- Foglie di basilico di Pra' giovani (quelle più piccole). Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra', un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta. Basilico comunque genovese. Può essere usato in generale tutto il basilico ligure, mentre si ritiene che il basilico cresciuto fuori dalla Liguria non sia adatto in quanto presenta un lieve gusto di menta o perché comunque difforme nel gusto.
- Olio extra vergine di oliva ligure. L'olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non "pizzica" e non "attacca in gola").
- Pinoli italiani. Più" gustosi rispetto ad altre qualità, meglio se pisani.
- Parmigiano-Reggiano o Grana Padano stravecchio (invecchiato almeno trenta mesi).
- Formaggio pecorino "Fiore Sardo".
- Aglio di Vessalico (località nell'imperiese) che tra l'altro risulta meno forte e più digeribile.
- Sale marino grosso.
È molto importante utilizzare gli ingredienti di alto pregio elencati poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità ottimamente equilibrato.
LA RICETTA- Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto maggiormente diffuso e che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre il pesto al mortaio può venire ancora prodotto in ambito casalingo o come specialità in alcuni ristoranti. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema, rovinandone il gusto. Inoltre dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio].Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, senza stropicciarle.
Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio, ed i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde ed non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.http://affaritaliani.libero.it/
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