TAGLIATA DI MANZO IN CROSTA DI OLIVE, SALSA DI PANE E PATATE da La Prova del Cuoco

TAGLIATA DI MANZO IN CROSTA DI OLIVE, SALSA DI PANE E PATATE

Ingredienti:

200g di filetto di manzo,

100g di olive nere in fiore denocciolate,

1 cucchiaio di senape in grani,

sale grosso q.b.,

rosmarino q.b.

Per la delicata di pane

2 fette di pancarré,

200ml di panna fresca,

1 spicchio di aglio

Per il rosti

1 patata nuova a pasta gialla,

1/2 porro,

sale q.b.,

olio evo q.b.

Per la decorazione

rosmarino q.b.,

pomodori datterino q.b.

Per la delicata di pane portare ad ebollizione la panna con lo spicchio d'aglio, unire la mollica e frullare il composto fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Speziare il filetto con il sale grosso, la senape in grani e il rosmarino e sigillarlo da ambo i lati in una padella calda.Asciugare le olive nel microonde alla massima potenza in tre tempi da 3' ciascuno quindi creare un trito finissimo. Fuori dal fuoco adagiare su un lato del filetto il trito di olive e terminare la cottura della carne in forno a 185° per 3-4'. Per il rosti pelare le patate, grattugiarle e lavarle per togliere l'amido in eccesso. Saltarle in padella con il porro tritato, un pizzico di sale ed un filo d'olio extravergine. Versare le patate all'interno di un coppa pasta del diametro di 7 cm circa e arrostirle in padella da ambo i lati. Servire il rostì alla base del piatto di servizio, adagiare sopra il filetto di manzo scaloppato e irrorare con la delicata di pane all'aglio. Decorare con aghi di rosmarino e pomodori datterino a crudo.