FUSILLI DEI CROCIATI di Luisanna Messeri

FUSILLI DEI CROCIATI

Ingredienti:

400g. di fusilli,

1 cavolfiore,

1 cipolla rossa,

60g. di uvetta,

30g. di pinoli,

1 peperoncino,

1 puntina di curcuma,

2 acciughe sotto sale,

olio evo.

Lavare il cavolfiore e ricavare le cimette. Lessare le cimette in acqua bollente salata, Scolare il cavolfiore al dente e tenere da parte l'acqua di cottura. Mettere l'uvetta a bagno in acqua calda. Sbucciare e tagliare a fette la cipolla, rosolarla in un tegame con un paio di cucchiai di olio evo. Unire le cimette di cavolfiore e cuoce- re una decina di minuti aggiungendo la curcuma, l'uvetta strizzata, i pinoli e una punta di peperoncino e in ultimo i filetti di acciuga dissalata. Intanto cuocere la pasta nell'acqua dove era stato cotto il cavolfiore, scolare e ripassare velocemente in padella.

PIROFILA DI ALICI E PANE CUNZATO da La Prova del Cuoco

PIROFILA DI ALICI E PANE CUNZATO

Ingredienti:

N°36 alici fresche pezzatura medio grande
300g di conserva di pomodoro
200g. di pane siciliano al sesamo
200g. di primo sale
100g. olive di Gaeta
1 cipolla piccola di Tropea
5 foglie di verza riccia
Origano
Olio extravergine d’oliva
Sale

Spinare le alici, sciacquarle in una soluzione di aceto bianco e acqua e porle su carta assorbente ad asciugare. Nel frattempo in una casseruola scaldare un cucchiaio di olio soffriggere qualche anello di cipolla di Tropea e aggiungere la conserva di pomodoro, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero semolato e le olive, fare cuocere per almeno 10 minuti, spegnere e profumare con l’origano secco.
Tagliare il pane al sesamo a cubetti , tostarli in padella con due cucchiai di olio per ¾ Minuti.
Sbollentare le foglie di verza e foderare una pirofila lasciandolo uscire dai bordi, disporre uno strato di alici, i crostini e la salsa di pomodoro, ultimare con una generosa grattugiata di primo sale e procedere con altri due strati, terminare con i le alici posizionate con la parte argentata a vostro favore, il primo sale e richiudere accomodando verso il centro il rimanente pane carasau. Infornare a 180°C per circa 25 minuti servire e gustare anche tiepido.

Panino POMODORO, TONNO, AVOCADO, BURRO SALATO E MENTA di Christian Milone

Cuocere il pane a 200°. Tagliare il pane a metà, su una parte spalmare del burro salato, poi aggiungere delle fette di pomodoro, sale, pezzetti di tonno, delle fette di avocado e qualche fogliolina di menta.

Panino CREMA DI MELANZANE E CAPRINO di Christian Milone

Cuocere il panino a 200°. Tagliare la melanzana cotta in forno a pezzi e metterla nel frullatore con olio d’oliva, olive nere e  succo di limone. Tagliare il pane a metà e spalmare da una parte il caprino e dall’altra la crema di melanzane. Chiudere il panino e infornarlo per un attimo.

Strudel salato di pesce da La Prova del Cuoco

Strudel salato di pesce

Ingredienti:
1 panetto pasta brisè
300 g di filetto di branzino
200 g di patate
150 g di melanzana violetta
2 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di finocchietto selvatico
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
2 cucchiai di vino bianco
4/5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 uovo
Sale e pepe q.b.

Soffriggere in una padella 1 spicchio d'aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino e le patate aggiustando di sale e pepe.
Coprire e lasciar cuocere per circa 5'. Aggiungere la melanzana, privata della buccia e tagliata a listarelle e terminare la cottura rimestando di tanto in tanto.
In un'altra padella con un po' d'olio mettere i filetti di pesce, l'altro rametto di rosmarino e l'altro spicchio d'aglio in camicia schiacciato.Salare, pepare e sfumare con il vino. Lasciar cuocere per 5'.
Su un foglio di carta forno, stendere sottilmente la pasta creando la forma di un rettangolo.
Dopo aver tolto aglio e rosmarino, schiacciare, in una ciotola, le patate e le melanzane e aggiungere i filetti di branzino, privi di aglio e rosmarino.
Mescolare il tutto insieme al finocchietto e al pane grattugiato.
Disporre il ripieno sul rettangolo di pasta e arrotolare aiutandosi con la carta forno. Chiudere bene i lati esterni e spennellare la pasta con un tuorlo.
Posizionare il rotolo su una pirofila da forno e cuocere a 180°C per 45'.

Strudel "di Gloria " di Anna Moroni

Strudel "di Gloria "

Ingredienti:
una confezione di pasta sfoglia rettangolare
100g speck
100g asiago
una mela verde
1 uovo
semi di papavero

Tagliare a fettine sottili la mela, disporre lo speck su due terzi di pasta, coprire con le fettine di mela sovrapposte e l'asiago. Passare una spennellata di uovo sbattuto sui bordi, arrotolare delicatamente in modo che la parte farcita vada sopra la parte vuota. Chiudere il rotolo ai lati esterni, spennellarlo con l'uovo e cospargerlo di papavero. Appoggiare sulla placca del forno. Con un coltello ben affilato realizzare dei tagli profondi (come a fare le fette) senza allargarle. Infornare a 200°C fino a cottura (circa 15 minuti). Servire tiepido.

HAMBURGER SENAPE E LIMONE di Antonella Clerici

HAMBURGER SENAPE E LIMONE

Ingredienti:

500g. di carne di manzo tritata
1 cipollotto
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di senape
300g. di carotine baby
50g. di burro
Olio evo
Sale e pepe

Tritare il cipollotto e unirlo alla carne insieme al succo di limone, la senape, sale e pepe.
Mescolare bene , formare 4 hamburger.
Cuocere gli hamburger in una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio.
In una padella sciogliere il burro e rosolare le carotine baby precedentemente sbollentate in acqua salata.

SPATZLE ALLE NOCI CON SALSA ALLA ZUCCA, SPECK E COSTE da La Prova del Cuoco

SPATZLE ALLE NOCI CON SALSA ALLA ZUCCA, SPECK E COSTE

Ingredienti:

200g di farina
80g di noci
3 uova
4 cucchiai di latte
1 cucchiaio evo
Noce moscata
100g di speck
200g di zucca
1 piccolo cespo di coste
3 cucchiai di evo
grana grattugiato
alloro
Sale e Pepe

Pulire e mondare la zucca, tagliarla a cubetti, spadellarla con una noce di burro ed una foglia di alloro, salare e lasciare cuocere fino a che risulti morbida.
Lavare e mondare le coste e tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente profumata con una foglia di alloro ed un filo di olio, scolare e tenere da parte.
Preparare gli spatzle: mettere in una terrina il trito di castagne le uova, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto aggiungendo di tanto in tanto la farina fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata profumata con una foglia di alloro; mettere la pasta nell'apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzle nell'acqua.
Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinché non attacchino.
Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento.
Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; metterlo in un tegame con l'olio e fare ben sciogliere il grasso dello speck, unire le coste, lasciar ben insaporire.
Unire la zucca e regolare di sapidità. In una padella scaldare una noce di burro unirvi gli spatzle e renderli croccanti a fiamma viva, servire gli spatzle in un piatto guarnire con abbondante parmigiano e ultimare con il misto di verdure.

