ANOLINI IN BRODO di Anna Moroni

ANOLINI IN BRODO

Ingredienti:

Per il ripieno:

200g pangrattato,

600ml di brodo di carne,

200g grana grattugiato,

1 uovo

Per la pasta:

250g farina "00",

250g farina di semola

1 pizzico di sale,

cucchiaio di olio extravergine di oliva,

4 uova medie,

acqua fredda q.b.

Per il brodo:

1 kg di carne mista tra manzo, gallina, muscolo vitello,

2 ossa di manzo senza midollo,

1 cipolla,

1 carota,

2 coste di sedano,

1 pomodoro maturo,

sale.

Scottare il pangrattato in una padella con qualche ramaiolo di brodo, in modo da ottenere un impasto compatto. Togliere dal fuoco ed aggiungere il grana in ugual misura rispetto al pangrattato, mescolando sempre per avere un impasto omogeneo. Unire un uovo per legare parmigiano e pangrattato, servirà anche a non far ammollare troppo il ripieno quando si cuociono i cappelletti. Lascia riposare e preparare la pasta. Preparare la pasta nel modo consueto tirarla sottile. Confezionare i tortellini. Per il brodo: Lavare le ossa e le carne in acqua fredda, mettere il tutto in una pentola con acqua fredda, unire le verdure pulite e il pomodoro tagliato in quattro. Portare ad ebollizione e abbassare la fiamma al minimo, far bollire scoperto schiumando con cura. Far cuocere per almeno 3 ore per avere un buon brodo saporito e limpido. Filtrare attraverso un colino molto sottile, travasando il brodo con un mestolo e non rovesciandolo per non intorbidirlo. Se dobbiamo fare un bollito, unire la carne quando l'acqua con gli aromi raggiunge l'ebollizione.