Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa ai carciofi da La Prova del Cuoco

Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa ai carciofi

 

 

Ingredienti per 1 porzione:
Per la millefoglie:
300g di riso carnaroli
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
3g di zafferano
1 noce di burro
grana grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Per il pesce:
2 filetti di lavarello affumicato

Per la salsa:
2 carciofi
1 scalogno
brodo vegetale q.b.
1 noce di burro
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Inoltre:
burro chiarificato q.b.

In una casseruola rosolare lo scalogno tritato con un filo d'olio extravergine, unire il riso, lasciarlo tostare quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere lo zafferano. Cuocere per 15' circa quindi mantecare fuori dal fuoco con il burro e il grana grattugiato. Stendere il riso su un foglio di carta da forno, farlo raffreddare e lasciarlo in frigorifero per almeno 4 ore.
Tagliare il lavarello a fette sottili e condirlo con un filo d'olio extravergine.
Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e rosolarli in una casseruola con l'olio extravergine e lo scalogno tritato. Allungare con il brodo vegetale e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, frullare con una noce di burro e filtrare la salsa con un colino a maglie strette.
Con l'aiuto di un coppa pasta rotondo ricavare delle cialde di riso quindi farle dorare con il burro chiarificato.
Adagiare la salsa di carciofi alla base del piatto e montare sopra la millefoglie alternando le cialde di riso con il carpaccio di lavarello affumicato.