Parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorle
Ingredienti:
4 melanzane viola tonde
7 pomodorini ciliegino a dadini
1 mozzarella a cubetti
5 acciughe sott’olio
50 g di mandorle pelate
2 uova
pangrattato q.b.
olio di semi di arachidi
olio extravergine di oliva
1 mazzo di basilico
sale
Lavare e sbucciare le melanzane, tagliarle a fette quadrate e sottili. Metterle sotto sale per almeno 2 ore. Asciugarle e passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Ripetere il procedimento 2 volte. Friggerle in olio di semi di arachide. Mettere la mozzarella in un colino per eliminare i liquidi in eccesso. Comporre la parmigiana a freddo facendo degli strati e alternando le fette impanate alla dadolata di pomodorini, mozzarella e granella di mandorle. A parte fare una salsina frullando olio extravergine di oliva, basilico, acciughe e una manciata di mandorle per ultimare il piatto.
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