FILETTO DI MAIALE GRATINATO CON CIPOLLE CARAMELLATE ALL’ARANCIA da La Prova del Cuoco

FILETTO DI MAIALE GRATINATO CON CIPOLLE CARAMELLATE ALL’ARANCIA

Ingredienti:

1 filetto di maiale da circa 600 gr.
5 patate medie
2 uova
20 gr. di grana grattugiato
30 gr di grissini
100 gr Mandorle con la pelle
50 gr Burro chiarificato
Sale
2 foglie di alloro
Per le cipolle caramellate:
5 cipolle di Tropea
2 Arance non trattate
3 cucchiai di zucchero di canna
15 gr di burro
1 foglie di alloro
sale

Scolarle e schiacciarle insaporire con un cucchiaio di grana, un tuorlo d’uova e sale, amalgamare e mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. Lessare le patate in acqua con 1 foglia di alloro, mondare le cipolle e affettarle finemente , scaldare in un padellino il burro con una foglia di alloro, unire le cipolle e farle appassire, salare e fare sudare, aumentare il fuoco e unire lo zucchero, sfumare con il succo delle arance e lasciare consumare.
Nel frattempo, dividere il filetto in 4 porzioni, scaldare il burro chiarificato in una padella, unire la carne e rosolare bene da ambedue i lati, scolarli dalla padella, asciugarli e spennellarli con l’uovo sbattuto, passarli in un trito composto da grana, mandorle a scaglie e grissini sbriciolati, posizionarli su una teglia foderata con carta da forno , guarnirli in superficie con il composto di patata, spennellare con uovo e infornare 185°C per almeno 12 minuti, servire sul piatto accompagnando con le cipolle, guarnire a piacere.