Stecco di Tiramisù da La Prova del Cuoco

Stecco di Tiramisù

Ingredienti:

per la crema al mascarpone:
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di mascarpone
1 cucchiaino di brandy
Per il cuore morbido al caffè:
125 g di cioccolato fondente
125 g di panna fresca
20 ml di caffè espresso
Per la glassa:
125 g di cioccolato bianco
125 g di panna fresca
colorante alimentare verde q.b.
colorante alimentare rosa q.b.
Inoltre:
200 g di pan di Spagna

Montare i tuorli con lo zucchero; aggiungere il mascarpone ed il brandy in modo da ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Versarlo in una sacca da pasticcere e riporre in frigorifero per un'ora.
Coppare un disco di pan di Spagna con un tagliapasta di 6 cm di diametro; farcirlo con la crema al mascarpone lasciando un piccolo spazio al centro; riempirlo con una ganache preparata facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna ed il caffè.
Chiudere con il restante disco di pan di Spagna, inserire uno stecco di legno e lasciar raffreddare nel freezer per 3 ore.
Intingere lo stecco di tiramisù in una glassa ottenuta facendo sciogliere il cioccolato bianco con la panna e successivamente colorata con i coloranti alimentari.

Vincisgrassi da La Prova del Cuoco

Vincisgrassi

Ingredienti:

250 g di pasta fresca (rettangoli di circa 10x15cm)
Per il ragù:
200 g di manzo macinato
50 g di maiale macinato
1 salsiccia fresca
2 rigaglie di pollo
2 ossi di bovino
50 g di pancetta macinata
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
½ carota intera
2 chiodi di garofano
½ bicchiere di vino bianco
750 ml di passata di pomodoro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
½ litro di latte
30 g di farina "00"
30 g di burro
noce moscata q.b.
sale q.b.
Inoltre:
100 g di grana grattugiato
20 g di burro per imburrare la teglia

PER LA PASTA:
Lessare per circa 1' i rettangoli di pasta in acqua salata con 1 cucchiaio d'olio. Scolarla e raffreddarla in acqua fredda leggermente salata.
Far asciugare i rettangoli sopra un telo umido.
PER IL RAGU':
Soffriggere la pancetta per qualche minuto con un po' d'olio. Unirvi il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente e stufare. Aggiungere gli ossi , le rigaglie, il macinato, la salciccia sbriciolata e lasciare cuocere per 10' mescolando. Salare, pepare e spruzzare col vino. Farlo evaporare e unire la salsa di pomodoro e la ½ carota con i chiodi di garofano infilzati. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora e 30'.
Se il ragù si addensa troppo aggiungere ½ bicchiere di acqua o brodo di carne caldo.
PER LA BESCIAMELLA:
Portare il latte ad ebollizione e, nel frattempo, far sciogliere in una casseruola il burro con la farina. Farlo tostare leggermente ed aggiungere lentamente il latte mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Salare e aggiungere un po' di noce moscata. Far cuocere per alcuni minuti.
Accendere il forno statico a 180°C
Imburrare una pirofila (da 18 x 30 cm alta circa 5 -- 6 cm)
Stendere uno strato leggero di ragù e iniziare a fare gli strati con la pasta, ragù, besciamella e grana .
Terminare con ragù, besciamella, grana e fiocchi di burro.
Infornare per 40/45' fino a formare una bella crosta dorata.

Vincisgrassi alla marchigiana di Anna Moroni

Vincisgrassi alla marchigiana

Ingredienti:

Per il ragù:
80g di burro
50g di farina
150g di prosciutto cotto
100g di carne macinata
50g di tartufo di Acqualagna
300g di panna
1 l. di latte
Per le crespelle:
40g di farina
2 uova grandi
15g di evo
1 dl di latte
20g di vino cotto
40g di grana
sale q.b.

Tagliate il prosciutto cotto a dadini. Fare rosolare il prosciutto in casseruola con il burro. Aggiungete il misto di carne magra macinata e lasciate rosolare insieme. Unire al composto la farina e lasciatela asciugare, facendola tostare delicatamente. Aggiungete il latte, regolare di sale e lasciare cuocere almeno mezz'ora. In ultima legate con la panna e profumate con il tartufo. In una pirofila imburrata disponete a strati le crespelle e ponete sopra la salsa già pronta.
Ripetete l'operazione avendo cura di alternare gli strati, facendo in modo che l'ultimo sia la salsa a ricoprire il tutto. Cospargete con il parmigiano e infornate a 180°C lasciando dorare la superficie.
Togliete dal forno e lasciate leggermente intiepidire, prima di servire le porzioni.

GARGANELLI ALLA ZUCCA E SALVIA di Alessandra Spisni

GARGANELLI ALLA ZUCCA E SALVIA

Ingredienti:

400g di farina
4 uova
1 kg di zucca
1 cipolla bianca
15 foglie di salvia
200g di burro
Sale e pepe macinati
50g di grana grattugiato

Impastare le uova con la farina e formare un panetto liscio.
Stendere l’impasto, tagliarlo a quadrati e fare i garganelli.
Pelare e pulire la zucca dai semi interni, tagliare a piccoli cubi. Affettare la cipolla sottilissima. Mescolare accuratamente zucca e salvia e distribuirle uniformemente senza pressare in una casseruola. Condire con il sale e pepe macinati. Distribuire il burro ridotto in pezzi grandi quanto una noce. Terminare con le foglie di salvia e mettere sul fuoco bassissimo coperto per circa 40 minuti senza aprire mai il coperchio.
Scoprire e se la zucca risulta cotta, spengere e lasciare riposare qualche minuto coperta prima di cuocere e condire la pasta. Mantecare con parmigiano grattugiato.

BRACIOLONE RIPIENO CON PURE' DI SPINACI di Anna Moroni

BRACIOLONE RIPIENO CON PURE' DI SPINACI

Ingredienti:

700g di rosa o pezza di manzo,

1 uovo,

1 cucchiaio di farina,

2 cucchiai di latte,

1 cucchiaio di grana grattugiato,

20g di burro,

1 ciuffo di prezzemolo,

50g di prosciutto crudo,

50g di mortadella,

50g di lardo,

1/2 cipolla,

olio extravergine di oliva.

Per il purè:

500g di spinaci,

200g di patate,

1 bicchiere di latte,

30g di burro,

noce moscata q.b.,

sale e pepe q.b.

