Tagliatelle al ragù di Anna Moroni e Alessandra Spisni

Tagliatelle al ragù di Anna Moroni

Ingredienti: 

3 uova 

300g. di farina 00

300 gr di carne di manzo tritata 

1 costa di sedano 

1 carota 

1 cipolla 

1 mazzetto aromatico ( alloro, rosmarino , salvia e maggiorana) 

1 bicchiere di vino rosso secco 

20 gr di funghi secchi 

1 chiodo di garofano a piacere 

1 cucchiaio di farina olio di oliva, 

sale e pepe 

500 gr di passata di pomodoro 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 

brodo di carne q.b. 

Sulla spianatoia versare la farina, fare una fontana e rompere al centro le uova. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciar riposare In una casseruola far tostare le verdure tritate finemente con olio. Unire le carne e far tostare molto bene, unire la farina e sfumare con vino bianco unire i funghi ed il mazzetto aromatico. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per 1 ora circa, se necessario unire del brodo di carne, aggiustare di sale e pepe. 

Tagliatelle al ragù di Alessandra Spisni 

Per le tagliatelle: 

300gr. farina 00

3 uova 

Per il ragù: 

½ kg di carne tritata di sottospalla di manzo 

1 gambo di sedano

1 carota 

2 cipolle dorate 

100g. di strutto

250g. di passata di pomodoro 

sale grosso 

pepe 

un bicchiere di vino rosso

150 g. formaggio grana grattugiato 

Pulire, lavare e tritare finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l’acqua delle verdure. Unire gli odori e farli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio. Mettere del sale grosso e del pepe sulla carne alzando la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed annusare fino a non sentire più l’alcool battere sulla fronte. A questo punto sospendere la preparazione e conservare in vasi di vetro per sottovuoto o in contenitori da freezer in proporzioni adatte al consumo futuro. Terminare l’esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto avrà ripreso a bollire, aggiungere dell’acqua e lasciar sobbollire per almeno due ore fino a cottura ultimata. Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta. Asciugare poco e tagliare le tagliatelle. Cuocere, scolarle al dente e servire con il ragù.