti al pesto di carote

di Roberta Capua

Ingredienti:

320  gr spaghetti

6  carote

20  gr noce secca sgusciate

1/2  limone

4  cucchiai formaggio grattugiato o grana

4  foglie basilico fresco

zenzero 

sale

olio di oliva extravergine o olio evo

Mettere gli spaghetti in cottura. Intanto in un bicchiere da frullatore mettere le noci, il formaggio grattugiato, il basilico, un po’ di zenzero grattugiato, il succo di limone, l’olio e le carote grattugiate. Frullare il tutto aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti al dente e condirli con il pesto di carote. Guarnire il piatto con qualche gheriglio di noce ed una foglia di basilico

Cavatelli con carciofi, arancia e pecorino da La Prova del Cuoco

Cavatelli con carciofi, arancia e pecorino

di Rubinia Rovini

Ingredienti:

1 arancia non trattata

100g di pecorino marchigiano

 1 carciofo

 Olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la pasta:

 200g di farina di semola

 acqua q.b.

sale q.b.

Impastare la farina di semola con l’acqua ed un pizzico di sale, formare un lungo cilindretto, tagliarlo a pezzi regolari e ricavare i cavatelli, schiacciando ogni pezzetto di pasta con l’aiuto del polpastrello.

Mondare il carciofo, tagliarlo a julienne e rosolarlo in padella con il succo e la scorza di arancia, regolare di sale e pepe. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con il condimento precedentemente ottenuto, spolverare con il pecorino grattugiato e servire

Pasta alla norma di Natale Giunta da La Prova del Cuoco

Pasta alla norma di Natale Giunta 

Ingredienti: 

400 g mezze maniche 

300 g pomodori pachino 

50 g cipolla bianca 

1 melanzana violetta 

basilico q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 sale e pepe q.b.

 Per il ripieno:

 100 g ricotta 

1 melanzana

 4 foglie di basilico

 Per la spuma di ricotta:

 100 ml di panna fresca 

200 g ricotta salata 

sale e pepe q.b. 

Cuocere la melanzana, intera, in forno a 250° per 20’.

Una volta cotta ricavare la polpa e tagliarla finemente insieme alla ricotta e al basilico.

Cuocere le mezze maniche e farcire con il ripieno appena preparato.

In una casseruola rosolare la cipolla con un filo d’olio, aggiungere i pomodori, il basilico e regolare di sale e pepe. 

Cuocere per circa 20’, estrarre il succo della salsa con un passaverdure e rimetterla sul fuoco per 5’ aggiungendo basilico, regolare di sale e mettere da parte.

Tagliare la melanzana violetta a cubetti e friggere in olio extravergine.

Frullare la ricotta e la panna, salare e pepare, versare tutto in un sifone e riscaldare leggermente a bagnomaria.

Adagiare le mezze maniche nel piatto, posizionare sulla pasta le melanzane a cubetti.

Completare con la salsa di pomodoro, la spuma di ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Pasta alla norma da La Prova del Cuoco

Pasta alla norma di Alessandra Spisni

 Ingredienti: 

350 g pasta secca

 3 melanzane lunghe scure 

800 g pomodori 

2 spicchi d'aglio 

1 piccola cipolla 

ricotta salata q.b.

basilico q.b. 

olio extravergine di oliva q.b. 

sale e pepe q.b.

Tagliare una melanzana a fette e due a cubetti, far spurgare in acqua salata.

In una padella con un filo d’olio soffriggere aglio e cipolla tritati e poi unire i pomodori tagliati a tocchetti, aggiustare di sale e cuocere per circa 10’.

Friggere le melanzane in abbondante olio tenendo separati i due differenti tagli.

A fuoco spento aggiungere al sugo il basilico e i cubetti di melanzana fritti.

Cuocere la pasta, scolare e condire con il sugo.

Servire alternando, a strati, la pasta condita, le fette di melanzana fritte e la ricotta salata grattugiata.

Rose di Maggio di Anna Moroni

Mezzemaniche ripiene con crema di zucchine e menta da La Prova del Cuoco

Calamarata con melanzane e scamorza affumicata da La Prova del Cuoco

Calamarata con melanzane e scamorza affumicata 

Ingredienti: 

200 g di calamarata di pasta 

Per il condimento di melanzane: 

1 melanzana violetta

100 g di pistacchi

menta q.b.

