Uovo di pasqua farcito da Dolci dopo il Tiggì

Uovo di pasqua farcito

Ingredienti:

Per l’uovo di cioccolato:

800 g di cioccolato fondente

Per il pan di Spagna:

1 pan di Spagna di diametro 24 cm

Per la farcia:

400 g di panna

40 g di cioccolato fondente

40 g di canditi misti a dadini

qualche goccia di acqua di fior d'arancio

80 g di zucchero

Per la bagna:

150 ml di liquore all’arancia

150 ml di acqua

 Preparare l’uovo di cioccolato: temperare il cioccolato e fondere il cioccolato in microonde o a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45°. Girare 2/3 di composto sul marmo e portarlo a 27/28°. Riunirlo nell’altro terzo di cioccolato avanzato mescolare bene e controllare con il termometro che abbia raggiunto i 30°. Colare nello stampo, modellare finché non si “cremi”, aprire lo stampo e rasarlo. Infine far raffreddare in frigorifero.

Preparare lo zuccotto: tagliare tutto il pan di Spagna in fette rettangolari di circa 1 cm di spessore, quindi dividere ogni fetta a metà, cioè in due triangoli. Pennellare di liquore all’arancia il guscio di uova di cioccolato, rivestirlo con le fette di pan di Spagna, sistemandole, una di seguito all'altra, con le punte convergenti rivolte al centro del uovo. Spruzzarle quindi con una bagna preparata con acqua e liquore all’arancia in parti uguali.

Per la farcia: montare la panna, aromatizzarla con qualche goccia di acqua di fior d'arancio, lo zucchero quindi mescolarla con i dadini di canditi e con il cioccolato fondente sminuzzato a mano. Versare la farcia nello stampo preparato, coprire con altre fette di pan di Spagna, pennellare anche queste di bagna, quindi passare in frigo almeno per 4 ore.

Colomba da Dolci dopo il Tiggì

Colomba

Ingredienti:

Per il primo impasto:

65 g di acqua

65 g di zucchero

230 g di farina 00

65 g di tuorli

80 g di burro

35 g di lievito di birra

Per il secondo impasto:

50 g di farina 00

50 g di zucchero a velo

80 g di tuorli

20 g di miele di acacia

80 g di burro

5 g di sale

10 g di acqua

½ bacca di vaniglia

260 g di cubetti di arance candite

scorza di 1 arancia grattugiata

Per la glassa alle mandorle:

50 g di mandorle dolci

125 g di zucchero

5 g di farina gialla

25 g di farina 00

50 g di albume

Per la crema inglese:

500 g di latte

5 tuorli

125 g di zucchero

1 bacca di vaniglia liquore all’arancia q. b.

 Per il primo impasto: preparare uno sciroppo con acqua zucchero e lievito. Aggiungere la farina ed iniziare ad impastare. Dopo circa 6/7 minuti iniziare ad aggiungere il tuorlo d’uovo uno per volta e il burro. Impastare finché l’impasto non risulti liscio e setoso. Far lievitare ad una temperatura di circa 28°C per 3 ore.

Per il secondo impasto: dopo 3 ore riporre l’impasto nella bacinella dell’impastatrice e aggiungere la farina, lasciando impastare per circa 5 minuti. A seguire, unire lo zucchero al velo e il tuorlo d’uovo in due o tre tempi, il miele, il burro , il sale e l’acqua. Infine, continuare ad impastare incorporando all’impasto i semini delle bacche di vaniglia, i cubetti d’arance e l’arancia grattugiata. La durata del 2° impasto è di circa 20 minuti. Togliere la pasta dalla planetaria prenderla con le mani e formare un panetto arrotondato.

Dopo circa un’ora ripetere l’operazione e servire la pasta nel pirottino. Lasciar lievitare per circa 3 ore.

Per la glassa alle mandorle: macinare finemente le mandorle con lo zucchero; lavorare in planetaria con una frusta tutti gli ingredienti per circa 10 minuti.

Assemblaggio del dolce: glassare con l’aiuto di una spatola stendendo un leggero strato di glassa sulle colombe. Decorare con mandorle, granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.

Per la crema inglese: montare i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte con i semi di 1 bacca di vaniglia poi versarlo a filo nei tuorli montati e aggiungere il liquore all’arancia.