Mescolare la farina con il latte e, quando il composto sarà omogeneo,unirlo all'uovo precedentemente sbattuto e salato. Incorporare anche il grana grattugiato, un pizzico di sale e una manciata di pepe. Scaldare il burro in una padella e, con il composto di uovo, preparare una frittatina, morbida e chiara, senza voltarla. Insaporire la carne con una presa di sale e una macinata di pepe, quindi stendervi sopra la frittatina e distribuirvi il prezzemolo tritato e le fettine di prosciutto e mortadella. Arrotolare la carne e legarla molto stretta con dello spago da cucina.Scaldare in una casseruola l'olio e il lardo tritato e farvi imbiondire la cipolla. Adagiarvi sopra il rotolo di carne e farlo dorare su ogni lato. Quando il rotolone avrà preso colore, coprirlo a filo con acqua tiepida leggermente salata, incoperchiare e far cuocere per 1 ora. A cottura ultimata affettare la carne. Per il purè di spinaci: lessare gli spinaci e contemporaneamente le patate. Sminuzzare gli spinaci e schiacciare le patate, poi unirli. Aggiungere latte e burro e mantecare. Insaporire con della noce moscata, il sale e il pepe a piacimento. Impiattare adagiandolo accanto alle fette di carne.

MONKEY BREAD ALLA PIZZAIOLA da La Prova del Cuoco

MONKEY BREAD ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:

Impasto per pizza:

500g farina,

200g acqua,

100g di latte,

un cubetto di lievito di birra,

2 cucchiaini di sale fino,

3 cucchiai di olio evo.

100g provola,

3/4 cucchiai di olive taggiasche snocciolate,

6/7 filetti di acciughe,

5/6 pomodorini sott'olio,

1 cucchiaio di capperi,

5 fettine di salamino origano,

500g di passata di pomodoro,

uno spicchio di aglio,

5 cucchiai di olio extravergine di oliva,

sale.

Preparare l'impasto unendo tutti gli ingredienti lavorare bene fino ad ottenere un composto liscio e morbido, lasciare riposare fino al raddoppio del suo volume. Una volta pronto, prendere un pezzetto di pasta grande circa come una noce, farcirla con un dadino di formaggio e formare una pallina, proseguire fino ad esaurire tutto l'impasto utilizzando le diverse farciture (olive, alici, pomodorini ...).Condire la salsa di pomodoro con l'olio,il sale e l'origano, conservarne a parte un bicchiere. Tuffare una alla volta le palline di pasta e sistemarle dentro ad uno stampo da ciambella da 25 cm di diametro rivestito di carta da forno sovrapponendole in modo da riempire uniformemente la teglia.Far riposare per circa 30', infornare a 180° per 45',servire con salsa.

POLLO AL FORNO CON PATATE LIGHT da La Prova del Cuoco

POLLO AL FORNO CON PATATE LIGHT

Ingredienti:

1 pollo intero,

1 cucchiaio rosmarino,

timo,

salvia tritati,

1 limone spremuto,

acqua q.b.,

sale e pepe q.b.,

100g patate bio,

5g di olio evo,

1 cucchiaio d'acqua,

rosmarino tritato,

sale q.b.

Pulire, lavare ed asciugare il pollo. Bucherellare il pollo con uno stuzzicadenti nelle zone più grasse (cosce e schiena), cospargerlo con gli aromi tritati con il sale e il pepe, bagnarlo con il succo di limone spremuto diluito con un cucchiaio d'acqua e metterlo in una casseruola. Lasciarlo riposare per 10 minuti. Prendere una casseruola,mettere carta da forno inumidita e strizzata sul fondo della teglia. Posare il pollo sulla carta e cospargerlo con gli aromi ed una parte del limone della maceratura .Infornare a 180° c. Girare il pollo ogni tanto e aggiungere, se necessario, di volta in volta un po' di limone diluito in acqua calda per mantenerne la morbidezza. Cucinare il pollo e le patate in due teglie separate, altrimenti le patate assorbirebbero tutto il sugo di cottura del pollo. Per le patate: Sbollentare per pochi minuti la patata in acqua bollente e tagliarla a piccoli pezzi. Metterla nel sacchetto per alimenti con l'olio + acqua + rosmarino tritato + sale. Agitare il sacchetto fino a che le patate si siano ben cosparse degli aromi, appoggiarle sulla teglia ed infornare a parte dal pollo. Servire le patate con il pollo e degli spinaci cotti a vapore.

CROSTATA DI ALBICOCCHE di Alessandra Spisni

CROSTATA DI ALBICOCCHE

Ingredienti:

200g di farina “00”
80g di burro
80g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
un limone
Una bustina di lievito
1 uovo
300g di marmellata di albicocche

Impastare la pasta frolla, preparando una fontana con farina, zucchero, sale, lievito chimico. Incorporare il burro tagliato a quadretti, lavorando con le mani fino a ridurre il tutto a briciole grosse. Rifare la fontana e al centro sgusciare l’uovo. Rimpastare rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare 20 minuti circa coperto in frigo. Imburrare e infarinare la tortiera, oppure ricoprire il fondo e i lati con carta da forno. Stendere la frolla e con questa foderare la tortiera fino al bordo dei lati.
Farcire con la marmellata, stendendola sul fondo in maniera uniforme
Con la pasta debordante, rimpastata, ricavare delle striscioline che serviranno a formare la griglia sulla tortiera. Terminare, ripiegando i bordi verso l’interno. Pennellare con latte la frolla e infornare a 160 °/180° per 30 minuti. Lasciare raffreddare in teglia prima di trasportare sul piatto da portata.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCHI IN GREMOLATA da La Prova del Cuoco

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCHI IN GREMOLATA

Ingredienti:

Per il risotto:
320g di riso superfino
1l. di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla bianca
1 bustina di zafferano
60g di burro
60g di grana grattugiato
Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello
farina bianca q.b.
un ciuffo di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
olio evo
una noce di burro
scorza di limone
sale e pepe

Incidere con un coltello o con delle forbici gli ossibuchi in modo che non si arriccino durante la cottura. Infarinare leggermente eliminando la farina in eccesso. Scaldare in una casseruola un po’ d’olio e rosolare da ambo le parti gli ossibuchi . Bagnare di vino bianco e sfumare staccando anche il fondo di cottura. Salare e pepare e incoperchiare. Cuocere a calore moderato per circa un’ora e mezza. Passato questo tempo addensare il fondo di cottura e unire la noce di burro e il prezzemolo tritato. Assaggiare e correggere di sale e di pepe.
Preparare il risotto allo zafferano:in una casseruola mettere la cipolla sbucciata,lavata e tagliata a metà con pochissimo burro. Fatela stufare bagnando eventualmente con un po’ d’acqua. Unire il riso e fatelo tostare. Bagnare di vino bianco e lasciatelo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo e sempre rimescolando lasciarlo assorbire.
Portate quasi a cottura. Unire lo zafferano,il burro e il formaggio. Incoperchiare e lasciar riposare per due,tre minuti. Dare una bella rimescolata e servite il risotto allo zafferano con gli ossibuchi coperti dal loro sugo e con una bella grattata di scorza di limone.

