Bignè di risotto alla milanese da La Prova del Cuoco

Bignè di risotto alla milanese

Ingredienti:
Per il risotto:
100 g di riso carnaroli
200 g di brodo di carne
2 bustine di zafferano
50 g di grana grattugiato
100 g di crescenza
sale e pepe q.b.
Per la riduzione di vino:
200 g di Barolo
10 g di miele di acacia
10 g di burro
5 g di farina di riso
Per la glassa bianca:
200 g di latte
10 g di burro
10 g di farina di riso
50 g di crescenza
Per il ragù di ossobuco:
2 ossibuchi di vitello
50 g di pomodori pelati
20 g di olio extravergine di oliva
50 ml di Barolo
1 cipolla
1 limone
10 g di prezzemolo
sale q.b.
Inoltre:
10 bignè vuoti

Mettere il riso in una casseruola con il brodo e lo zafferano; portare a cottura, mantecare con il grana e la crescenza; regolare di sale e pepe e far raffreddare in una sacca da pasticceria.
Disossare gli ossibuchi e tritarli al coltello; rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine, la cipolla tritata, la scorza grattugiata del limone e il prezzemolo tritato. Sfumare con il Barolo, unire i pelati e cuocere per un’ora.
Ridurre per metà il Barolo con il miele; aggiungere il burro e la farina di riso e, quando la riduzione avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo, togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
A parte, preparare la glassa bianca aggiungendo al latte caldo il burro, la farina di riso e la crescenza.
Montare i bignè a piramide dopo averli farciti con la crema di riso allo zafferano e un cucchiaino di ragù. Nappare con la glassa alla crescenza e qualche goccia di riduzione al Barolo.