Torta cioccolato e menta da Dolci dopo il Tiggì

Torta cioccolato e menta

Ingredienti:

Per il pan di spagna alla menta:
250 g di farina 00
250 g di zucchero semolato
125 g di yogurt bianco intero
3 uova
100 ml di olio di semi di mais
1 bustina di lievito in polvere
45 ml di sciroppo alla menta
10 foglie di menta fresca
sale q. b.
Per farcire:
250 g di panna
400 g  di cioccolatini alla menta
Per la copertura:
400 g di cioccolato fondente
200 g di panna

In una terrina separare i tuorli dagli albumi, tenere questi ultimi da parte, quindi aggiungere ai tuorli lo zucchero, un pizzico di sale e, con una frusta, sbattere energicamente il tutto fino a ottenere un composto cremoso di colore giallo intenso.
Aggiungere lentamente la farina e il lievito, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Unire successivamente il vasetto di yogurt, l'olio e infine lo sciroppo di menta e le foglie grossolanamente spezzettate con le mani, senza smettere di amalgamare con il cucchiaio.
In un recipiente montare a neve gli albumi tenuti da parte e, una volta ottenuta una consistenza spumosa ma molto compatta, incorporarli all'impasto, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Versare il composto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti. Togliere quindi dal forno a fine cottura e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliare la torta a metà e farcire con panna e cioccolatini alla menta tritati.
Finire la torta con glassa al cioccolato

Strudel da Dolci dopo il Tiggì

Strudel

Ingredienti:

Per la pasta strudel:

250 g di farina
1 cucchiaio di olio
1 uovo
1 pizzico di sale
1 bicchiere di acqua tiepida
Per il ripieno:
4 mele renette
succo di ½ limone
scorza grattugiata di 1 limone
100 g di rum
50 g di pancarrè
burro q.b.
20 g d'uva sultanina
10 g di pinoli
1 presa di cannella
60 g di zucchero
3 cucchiai di marmellata di albicocche
Per la finitura:
burro fuso q. b.
Preparazione:
Mescolare in una ciotola la farina con l'acqua, l'uovo, l'olio e il sale, impastare quindi gli ingredienti su una superficie di lavoro in modo da ottenere una pasta liscia. Spennellare la pasta con un po’ d'olio e farla riposare coperta per 20-30 minuti a temperatura ambiente. Stendere la pasta con il mattarello su una superficie (un panno) infarinata e poi con le mani renderla sottilissima. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e marinarle col succo di limone, il rum e la scorza di limone. Stendere la pasta tirata su un panno infarinato e lavorarlo con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Ne mentre saltare il pancarrè in padella con del burro e successivamente tritarlo al mixer. Cospargere un terzo della pasta con la marmellata, il pancarrè abbrustolito, adagiarvi le mele e cospargere con gli altri ingredienti. Spennellare il resto della pasta con il ripieno e disporla su una teglia imburrata. Dare la forma di ferro di cavallo. Spennellare la superficie dello strudel col burro e cuocere in forno. A 180° C per 35 minuti.

CHARLOTTE DI PANDORO AL LIMONCELLO di Anna Moroni da Dolci dopo il Tiggì

CHARLOTTE DI PANDORO AL LIMONCELLO

Ingredienti:

Per l’impasto:
1 pandoro
Per la bavarese al limone:300 g di panna
100 ml di latte
40 g di zucchero
15 g di farina
2 cucchiai di amido di riso
scorza di 2 limoni
succo di ½ limone
2 tuorli
liquore limoncello (o spumante) q.b.
Per decorare:
panna montata q.b.
fettine di limone q.b.
qualche rametto di ribes
Preparazione:
Tagliare gli spigoli del pandoro, dividere a metà per il lungo ogni spigolo e, dopo aver fatto slittare leggermente una sull'altra le due mezze fette, accomodarle a palizzata nello stampo per charlotte rivestito di pellicola alimentare.
Preparare la Bavarese al limone: grattugiare la scorza dei limoni nel latte, scaldarlo (senza farlo bollire) e versarlo sui tuorli mescolati con la farina e lo zucchero; portare su fuoco basso la crema ottenuta e cuocerla finché inizierà ad addensarsi, quindi aromatizzarla con il succo di limone e aggiungervi due cucchiai di amido di riso. Lasciare intiepidire la crema finché inizierà a tirare (ispessirsi), quindi incorporarvi la panna montata fermissima (bavarese).
Per l’assemblaggio: bagnare le fette di pandoro nello stampo con lo spumante (o il liquore limoncello), versare nell’incavo la bavarese e richiudere con altre fette. Compattare bene, bagnare con altro spumante, coprire con pellicola trasparente e  riporre il dolce in frigo per almeno per 6 ore. Sformare la charlotte capovolgendola nel piatto da portata, eliminare la pellicola alimentare, guarnire a piacere e servire.

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TORTA PANETTONE AL CIOCCOLATO E ARANCIO di Sal De Riso da Dolci dopo il Tiggì

TORTA PANETTONE AL CIOCCOLATO E ARANCIO

Ingredienti:

1 panettone milanese
vino moscato q. b.

