TIMBALLO RIPIENO DI PASTA di Luisanna Messeri

TIMBALLO RIPIENO DI PASTA

Ingredienti:

Per la pasta frolla:
350 g di farina
175 g di burro
175 g di zucchero
4 tuorli

Per il ripieno:
400 g di maccheroni
1 cucchiaino di zafferano
sale grosso
100 g di grana grattugiato
1 scamorza da 400 g

Per il ragù:
500 g di carne di manzo macinata
1 cipolla
foglie di salvia
300 g di pisellini surgelati
1 fetta di zucca gialla
20 g di funghi porcini secchi e ammollati
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d’oliva
scorza di limone grattugiata

Per la besciamella sprint:
½ litro di latte fresco
4 cucchiaiate di amido di mais
un pizzico di noce moscata
1 uovo
sale e pepe

Preparare la pasta frolla: mescolare velocemente gli ingredienti, fare una palla, ricoprire con pellicola e riporre in frigo a riposare una mezz’ora.
Tirare la frolla col mattarello. Accendere il forno a 180°.
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua e, appena sta per bollire, aggiungere il sale grosso, lo zafferano e buttare la pasta. Cuocere la pasta molto al dente e, una volta scolata, lasciarla intiepidire.
Preparare il sugo*: tritare finemente la cipolla e metterla a soffriggere con l' olio. Una volta dorata aggiungere la carne tritata e lasciarla rosolare bene, mescolando frequentemente.
Versare il vino sobbollito e lasciarlo evaporare a fuoco allegro. Aggiungere le foglie di salvia, e cuocere una ventina di minuti e spengere.
Cuocere i piselli con uno spicchio d'aglio, olio e sale. A parte mettere in ammollo in acqua calda i funghi per una decina di minuti, poi tagliare a pezzetti. In un tegame saltare, con un filo d'olio, la zucca gialla tagliata a dadini.
Preparare la besciamella* espressa scaldando il latte e aggiungendolo a filo all’ amido di mais precedentemente sciolto in acqua fredda. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti, aggiustare di sale e pepe e noce moscata e, sempre girando, aspettate un paio di minuti che si addensi. Condite la pasta col sugo di carne e il grana.
Riprendere la pasta frolla, dividerla in due pezzi, tirarne due dischi, uno più grande per rivestire l’interno della tortiera con cerniera e uno più piccolo che servirà da cappello finale sul timballo.
L’importante è pressare la pasta agli orli della tortiera, quasi a fermarla: la pasta non deve essere in tirare ma ben distesa e ferma su tutta la superficie.
A questo punto rovesciare la pasta e condire a strati con i pisellini, la zucca, i funghi, la besciamella e la scamorza a fettine.
Pressarla con un mestolo e mettere sopra a coprire, il secondo disco di frolla che va sigillato, staccando dagli orli la pasta che fa da involucro sotto e facendo un “torcione” tutto intorno al timballo, a chiusura col secondo disco.
Il cannello di metallo va infilato nel mezzo per far sfiatare l’aria del ripieno.
Sbattere un uovo e, con un pennello, lucidare il coperchio di frolla.
Infilare il timballo in forno e lasciate cuocere per 40/50 minuti e risulterà di un bel colore oro brunito lucido.
Mangiare caldo e servire a parte una ciotolina di sugo caldo e una di formaggio grattugiato.