Un buon soffritto è importante anche nella riuscita del più semplice dei sughi; un piatto di spaghetti o di bucatini, velocemente saltati con un olio d'oliva dal gusto intenso e profumato hanno decisamente un sapore più deciso. Per orientarsi tra le mille sfumature della cottura in padella, vi proponiamo un breve e sintetico panorama delle tecniche più comuni. Strumenti adatti. Lo strumento indispensabile è una padella piuttosto larga, poco profonda, meglio se col fondo antiaderente, che permetta un contatto uniforme del cibo con il grasso di cottura (tecnicamente tale tegame è denominato "sauteuse" o "sautoir"). La cottura avviene a recipiente scoperto, velocemente, rigirando spesso con l'ausilio di un cucchiaio di legno, per favorire il formarsi di una crosticina dorata sulla superficie degli alimenti.
Preliminare insostituibile alla realizzazione di un sugo o una minestra (ma essenziale anche nella preparazione di stufati), un soffritto a regola d'arte conferisce alle ricette un sapore vivace e ricco: soffriggere significa far colorire in olio o burro, a temperature inferiori a quelle della frittura, un trito di verdure e aromi. Base essenziale per il soffritto è la presenza di aglio o cipolla: entrambi riescono più delicati di sapore e meno indigesti se soffritti a calore dolce e non troppo a lungo: molte ricette suggeriscono di prolungare la cottura solo finché la cipolla non diventi "trasparente" o, al massimo, "leggermente imbiondita"; quanto all'aglio, se lasciato troppo a lungo sul fuoco, prende un sapore amaro e si scurisce. Chi ama gli aromi meno decisi e pungenti può sostituire aglio o cipolla con lo scalogno; per un'ottima pasta aglio e olio vi suggeriamo di far rosolare nel soffritto anche il peperoncino, aggiungendo poi la pasta scolata e facendola saltare assieme al condimento per qualche minuto.
Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d'oliva); il grasso di cottura va successivamente eliminato. Per rosolare verdure particolarmente delicate come, ad esempio, gli asparagi, è consigliabile prima ammorbidirle brevemente a vapore, per poi procedere ad una veloce doratura.
Due parole, infine, su un'azione che non si effettua con l'ausilio di una padella, ma è ugualmente di grande importanza nella preparazione di molti primi piatti: la gratinatura, che dona a timballi e pasticci al forno un aspetto particolarmente invitante e che oggi è resa più veloce e agevole grazie anche alla diffusione sempre più vasta dei forni a microonde. Gratinare è un termine generalmente usato per la rifinitura di un alimento già cucinato, che viene ripassato in forno finché la superficie non diventi croccante e dorata. Esistono due metodi di gratinatura: uno completo, nel quale l'alimento crudo viene cotto e gratinato in un'unica soluzione, e uno più sbrigativo, dove l'alimento precotto viene semplicemente 'ornato' della crosticina. Nel primo caso l'intero processo di cottura viene effettuato in forno, con il cibo immerso in un elemento liquido, tanto abbondante da consentire all'alimento di cuocersi senza bruciare; il secondo metodo, che è quello normalmente usato per la pasta, comporta che il cibo sia cosparso di pangrattato e formaggio - preferibilmente grattugiati al momento, irrorato di olio o burro e poi ripassato in forno (in questo caso si può utilizzare come fonte di calore il grill).
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