Per la mousse al cioccolato:
150 g di cioccolato fondente 70%
350 g di panna
100 g di tuorli
70 g di zucchero
50 g di uova
50 g di acqua
Per la gelatina all’arancia:
250 g di succo arancia e clementine
30 g di bucce semicandite e clementine
50 g di zucchero
7 g di gelatina
Per decorare:
panna q.b.
frutti di bosco q.b.

Tagliare a fette il panettone e foderare una teglia. Con un pennello bagnare con il vino moscato lo stampo di panettone.
Preparare la mousse al cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente nel mentre in un pentolino versare l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione. Quando l'acqua con lo zucchero avranno raggiunto la temperatura di 121 C° versarla a filo sulle uova e lavorare con le fruste elettriche. Incorporare metà della panna montata con il cioccolato fondente fuso, aggiungere alle uova montate e completare con il resto della panna.
Nel mentre preparare la gelatina all’arancia: sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua, aggiungere il succo di arance e clementine già zuccherato.
Assemblare il dolce: stendere sulla base di panettone uno strato di mousse al cioccolato, poi uno strato di gelatina e ancora uno strato di mousse. Ricoprire con il panettone e decorare con panna e frutti di bosco.

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Calza della befana da Dolci dopo il Tiggì

Calza della befana

MARSHMALLOW

600 g di zucchero semolato
200 g di albumi
40 g di colla di pesce
1 limone
100 g di fecola
100 g di zucchero a velo
Preparazione: Per i marshmallow : montare gli albumi a neve per preparare le meringhe. Caramellare lo zucchero. Quando è arrivato a temperatura, unirlo alla meringa montata. Unire il composto alla colla di pesce e alla fecola. Versarlo in uno stampo rivestito di carta da forno. 

Passare nello zucchero a velo e formare delle strisce.

CARBONE

500 g di zucchero
1 albume
colorante alimentare nero q. b.
100 g zucchero a velo
acqua q. b.
Per il carbone: caramellare lo zucchero. Aggiungervi il colorante nero e l’albume. Mescolare e versare il composto nella carta da forno. Far raffreddare fino a quando non si sarà solidificato.

GELATINE

100 g di succo di mandarino
180 g di zucchero
½ limone
12 g di colla di pesce
Per le gelatine: Mettere il succo a bollire con lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua e strizzata) e la scorza di mandarino. Colare il composto negli stampini. Far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta estratti dagli stampini passarli nello zucchero.

CROCCANTI ALLE NOCCIOLE

200 g di zucchero
40 g di glucosio
150 g di nocciole
Preparazione: Per i croccanti alle nocciole: caramellare lo zucchero e unire le nocciole tritate. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare e successivamente stendere il composto con un mattarello. Passare nello zucchero a velo e tagliarlo a pezzettini.

MERINGHE AL CIOCCOLATO

200 g di zucchero
100 g di albume
500 g di cioccolato
scorze d’arancia candite q.b.
alchechengi q.b.
Preparare le meringhe, unendo una dose di albume a due di zucchero. Temperiamo il cioccolato bianco e fondente.  Farciamo le meringhe con la crema di cioccolato bianco o scuro. Facciamo raffreddare. Intingiamo poi nel cioccolato e completiamo con la granella di nocciole.  Immergere poi nel cioccolato anche le scorze d’arancia candite e l’alchechengi.

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Semifreddo al Torrone di Anna Moroni da Dopo il Tiggì

Semifreddo al Torrone

Ingredienti:

Per il semifreddo:

200 g di panna fresca

130 g di torrone bianco

75 g di zucchero semolato

3 tuorli

75 g d’acqua

Per la salsa:

100 g di cioccolato fondente

50 g di zucchero semolato

caffè solubile in polvere q.b.

sale q.b.

250 g d’acqua

Passare il torrone nel tritatutto riducendolo in polvere fine. Per il semifreddo, preparare uno sciroppo facendo bollire per un minuto esatto lo zucchero con l'acqua. Con la frusta elettrica, montare i tuorli in una ciotola, immersa in un bagnomaria tiepido tenuto su fuoco moderato, versando a filo lo sciroppo di zucchero caldo. Continuare a lavorare il composto finché diventerà gonfio e colloso; allora estrarlo dal bagnomaria e, sempre lavorando con la frusta, farlo raffreddare quindi incorporarvi il torrone in polvere e la panna montata fermissima. Distribuirlo in 8 stampini da crème caramel da tenere in freezer almeno per 6 ore. Circa un'ora prima di sformare i semifreddi, avviare la salsa: tagliuzzare il cioccolato, metterlo in una casseruola insieme con g 250 di acqua, lo zucchero, un pizzichino di sale, un cucchiaino di caffè in polvere; portare la casseruola su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, far bollire la salsa per un minuto, quindi lasciarla raffreddare. Sformare i semifreddi su un velo di salsa e, volendo, spolverizzarli con altro torrone tritato non troppo finemente.

