Amalfi di Sal di Riso

Amalfi

Pan di spagna leggero al profumo di sfusato:

uova g 200

tuorli g 60

zucchero g 120

farina g 60

fecola g 60

bacca di vaniglia

isole bourbon n°1

limone grattugiato n°1

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi.

Cremoso al cioccolato bianco e limone:

latte g 250;

tuorli (n°4) g 80;

zucchero vanigliato g 50;

cioccolato bianco g 50;

gelatina g 6;

buccia grattugiata di 2 limoni

Bollire il latte con la buccia di limoni. Filtrare e preparare il cremoso. Miscelare i tuorli con lo zucchero vanigliato,versare il latte e cuocere a 82°C.Unire la gelatina ammollata e il cioccolato bianco. Mixare e utilizzare tiepido.

Crema bavarese al latte e limoni:

latte g 250;

limoni (solo buccia) n°2;

tuorli (n°5) g 100;

zucchero g 80;

gelatina g 10;

cioccolato al latte 150;

cioccolato fondente g 100;

panna semimont. zuccherata g 400;

Gelatina di limone:

succo di limone g 100;

acqua g 100; buccia di limone n°1;

zucchero g 80;

gelatina g 12;

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Fare l’infuso con le bucce per 1 ora. Aggiungere il succo, la gelatina e filtrare. Colare negli stampi. Zucchero cristallino e limone: zucchero g 100; succo di limone (poche gocce per bagnare lo zucchero) Fare le forme e lasciare riscaldare