TONNO SCOTTATO IN MANTO DI FARINA ALL'ARANCIA da La Prova del Cuoco

TONNO SCOTTATO IN MANTO DI FARINA ALL'ARANCIA

Ingredienti:

Per il pesce:

150g di tonno pinna gialla,

30g di salsa di soia,

15g di aceto balsamico,

60g di panbrioche,

1 arancia non trattata,

olio evo qb.

Per i finocchi:

80g di finocchi,

1 limone,

30g di farina "00",

10g di semi di finocchio,

finocchietto fresco q.b.

Per la crema di ceci:

20g di ceci secchi,

120ml di acqua,

brodo vegetale q.b.,

1 foglia di alloro,

sale q.b..

Lavare l'arancia, pelarla e porre la scorza su una placca da forno insieme al pan brioche tagliato a fette. Far essiccare in forno a 70° per circa 3 ore quindi frullare fino ad ottenere una panure aromatizzata all'arancia. Preparare una marinata con la salsa di soia, l'olio extravergine e l'aceto balsamico quindi immergere il tonno e lasciar riposare per 20' circa. Nel frattempo lessare i ceci nel brodo vegetale con l'aggiunta di una foglia di alloro quindi frullarli con un mestolo di brodo e un filo d'olio extravergine fino ad ottenere una crema omogenea. Tagliare i finocchi a cubetti e sbollentarli in acqua bollente con il succo del limone filtrato, la farina e un pizzico di sale. Una volta pronti, scolarli e saltarli in padella con un filo d'olio extravergine, semi di finocchio e finocchietto fresco. In una padella antiaderente molto calda rosolare brevemente il tonno da ambo i lati lasciando che il cuore rimanga roseo quindi passarlo nel pane aromatizzato all'arancia. Servire la crema di ceci a specchio sul piatto, adagiare sopra il tonno aromatizzato all'arancia con i finocchi. Decorare con qualche goccia di aceto balsamico.