Ricette di Natale

Cakepops al torroncino da Dolci dopo il tiggì

Cakepops al torroncino

Ingredienti:

Per la base cupcake:

75 g di cacao in polvere

300 ml di acqua bollente

3 uova vaniglia q. b.

280 g di farina 0

300 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

190 g di burro morbido

Per il cakepops:

100 g di confettura di arancia

500 g cioccolato fondente

500 g di cioccolato bianco

1 torrone bianco

 Preparare i cupcake: montare il burro a spuma, aggiungere lo zucchero e montare con la frusta. Aggiungere le uova. A parte mescolare farina, lievito e il sale. Stemperare l’acqua calda nel cacao.

Procedere in questa sequenza: alternare, mescolando nell’impasto di burro zucchero e uova, la cioccolata calda e la farina per evitare la formazione di grumi. Mescolare finché l’impasto non sarà liscio e lucido. Versare l’impasto nei pirottini in una teglia per cupcake e cuocere a 170 g per 20/25 minuti. Cotti e raffreddati sbriciolare i cupcake in una ciotola con le mani, aggiungere la confettura e impastare fino ad ottenere un impasto sodo e consistente da poterlo lavorare senza che risulti appiccicoso. Una volta preparate le palline farle raffreddare in freezer con un bastoncino. Quando saranno raffreddate glassarle con del cioccolato fuso scolarle bene e arrotolarle nel torrone precedentemente tritato. Conservarle in frigorifero.

Babà al rum da Dolci dopo il Tiggì

Babà al rum

Ingredienti:

Per l’impasto:

200 g di farina forte

110 g di burro

25 g di miele d’acacia

5 g di sale

10 g di lievito

20 g di acqua

1 bacca di vaniglia

1 limone

300 g di uova intere (n. 6)

Per la bagna al rum:

900 g di acqua

300 g di rum 70%

450 g di zucchero

1 buccia di limone

½ bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

350 g di latte

150 g di panna

120 g di tuorli d’uova (n. 6)

150 g di zucchero

40 g di amido di mais

2 g di sale

1 buccia di limone

1/3 di bacca di vaniglia

Per decorare:

fragoline di bosco o amarene q. b.

Preparare l’impasto: in un contenitore di vetro capiente, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere il miele, il limone grattugiato e la vaniglia e qualche uova. Unire la farina ed iniziare ad impastare incorporando le uova una per volta lavorando sempre la pasta con energia. Quando la pasta inizia ad essere molto elastica aggiungere di tanto in tanto il burro morbido e il sale. L’impasto finito dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo. Riempire con la pasta fino a metà gli stampi di alluminio per savarin e a forma di bicchierino precedentemente imburrati. Lasciare lievitare la pasta fino al bordo ed infornate a 200°C per circa 12-15 minuti. Quando il babà avrà un bel colore dorato, tirarlo fuori dal forno e lasciarlo raffreddare nella forma stessa. Preparare la bagna al rum: far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone per circa un minuto. Lasciar raffreddare e unire il rum. Per la crema pasticcera, far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer. Comporre il dolce: riscaldare la bagna, fino ad una temperatura di circa 35°C, in un contenitore largo e immergere i babà capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti, toglierli dallo sciroppo facendo colare il liquore in eccesso. Sistemare il savarin e i piccoli babà in un piatto da portata, decorare con dei ciuffi di crema pasticcera e amarene o fragoline di bosco.

TRIS DI CUPCAKE da Dolci dopo il Tiggì

TRIS DI CUPCAKE

Ingredienti:

Per l’impasto banana split cupcake:
220 g di farina 00
180 g di burro morbido
180 g di zucchero
3 uova
1 cucchiaino di lievito
2 cucchiai di latte
buccia di limone q.b.
1 banana
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
sale q.b.
Per la creamcheese banana split:
100 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
cannella in polvere q.b.
200 g di formaggio spalmabile
300 g di cioccolato fondente fuso
zuccherini colorati per decorare
200 ml di panna montata
1 limone
ciliegine rosse sotto spirito
Per l’impasto ivy blu e pink rose:
180 g di burro
180 g di zucchero semolato
3 uova
150 g di farina 00
30 g di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di aceto bianco
70 ml di latte
Per la crema al burroivy blu:
300 g di cioccolato bianco fuso
200 g di burro morbido
4 cucchiai di sciroppo alla mandorla
colorante celeste in polvere o blu liquido
zuccherini per decorare
Per la crema al mascarponepink rose:
200 g di burro morbido
200 g di cioccolato bianco fuso
100 g di mascarpone
colorante fucsia in polvere
acqua di fiori di arancio o essenza alla rosa

