La cucina molecolare

Ogni cibo prima di arrivare a essere assaporato subisce una serie di modificazioni nel gusto e nell'aspetto dovuti a passaggi intermedi, come la cottura. Ma quando la scienza entra in cucina, con la gastronomia molecolare anche il cibo diventa oggetto di studio. In particolare la disciplina scientifica mira a studiare i processi di cambiamento delle molecole del cibo durante tutte le fasi che lo portano ad essere sevito in tavola, suggerendo per i piatti nuovi metodi di preparazione e messa in tavola.
Ma lasciando perdere il sapore , vero settore che guadagna dall’introduzione della scienza nel cibo è il food design, perché, tra giochi di colori, effetti di fumo derivanti dall'azoto, spume dalle forme geometriche più strane e piramidi di gelatina che conquistano lo sguardo e quasi dispiace affondare la forchetta nella loro apparenza così perfetta.

L’equazione è presto fatta se per il food design il cibo non è solo cibo, ma messinscena articolata di un’armonia nei colori e nei volumi, per la cucina molecolare il cibo non è solo cibo ma terreno di sperimentazione di cambiamenti ed esperimenti della sua struttura molecolare. Dall’incontro delle due discipline alternative è nata quindi la passione per i piatti preparati con nuove modalità, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, che regala fumi misteriosi ai piatti, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe. Inoltre questo tipo di studi, ha portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, scrollandosi di dosso alcune credenze popolari sulla gastronomia; via l'utilizzo del cucchiaio dalla bottiglia di spumante, via l'abitudine secondo la quale per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione, benvenuta invece la scoperta che l’uovo comincia a rapprendersi ad 80 gradi, e che quindi si può cuocere un uovo all’occhio di bue grazie all’alcool alimentare utilizzato nella fabbricazione dei liquori. http://donna.libero.it/