Arriva la Primavera da 'La Prova del Cuoco'

Arriva la Primavera

Ingredienti:

Mousse di pistacchio

Gr 45 di tuorlo

Gr 90 di zucchero

Gr 15 di acqua

Gr 180 di panna fresca

Gr 30 di pasta di pistacchio (si scaldano i pistacchi con dello zucchero, si fanno caramellare, una volta freddi si frullano con un pò d'olio)

Gr 3,5 di colla di pesce

Crema di cioccolato bianco

Gr 250 di latte

Gr 75 di zucchero

Gr 18 di amido di mais

2 albumi

Gr 25 di cioccolato bianco

Sale

Acido citrico

Ali croccanti

Gr 100 di tpt di mandorle (gr 50 di farina di mandorle e 50 gr di zucchero a velo)

Gr 16 di albume invecchiato ( per meringa)

Gr 50 di zucchero

Gr 20 di albumi invecchiati

Gr 12 di acqua

Colorante rosso in gocce

Preparare la mousse di pistacchi un paio d'ore prima:

Montare i tuorli, aggiungerci lo zucchero sciolto sul fornello con l'acqua. Unire anche la colla di pesce sciolta, la pasta di pistacchi, amalgamare bene e unire la panna. Mettere in frigo.

Preparare la crema di cioccolato bianco:

Riscaldare il latte con metà zucchero. Mischiare gli albumi, l'altra metà dello zucchero con l'amido, un pizzico di acido citrico, il cioccolato bianco ed un pizzico di sale. Versare il tutto nel latte caldo e cuocere la crema.

Preparare le ali croccanti:

Preparare il tpt di mandorle tritando la farina con lo zucchero a velo.

Mischiarlo con i 20gr di albume invecchiato (tenere l'albume in frigo per qualche giorno così monta meglio). Aggiungerci il colorante.

Cuocere lo zucchero con l'acqua.

Montare i 16gr di albume a neve per la meringa. Aggiungere lo zucchero con l'acqua.

Versare il composto per la meringa nel tpt, mescolare bene e poi farlo riposare per qualche minuto.

Su un foglio di plastica ritagliare una forma d'ali d'uccellino, poi metterle su un foglio di carta da forno e spalmarci la crema di mandorle (3 in un verso, 3 nell'altro). 

Cuocere in forno a 180° per 2-3'.

Montare il dolce:

Faremo una base di crema di cioccolato bianco, poi della granella di pistacchio, biscotto al frutto della passione a pezzetti (tuorli, zucchero, cioccolato bianco e frutto della passione), succo del frutto della passione, petali di fiore,

foglioline di menta fresca, al centro la mousse di pistacchio, porre le ali ai lati della mousse, una meringa molto leggera per la testa e dipingere gli occhi con del cioccolato.