Per il banana split cupcake: in una planetaria montare a spuma il burro, quindi aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare per alcuni minuti. Incorporare una alla volta le uova, l’aceto e mescolare per qualche minuto. In una ciotola a parte, amalgamare la farina, la vaniglia, il lievito e un pizzico di sale e incorporare poco alla volta al burro morbido l’impasto nella planetaria. Diluire con il latte e la buccia di limone. Disporre in uno stampo da muffin 12 pirottini di carta e suddividere l’impasto con l’aiuto di due cucchiai o di una sacca da pasticcere. Riempire i pirottini per 2/3. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-18 minuti. Sformare e far raffreddare. Scavare il cupcake con un levatorsoli ed inserire la banana caramellata con una sac a poche. Preparare la farcitura: in una planetaria montare il burro con lo zucchero a velo, profumare con un pizzico di cannella, quindi aggiungere il formaggio e qualche goccia di succo di limone ( se necessario, far rassodare la crema in frigorifero prima dell’utilizzo). Trasferire la crema in una sacca da pasticcere, far rassodare in frigorifero e guarnire i cupcake con il soft. Far riposare nell’abbattitore alcuni minuti e glassare la punta con il cioccolato fondente.  Decorare i bordi con gli zuccherini, un ciuffo di panna e la ciliegina.

Per il cupcakeivy blu: preriscaldare il forno a 180°. Foderare coi pirottini di carta una teglia da muffin e metterla da parte. In una ciotola frullare assieme il burro e lo zucchero, fino a quando il composto non è diventato chiaro e spumoso. Aggiungere quindi le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. In una terrina a parte setacciare la farina, il cacao amaro in polvere, il lievito e il sale. Unire, alternandoli, la miscela di farine e il latte, iniziando e terminando sempre con le farine (1/3 farina, ½ latte, 1/3 farina etc). Aiutandosi con una paletta da gelataio riempire i pirottini per circa ¾ e infornare la teglia, facendo cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno e la lasciare riposare per 10 minuti su di una gratella. Usando una spatolina o un coltello estrarre i tortini dalla teglia e lasciarli raffreddare completamente. Per la farcitura, in una planetaria montare il burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, far raffreddare e incorporare con delicatezza al burro. Trasferire la crema in una sacca da pasticcere, far rassodare in frigorifero per 30 minuti e guarnire i cupcake completando con gli zuccherini.

Per la farcitura cupcakepink rose: montare in planetaria il burro morbido con il mascarpone. Aggiungere il cioccolato bianco fuso e l’acqua di fiori d’arancio; infine aggiungere il colorante.

Zuppa inglese da Dolci dopo il Tiggì

Zuppa inglese

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna :
6 uova
180 g di zucchero
120 g di farina 00
120 g di fecola
Per la crema pasticcera:
750 ml di latte
225 g di zucchero
buccia di 1 limone
150 g di tuorli
30 g di amido di mais
30 g di farina 0
30 g di cacao amaro
Per la bagna:
150 g di liquore giallo
200 g di Alchermes
Per decorare:
cacao in polvere q. b.
stencil
panna montata

Preparare il Pan di Spagna: Rompere  le uova  nella campana  della  sbattitrice,  unire  lo  zucchero, sbattere  con  una  frusta il composto  scaldandolo  a  bagnomaria, passare in macchina e portare a completa montatura fino a che  il composto non è raddoppiato. Setacciare la farina e la fecola ed unirla alla montatura versando a pioggia e girando delicatamente con una frusta dall’alto verso il basso. Disporre il composto in una  tortiera imburrata a forno già caldo a 180° per circa per 35-40 minuti.
Preparare le creme pasticcera: far bollire il latte con metà dello zucchero e la buccia limone. Sbattere i tuorli con la metà di zucchero restante quindi aggiungere l’amido di mais e la farina. Unire il latte bollente e far cuocere. Versare il composto in un contenitore d’acciaio e coprirlo con la pellicola. Per realizzare la crema pasticcera al cacao dividere il composto a metà e aggiungere il cacao amaro in una delle due metà.
Tagliare un Pan di Spagna a fette di circa 1 cm di spessore. In un grande piatto,  formare uno strato di Pan di Spagna e, usando un pennello, spruzzarlo con l'alchermes. Disporvi sopra uno strato di crema al cacao e coprirla con altre fette di Pan di Spagna, bagnandole con il liquore giallo. Versare sopra la crema gialla. Finire decorando con stencil e cacao in polvere.

