Insalata di riso con pomodoro
Ingredienti:
320 g di riso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 g di polpa di pomodoro
1 zucchina
1 peperone giallo
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Fate bollire il riso per circa 15 minuti in un litro scarso di acqua leggermente salata, in cui avrete diluito il concentrato e aggiunto la polpa di pomodoro.
Mondate la zucchina e il peperone, lavateli e tagliateli a dadini. Mondate gli scalogni e tritateli. Fateli appassire in 2 cucchiai di olio, poi unite l’aglio sbucciato e tritato, la foglia di alloro, i dadini di verdura, salate e pepate, quindi lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Distribuite il riso ormai tiepido nelle ciotole individuali, disponete sopra la verdura e servite.
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Per ottenere una insalata di riso ancora più fresca, preparate in una terrina il pomodoro e lavoratelo con una forchetta condendolo con sale, erbe aromatiche e olio, cui abbinare un riso parboiled.
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