BOCCONCINI DI MAIALE AL COGNAC di Antonella Clerici

BOCCONCINI DI MAIALE AL COGNAC

Ingredienti:

900g. di bocconcini di maiale
½ bicchiere di cognac
Farina q.b.
200ml di panna
2 bustine di caramello
Olio evo
una noce di burro
Sale e pepe
Purè di patate

Infarinare i bocconcini di maiale
Scaldare una padella con olio e burro insieme e rosolare la carne
Sfumare con il cognac e proseguire la cottura per 10/12 minuti.
Aggiungere poi la panna e il caramello e cuocere ancora per un minuto.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire accompagnando con un purè di patate.

TRECCIA CON PERE E CIOCCOLATO di Anna Moroni

TRECCIA CON PERE E CIOCCOLATO

Ingredienti:

300g. di farina 00
200g. di manitoba
100ml di latte
12g. di lievito birra
1 cucchiaino di zucchero
½ bicchiere olio di semi
60g. di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
2 pere
6 cucchiai di crema di nocciole
4 cucchiai di granella mandorle
2 cucchiai di granella di zucchero
Sale q.b.
Sciogliere il lievito di birra in 100 ml d’acqua con un cucchiaio di zucchero.

Lasciare riposare per 10 minuti, quindi aggiungere lo zucchero rimasto, l’olio, l’uovo e un pizzico di sale. Incorporare poco alla volta la farina setacciata continuando ad amalgamare il composto. Trasferire l’impasto ottenuto su un piano di lavoro e stenderlo con le mani. Coprire con un panno e lasciarlo lievitare per un paio d’ore, deve raddoppiare il volume. Dividere il panetto il panetto in due parti. Stendere i panetti formando due cilindri. Sbucciare le pere, tagliarle a dadini.
Stendere la crema di cioccolato al centro dei due rettangoli, metà per parte, e i dadini di pera, cospargerli con la granella di mandorle. Ripiegare la pasta formando due rotoli.
Avvolgere i rotoli intrecciandoli e chiudere la parte finale della pasta.
Trasferire la preparazione su una placca foderata con carta forno, lasciare riposare per altri 30’. Accendere il forno a 200°. Pennellare la superficie con il tuorlo, cospargere con la granella di zucchero e infornare per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire a fette.

PANE FRATTAU di Anna Moroni

PANE FRATTAU

Ingredienti:

6 fogli di pane frattau,

6 uova,

1 mazzetto di basilico,

700g di pomodori pelati,

1 dl di oli evo,

150g di pecorino sardo fresco,

1 cipolla,

sale,

pepe.

Tritare la cipolla e farla rosolare in una casseruola con l'olio. Appena avrà raggiunto un colore dorato, versare i pomodori e schiacciarli con una forchetta. Salare e pepare la salsa di pomodoro e proseguire la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto, per almeno 30 minuti. Lavare e sminuzzare il basilico e versarlo nella salsa poco prima di toglierla dal fuoco. Bollire una pentola di acqua, versarla in una terrina e immergervi per pochi istanti la carta da musica. Spezzettare i fogli di carta da musica e distribuirli nelle scodelle individuali. Condire la carta da musica con un mestolo di sugo e una spolverizzata di pecorino precedentemente grattugiato. Cuocere le uova in camicia, uno alla volta, nell'acqua in leggera ebollizione. Scolare con una schiumarola le uova non appena saranno cotte, facendo attenzione a non romperle, poi accomodarle al centro di ogni scodella individuale sopra il sugo e la spolverata di pecorino. Salare poco e servire subito.

SFORMATO DI ZUCCA ROSSA di Luisanna Messeri

SFORMATO DI ZUCCA ROSSA

Ingredienti:

1 kg di zucca rossa
1 porro
una noce di burro
1 cucchiaio di farina
100ml. di panna
2 uova intere
50g. di grana
200g. di fontina
1 bicchiere di panna
½ tubetto di pasta tartufata
Sale e pepe

Prendere un pezzo da 1 kg di zucca rossa, fasciarlo in carta argentata e cuocere in forno a 220° per 1 ora. Un volta cotta ricavarne la purea aiutandosi con un cucchiaio. Prendere un porro, tritarlo finissimo e rosolarlo in una noce di burro, aggiungendo poi un cucchiaio di farina e la purea per farla asciugare sul fuoco.
Frullare con 100 ml di panna, 2 uova intere e 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Ungere uno stampo e rovesciare il composto. Cuocere a bagnomaria nel forno caldo a 200° per 30 minuti.
Preparare una salsa col formaggio, sciogliendo 200 g di fontina in un bicchiere di panna liquida e volendo 1/2 tubetto di pasta tartufata.
Sformare lo stampo nel piatto di portata e ricoprire con la salsa al formaggio.

Chocotitano a Borgo Maggiore

E’ stato presentato alla stampa il programma della ottava edizione di Chocotitano, la fiera che proprio questo weekend, sabato 26 (dalle 15,00 alle 20,00) e domenica 27 ottobre (dalle 10,000 alle 19,00), inonderà il centro storico di Borgo Maggiore con quintali di cioccolato! Per tutta la durata della manifestazione gli stand dei cioccolatai, i concorsi (5° ritrovo dei golosi ed indovina il peso), l’intrattenimento, l’esposizione dei disegni di ragazzi delle Scuole Medie, i go kart ecologici, gli spettacoli e la ChocoArea per bimbi dove gli animatori e gli artisti di Superzero Entertainment e i volontari dell’associazione VIP – Viviamo in positivo- accompagneranno i visitatori con giochi, spettacoli e una divertente animazione.
Tantissimi i laboratori e le degustazione per grandi e piccini: dalle immancabili lavorazione del cioccolato e Scuola del cioccolato, il laboratorio “Pizza e cioccolato”, fino alle degustazioni guidate da un giudice sensoriale di cioccolato abbinato al vino e al pane.
Rimarranno sempre aperti i ChocoRistoranti della Repubblica con i loro menu a base di cacao (per lista ChocoRistoranti e menu: www.chocotitano.com ).
Ricordiamo inoltre il concorso del Gioccolato (iniziato sabato 19 ottobre) presso i negozi aderenti del Centro Storico di Borgo Maggiore.
Chocotitano 2013…lasciati tentare!
La versione cartacea del volantino pieghevole di Chocotitano è stata stampata su carta riciclata e priva di cloro.
La manifestazione è ideata e realizzata dalla Camera di Commercio di San Marino in collaborazione con la Giunta di Castello di Borgo Maggiore.
Si ringraziano per il contributo: Segreteria di Stato Industria Artigianato e Commercio, Segreteria di Stato Turismo, Giochi del Titano e BANCA CIS
Con la collaborazione di USOT, OSLA e USC.

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Petto di faraona salvia e tartufo da La Prova del Cuoco

Petto di faraona salvia e tartufo della Lessinia carote e patate

Ingredienti:

1 Petto di faraona
50g di burro di malga
Salvia
Sale e pepe q.b.
Tartufo della Lessinia q.b.
2 Carote
2 Patate

Sciogliere il burro in padella,
Salare e pepare il petto di faraona, adagiare il petto in padella con la salvia, rosolare per 10’ circa.
Servire con tartufo della Lessinia a lamelle e sughetto di cottura.
Sbollentare carote e patate in acqua per 10 minuti. Una volta sbollentate le tagliamo a dadini. Ripassare in padella con sale pepe e burro.