1 limone non trattato

sale e pepe q.b.

 olio di semi di arachide q.b.

 Per la crema di scamorza:

 100 g di scamorza affumicata

100 g di panna fresca

6 pistilli di zafferano

Lavare ed asciugare la melanzana, bucherellarla con la forchetta e poi friggerla in olio per 10' circa.

Lasciarla scolare e ricavarne la polpa.

Frullarla con i pistacchi, la menta, la scorza gratt. del limone e salare.

Cuocere la pasta.

Nel frattempo stemperare la scamorza con la panna a bagnomaria, aggiungere lo zafferano e mescolare bene.

Poi frullarla per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Scolare la pasta ed unirla al condimento per le melanzane.

Disporre la crema di scamorza a specchio sul piatto, poi unire la calamarata ed infine

il suo condimento.

Calamarata al sugo di tonno e capperi da La Prova del Cuoco

Calamarata al sugo di tonno e capperi 

Ingredienti:

200 g di calamarata di pasta

1 scalogno,

 carota

600 g di pomodori maturi

150 g di tonno sott'olio

10 capperi dissalati

 origano q.b.

1 arancia non trattata

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

In una padella rosolare lo scalogno con un filo di olio e le carote a tritate.

Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e cuocere per 15'.

Salare, frullare col frullatore ad immersione e poi filtrare.

Unire tonno, capperi e origano.

Cuocere la calamarata e poi versarla in padella per condirla col sughetto.

Disporre su un piatto e profumarla con la scorza d'arancia.

Timballo di bucatini e carciofi con sugo di carne di Anna Moroni

Timballo di bucatini e carciofi con sugo di carne

Ingredienti:

300 g di bucatini

5 carciofi

3 uova

100 g di formaggio grana

150 g di ricotta salata

sale e pepe e basilico

pangrattato q.b.

Per la salsa:

500 g carne di manzo tagliata a pezzi grossi

3 cipolle

1 carota

2 coste di sedano

50 g pancetta

olio extravergine d’oliva

½ bicchiere di vino bianco

Preparare il sugo di carne. Far rosolare la pancetta con l’olio, la cipolla ,il sedano e la carota, aggiungere la carne e far sigillare da tutti i lati, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere dell’acqua e lasciare cuocere per circa 1 ora. Passare tutto al passaverdura dopo aver tolto la carne. Lessare i carciofi per 5 minuti in acqua salata con il limone. Farli raffreddare Cuocere i bucatini, raffreddarli e passarli nell’uovo battuto con il parmigiano. Prendere uno stampo quadrato, imburrarlo e passare sul fondo del pangrattato. Sistemare la metà dei bucatini, poi i carciofi, la ricotta, il grana e il basilico. Coprire con il sugo di carne e chiudere il timballo con l’altra metà della pasta. Spolverare con il grana e passare in forno a gratinare.

Tagliatelle con pesto di rucola e pomodorini da La Prova del Cuoco

Tagliatelle con pesto di rucola e pomodorini

Ingredienti:

200g di farina,

2 uova,

grana grattugiato q.b.,

1 limone,

50g di rucola,

80g di pomodori secchi sott’olio,

sale q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

Frullare la rucola con dell0olio extravergine ed un pizzico di sale. Impastare la farina con le uova, stendere la sfoglia, ricavare le tagliatelle e cuocerle in acqua bollente salata. Scolare, saltare in padella con il pesto di rucola ed i pomodori secchi tagliati finemente. Spolverare con il grana e poi servire.

Ragù alla genovese con rigatoni di Anna Moroni

Ragù alla genovese con rigatoni

Ingredienti:

400 g di rigatoni

500 g di muscoletto di vitello

200 g di gambuccio di prosciutto

1 kg di cipolle

1 cuore di sedano

250 g di carote

250 g di vino bianco

olio extravergine d’oliva

brodo di carne q.b.

grana o pecorino grattugiato a piacere

Tagliare il gambuccio e metterlo nel tegame con un filo d’olio. Far rosolare un pochino ed aggiungere la carne unendo anche il sedano, le carote e le cipolle tagliate a dadini. Versare il brodo di carne, salare e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Bagnare con abbondante vino bianco e continuare la cottura fino ad evaporazione sino ad ottenere una salsa densa e bruna. Cuocere i rigatoni ed amalgamare con la salsa aggiungendo abbondante grana o pecorino a piacere.

