QUENELLES DI SPINACI CON CREMA LEGGERA ALLO ZAFFERANO da La Prova del Cuoco

QUENELLES DI SPINACI CON CREMA LEGGERA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

600g di spinaci freschi
450g di ricotta di capra
200g farina bianca
100g di grana
3 tuorli
noce moscata
burro
olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
sale e pepe
Per la salsa:
500 ml di latte
2 bustine di zafferano
2 cucchiai amido di mais
10 foglie di salvia
80g di grana

Mondare accuratamente gli spinaci, cuocerli per 6 minuti in una casseruola con un dito di acqua. Scolarli, strizzarli e sminuzzarli al coltello. In una padella scaldare 20 gr di burro, unire gli spinaci e saltarli per ¾ minuti, insaporire con sale e noce moscata e lasciare raffreddare. In un contenitore amalgamare la ricotta con gli spinaci, il parmigiano, i tuorli e per ultima la farina, regolando di sapidità. Con l’aiuto di due cucchiai modellare il composto a quenelles, disporle su un vassoio infarinato, e refrigerare per un’ora circa. Immergere le quenelles in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro, attendere che affiorino e quindi cuocerle per altri due minuti. Scolarle e sistemarle in una pirofila imburrata, spolverare con il parmigiano e infornare ad una temperatura di 200 °C per circa 8 minuti.In un padellino riunire il latte con le foglie di salvia, lo zafferano e il sale, portare a bollore, eliminare le foglie di salvia e addensare con la maizena stemperata in cinque cucchiai di acqua fredda, cuocere per almeno un minuto. Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano. Servire le quenelles accompagnando con la salsa allo zafferano.