Faraona in salmì di Anna Moroni

Faraona in salmì

Ingredienti:

1 faraona di 1,200 kg.
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
50g pancetta affumicata
1 foglia di alloro

grani di ginepro
sale, pepe
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di marsala
1 bicchiere di brodo
2 fegatini di pollo
70g burro
1 cucchiaio farina

Pulire la faraona,legarla e rosolarla nel burro. Appena sarà ben colorita aggiungere la cipolla, il sedano tritati grossolanamente, poi l'alloro, e la pancetta tagliata a listarelle. Cuocere il tutto a fuoco moderato per 10 minuti circa, infine salare, pepare, irrorare con il vino e il marsala.
Quando il vino sarà quasi evaporato aggiungere il brodo e cuocere per circa un' ora e mezza girando la faraona ogni tanto aggiungendo il brodo un po' alla volta.
Quasi a fine cottura aggiungere i fegatini e mescolare bene.
Togliere la faraona dalla pentola e tagliarla subito a pezzi.
Sgrassare il fondo di cottura e passarlo al setaccio con le verdure e il fegato, senza alloro.
Riscaldare la salsa e se è troppo densa aggiungere il brodo se invece è liquida aggiungere la farina con il burro. Far bollire la salsa per qualche minuto. Servire la faraona su un piatto caldo, versarvi sopra la salsa.

TORTA “DOLCE ANTONELLA” da La Prova del Cuoco

TORTA “DOLCE ANTONELLA”

Ingredienti:

Per la pasta frolla :
450g di farina bianca 00
50g di amido di mais
200g di zucchero di canna
300g di burro
1 uovo intero
2 tuorli
La scorza di un limone non trattato
Un pizzico di sale
Burro e farina per la teglia

Per il ripieno:
4 pere kaiser
150g di taleggio
150g di zucchero di canna
30g di burro
1 arancia non trattata
1 foglia di alloro

Lavorare il burro leggermente ammorbidito con lo zucchero, la scorza di limone, l’uovo, i tuorli ed un pizzico di sale. Disporre le farine a fontana con l’amido di mais, incorporare il composto ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Sbucciare le pere e tagliarle a fette sottili. Rosolarle in padella con il burro ed una foglia di alloro per pochi minuti, aggiungere lo zucchero di canna, la scorza grattugiata di arancia e fare caramellare. Bagnare con il succo di mezza arancia, quindi eliminare la foglia di alloro e togliere dal fuoco.
Imburrare ed infarinare una teglia, rivestirla con la pasta frolla stesa ad uno spessore di circa 4 mm. Bucherellare il fondo. Farcire con le pere, il taleggio tagliato a fettine e coprire con un altro disco di pasta frolla o con ritagli di pasta stesa. Sigillare i bordi, spennellare con poco burro, spolverare con zucchero di canna ed infornare ad una temperatura di 175°C per 35/40 minuti. Lasciare raffreddare e servire.

Pensiero d'autunno di Sal De Riso

Pensiero d'autunno

COMPONENTI:
- PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE
- GIROTORTA PAN DI SPAGNA DECORATO
- CREMA ALLE CASTAGNE
- INZUPPITURA WHISKY
- MARRONI CANDITI A PEZZI
- GLASSA AL CACAO
- DECORO DISCHI IN CIOCCOLATO E MARRONI

PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE:
Uova G 275;
Zucchero G 100;
Farina G 40;
Nocciole in polvere G 60;
Noci in polvere G 50;

Montate con l'aiuto di un frustino elettrico i tuorli d'uovo con lo zucchero per circa 5 minuti. Setacciate la farina e miscelatela con le nocciole e le noci tostate in polvere. Unite poi il tutto.

CREMA DI CASTAGNE:
Crema pasticcera G 300;
Crema castagne G 300;
Panna G 500;

INZUPPITURA AL WHISKY:
Acqua G 100;
Zucchero G 100;
Liquore Whisky G 50;

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare ed aggiungere il whisky.

GLASSA AL CIOCCOLATO:
Zucchero G 150;
Panna fresca G 360;
Glucosio o miele di acacia G 150;
Gelatina G 30;
Cioccolato al latte G 450;
Cioccolato fondente al 70% G 340;

In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un'emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.

Mele pralinate da La Prova del Cuoco

Mele pralinate

Ingredienti:

4 mele rotella Lunigiana,

200g di zucchero semolato,

65g di latte,

65g di panna fresca,

150g di mandorle a scaglie,

pepe rosa in grani,

sesamo q.b.

Inserire uno stecchino di legno in ciascuna mela. Sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, unire il latte, la panna e mescolare fino ad ottenere un caramello liscio e ed omogeneo. Immergere le mele nel caramello, farle raffreddare in acqua e ghiaccio quindi passarne due nelle mandorle a scaglie e le restanti due in un mix di pepe rosa e sedano.

Risotto alla zucca con tartufo nero e rigatino da La Prova del Cuoco

Risotto alla zucca con tartufo nero e rigatino

Ingredienti:

200g di riso Carnaroli,

1 tartufo nero,

200g di zucca,

1 scalogno,

brodo vegetale q.b.,

50g di rigatino,

40g di burro,

50g di grana grattugiato,

1 spicchio di aglio,

mix di erbe fresche (rosmarino e salvia),

olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare la zucca a cubetti, cuocerla in padella con dell'olio extravergine e proseguire la cottura con del brodo vegetale. Frullare il tutto. Scaldare dell'olio in un tegame con le erbe fresche e l'aglio in camicia. Fuori dal fuoco unire il tartufo tagliato a fettine e lasciar marinare. Tostare il riso in un tegame con dell'olio e lo scalogno, bagnare di tanto in tanto con il brodo vegetale. Fuori dal fuoco mantecare il riso con il grana e il burro. Unire la zucca frullata, il tartufo, il rigatino abbrustolito precedentemente in forno, guarnire con del rosmarino e servire.

Frico a colori da La Prova del Cuoco

Frico a colori

Ingredienti:

Per i panzerotti:
200 g di farina "00"
50 g di fiocchi di patate
1 tuorlo
50 g di burro
50 g di Montasio stagionato
5 g di sale fino
5 g di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
acqua q.b.

Per la fonduta:
200 g di Montasio stagionato
100 ml di panna fresca

Inoltre:
20 g di pomodori secchi
20 g di funghi porcini secchi
20 g di prezzemolo
1 l di olio di semi di arachide
sale fino q.b.

Impastare la farina con i fiocchi di patate, il tuorlo, il burro tagliato a fiocchetti, il Montasio, il sale, lo zucchero, il lievito e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare per un'ora e ricavare delle palline di circa 20 g ciascuna. Far lievitare per due ore e friggere per immersione nell'olio di semi.
A parte, mettere la panna in una casseruola e successivamente il Montasio grattugiato; sciogliere a fuoco dolce. Suddividere la fonduta in quattro parti uguali ed insaporire in sequenza con i pomodori secchi tritati, i funghi porcini secchi frullati ed il prezzemolo in modo da ottenere quattro colorazioni differenti: bianca, rossa, marrone e verde. Servire i panzerotti "frico" in abbinamento alle fondute.