Fusilli grandi alla carbonara di carciofi di Anna Moroni

Fusilli grandi alla carbonara di carciofi

Ingredienti:

320 di fusilli grandi

2 carciofi

1 limone

2 spicchi di aglio

2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

150 g di pancetta affumicata

100 ml di vino bianco secco

3 rossi d’uovo

50 g crema di latte

40 g di pecorino

pepe nero

sale

Pulire il carciofo, tagliarlo a metà, eliminare il fieno, affettarlo a spicchietti e metterli in acqua acidulata con le fette di limone. Pulire anche il gambo e tenere da parte. Sbollentare velocemente in acqua bollente salata. In una padella far imbiondire l'aglio nell'olio, quindi unire la pancetta a cubetti. Farla ben colorire, quindi aggiungere il vino e farla ben colorare a fiamma vivace. Quando la pancetta si sarà colorita, togliere l'aglio ed unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei carciofi e lasciar proseguire la cottura per 5 minuti circa a fiamma media. Regolare di sale. In una ciotola sbattere i rossi con la crema di latte, il pecorino grattugiato ed una macinata di pepe. Mantecare bene fuori dal fuoco e servire subito.

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga da La Prova del Cuoco

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga 

Ingredienti: 

Per il limone sotto sale:

 1 limone sale grosso q.b. 

Per i gamberi marinati:

 10 gamberi rossi sale q.b. 

scorza di limone q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 Per il brodo di gamberi: 

10 carapaci di gamberi rossi 

30 ml di vino bianco sale q.b. 

acqua naturale q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 Per la polvere di piselli:

 300 g di piselli gelo 

Per gli spaghettoni: 

320 g di spaghettoni

 2 spicchi di aglio 

olio extravergine di oliva q.b.

 prezzemolo q.b. 

200 g di finocchi 

barba di finocchi q.b.

 peperoncino fresco q.b.

 Per la finitura:

 40 g di bottarga (pezzo intero)

 Lavare bene il limone, tagliarlo a fettine e metterlo in un barattolo con il sale grosso. Lasciar marinare in frigorifero per 10 giorni. Al momento di utilizzarlo, sciacquare bene sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare il sale. Pulire e sgusciare i gamberi, tagliarli a tocchetti e marinarli con tutti i condimenti. Rosolare leggermente le teste ed i carapaci per il brodo con dell’olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino ed aggiungere l'acqua naturale. Cuocere per 20 minuti e poi filtrare con un colino. Cuocere i piselli al microonde per 3 minuti oppure in forno. Passare delicatamente i piselli al setaccio in modo da ottenere una polvere fine. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente salata mantenendoli al dente. In una padella, aromatizzare l'olio extravergine con l'aglio ed il peperoncino; aggiungere il finocchio e la sua barba tagliati finemente a julienne ed il limone sotto sale tagliato a fette sottili. Sfumare con il brodo di gamberi e aggiungere il prezzemolo tritato. Saltare gli spaghettoni nel condimento precedentemente ottenuto e mantecare bene. Unire i gamberi marinati sugli spaghettoni conditi. Terminare con la bottarga grattugiata e la polvere di piselli.

