FETTUCCINA ROSSA CON BROCCOLI E ARZILLA da La Prova del Cuoco

FETTUCCINA ROSSA CON BROCCOLI E ARZILLA

Ingredienti:

Per la pasta

80g di farina "00",

30g di farina di semola di grano duro,

1 uovo intero,

30g di pomodori secchi,

1 bustina di zafferano in polvere,

3 cucchiai di acqua bollente salata.

Per il brodo

1 cipolla,

1 carota,

1 costa di sedano,

200g di arzilla,

sale q.b.

Per l'emulsione

prezzemolo q.b.,

foglie di sedano q.b.

Per i broccoli

110g di broccolo romanesco,

1 spicchio d'aglio,

1/2 scalogno,

prezzemolo q.b.,

peperoncino fresco q.b.

2 filetti di acciughe sott'olio,

1 cucchiaino di uvetta passa,

1 bicchiere di vino bianco,

olio evo q.b.

sale

Per la decorazione

scaglie di pecorino prezzemolo q.b.,

1 pomodoro secco.

Emulsionare i pomodori secchi con acqua bollente salata e zafferano fino ad ottenere un composto cremoso e rossastro. Impastare l'uovo con le farine precedentemente mescolate a secco e l'emulsione di pomodoro secco e zafferano. Lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo, coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 30'. In una pentola preparare il brodo con 3 litri di acqua,cipolla, carota, sedano e l'arzilla intera. Regolare di sale, portare ad ebollizione e cuocere per 30'. Filtrare il brodo ottenuto e privare l'arzilla delle cartilagini e delle ossa. In una padella rosolare l'aglio e lo scalogno tritati finemente con un pizzico di prezzemolo e il peperoncino fresco. Unire i filetti di acciughe, lasciarli sciogliere quindi aggiungere il broccolo tagliato a pezzetti precedentemente sbianchito, l'uvetta, sfumare con il vino bianco. Cuocere per 5' circa allungando con un mestolo di brodo.Emulsionare l'arzilla con un ciuffo di prezzemolo, le foglie di sedano, un cucchiaio di olio extravergine e uno di brodo fino ad ottenere una crema omogenea. Cuocere le fettuccine nel brodo, scolarle e saltarle in padella aggiungendo se necessario un po' di brodo ed un cucchiaio di emulsione di arzilla. Versare alla base del piatto l'emulsione di arzilla, adagiare sopra le fettuccine con i broccoli e guarnire a piacere con scaglie di pecorino romano, foglie di prezzemolo e listarelle di pomodoro secco.