Gnocchi di malga da La Prova del Cuoco

Gnocchi di malga

Ingredienti:

750ml di fioretta di malga
100g di farina
1 uovo
Sale q.b.
1 panetto di burro di malga
200g di ricotta affumicata
1 melograno

Mettere in una terrina la farina, l'uovo, la fioretta e il sale.
Sbattere con una frusta il composto fin quando non risulta ben gonfio.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, prendere con un mestolo di legno il composto ed aiutandosi con un dito versare nell'acqua bollente gli gnocchi.
Scolare gli gnocchi e condire con burro fuso e ricotta affumicata e grattugiata.

Caramelle con ripieno di verza di Alessandra Spisni

Caramelle con ripieno di verza

Ingredienti:

400g. di farina
4 uova
500g di verza
40g di lardo
40g di burro
50g di grana grattugiato
25g di pangrattato
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
Un uovo
Sale e pepe
Noce moscata
50g. di grana grattugiato
100g. di burro

Pulire la verza e cuocerla per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarla e lasciarla sgocciolare. Tritare finemente il lardo, la cipolla, il gambo di sedano, il cucchiaio di prezzemolo. In un tegame capiente sciogliere il burro e rosolarci il trito.
Lasciar appassire il tutto a fuoco basso, aggiungere le foglie di verza e cuocere per 20 minuti coprendo per metà il tegame. Tritare la verza e metterla in una terrina.
Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato,il pangrattato,l'uovo, sale, pepe, noce moscata ed amalgamare.
Preparare le caramelle: Impastare le uova con la farina fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendere l'impasto e farcire con il ripieno.
Sbollentare in acqua salata, scolare le caramelle e condire in una grande ciotola con burro e parmigiano reggiano grattugiato.

CROCCANTE ALL'AMATRICIANA da La Prova del Cuoco

CROCCANTE ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:

1 sfoglie di pasta fresca per lasagna,

70 g di guanciale,

60 g di passata di pomodoro,

200 g di pecorino romano,

250 g di panna fresca,

1 cipolla bianca,

1 bicchiere di vino bianco,

un ciuffo di erba cipollina,

olio extra vergine di oliva q.b.,

olio di semi di girasole q.b.,

sale e pepe q.b.

In una padella, far soffriggere un po' di cipolla con l'olio extra vergine di oliva. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere il tutto. In un'altra padella mettere un filo di olio extra vergine di oliva ed il guanciale. Sfumare con il vino bianco, far cuocere fin quando non sarà croccante, metterlo da parte e versare nella stessa padella il pomodoro. Lasciar insaporire la salsa con l'olio di cottura del guanciale. Una volta ristretto il sugo, farcire la sfoglia con poco condimento, adagiarvi sopra il guanciale e chiudere a mo' di fagottino con lo spago.Friggere il tutto. Togliere lo spago e sostituirlo con un filo di erba cipollina. In un tegame amalgamare a fuoco dolce la panna ed il pecorino grattugiato fino ad ottenere una fonduta. Disporla a specchio sul piatto, mettere il fagottino al centro e guarnire con pecorino, pepe e l'erba.

TORTELLONI CON ROBIOLA E ZUCCHINE CON SALSA AI FIORI DI ZUCCA di Alessandra Spisni

TORTELLONI CON ROBIOLA E ZUCCHINE CON SALSA AI FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:
4 uova
400g di farina
200g di zucchine
200g di ricotta romana
100g di robiola
30g di grana grattugiato
1 tuorlo
sale e pepe macinati
Un cipollotto fresco
Uno spicchio di aglio
Un ciuffo di prezzemolo
20 fiori di zucca
Olio extravergine di oliva
Una noce di burro
Sale e pepe

Lavare e tagliare le zucchine a cubetti senza sbucciarle ed immergerle per 30 minuti in un recipiente con acqua fredda salata.
Friggere le verdure in olio d’oliva, in padella ed asciugarle su carta assorbente.
Unire le verdure fredde alla ricotta romana, la robiola, e il parmigiano grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, sale e pepe. Farcire la pasta e condirla
Soffriggere in due cucchiai di olio extravergine ed una noce di burro, un cipollotto fresca tritata con una punta di spicchio di aglio . Unire 20 fiori di zucca tritati grossolanamente e condire con poco sale e pepe. Dorare ed aggiungere il prezzemolo tritato ed un poco di acqua di cottura dei tortelli. Tuffare nella ciotola con i tortelli e terminare con parmigiano grattugiato.

ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE di Luisanna Messeri

ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE

Ingredienti:

250g pane toscano raffermo
80g gruviera
50g burro
40g grana
3 uova
2 cipolle bianche grosse
1,5 l. di brodo o latte

Tagliate a fettine sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col brodo suddetto; quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura col brodo o col latte (PTO 1), per poterle passar bene allo staccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa.
Il pane tagliato a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, conditelo con le uova, il gruviera e il parmigiano.
Per ultimo versate bollente il brodo e , spolverare con grana e passare in forno sotto il grill per 5’. Mandate in tavola.

TORTA AGLI AMARETTI di Anna Moroni

TORTA AGLI AMARETTI

Ingredienti:

4 uova intere
250g di zucchero semolato
150g di farina 00
150 g di fecola
½ bicchiere di olio di mais
½ bicchiere di marsala
1 bustina di lievito per dolci
15 amaretti
Sale q.b.

Rompere gli amaretti grossolanamente( non devono risultare frullati.
Sbattere gli albumi a neve.
Montare i tuorli di uovo con lo zucchero, aggiungere il marsala e l’olio la farina e la fecola mescolate prima con il lievito e un pizzico di sale, aggiungere le chiare montate a neve.
Mettere sulla base della teglia l’impasto, spolverare con gli amaretti tritati grossolanamente e coprire con altro impasto.
Infornare a 160° per 60 minuti.

Gattò di patate di Luisanna Messeri

Gattò di patate

Ingredienti:

2 kg patate bianche

3 uova

200g di grana grattugiato

1 bicchiere di latte

200g di prosciutto cotto

400g di fiordilatte

pangrattato q.b.

sale

pepe nero q.b.

burro q.b.

Cuocere, in forno a 180° per 40 minuti, 2 kg di patate bianche con la buccia, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Condire le patate in una ciotola con 3 uova intere, 200g di parmigiano grattato, sale e pepe nero. Lavorare il composto con le mani aggiungendo anche 1 bicchiere di latte fresco per renderlo cremoso. Prendere una teglia, imburrarla, cospargerla di pangrattato e versare mezza dose di composto. Battere la teglia per assestarla e ricoprire le patate con 200 g di prosciutto cotto affettato e 400 g di fiordilatte fatto a pezzetti. Versare sopra l'altra metà delle di patate, livellare bene e con i rebbi di una forchetta tracciare delle ondine sulla superficie, coprire con pangrattato e con qualche fiocchetto di burro. Passare in forno caldo a 200° per 40 minuti e infine una botta di grill per dargli colore. Prima di servire lasciare riposare un po' fuori dal forno.