Fagotto di pasta e gamberi di Anna Moroni

Fagotto di pasta e gamberi

 Ingredienti:

 8 fogli di pasta fillo 

350 g di garganelli secchi

 300 g di gamberi 

200 ml di latte

 40 g di bacon 

½ cipolla

 1 costa di sedano

 1 carota piccola

 1 bicchierino di brandy 

25 g di farina 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

 timo e rosmarino 

scorza d’arancia

 75 g di burro

 sale e pepe

 Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e lasciarlo appassire in una noce di burro e un pizzico di sale. Unire i gamberi con il carapace e rosolarli a fiamma viva per 2 minuti e sfumare con il brandy. Aggiungere 250 ml di acqua bollente e lasciare sul fuoco per 30 secondi. Preparare la vellutata di gamberi: Sgusciare i gamberi, tenere da parte le code e schiacciare le teste in un colino, raccogliendone il liquido di cottura. Sciogliere 25 g di burro in un pentolino e tostare la farina. Unire il liquido filtrato, il concentrato di pomodoro e lasciare addensare la vellutata a fuoco dolce. Regolare di sale e pepe. Tagliare il bacon a striscioline e rosolarlo in padella con un filo d’olio. Lessare i garganelli al dente, scolarli e condirli con la vellutata di gamberi e il bacon croccante. Sciogliere il resto del burro e profumarlo con un trito di timo, rosmarino e scorsa d’arancia. Regolare di sale e pepe. Stendere i fogli di pasta fillo e spennellarli con il burro aromatizzato, unire la pasta condita e chiuderlo a fagotto. Cuocerlo in forno a 180° per 30 minuti coprendolo a metà cottura con un foglio di alluminio.

Timballo di pasta integrale al forno con funghi, zucca di Marco Bianchi

Timballo di pasta integrale al forno con funghi, zucca

Ingredienti:

1 zucca mantovana

60 g di funghi secchi

200 g di caprino fresco

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

320 g di fusilli integrali

200 ml di acqua

sale e pepe q.b.

Mondare la zucca e mettere in ammollo i funghi. Stufare in una capiente padella (con qualche cucchiaio di acqua) sia la zucca tagliata a dadini che i funghi (utilizzando anche la loro acqua di ammollo qualora si riducesse troppo l’acqua aggiunta ad inizio cottura). Salare e pepare leggermente ed aggiungere, dopo circa 10 minuti, l’olio extravergine. Cuocere i fusilli al dente, lasciar raffreddare ed unirli alla zucca ed ai funghi stufati. Trasferire il tutto in una tortiera a cerniera quindi creare degli strati di pasta con la zucca, i funghi e la besciamella di formaggio preparata sbattendo con una forchetta il caprino con l’acqua. Infornare per circa 20 minuti a 200°. Quando il timballo sarà cotto, lasciar riposare per 5 minuti prima di servire. Aprire la tortiera a cerniera per sformare il timballo, ricavarne una porzione e disporre sul piatto da portata.

Bavette stir fried da La Prova del Cuoco

Bavette stir fried

Ingredienti:

500 g bavette integrali

2 Carote

1 Porro

1 cipolla rossa

2 Zucchine

1 Peperone rosso

1 peperone giallo

200 gr fagioli corallo

Zenzero

Citronella

Salsa di soia

Sesamo crudo

Peperoncino fresco

Lessare la pasta. Aromatizzare l'olio con zenzero Citronella e peperoncino. Saltare al wok le verdure in olio di semi rispettando i tempi di cottura. Lasciare le verdure croccanti. Aggiungere la pasta lessata, condire con la soia e saltare.

Tonnarelli cacio e pepe di Anna Moroni

Tonnarelli cacio e pepe

Ingredienti:

150 g di farina di grano duro

150 g di farina 0

3 uova

acqua q.b.

100 g di pecorino romano

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di pepe nero in grani

una piccola noce di burro

Preparare i tagliolini impastando le uova con la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare. Pestare in un mortaio il pepe nero con l'aglio e metterlo in una padella con l'olio e far dorare l'aglio spegnere il fuoco e unire metà del pecorino. Cuocere i tonnarelli e a metà cottura scolarli e unirli al composto nella padella. Portarli a cottura desiderata unendo l'acqua di cottura. Una volta cotti unire il burro spegnere il fuoco e incorporare il restante pecorino e del pepe macinato.

