Triglie ripiene
Ingredienti:
2 triglie di medie dimensioni
15 olive nere taggiasche
3 acciughe sotto
sale
3 pomodori a grappolo
1 porro
50g di farina bianca ‘’00’’
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
foglie di basilico q.b.
capperi q.b.
sale marino integrale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Eviscerare, squamare e deliscare le triglie eliminando la testa e le
pinne facendo attenzione a mantenere i filetti attaccati dal lato della
coda. Regolare di sale e lasciar marinare con olio a temperatura
ambiente per 6-7’ circa.
Frullare le olive, le acciughe e alcune foglie di basilico; emulsionare
con l’olio fino ad ottenere una crema densa. Aggiustare di sale.
Scottare per 10’’ circa il porro in acqua bollente e far raffreddare
subito in acqua e ghiaccio, asciugare e ricavare alcune strisce.
Farcire le triglie con la tapenade di olive nere; infine chiudere
ciascuna triglia con due strisce di porro. A questo punto scaldare una
padella antiaderente con un filo di olio. Scottare le triglie
precedentemente infarinate dal lato della pelle e cuocerle a fuoco medio
3’ per parte. Nel frattempo sbollentare e pelare i pomodori, privarli
dell’acqua di vegetazione e marinarli con il sale, lo zucchero e l’olio.
Tagliarli a cubetti e saltarli in padella con i capperi, il basilico e
il concentrato di pomodoro.
Con l’aiuto di un coppasta disporre al centro del piatto i cubetti di
pomodoro e adagiarvi sopra le triglie. Guarnire con le foglie di
basilico fritto e nappare con un’emulsione di olio, capperi e basilico.
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