Biscotti neri e bianchi da Dolci dopo il Tiggì

Biscotti neri e bianchi

Ingredienti:

Per la frolla:
200 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
300 g di burro morbido
1 ½ uovo
sale q. b.
1 bacca di vaniglia
450 g di farina
Per la frolla al cacao:
aggiungere 25 g di cacao in polvere
Per la crema pasticcera:
320 g di latte
100 g di tuorlo d’uovo
100 g di zucchero
12 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia
Per la ganache al cioccolato:
250 g di cioccolato fondente
250 g di panna
30 g di glucosio
Per la mousse al cioccolato:
250 g di crema pasticcera
90 g di ganache al cioccolato
40 g di cacao in polvere
150 g di panna semimontata
Per la mousse al cioccolato bianco:
100 g di crema pasticcera
200 g di panna liquida
110 g di cioccolato bianco
3 g di colla di pesce
Per la decorazione:
500 g di cioccolato fondente
500 g di cioccolato bianco
nocciole q .b.

Preparare la frolla. Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle, il burro morbido, l'uovo, gli aromi e per ultimo le farine. Far riposare in frigorifero due ore. Fare dei dischetti e cuocere a 170° per 12’ circa. Per la frolla al cacao aggiungere il cacao in polvere.
Preparare la crema pasticcera e poi la ganache al cioccolato
Preparare la mousse al cioccolato. Unire il cacao alla crema pasticcera e alla ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna.
Preparare la mousse al cioccolato bianco.
Montare il biscotto farcendolo con le mousse. Infine decorare con la nocciola e con la glassa al cioccolato

Foresta nera da Dolci dopo il Tiggì

Foresta nera

Ingredienti:

Per la crema chocolatine:
120 g di crema pasticcera
150 g di cioccolato fondente
525 g di panna
Per la panna al kirsch:
750 g di panna
190 g di zucchero semolato
20 g di Kirsch
2 g di bacche di vaniglia
Per la bagna al kirsch:
100 g di zucchero liquido
100 g di acqua
30 g di Kirsch
Per la finitura:
600 g di pan di spagna al cacao
120 g di amarene sciroppate
250 g di cioccolato fondente
40 g di zucchero a velo

Per la crema chocolatine: Scaldate sul fuoco la crema pasticcera a 35°C, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura. Alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la panna al kirsch: Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia,
quindi profumate con il kirsch.

 Per la bagna: Miscelate tutti gli ingredienti

Per il montaggio e finitura: Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm circa inzuppate con la bagna al kirsch. Disponete sopra uno strato di panna al kirsch e disponete delle amarene a distanza regolare una dall'altra. Continuate con altro pan di Spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatinespessa 1 cm.

Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettete il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna
montata al kirsch, sfoglie croccanti di cioccolato, qualche amarena e completate con lo zucchero a velo.

TORTA ARCOBALENO da Dolci dopo il Tiggì

TORTA ARCOBALENO

Ingredienti:

Per l’impasto:
350 g di burro
500 g di zucchero semolato
80 g di glucosio
450 g di farina
100 g di amido di mais
40 g di lievito in polvere
3 g di sale
1 bacca di vaniglia
540 ml di latte
225 g di albumi
200 g di zucchero a velo
coloranti alimentari q. b.

Per lo sciroppo:
500 g di zucchero
250 ml di acqua

Per le bagne:
5 g di zafferano in polvere
50 ml di succo di lamponi
50 ml di succo di pesca
50 g di pasta di pistacchio
50 ml di succo di mirtilli
50 ml di succo di cassis

Per la farcitura:
280 g di panna montata
100 di burro morbido
550 g di mascarpone
125 g di formaggio morbido spalmabile
150 g di zucchero a velo
scorza di 1 limone
cannella in polvere q. b.

Per la decorazione:
zuccherini al cioccolato q. b.
zuccherini colorati q. b.

Montare il burro con il glucosio e lo zucchero semolato. Unire al composto, un po’ alla volta, le farine con il lievito e il sale, il latte e la polpa della vaniglia. Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporarli al composto. Mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in 6 contenitori e colorare ciascun impasto con un colorante diverso (in cottura i coloranti perdono colore quindi abbondare per ottenere un colore deciso). Disporre 6 anelli o teglie tonde quindi imburrarli. Versare gli impasti e infornare due placche contemporaneamente e cuocere a 165° per circa 35 minuti. Intanto che gli impasti cuociono, conservare in frigorifero quelli restanti. Una volta pronti gli impasti infornati precedentemente, farli raffreddare e cuocere quelli tenuti da parte.
Per lo sciroppo: portare a bollore in un pentolino l’acqua e lo zucchero.
Per le bagne: stemperare i gusti con lo sciroppo.
Per la farcitura: montare la panna e grattugiare la scorza di limone. Mescolare la panna con il burro, il mascarpone, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e la scorza di limone, fino ad ottenere una crema vellutata. Far rassodare in frigorifero.
Per la composizione della torta: bagnare i sei pan di spagna con le bagne colorate, quindi farcirli con la crema, alternando gli strati di diverso colore (in ordine di strati dal basso verso l’alto: viola, blu, verde, giallo, arancione, rosso). Ricoprire la torta con il resto della crema usata per la farcitura e decorare la base con zuccherini colorati