Porcini ripieni con spinaci e porri da La Prova del Cuoco

Porcini ripieni con spinaci e porri

Ingredienti:

2 porcini,

2 fette di pane in cassetta,

1 uovo,

50g di Asiago,

300g di spinaci,

½ porro,

1 spicchio di aglio,

salvia q.b.,

prezzemolo q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale e pepe q.b.

Tagliare il porro a rondelle, saltarlo in padella con dell’olio e poi frullare con poca acqua bollente, sale e pepe. Saltare gli spinaci in padella con un filo d’olio e regolare di sale. Cuocere in forno le cappelle dei porcini bagnate con un filo d’olio e regolare di sale. Tagliare i gambi dei porcini e il pane in cassetta a cubetti, saltarli in padella con la salvia, l’aglio e il prezzemolo e fuori dal fuoco amalgamare con l’uovo. Farcire le cappelle dei porcini con il ripieno ottenuto, spolverare con l’asiago grattugiato e terminare la cottura in forno. Disporre la crema di porro e gli spinaci sul fondo del piatto con sopra i porcini ripieni.

Involtini friabili di peperone Praga e fontina da La Prova del Cuoco

Involtini friabili di peperone Praga e fontina

Ingredienti:

2 sfoglie rettangolari

2 peperoni gialli carnosi

2 peperoni rossi carnosi

200g di fontina affettata

200g di prosciutto di Praga

1 mazzetto di prezzemolo

½ bicchiere di latte

2 cucchiai di semi di sesamo

Olio extra vergine

Sale

Lavare e asciugare i peperoni, massaggiarli con un filo d’olio e posizionarli su di una teglia foderata con carta da forno, infornarli per circa 25 minuti a 200°C. Sfornarli e farli raffreddare, spellarli e dividerli in 4 falde ogni peperone. Fruttare il prosciutto con il prezzemolo e tenere da parte, posizionare le falde di peperone sul tagliere sistemare su ogni falda un fetta di fontina e un cucchiaio di prosciutto frullato, avvolgere con la pasta sfoglia e sistemare su una teglia foderata con carta da forno, spennellare con il latte e spolverare con sesamo. Infornare per circa 12 minuti a 200°C, sfornare e servire ben caldi.

Pencianelle marchigiane da La Prova del Cuoco

Pencianelle marchigiane

Ingredienti:

200 g di farina “00”,

2 uova,

350g di petto di faraona,

1 costa di sedano,

1 carota,

1 cipolla bianca,

200 g di fagioli borlotti,

farina di mais q.b.,

rosmarino q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.

Cuocere i fagioli borlotti in un tegame con l’olio, l’aglio e il rosmarino. Regolare di sale e frullare in modo da ottenere una crema densa. Disossare il petto di faraona, tagliarlo finemente al coltello e rosolarlo in padella con dell’olio extravergine e un trito di sedano, carota e cipolla. Impastare la farina con le uova, stendere la sfoglia, ricavare dei maltagliati (le pencianelle), passarli nella farina di mais e cuocere in acqua bollente salata. Scolare, saltare la pasta in padella con il ragù di faraona e servire sopra la crema di fagioli.

Baccalà in agliata da La Prova del Cuoco

 Baccalà in agliata

Ingredienti:

600g di baccalà

Olio di semi di girasole

Farina 00 q.b.

Semola rimacinata

3 spicchi d’aglio

1 foglia d’alloro

Concentrato di pomodoro

Aceto di vino bianco

1 peperoncino

Sale

Olio di oliva

Mettere a bagno il baccalà per 2 giorni cambiando l’acqua 4 volte al di’ per dissalarlo e ammorbidirlo. Scolarlo asciugarlo con un canovaccio, privarlo della pelle e delle lische e tagliarlo in tanti riquadri non troppo grandi e infarinarlo. Nel frattempo far riscaldare l’olio e friggere il baccalà fino a farlo dorare e distribuirlo su fogli di carta assorbente. In una padella soffriggere l’olio con un po’ di quello di frittura con aglio, alloro e peperoncino. Dopo 2 min. aggiungere l’ estratto ed infine far sfumare con aceto di vino bianco. Infine condirlo con l’agliata e farlo riposare per circa 30 min. servirlo tiepido.

Baccalà in tre dò di Anna Moroni

Baccalà con le prugne

Ingredienti:

600g di baccalà bagnato

600g di patate

250g di prugne secche snocciolate

500g di pomodori maturi

2 coste di sedano

1 carota

2 cipolle prezzemolo,

olio,

sale e pepe

Tagliare il baccalà a piccole losanghe. Tritare il sedano, la corata e la cipolla, a parte tritare il prezzemolo. Tagliare i pomodori a cubetti dopo averli pelati. Tagliare le patate a spicchi in troppo grossi. Soffriggere le verdure lentamente con olio, dopo pochi minuti unte il pomodoro, aggiungere il baccalà, e dopo pochi minuti le patate. Lasciare cuocere per circa 15 minuti finche le patate non sono cotte ed unire le prugne, prima ammorbidite in acqua calda e snocciolate. A fine cottura unire il prezzemolo.

Baccalà mantecato alla Veneziana

 Ingredienti:

½ kg di baccalà ammollato

250g olio extra vergine oliva

100g latte

prezzemolo

aglio

Far prendere il bollore allo stoccafisso, in una casseruola coperto di acqua – schiumatelo, spegnete subito il fuoco, coprite la casseruola e, a fuoco spento lasciate riposare il pesce per ½ ora circa. Togliere la pelle e tutte le lische Metterlo in una casseruola e lavorarlo energicamente con un cucchiaio di legno, unendo lentamente a filo, il latte con l’olio caldi. Lavorare a lungo sino a quando si sarà completamente disfatto diventando una bella crema chiara. Aggiustare di sale e pepe – completare con una spolverata di fogliette di prezzemolo e aglio a piacere, tritati molto fine. Servire freddo spalmandolo su crostoni di polenta bianca o gialla arrostiti sulla griglia.

Filetti di baccalà

 Ingredienti:

100g Baccalà bagnato a filetti per persona

150g di birra circa

100g di pasta lievitata

200g farina

olio di arachide

sale e pepe    

Preparare la pastella frullando la pasta lievitata con la birra e la farina, la pastella deve risultare morbida e abbastanza fluida, lasciare riposare per 1 ora. Asciugare bene filetti, passarli nella pastella e friggerli in olio di Arachide profondo a calore moderato.

