CIMA ALLA GENOVESE
Ingredienti:
1 tasca da 500g di petto o pancia di vitello,
7 uova,
1 cespo di lattuga,
1 carota,
50g di piselli,
50g di prosciutto cotto,
100g di polpa di vitello,
50g di polpa di vitellone,
50g di salsiccia,
20g di pinoli,
1 spicchio di aglio,
maggiorana q.b.,
prezzemolo q.b.,
100g di formaggio grana,
50g di burro,
cipolla,
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Rosolare in padella la cipolla tritata e poi unire la polpa di vitello e di vitellone tagliata a pezzetti. regolare di sale e pepe. Cuocere per 10' circa. Aggiungere la salsiccia precedentemente saltata in padella dopo averla privata del budello. Tritare la lattuga e rosolarla in padella con l'olio e il burro. Cuocere in acqua bollente i piselli con la carota tagliata a cubetti.
Per il ripieno: tritare grossolamente la polpa di vitello e di vitellone, aggiungere la carota, i piselli, il prosciutto cotto tagliato a dadini,la lattuga tri- tata e i pinoli. Aggiungere 5 uova intere, il formaggio grana grattugiato, la maggiorana, il prezzemolo e l'aglio tritati. Aggiustare di sale e pepe. Cucire il lato aperto della tasca con ago e filo da cucina e successivamente farle scorrere dentro dell'acqua per vedere se vi sono delle parti scoperte. Riempire la tasca per metà con il ripieno, aggiungere 2 uova avendo cura di non romperle, proseguire con il restante ripieno senza superare i tre quarti della capacità della tasca e ultimare la cucitura. Avvolgere la cima ripiena in un canovaccio, legarla con lo spago da cucina e immergerla in acqua bollente. Appena l'acqua riprenderà il bollore, bucare la cima con un ago per far fuoriuscire l'aria che si è formata all' interno. Cuocere per circa 1 ora. Al termine della cottura, scolare la cima, disporla su un tagliere, coprirla con un secondo tagliere e porvi un peso sopra per dare forma alla cima e per permettere la fuoriuscita del brodo assorbito durante la cottura. Tagliare la cima a fette di circa 2 cm di spessore e poi servire.
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