Arista di maiale con pomodori e salsa agli asparagi da 'La Prova del Cuoco'

Arista di maiale con pomodori e salsa agli asparagi

Ingredienti:

1 kg di arista di maiale disossata

100g di pomodori secchi

1 cucchiaino di origano

3 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 mazzo d’asparagi

1 cucchiaio raso di farina bianca

1 scalogno

½ bicchiere di acqua di lessatura degli asparagi

qualche cucchiaiata di yogurt bianco

2 peperoncini

sale e pepe a piacere

Tritate finissimi i pomodori secchi. Con un coltello affilato fate delle incisioni profonde nella carne nel senso della lunghezza. Farcitela con i pomodori secchi. Fate marinare l’arista con l’olio, gli spicchi d’aglio vestiti e l’origano. Lasciatela marinare per circa mezz’ora, rigirandola un paio di volte. Passato questo tempo rosolate l’arista nell’olio della marinata filtrato. Unite poi i peperoncini. Bagnate di vino bianco e fatelo evaporare. Salate la carne e pepatela leggermente. Incoperchiate e fate cuocere a calore moderato per circa un’ora e mezza. Passato questo tempo controllate la cottura della carne infilandovi uno stecco. Lasciate raffreddare poi la carne e affettatela. Lavate e raschiate gli asparagi ed eliminate la parte dura non edibile. Lessateli in poca acqua bollente non salata e unitevi pure lo scalogno. Scolateli al dente e raffreddateli sotto al getto dell’acqua per fissarne il colore verde. Frullate ora gli asparagi e lo scalogno. Mettete questa purea in una padella con il fondo di cottura della carne. Spolverizzate di farina bianca e allungate con lo yogurt. Aggiungete poi l’acqua di lessatura degli asparagi. Portate ad ebollizione sempre rimescolando e fate restringere la salsa. Correggete se occorre di sale e pepate. Coprite con la salsa preparata la carne e servite con verdure di stagione.