Panini fritti da La Prova del Cuoco

Panini fritti

Ingredienti:

500 grammi di acqua

825 di farina "0" o "00",

27 grammi di sale fino

7 grammi di lievito fresco

Per il ripieno:

patate novelle

pancetta

fior di latte

All'acqua aggiungere pian piano la farina e cominciare ad aggiungere pure il lievito di birra sciolto in poca acqua (sempre di rubinetto), appena arriviamo a mettere la metà della farina circa cominciamo ad aggiungere il sale (che possiamo sciogliere pure in poca acqua) e continuiamo ad con la rimanente farina. Una volta che otteniamo un impasto morbido e setoso (dopo circa 16 minuti) mettiamo la massa in un recipiente pulito coperto da un tappo o da un piatto. Dopo circa 4 ore porzionare l'impasto a mano facendo delle palline belle tonde da 150 grammi. Mettere queste palline in un recipiente rettangolare coperto e lasciare lievitare per altre 4 ore a temperatura ambiente. Prepariamo gli ingredienti per il ripieno: saltiamo le patate in padella con la pancetta e tagliamo il fiordilatte. Ricaviamo delle palline di impasto, tutte di uguale misura e le friggiamo in una padella piena di olio bollente fino ad ottenere una colorazione dorata; quindi farciamo una volta intiepiditi.

Risotto allo zafferano con castagne e bagoss da La Prova del Cuoco

Risotto allo zafferano con castagne e bagoss

Ingredienti:

480g di riso superfino

1,4 lt di brodo di carne

100g di castagne lessate

120g di formaggio bagoss

1 bustina di zafferano

30g di burro

1 bicchiere di prosecco

1 cipolla bionda olio extra vergine d'oliva

1 foglia d'alloro

sale e pepe nero

In una casseruola rosolare la cipolla tritata con due cucchiai d'olio e la foglia d'alloro, unire il riso e lasciarlo tostare per almeno 5 minuti, sfumare con il prosecco, lasciare evaporare e coprire con brodo, unire le castagne tritate grossolanamente, salare e pepare. Dopo 5 minuti di cottura unire lo zafferano, fare cuocere mescolando continuamente. A cottura al dente, lontano dal fuoco, lasciare riposare per 2 minuti e mantecare con il burro e il bagoss grattugiato, regolare di sapore e servire.

Entrecôte in crosta di mandorle con tortino di indivia belga e rucola da La Prova del Cuoco

Entrecôte in crosta di mandorle con tortino di indivia belga e rucola

Ingredienti:

1 entrecôte di manzo da 400g,

150g di filetti di mandorle,

rosmarino q.b.,

1 cespo di indivia belga,

50g di rucola,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale e pepe q.b.

Tagliare l’indivia a julienne, saltarla in padella con dell’olio, aggiustare di sale, metterla in uno stampino di alluminio per 10’ e poi sformare sul piatto da portata. Far appassire la rucola in padella con un filo d’olio e regolare di sale. Marinare l’entrecôte in una ciotola con olio, rosmarino e pepe, scottarla in padella da ambo i lati, regolare di sale, rivestirla in superficie con le mandorle a lamelle e terminare la cottura in forno. Servire l’entrecôte sopra un letto di rucola con accanto il tortino di indivia.

Sandwich di rombo e melanzane con bietoline pastellate da La Prova del Cuoco

Sandwich di rombo e melanzane con bietoline pastellate

Ingredienti:

4 filetti di rombo,

200 g di bietoline,

farina q.b.,

1 bottiglietta di acqua gassata,

olio di semi di arachidi per friggere q.b.,

1 melanzana grande,

2 carote,

1 costa di sedano,

1 spicchio di aglio,

prezzemolo q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare la melanzana a cubetti, saltarla in padella con olio e prezzemolo e regolare di sale. Sbollentare le bietoline, passarle in una pastella preparata con la farina e l’acqua gassata ghiacciata. Friggere in olio di semi bollente. Cospargere due filetti di rombo con dei dadini di carota e sedano, sovrapporre su ciascun filetto un altro filetto di rombo in modo da ottenere un sandwich, rosolare brevemente in padella con dell’olio extravergine e l’aglio. Servire i due sandwich di rombo sopra le bietoline pastellate con i cubetti di melanzana tutt’intorno.

Involtini di verza con tomini e pancetta su crema di patate da La Prova del Cuoco

Involtini di verza con tomini e pancetta

Ingredienti:

200 g di verza,

2 tomini,

80 g di pancetta a fette,

150g di formaggio grana grattugiato,

pangrattato q.b.,

3 patate,

1 cipolla rossa,

brodo vegetale q.b.,

sale q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

Pelare le patate, tagliarle a cubetti, cuocerle in un tegame con dell’olio e la cipolla rossa; bagnare con del brodo vegetale, proseguire fino al termine della cottura e poi frullare. Sbollentare brevemente le foglie di verza, farcire ciascuna foglia con dei cubetti di tomino, delle fettine di pancetta e del grana. Formare gli involtini, rosolarli in padella con dell’olio e spolverarli con del pangrattato e del grana grattugiato. Servire sopra la crema di patate.

Farfalle fresche con crema di zucchine e crescenza da La Prova del Cuoco

Farfalle fresche con crema di zucchine e crescenza

Ingredienti:

200 g di farina di grano duro,

1 bustina di zafferano,

4 zucchine,

150g di crescenza,

sale q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare le zucchine a cubetti, rosolarle in padella con dell’olio e regolare di sale.. Frullare con poca acqua bollente fino ad ottenere una crema morbida. Impastare la farina con lo zafferano; stendere la sfoglia, ricavare delle strisce, tagliarle a rettangoli, pizzicare ciascun rettangolo al centro in modo da ottenere delle farfalle. Cuocerle in acqua bollente salata e poi saltarle in padella con la crema di zucchine e dei pezzetti di crescenza.

PIZZA CON FUNGHI PORCINI, NOCCIOLE e MISTICANZA di Gabriele Bonci

PIZZA CON FUNGHI PORCINI, NOCCIOLE e MISTICANZA

Ingredienti:

1 kg di farina

5 gr di lievito di birra secco

600 gr di acqua

15 gr di sale

Nocciole

Misticanza

Funghi porcini

Sale fino e grosso

Olio

Impastare la farina con il lievito, aggiungere man mano l’acqua ed infine il sale. Far lievitare 24h.

Ricoprire una teglia rotonda con carta forno e bagnarla con un po' di olio. Aggiungere il sale e poi i funghi porcini affettati. Salare e oliare un altro po' e versarci sopra l’impasto della pizza. Massaggiare con la punta delle dita l’impasto fino a vedere delle bollicine in superficie

Infornare a 250°. Quando sarà cotta rigirare la pizza in un’altra teglia. Spargerci sopra dei granelli di nocciola e un po' di misticanza condita con del sale grosso. Un giro di olio ed è pronta.

Bucatini alla matriciana vegetariana da La Prova del Cuoco

Bucatini alla matriciana vegetariana

Ingredienti:

150g di bucatini,

1 sedano rapa,

salsa di pomodoro,

1 spicchio d'aglio,

grana q.b.,

basilico q.b.,

rosmarino q.b.,

olio q.b.,

sale q.b.

Bollire i bucatini in acqua salata. Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a listarelle. In una padella mettiamo una parte del sedano rapa a rosolare con dell'olio, aglio, basilico e rosmarino. Mentre un'altra parte del sedano rapa verrà messo in un pentolino con pomodoro e cipolla. Mantecare la pasta nella padella dove abbiamo rosolato il sedano rapa e condirlo con il sugo. Finire il piatto con una grattata di grana.