Paccheri gratinati ripieni di salsiccia e scarola da La Prova del Cuoco

Paccheri gratinati ripieni di salsiccia e scarola

Ingredienti:

400 g di scarola

400 g di salsiccia di prosciutto

400 g di patate

500 g di paccheri

1 scalogno

Per la besciamella:

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

40g di farina

500g di latte

50g di formaggio grana

sale pepe

Cuocere i paccheri tenendoli indietro con la cottura di 3 / 4 minuti, scolarli, ungerli leggermente e adagiarli su un vassoio. Nel frattempo: Tritare lo scalogno, rosolarlo dolcemente con un po' di olio, aggiungere le patate tagliate a dadini e coprirle d'acqua, cuocere fino a quando non si saranno ridotte in crema, mantenerla fluida aggiungendo acqua se occorre. Cuocere la scarola in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, scolarla bene e tritarla con il coltello. Cuocere in padella la salsiccia sgranandola bene con l'aiuto di una forchetta di legno. Unire la scarola alla salsiccia, aggiungere la crema di patate, aggiustare di sale e pepe. Ungere leggermente una pirofila da forno, prendere un pacchero alla volta e farcirlo con il ripieno di salsiccia e verdura con l'aiuto di un cucchiaino adagiare i paccheri in piedi uno accanto all'altro. Preparare una salsa besciamella : versare l'olio extravergine d'oliva in un tegame, scaldare bene, unire la farina , mescolare e aggiungere il latte girando velocemente il composto con la frusta per non formare grumi, aggiustare di sale. Versare la besciamella sui paccheri , distribuire il formaggio grattugiato e infornare a 200 gradi per circa 15 minuti o fino a quando la superficie non si sarà ben dorata.

Maltagliati al grano saraceno con cicoria, pancetta e pecorino da La Prova del Cuoco

Maltagliati al grano saraceno con cicoria, pancetta e pecorino

Ingredienti:

Per la pasta:

300 g di farina di grano saraceno

100 g di farina 0

2 uova

acqua q.b.

Per il condimento:

500 g di cicoria

100 g di pecorino romano intero

1 spicchio di aglio

100 g di pancetta arrotolata

1 peperoncino intero

2 rametti di rosmarino

1 mossa: mettere a cuocere la cicoria già tagliata in acqua bollente salata

2 mossa: preparare la pasta dentro al robot, tirar fuori quella già stesa e ricavare i maltagliati

3 mossa: rosolare la pancetta , metterla da parte e nella stessa padella mettere aglio olio , aggiungere gli aghi di rosmarino e la cicoria lasciare insaporire

4 mossa: cuocere la pasta/grattugiare il pecorino/ servire con la pancetta croccante e con il peperoncino tagliato a pezzettini

Tagliatelle golose ai carciofi e burrata da La Prova del Cuoco

Tagliatelle golose ai carciofi e burrata

Ingredienti:

Per la pasta:

300 g di farina di farro bianco

2 uova

70 g di purea di barbabietola rossa

Per il condimento:

4 carciofi romaneschi con il gambo

200 g di burrata

grana grattugiato

1 scalogno

1 arancia

2 foglie di alloro

Olio extravergine di oliva

 Per la granella:

200 g di pane raffermo

50 g di mandorle con la pelle

100 g di formaggio grattugiato

1 mazzetto di prezzemolo

Amalgamare le uova con la purea di barbabietola e impastare con la farina fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia, fare riposare, stendere e confezionare le tagliatelle. Pulire i carciofi dividendoli i calici dai gambi. Eliminare le foglie più dure e le barbe interne. Ripulire i gambi dalla parte esterna più dura e tagliarli a tocchetti. Tagliare a julienne i calici e a tocchetti i gambi. Lessare i gambi in abbondante acqua bollente, salata e profumata con una foglia di alloro e la scorza d’arancia per circa 10-12 minuti. Nel frattempo frullare il pane con le mandorle , il prezzemolo e il formaggio grattugiato, sistemarlo in una teglia foderata con carta da forno e infornare a 160 °C per circa 25 minuti, sfornare, far raffreddare, sbriciolare la cialda e tenerla da parte. Rosolare i carciofi a julienne con un filo di olio, lo scalogno tritato ed una foglia di alloro. Bagnare con il succo di arancia, incoperchiare e cuocere per 10 minuti circa. Nell’acqua di cottura dei gambi aggiungere e lessare le tagliatelle, scolarle al dente e spadellarle per qualche minuto con i carciofi in padella, amalgamare con la burrata e insaporire con la granella croccante.