TIMBALLO DI TORTELLINI IN BIANCO da 'La Prova del cuoco'

TIMBALLO DI TORTELLINI IN BIANCO

Ingredienti

Per la crosta (brisèe): 

250g di farina 00,

80g di burro, 

40g di strutto, 

1 tuorlo,

200cc di acqua fredda. 

Per il ripieno: 

300g di tortellini lessi conditi con burro e grana, 

1 carota,

1 costa di sedano, 

1/2 cipolla, 

brodo di vitello q.b.,

timo fresco q.b., 

1/2 bicchiere di marsala, 

600g di polpa di vitello, 

grana grattugiato, 

1 tuorlo. 

Per la salsa vellutata:

1/2lt. di brodo di vitello, 

1 bicchiere di vino bianco secco, 

350 ml di panna fresca, 

 20g di burro, 

1/2 bicchiere di marsala, 

2 scalogni tritati,

1 bicchiere di salsa di pomodoro.

Impastare gli ingredienti per la crosta: farina, burro, strutto, tuorlo e sale. Aggiungere pian piano l'acqua, poi lasciar riposare avvolta in pellicola,  in frigorifero per qualche ora. Stendere l'impasto e ricavare una sfoglia che rivestirà lo stampo (alto 10 cm, largo 12 e a cerniera) e una più piccola che servirà come coperchio. 

Per comodità ritagliare prima la sfoglia per il fondo e poi per il rivestimento laterale.

Rivestire uno stampo imburrato e tenere in frigo fino all'utilizzo. 

Far rosolare il trito di verdure e il timo in una casseruola, far stufare per 15' aggiungendo un pò d'acqua; aggiungere la carne di vitello tagliata a cubetti, far rosolare anche la carne, sfumare con il brodo, quando sarà evaporato mettere il marsala  e cuocere il ragù per 1 ora e mezza, salare e pepare. 

Prendere lo stampo dal frigo, ricoprire il fondo con dei tortellini, porre nella

parte centrale dello stampo un po' di ragù, porvi attorno i tortellini, conditi con burro e grana, proseguire alterando ragù al centro e tortellini intorno; oppure condire i tortellini col ragù e versarli nello stampo. Appoggiare il disco/coperchio sul

pasticcio premere i bordi per sigillare, con la pasta in eccesso decorare la

superficie del timballo e pennellare con 1 tuorlo il coperchio, infornare a 190° per circa 30', togliere lo stampo

dal forno, togliere la cerniera e rimettere in forno per 10'. 

Mentre cuoce il pasticcio preparare la salsa di accompagnamento. In una casseruola far appassire nel

burro gli scalogni, versare il marsala ed il vino bianco, portare ad ebollizione mescolando, abbassare la fiamma e proseguire la cottura fino quando gli scalogni non si saranno ammorbiditi e il liquido non si sarà ridotto di 2/3, quindi, versare il brodo, mescolare bene e far cuocere per 20 minuti e comunque

fino a che il composto non si sarà ridotto della metà. Incorporare la panna,

cuocere la vellutata fino a riduzione e conseguente addensamento. Prima di servire, filtrare la salsa ed aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare a piacere.