Tortelli al Natale modenese
Ingredienti:
Per la sfoglia:
2 uova
200g di farina di grano tenero semi-integrale tipo 2 macinata a pietra
Per il ripieno:
1 zampone fresco artigianale di Modena (da circa 1kg)
4 patate “pasta gialla di Montese” cotte al vapore
1 lt di Lambrusco di Modena
Pangrattato q.b.
Per la salsa:
400g di Parmigiano Reggiano 36 mesi di vacche modenesi grattugiato
50g Burro
50g Farina
500ml di Latte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena q.b.
Olio, sale e pepe q.b.
Lasciar sobbollire lo zampone in acqua per 3 ore; trasferirlo in una vaporiera dove si avrà messo del lambrusco di Modena al posto dell'acqua e cuocerlo ulteriormente per circa un'ora. Schiacciare le patate precotte ed unirvi lo zampone cotto sbriciolato; se l'impasto risultasse troppo morbido, unire del pangrattato quanto basta. Farcire col composto la sfoglia di pasta “uova e farina”, ritagliarla e confezionare i classici tortelli modenesi. Cuocerli in acqua bollente salata per alcuni minuti. Nel frattempo sciogliere dolcemente il parmigiano in una besciamella “lenta” realizzata espressa in modo classico con burro, farina e latte. Mantecare con la fonduta i tortelli e guarnire con dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Extra Vecchio. Guarnire con delle cialdine di formaggio grana realizzate in padella o al microonde.
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