Profitterol al caffè e cannella da Dolci dopo il Tiggì

Profitterol al caffè e cannella

Ingredienti:

Per la pasta bignè:

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 00

25 g di latte intero

270 g di uova intere

2 g di sale

Per il ripieno del bignè:

250 g di crema pasticcera

250 g di panna

4 g di gelatina

2 g di cannella in polvere

20 g di acqua fredda

Per la glassa:

95 g di latte intero

25 cl di sciroppo di glucosio

25 g di zucchero semolato

50 g di cacao

185 g di cioccolato fondente

100 g di panna

1 g di rum

5 g di caffè solubile

380 g di crema pasticcera

 Per la decorazione:

2 g di caffè in chicchi

100 g di cioccolato fondente tritato

500 g di cioccolato bianco

Per la pasta per bignè: mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versare tutta la farina lasciare asciugare sul fuoco. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e lasciare girare per 1 minuto; aggiungere quindi le uova un po’ per volta e lasciarle incorporare bene. Con l'aiuto di un sac à poche modellare i bignè su teglie imburrate e cuocere in forno a 220°C.

Per il ripieno: scaldare una piccola parte di crema pasticcera con la cannella, unire la gelatina ammollata in acqua e strizzata e mescolare fino a scioglimento, unire il resto della crema fredda ed infine la panna montata.

Per la glassa: cuocere per 5 minuti in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il caffè solubile e il cacao. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente e lasciar raffreddare. A questo punto unire la crema pasticcera ed infine profumare con il rum.

Per il montaggio del dolce: ammassare i bignè farciti e glassati e spolverare con cioccolato tritato e chicchi di caffè.

Torta bacio di dama da Dolci dopo il Tiggì

Torta bacio di dama

Ingredienti:

Per la base:

200 g di biscotto alle nocciole

15 g di burro

30 g di miele

1 pizzico di sale

Per i baci di dama:

150 g di farina di nocciole

150 g di zucchero

150 g di burro ammorbidito

225 g di farina 00

Per la mousse al cioccolato:

400 g di panna semi montata

200 g di cioccolato fondente 72 %

200 g di paté à bombe

15 g di colla di pesce

Per la paté à bombe:

130 g di zucchero

36 g di acqua

100 g di tuorli d’uovo

Per la decorazione:

250 g di cioccolato fondente tritato

200 g di cioccolato bianco

1,5 g di zafferano

100 g di panna

10 g di glucosio

60 g di nocciole intere

Preparare la base del tortino amalgamando i biscotti tritati con il burro sciolto con miele e sale. Versare il composto in una tortiera e con l’aiuto di un cucchiaio compattare bene la base del tortino poi mettere in abbattitore. Preparare i baci di dama: unire in planetaria tutti gli ingredienti, creare le forme desiderate e disporle su una teglia con carta da forno. Cuocere a 190° per circa 10 minuti. Preparare la mousse partendo dalla paté à bombe: portare a 85° i tuorli, l’acqua e lo zucchero e montare in planetaria. Intanto sciogliere il cioccolato in microonde, ammollare la gelatina con acqua con rapporto di 1:5 e semi montare la panna. Sciogliere la gelatina nel cioccolato fuso tiepido, unirlo alla paté à bombe e terminare con la panna semi montata. Versare il composto sulla base del tortino e far raffreddare in abbattitore. Far bollire la panna con il glucosio e lo zafferano e versare poco per volta sul cioccolato bianco sciolto a microonde. Versare sulla mousse. Terminare il dolce sformando la mousse e ricoprire con decorazioni a piacere.

Tiramisù moderno da Dolci dopo il Tiggì

 Tiramisù moderno

Ingredienti:

Per il crumble al cacao e fior di sale:

125 g di burro

100 g di farina 00

25 g di cacao

60 g di zucchero semolato

60 g di zucchero di canna

1 tuorlo

110 g di farina di mandorle

2 g di fior di sale

Per la spugna alla nocciola:

80 g di pasta di nocciola

120 g di albumi

80 g di tuorli d’uovo

80 g di zucchero a velo

15 g di farina 00

 Per la gelatina al caffè:

200 g di caffè espresso

30 g di zucchero semolato

7 g di colla di pesce

 Per la mousse al mascarpone:

