6 apr 2011

ROMBO CON CREMA DI PISELLI E ASPARAGI da 'La Prova del Cuoco'

ROMBO CON CREMA DI PISELLI E ASPARAGI

Ingredienti: 
1 rombo da circa 1,2 kg (vanno bene anche la sogliola, la rana pescatrice), 
burro qb, 
sale.

per la crema di piselli: 
80g di piselli, 
30g di burro, 
1 cipollotto, 
1 costa di sedano, 
sale

per gli asparagi:
4 asparagi, 
sale.

Versare sul fondo di una padella il burro, aggiungere i piselli, 1 mestolo di acqua calda, cipollotto e sedano tritati e aggiustare di sale. Quando i piselli saranno cotti frullarli (tenerne alcuni interi per la decorazione) con il mixer ad immersione per ottenere una crema. Mantenere in caldo. Sfilettare il rombo e ricavare 4 tranci mantenendo la pelle, salarli e cuocerli in una padella antiaderente con il burro. Dorarli da tutti i lati mantenendo croccante il lato della pelle e morbida la polpa. A cottura ultimata mantenere in caldo. Sbollentare gli asparagi in acqua salata, tagliare le punte e dividerle in due.Eliminare la parte esterna dei gambi e saltarli insieme alle punte nella stessa padella del rombo. Disporre sul fondo di 4 fondine la crema di piselli, posizionare al centro il trancio di rombo diviso in due e completare con le punte e i gambi di asparagi tagliati a fettine e un filo di olio.

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