IL CUBO DI MAURIZIO
Ingredienti:
salsa olandese:
3 tuorli,
210 g di burro,
20 g di acqua,
3 g di sale,
1 g di pepe bianco,
1 limone.
Per la cernia:
150 g di filetto di cernia,
3 g di sale,
1 g di pepe bianco,
1 rametto di timo fresco,
10 g di vino bianco,
10 g di acqua,
10 g di olio extravergine di oliva.
Per il carciofo:
1 carciofo con il gambo,
400 g di acqua,
50 g di vino bianco,
40 g di aceto di vino bianco,
1 limone,
1 chiodo di garofano,
3 grani di pepe bianco,
1 rametto di timo,
1 rametto di rosmarino.
Per la salsa olandese: mettere in una ciotola i tuorli, il sale, il pepe, l'acqua. Riscaldare il tutto a bagnomaria raggiungendo una temperatura di 40° circa. Sbattere il tutto sino ad ottener un composto schiumoso. Contemporaneamente sciogliere il burro a bagnomaria a 40°, eliminare la parte schiumosa e aggiungerlo a filo nella ciotola con il primo composto sino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il succo di limone sino ad ottenere la giusta acidità.
Per la cernia: tagliare il filetto creando 2 cubi. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola da microonde, aggiungervi i cubi di cernia. Coprire con della pellicola e passare al microonde per 1' 30''.
Per il carciofo: pulire il carciofo mantenendo il gambo e tagliarlo a meta. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e portare la temperatura a 80° quindi aggiungere il carciofo e lasciar cuocere per 8-10' a seconda dello spessore del gambo.
Impiattare il tutto mettendo i cubi di cernia uno sull'altro e infilzarli con uno stecchino, adagiarvi accanto mezzo carciofo e dare al piatto una abbondante spennellata di salsa olandese(che verrà servita tiepida).
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