CAPPONE RIPIENO CON PURE' DI CASTAGNE
Ingredienti:
1 cappone di 2 kg,
100g di salsiccia,
100g di lardo affettato sottile,
100g di prosciutto cotto di Praga,
1 cucchiaio di gherigli di noci,
1 uovo,
2 cucchiai di grana grattugiato,
50g di burro,
1 bicchierino di marsala,
brodo di pollo q.b.,
rosmarino,
salvia e alloro q.b.,
olio extravergine di oliva q.b,
sale e pepe q.b.
Per il purè:
1kg di castagne lesse passate al setaccio,
200g di latte,
70g di burro
sale,
pepe e cannella q.b.
Passare le castagne al passaverdura, metterle in una casseruola e incorporare il latte, mescolando a fiamma bassa. Al termine aggiungere il burro, il sale, il pepe e un pizzico di cannella.
Pulire, svuotare, fiammeggiare, lavare e asciugare il cappone. Tritare finemente le erbe aromatiche, aggiungere sale e pepe, strofinare il trito sul cappone, avvolgere in un foglio di alluminio e
far riposare in frigo per alcune ore.
Incidere il cappone al centro del dorso con un taglio che parte dal collo e arriva alla coda, disossare il petto. Tritare parte del petto con il prosciutto ed amalgamarlo alla salsiccia sbriciolata, al lardo tritato fine, aggiungere l'uovo, il grana, il marsala, le noci tritate, aggiustare di sale e pepe.
Riempire con il composto il petto del cappone,con l'aiuto di un ago da cucina
richiudere l'apertura, legare il cappone per tenerlo in forma; farlo rosolare
in una capace casseruola,trasferirlo in una teglia da forno, cospargerlo con
fiocchetti di burro ed infornare per circa 1 ora e 30 a 200°, bagnandolo, ogni
tanto, con il fondo di cottura che si raccoglie sul fondo della teglia.
Al termine slegarlo, farlo riposare staccare le cosce, svuotare il petto e tagliare a fette il ripieno, servire accompagnando con il purè di castagne.
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