8 g di gelatina

250 g di mascarpone

300 g di panna liquida

300 g di zucchero

250 g di tuorli d’uovo

Preparare il crumble al cacao e fior di sale. Sabbiare tutto con la foglia. Stendere grossolanamente su tappetino di silicone e cuocere in forno ventilato a 180° per 15 min. separando ogni tanto l’impasto con una spatola. Preparare la spugna alla nocciola. Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, mettere nel sifone con 3 cariche di gas, riempire i bicchieri a ¾ e cuocere al microonde 900w per 40 sec. Preparare la gelatina al caffè. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per due minuti, sciogliere lo zucchero nel caffè e a 50° massimo 60° aggiungere la gelatina. Versare in stampi di silicone (oppure versare in una teglietta rivestita di pellicola) mettere a raffreddare velocemente e tagliare con il coppapasta. Cuocere lo zucchero con l’acqua, portare a 121° e versare a filo sui tuorli. Montare fino a raffreddamento. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina 2 minuti. Preparare la mousse al mascarpone. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, unire la montata di tuorli, la gelatina fusa in una parte di panna, unire la panna restante. Disporre sul piatto il crumble, posizionare sopra in ordine sparso spuntoni di mousse, gelatina al caffè e le spugne alla nocciola.

Torta al miele e mascarpone con aspic di moscato di Luca Montersino

Torta al miele e mascarpone con aspic di moscato

Ingredienti:

Per la mousse al mascarpone:

170 g di miele di acacia

20 g di acqua

100 g di tuorlo d’uovo

250 g di panna al 35% di materia grassa

250 g di mascarpone

14 g di gelatina in polvere

1 g di vaniglia in bacche

bourbon

Per l'aspic di Moscato:

400 g di moscato d'Asti

80 g di miele di acacia

16 g di gelatina in polvere

200 g di fichi freschi

Per i fichi caramellati:

250 g di fichi freschi

60 g di miele di acacia

20 g di aceto balsamico

6 g di gelatina in polvere

Per la bagna al miele:

80 g di miele di acacia

20 cl di Maraschino

100 g di acqua

Per la finitura:

300 g di biscotto classico

Per la decorazione:

100 g di mandorle a filetti

50 g di isomalto

10 g di mandorle intere con la buccia

Per la mousse: Cuocete il miele a 121°C e versatelo a filo sui tuorli precedentemente montati con la vaniglia. Unite la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua, lasciate raffreddare e incorporate la panna montata insieme al mascarpone.

 Per l'aspic: Pulite i fichi, tagliateli a fette e sistemateli nell'anello di acciaio. Scaldate il miele, scioglietevi la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua e unite il Moscato. Miscelate bene e versate sulle fette di fichi. Fate raffreddare.

 Per i fichi caramellati: Caramellate il miele, unite i fichi, fate rapprendere e aggiungete l'aceto balsamico; togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.

Composizione: Stendete sopra l'aspic uno strato di mousse, mettete l'inserimento composto da fettine di bisquit e fichi caramellati; continuate con la mousse e finite con il bisquit al miele inzuppato con la bagna al miele ottenuta miscelando tutti gli ingredienti. Congelate; togliete dal cerchio e decorate il bordo con le mandorle tostate a filetti.

Finta millefoglie con crema pasticcera alla lavanda, cioccolato e fichi da Dolci dopo il Tiggì

Finta millefoglie con crema pasticcera alla lavanda, cioccolato e fichi

Ingredienti:

Per la pasta:

125 g di farina 00 debole

125 g di farina 00 forte

100 g di burro ammorbidito

20 g di tuorlo

1 pizzico di sale

Zucchero a velo

Olio di arachidi

Per la crema pasticcera alla lavanda:

250 g di latte

50 g di tuorli d’uovo

60 g di zucchero semolato

25 g di farina 00 debole

4 g di fiori di lavanda

Latte q. b.

1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato al latte:

200 g di cioccolato al latte

100 g di panna al 35%

Per i fichi spadellati:

6 fichi freschi

90 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

2 g di fiori di lavanda

Per la decorazione:

100 g di cioccolato fondente

180 g di isomalto in grani

150 g di panna

50 g di zucchero a velo

Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire il sale, il tuorlo d’uovo e il burro a pezzi; impastare e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Tirare l’impasto e girarlo per 4 volte, tagliare a quadrati e friggere. Eventualmente si possono unire in planetaria tutti gli ingredienti. Preparare la crema pasticcera: mettere in infusione i fiori di lavanda e la vaniglia. Filtrare e integrare con il latte che è stato assorbito. Con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero e poi la farina. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto d’uovo e aspettare che arrivi nuovamente a temperatura. Dopo qualche minuto girare con la frusta e la crema è pronta. Intanto scaldare la panna e versare il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Amalgamare e aspettare che si raffreddi per qualche minuto; terminare montando il composto. Cuocere i fichi a pezzi nello zucchero in una padella con la vaniglia e lasciare raffreddare. Comporre il dolce con la pasta spolverata di zucchero a velo e gli strati di creme alternati alla pasta. Infine i fichi cotti con lo zucchero.