Hamburger di scampi con maionese di pomodori confit
Ingredienti:
8 code di scampi pulite
4 fette di pancarré
20g. di Manitoba
1 uovo
1 l. di fumetto di pesce
1 kg. di pomodori S. Marzano rossi
una punta di cucchiaio di senape
1 limone
rosmarino,
aglio
zucchero q.b.
olio, sale e pepe
Preparare un trito con aglio, rosmarino, zucchero, sale e pepe.
Sbucciare i pomodori, tagliarli in 4 e privarli dai semi, condirli con
il trito fatto in precedenza e disporli su di una placca da forno,
cospargerli con abbondante olio e spolverare con zucchero a velo,
passare in forno a 85° per circa 2 ore e mezzo, ultimata la cottura
lasciar raffreddare e scolare, quindi tritare. Preparare la maionese
versando il fumetto nel bicchiere del frullatore, la senape e l’olio
tanto quanto per raggiungere una salsa cremosa, mettere i pomodori, il
sale e il succo di limone. Disporre gli scampi su due fogli di pellicola
e batterli delicatamente, con un cerchio ottenere 4 dischi. Fare 8
dischi con il pancarré, disporre sopra di essi gli scampi condire e
coprire con l’altro disco. Passarli nell’uovo e dopo nella farina,
cuocerli in padella con poco olio da entrambe i lati. Servire con la
maionese e i pomodori confit.
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